第三节西餐厅服务课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,0,04 十月 2024,1,第三节西餐厅服务,一、早餐效劳早餐的分类,英式早餐,内容丰厚，自在选择,1.咖啡、茶或可可,2.各种果汁、蔬菜汁,3.各式面包配黄油和果酱,4.冷或热的谷物，如玉米片、燕麦粥,5.鸡蛋类,6.火腿、香肠和腌肉类,欧陆式早餐,也称大陆式早餐，内容复杂，无蛋无肉,1.咖啡、茶或可可,2.果汁、蔬菜汁,3.面包配黄油或果酱,早餐食品与餐具搭配,蛋类菜肴,蛋类菜品,做法,餐具,配点心或调味料,煮蛋,煮,3min,5min,10min,三类,蛋盅或蛋杯；茶匙或咖啡匙,胡椒、盐等,煎蛋,双面煎或单面煎,餐盘、餐刀、餐叉,肉类、火腿、面包等,炒蛋,溜糊蛋,餐刀，餐叉,烤薄面包片,水波蛋,蒸蛋,餐刀，餐叉,烤面包,奄列蛋,火腿奄列蛋，腌肉奄列蛋，香肠奄列蛋等,餐盘，餐刀，餐叉,各种肉类蔬菜等,奄列蛋,谷物食品,热谷物食品：用甜品勺。配热牛奶和糖。主要有燕麦片、麦片粥等,干谷物食品：用甜品勺。配冷牛奶和糖。主要有玉米片、爆麦圈、麦糠片等。,水果,水果普通用水果刀和水果叉，西柚用西柚勺或茶勺，草莓也可用茶勺。,普通有草莓、西柚、香蕉、蓝莓、苹果、蜜瓜、西瓜等。,早餐效劳顺序,1.餐前摆台,2.预备任务,3.迎宾,4.值台效劳,5.结账并送客,6.完毕任务,1.站在主人右侧，铺餐巾,2.讯问用茶还是咖啡，引见果蔬汁，并提供效劳,3.点菜，并问清要求,4.女士优先，依照热饮、果蔬汁、面包、谷物类、蛋类、水果的顺序提供效劳,餐前摆台,餐巾、餐刀、餐叉、甜品勺、面包盘、黄油刀、黄油盅、咖啡具、果汁杯、胡椒瓶、盐瓶、糖缸、烟灰缸或禁烟标志、花瓶等。,午餐、晚餐效劳顺序,效劳顺序：,1接受预定,2预备任务,3热情迎宾,4值台效劳,5接受点菜,6效劳黄油和面包,7推销佐餐酒,8重新布置餐桌,9效劳佐餐酒,10效劳头盆,11席间效劳,12效劳第二道菜,13效劳主菜,14效劳奶酪和甜点,15效劳咖啡和茶,16效劳餐后酒和雪茄 17结账,18热情送客,19清算台面,1.接受预定,由迎宾员或领班担任按规范接受主人 预定或面谈预定。,做好记载和布置，摆放留座牌和熟记预定内容。,模拟对话：,请同窗模拟下面的订餐对话。,现场模拟,效劳员：早上好，XXX餐厅，我能为您做些什么？主人：我想预定今晚的晚餐。效劳员：请问共有多少人用餐，先生？主人：4位。效劳员：请问先生贵姓？主人：布朗。效劳员：请您拼读一下您的姓名好吗？主人：B-R-O-W-N。效劳员：谢谢。可以留下您的 号码吗？主人：13790622520.效劳员：布朗先生，您预订今晚四团体的餐台，请问有什么变卦吗？主人：没有。效劳员:请问您有什么特殊要求需求我们做预备的吗？主人：没有，谢谢。效劳员：好的。假设您有什么要求，请通知我们。我们等候您的莅临。主人：谢谢，再见。效劳员：再见。,2.预备任务,1.环境卫生。保证空中、家具、餐具和棉织品的清洁卫生。,2.摆台。按餐厅规范和预定状况摆台。,3.效劳用具。预备和反省菜单、点菜单、托盘、效劳手推车、保温盖和笔等。,4.冰水、咖啡和茶。预备茶水，并做好煮咖啡和泡红茶的预备任务。,5.调味品。预备芥末、胡椒瓶、盐瓶、柠檬角、辣椒汁、番茄酱、奶酪粉以及各种色拉酱等。,6.班前会。开餐前半小时由餐厅经理掌管短会，反省员工仪表仪容、停止义务分工、引见当日特征菜肴和客情、强调VIP主人接待本卷须知等。,3.,热情迎宾,由迎宾员或餐厅经理按规范迎接主人。,了解预定，浅笑问候。,礼貌称谓，热情引领。,女士优先，协助拉椅。,递送菜单，人手一份。,引见效劳员，祝主人用餐愉快。,4.值台效劳,浅笑问候，协助拉椅。,引见餐前酒水，上热毛巾。,倒冰水，递铺餐巾。,女士优先，效劳餐前酒水。,5.接受点菜,依据座位表示图记载每位主人所点菜肴，并布置好送入厨房的正式点菜单。,1.主人看完菜单后，立刻上前讯问能否可以点菜。主人首肯后，从女宾末尾点菜，最后为主人点菜。,2.提供信息和建议，讯问特殊需求，如牛排、羊排需几成熟，配何种色拉酱等。,3.记载内容，区分记下不同主人所点菜肴，防止混杂。,4.复述主人菜肴内容，以便确认。,5.礼貌致谢，收回菜单。,6.填写送厨房的点菜单。,6.效劳黄油和面包,主人点完菜后，效劳员依照女士优先的原那么，依次在主人左侧先上黄油，再在面包盘里分派面包或用面包篮送上各种面包。,7.,推销佐餐酒,领班或酒吧效劳员，呈递葡萄酒单给主人，依据主人所点菜肴，引见和推销与其相配的佐餐酒。,案例剖析,当好主人的顾问,某酒店中餐厅，史密斯先生和女友来共进晚餐。效劳员小陈上前为两位拉椅让座。两位各自点菜后，让小陈引见用哪种葡萄酒佐餐。小陈立刻送下去酒水牌，并引见多种佐餐葡萄酒的产地和特点，史密斯先生觉得一款德国产的白葡萄酒比拟适宜。小陈通知主人那款酒属于甜型酒，佐餐用干型或半干型的更好一些，但是史密斯先生决议订此款酒。小陈依照酒水效劳顺序，备酒-示瓶-开瓶，并为史密斯先生的酒杯中斟了少许，请他品味，史密斯先生尝了一口，邹起眉头说:这酒甜度太大了。又问:能否可以换一瓶半干型的白葡萄酒？小陈建议道:假设您赞同，我如今可以为您拿一瓶半干型的白葡萄酒，这瓶曾经开的酒先放在这里，您可以饭后吃甜食时再享用。史密斯先生对这一建议连连称道，显露了满意的愁容。,剖析：,普通来说，喜欢吃中餐的欧洲主人对佐餐酒具有一定知识，订酒时，小陈已向主人说明了酒的甜度，但关于主人的决议，效劳员只能好意地提出建议，决议权在于主人。主人品味后觉得不适宜，想改换，小陈在效果的处置上显示出很好的灵敏应变才干。正是由于小陈知晓中餐效劳规程以及餐饮习气，掌握了各式菜肴与酒水的搭配原那么，才干提出适宜的建议，既满足了主人的要求，又做到了餐厅经济不受损失，表达出高水平的效劳技巧。,8.重新布置餐桌,效劳员依据订单和表示图，为每位主人按点菜内容和上菜顺序摆放餐具。最先食用的菜肴运用的餐具放在最外侧，其他餐具依据菜肴内容和效劳顺序依次由外向里摆放。中餐中不同的菜肴运用的餐具不尽相反。,了解课本P86-87页，不同菜肴，摆放不同餐具。,9.效劳佐餐酒,白葡萄酒、玫瑰露酒和葡萄汽酒应冰镇，红葡萄酒用酒篮。先展现商标，当众开瓶，请主人品味失掉认可后，先女士后男士为主人斟倒。依据佐餐酒与菜肴的搭配规律，普通先饮白葡萄酒，配主菜时才用红葡萄酒。,10.效劳头盆 11.席间效劳,普通零点餐厅采用美式效劳，每位主人所点的菜肴在厨房里装盘直接端直餐厅，从主人的右侧送上，并报菜名。,贯串整个用餐进程。,撤下空的饮料杯,在吸烟区协助主人点烟和随时撤换烟灰缸。,添加冰水和佐餐酒。,添加黄油和面包。,主人席间离座，协助拉椅和整理餐巾；回座时，再协助拉椅和递铺餐巾。,12.效劳第二道菜,1.留意观察，等主人用完头盆后，征求主人意见撤盘，在主人右侧徒手连同头盆刀和头盆刀叉一同撤下。,效劳员依据点菜的表示图，效劳第二道，报菜名。汤盅可垫餐巾折的荷花，既美观小气又可保温。所需用的调味汁一概从主人的左侧送上。,第二道菜用完后，餐具连同装饰盘一同撤下，餐位上只留下用主菜的餐具、面包盘、黄油刀、黄油碟、甜品叉勺和有酒水的杯具。,13.效劳主菜,为烘托餐厅气氛，有些餐厅的一般主菜采用法式效劳，效劳员应提早做好预备任务，由领班在主人面行停止烹制或切割装盘扮演。,菜肴装盘时要留意蔬菜配菜放在主菜上方，汁酱不挂盘边。由效劳员从主人右侧上菜并报菜名，牛排、羊排应告知几成熟；放盘时主菜接近主人，配菜在上方；跟配的色拉可用木碗或小碟盛放，摆放在主菜盘的左上方。,当主人全部用完主菜后，一次撤走主菜盘和刀叉，用面包滚或效劳巾和面包碟将桌下面包屑清扫洁净，并征求主人对主菜的意见。,14.效劳奶酪和甜点,先展现放有各式奶酪的展现木板或手推车，将主人所点的奶酪当场切割装盘并摆位。效劳时配胡椒、盐瓶，重新问派黄油、面包和克力架，跟配冰镇蔬菜如西芹条、黄瓜条和胡萝卜条等。,待主人用完奶酪后，用托盘撤下用过的餐具、面包盘、黄油盅、胡椒瓶和盐瓶等，只留下甜品叉和甜品勺及有酒水的杯子、烟灰缸、花瓶和烛台等。,展现甜品车或甜品单，请主人选择。,摆好相应的甜品餐具，从主人右侧送上甜品。,假设主人不用奶酪，那么直接效劳甜品。一般甜品如苏珊特饼和火焰香蕉等可以在主人面前扮演。,克力架是什么？,Cracker，音译克力架，早些年比拟盛行，如今那么多称为梳打饼干或苏打饼，一种发酵型饼干，有咸、甜二种。很脆很干、口感疏松而又略带酥感，断面有明晰的层次结构，罕见的为正方形，亦有长方形和小圆形产品，有的还用细盐涂布于外表。普通无花纹，但有大小不平均气泡，亦带有假定干穿透性的针孔。,Cracker来源于1801年的美国麻萨诸塞州米尔顿，由于焗制时会发作克力架的声响，因此得名，于美国南北和往常末尾普及,火焰香蕉,15效劳咖啡或茶,问清主人喝茶还是喝咖啡。随后依据需求送上糖缸、奶壶或柠檬片，摆咖啡具或茶具，再用咖啡壶或茶壶斟倒。,有些中餐厅还提供爱尔兰咖啡、皇室咖啡等，可以在主人面前制造，以渲染餐厅气氛。,效劳员用托盘撤下用完的甜品餐具，并将咖啡或茶杯移至主人面前，随时添加咖啡或茶。,16效劳餐后酒和雪茄,展现餐后酒车，讯问主人能否餐后用些利口酒、白兰地或雪茄烟。,为主人斟倒利口酒或白兰地，并随后开列订单。,假设主人点了雪茄烟，那么要协助主人点烟。,17,结账,主人用完餐，预备账单，当主人表示结账时，按规范和主人的要求操持结账的手续。,中餐厅有些主人要求分单结账，因此在点菜时和效劳进程中，应准确记载每位主人的点单内容，以便迅速和准确地为主人操持结账手续。,真诚致谢。,模拟对话,主人：效劳员，结账。,效劳员：请问您是付现金还是信誉卡？,主人：我能将餐费记入房费吗？,效劳员：对不起，先生/女士，您能通知我您的房号并出示您的房卡吗？,主人：好的。,效劳员：谢谢，请稍等。布朗先生，这是您的账单。请您在这儿签名。,主人：好的。,效劳员：十分感谢，希望再次为您效劳。,18,热情送客,主人起身离座时，要协助拉椅、穿外套，并提示主人带上自己的物品，礼貌致谢和欢迎再次莅临。,送主人至餐厅大门，鞠躬道再见或晚安。,19清算台面,整理餐椅，清点餐巾,用托盘清算台面，将用过的餐具送至洗碗间分类摆放。,换上洁净的台布。,做好餐厅完毕任务。,案例剖析1.,讨论一下，主人自带酒水来餐厅用餐，怎样办？,剖析,1.向主人说明餐厅须按规则收取开瓶效劳费。,2.征得主人赞同后，给主人提供相应的酒杯。,3.为主人提供配套的效劳，如威士忌一类的酒应送上冰块，加饭酒应给予加热。,案例剖析2,在用餐进程中，主人不小心碰翻水杯或酒杯时，怎样办？,剖析,1.马上给予清算，抚慰主人。,2用餐巾吸干台面的水渍或酒渍，然后将清洁的餐巾平铺在吸干的位置上。,3.重新为主人换个杯子并斟满饮品。,自助餐效劳,自助餐,VS,冷餐会,自助餐,冷餐会,Self-service Restaurant,自助餐的对象是零散主人或集团主人，价钱实惠、种类丰厚并节省时间。,Buffet,冷餐会的接待对象是宴会主人，相关于自助餐涞水具有菜肴丰厚、气氛热烈、消费较高的特点。,两者的效劳方式相近。冷餐就会就是一种以自助餐方式提供的宴会。,自助餐的实质是一种餐饮消费。冷餐会的实质是宴会。,自助餐台设计要求：,美观醒目,显眼、美观大方、食品摆台有立体感，色彩搭配合理。,方便客人,高度和空间要方便取用，同时照顾客人取菜的习惯流向，避免拥挤堵塞,。,主题装饰,装饰应与餐厅主题交相辉映，可以摆设黄油雕塑、冰雕、工艺品等美化食品台，突出主题，烘托气氛，体现餐饮文化。,食品台的布置,要求：平面感强、方便取菜、主题鲜明,1.主人取菜用的餐盘摆放在取菜流向的末尾处，即自助餐台最前端，普通20个一叠，码放划一，不要堆得太高；冷菜用冷盘，取热菜的盘子应加热保温。,2.以色拉、开胃菜、汤、热菜、烤肉、甜点和水果等主人取用习气为顺序摆放食品，冷菜、热菜和甜品可以分开设台或集中摆放。其中，特征菜肴和本钱较高的食品还可以独自陈列，为主人现场烹制、切割或分派等，表达特别效劳。,3.热菜用保温锅盛放保温，主人取菜时由效劳员揭开盖子或主人自揭保温锅盖取菜。,4.每样菜肴都要摆放取菜的公共用具、中英文对照的菜牌和配菜用的调味品。,5.摆放菜肴时应留意颜色搭配、有平面感和美观诱人。,6.食品台中央最高处、背景处或醒目位置还可以摆放黄油雕、冰雕、工艺品和装饰物装点烘托气氛。,餐桌摆放,冷餐会可以分为立式或坐式，而自助餐厅通常设座位，其台面可以按零点餐厅摆放。,主要用具：,冷菜用具：头盆刀、头盆叉,热菜用具：汤勺、餐刀、餐叉,甜品用具：甜品叉、甜品勺,其他用具：面包盘、黄油刀、餐巾、冰水杯、胡椒瓶、盐瓶、花瓶等,自助餐厅效劳顺序,1.,餐前准备,2.,开餐服务,3.,自助餐食品台值台服务,4.,结账,5.,热情送客,6.,结束工作,餐前预备,1.按要求着装，按时到岗,2.按要求和规范做好环境卫生,3.擦拭和反省各类餐具和用具,4.备足开餐时所需的调味品,5.装饰布置自助餐台,6.按规范摆放食品和摆台,7.参与餐前会,8.以站立的姿态恭候主人莅临,开餐效劳,自动问候主人，拉椅让座,讯问主人喝何种酒水。,开单取饮料，提供酒水效劳,指示主人取菜，遇举动方便的主人，征求意见并为其取食物。,巡视效劳区域，随时为主人提供效劳，如添加酒水，改换烟灰缸，撤空盘、空瓶、空罐和替主人点烟等,主人用完甜点后，讯问主人能否需求咖啡或茶，并及时效劳。,自助餐食品台值台效劳,普通由固定的效劳员或厨师担任食品台。,1.坚持台面清洁卫生,2.不时补充食品，保证用餐进程中食品不充足,3.反省食品的温度，保证热菜要烫，冷菜要凉,4.引见引荐菜肴，回答主人提问,5.协助主人取递食品，分切大块烤肉或现场烹制等,结账,普通社会自助餐厅实行主人进餐厅先付费的制度。饮料含在餐费里，如用规则以外的酒水现付或最后付费。旅游饭店通常是等主人用完餐后再付费，等主人表示结账后，迅速预备账单，并按规范替主人操持结账手续。,热情送客 完毕任务,主人离座，迅速协助拉椅，提示带好随身物品，并礼貌致谢，欢迎下次莅临。,将食品台上可回收应用的食品整理好，撤回厨房。,妥善保管自助餐食品台的装饰品。,清算餐桌,清洁卫生,关空调、关灯、关门等。,四 客房送餐效劳,Room Service,客房送餐效劳是饭店为方便主人、,添加支出、表达饭店效劳水准而,提供的效劳项目。,客房送餐部通常为餐饮部下属的,一个独立部门，普通提供全天24,小时或不少于18小时的效劳。,一、客房送餐效劳内容,冷饮料效劳,饮料效劳 热饮料效劳,酒类效劳,早餐效劳：欧陆式、英式、美式、零点,食品效劳 午餐、晚餐效劳,点心效劳,特别效劳：入店礼:送餐部在主人到店前送至房间；,生日礼物；节日礼品，与客房部协作；,承办酒会；接待效劳任务，与酒水部协作,二、客房送餐订餐方式,1.搜集早餐门把手菜单,(1)收取时间：夜间1:00和清晨4:00各一次,(2)房间号从小到大搜集陈列,(3)搜集终了后再从大到小反省遗漏,(4)核对主人房号能否分歧,(5)誊写订餐记载单,(6)打印账单交给领班,2. 订餐顺序,(1)铃响三声内接听，留意用词和语气,(2)记载主人要求,(3)引见并引荐食品,(4)复述并确认,(5)主人挂 后再放听筒,(6)开单，并送厨房和酒吧，并留存,(7)特殊食品或要求附说明,(8)送餐记载本记载相关信息,三、客房送餐效劳顺序,1.,餐前准备,2.,检查核对,3.,送餐至客房,4.,房内用餐服务,5.,道别,6.,收餐,7.,结束工作,四、客房送餐特别效劳,为VIP主人送水果篮,(1)每天早班从前台取回VIP主人报表，了解主人的估量抵达时间、人数、房号、特殊要求，依据VIP主人的等级和饭店的规则装备水果。,(2)所用的水果必需契合质量要求。,(3)预备刀、叉、餐巾、洗手盅。洗手盅放1/3的水并配上柠檬片，预备餐巾。,(4)提早20min讲水果篮送至房间。,(5)反省、确保水果新颖、洁净，确认一切餐具和食品放置合理、正确。,为VIP主人送酒水,了解主人估量抵达饭店的时间、房间号码。,写清酒水转账单，通知酒水部。,预备无水迹、无破损的各种饮料杯。,预备好各种餐巾、冰桶、冰桶夹、吸管等。,依据VIP主人的等级，从酒吧取出相应种类和数量的饮品。,预备柠檬、新奇士橙、红樱桃、干果。,布置酒水车。,房间酒会效劳,(1)接受预定，问清人数、食品、酒水等要求。,(2)写订单并送厨房，酒水单送酒吧。,(3)预备用具。,(4)提早15min将一切食品和饮品送至房间，并布置。,(5)由专人按规范停止酒会效劳。,(6)提早将账单结清。酒会终了后请主人结账，迅速清算现场。,(7)再次感谢主人，讯问主人能否还有其他要求，按规范举措分开房间。,4.生病主人送餐效劳,(1)了解病患主人的基本状况、饮食忌讳和所需特殊效劳。,(2)依据主人的病况和需求下单，确保菜肴制造、送餐进程中的清洁卫生。,(3)依照客房送餐顺序和规范向主人提供规范效劳。,(4)为主人送上鲜花和水果，祝愿主人早日康复。,