奶粉生产和全过程ppt课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,一、奶粉的概念,概念：,奶粉是指以新鲜乳为原料，或为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，通过冷冻或加热的方法除去乳中几乎全部的水分，干燥而成的粉末。,乳粉的优点,水分含量很低，抑制了微生物的繁殖。,除去了几乎全部的水分，大大减轻了重量、减小了体积，为贮藏运输带来了方便。,乳粉冲调容易，便于饮用，可以调节产奶的淡旺季节对市场的供应。,（,1,）全脂乳粉 （,6,）乳油粉,（,2,）脱脂乳粉 （,7,）酪乳粉,（,3,）加糖乳粉 （,8,）乳清粉,（,4,）配制乳粉 （,9,）麦精乳粉,（,5,）速溶乳粉 （,10,）冰淇淋粉,二、乳粉的种类,三、乳粉的化学组成,品 种,水 分,脂 肪,蛋白质,乳 糖,无机盐,乳 酸,全脂乳粉,2.00,27.00,26.50,38.00,6.05,0.16,脱脂乳粉,3.23,0.88,36.89,47.84,7.80,1.55,乳油粉,0.66,65.15,13.42,17.86,2.91,甜性酪乳粉,3.90,4.68,35.88,47.84,7.80,1.55,酸性酪乳粉,5.00,5.55,38.85,39.10,8.40,8.62,干酪乳清粉,6.10,0.90,12.50,72.25,8.97,干酪素乳清粉,6.35,0.65,13.25,68.90,10.50,脱盐乳清粉,3.00,1.00,15.00,78.00,2.90,0.10,婴儿乳粉,2.60,20.00,19.00,54.00,4.40,0.17,麦精乳粉,3.29,7.55,13.19,72.40*,3.66,（一）冷冻生产法,1,.,离心冷冻法,四、乳粉的生产方法,（二）加热生产法,1.,平锅法,概念,：,是将鲜乳放于开口的平底锅中，加热浓缩成浆糊状，而后平铺于干燥架上，吹热风使其干燥，最后粉碎过筛制成乳粉。,四、乳粉的生产方法,（二）加热生产法,2.,滚筒干燥法,概念,：,又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被干燥，而后转到刮刀处时被自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。,四、乳粉的生产方法,（二）加热生产法,3.,喷雾干燥法,四、乳粉的生产方法,重温第三章中内容：喷雾干燥法！,乳粉颗粒达,150m,左右时冲调复原性最好；小于,75m,时，冲调复原性较差。,2024/10/4,11,一、热处理目的,1.,保证消费者的安全,热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温,。,2024/10/4,12,2.,延长保质期,主要杀死腐败菌和它们的芽胞及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。热处理抑制了脂肪自身氧化带来的化学变质,“,凝乳素,”,失活可避免迅速形成稀奶油。,一、乳粉的生产工艺流程,化糖 糖浆,乳的收购与验收 乳的预处理与标准化,杀菌与均质 浓缩 喷雾干燥,出粉 冷却 筛粉 晾粉 检验,包装 成品,二、乳粉的生产步骤,（六）真空浓缩,要求,：,原料乳一般浓缩至原体积的,1/4,，乳干物质达到,45%,左右，浓缩后的乳温一般均为,47-50,。,（七）干燥,目的,：,使乳粉中的水分含量,在,2.5%-5%,之间，抑制细菌繁殖；延长了货架寿命；降低重量和,体积；减少产品的贮存和运输费用。,一般采用离心或压力喷雾干燥方法。,影响乳粉的密度特别是表观密度的各种因素主要,：,浓奶的浓度；浓奶的粘度；喷雾时的热风温度；压力喷雾时的高压泵压力和喷嘴锐孔直径；离心喷雾时的离心盘结构；出粉和输粉方式等等,二、乳粉的生产步骤,（九）奶粉颗粒的理化特性,3.,乳粉的色泽,一般呈淡黄色；,加碱中和的原料乳时，乳粉为褐色。,高温加热长时间会使乳粉的颜色变褐。,4.,乳粉的溶解度与复原性,99.90%,溶解度应达,99.90%,以上，甚至是,100%,。,二、乳粉的生产步骤,（九）奶粉颗粒的理化特性,5.,乳粉中的气泡,全脂乳粉颗粒中含有空气量约,7%,8%,；,脱脂乳粉颗粒中约含,13%,；,离心干燥法的空气量约,16%,30%,；,6.,乳粉中的脂肪,脂肪球大小,：高压泵有均质作用，因而脂肪球较小，,般为,1,2,m,，离心法为,1,3,m,。,脂肪球大者有时达到几十微米，这种乳粉的保藏性较差，容易氧化变质。,二、乳粉的生产步骤,（九）奶粉颗粒的理化特性,7.,乳粉中蛋白质,乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的,变性酪蛋白酸钙,。,8.,乳粉中的乳糖,呈非结晶的玻璃状态。,-,乳糖与,-,乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致,为,1:1.6,。,乳粉中,呈玻璃状态,的乳糖，吸湿性很强，所以很容易吸潮。人们还利用乳糖的这一特性来制造速溶乳粉。,二、乳粉的生产步骤,（十）乳粉的缺陷及其防止方法,3.,褐变及陈腐味,防止办法：,在乳粉的保藏时注意控制水分含量在,5%,以下。,二、乳粉的生产步骤,（十）乳粉的缺陷及其防止方法,4.,吸潮,乳糖吸水后，蛋白质粒子彼此粘结而使乳粉形成块状。,5.,因细菌而引起的变质,乳粉水分含量超过,5%,以上时，乳粉中易滋生细菌,第三节 脱脂乳粉,概念,：,以脱脂乳为原料，经过杀菌、浓缩、喷雾干燥而制成的乳粉。因为脂肪含量很（不超过,1.25%,），所以耐保藏，不易引起氧化变质。脱脂乳粉一般多用于食品工业作为原料。,一、脱脂乳粉工艺流程,稀奶油,原料乳验收 过滤 牛乳预热 分离 脱脂乳 冷却,预热杀菌 溶缩 喷雾干燥 乳粉 冷却 过滤,包装入库,二、脱脂乳粉生产操作要点,1.,牛乳的预热与分离,2.,预热杀菌,80,，保温,15s,3.,真空浓缩,浓度,36%,以上,4.,喷雾干澡,但乳糖呈非结晶型的玻璃状态，即,-,乳糖和,-,乳糖的混合物，有很强的吸湿性，极易结块。所以应采用特殊工艺加工脱脂乳粉。,第四节 速溶奶粉的生产,速溶奶粉生产原理,：,必须经过速溶化处理，形成颗粒更大、多孔的附聚物。首先要经干燥把颗粒中的毛细管水和孔隙水用空气取代，然后颗粒需再度润湿，这样，颗粒表面迅速膨胀关闭毛细管，颗粒表面就会发粘，使颗粒粘接在一起形成附聚。,第五节 配制乳粉,概念：,配制乳粉是,50,年代发展起来的一种乳制品，主要是针对婴儿的营养需要，即以类似母乳组成的营养素为基本目标，在乳中添加某些必要的营养成分，使其组成在质量和数量上接近母乳，经加工干燥而制成的一种乳粉。,一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整原理及方法,（一）蛋白质的调整,差异,：,母乳中蛋白质含量在,1.0%,1.5%,，其中酪蛋白为,40%,，乳清蛋白为,60%,；牛乳中的蛋白质含量为,3.0%,3.7%,，其中酪蛋白为,80%,，乳清蛋白为,20%,。牛乳中酪蛋白含量高，在婴幼儿胃内形成较大的坚硬凝块，不易消化吸收。,调整方法,：,用乳清蛋白和植物蛋白取代部分酪蛋白，按照母乳中酪蛋白与乳清蛋白的比例为,1:1.5,来调整牛乳中蛋白质含量。可以通过向婴儿配方食品中添加乳免疫球蛋白浓缩物来完成牛奶婴儿食品的免疫生物学强化。,一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整原理及方法,（二）脂肪的调整,差异,牛乳中的乳脂肪含量平均在,3.3%,左右，与母乳含量大致相同，但质量上有很大差别。牛乳脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而不饱和脂肪酸含量少。母乳中不饱和脂肪酸含量比较多，特别是不饱和脂肪酸的亚油酸、亚麻酸含量相当高，是人体必须脂肪酸。,调整方法,：,添加植物油，常使用的是精炼玉米油和棕榈油。棕搁酸会增加婴儿血小板血栓的形成，故后者添加量不宜过多。生产中应注意有效抗氧化剂的添加,。,一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整原理及方法,（三）碳水化合物的调整,差异,：,牛乳中乳糖含量为,4.5%,，母乳中为,7.0%,，,调整方法,：,通过添加蔗糖、麦芽糊精及乳清粉。,一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整原理及方法,（四）灰分的调整,差异,：,牛乳中盐的质量分数（,0.7%,）远高于人乳（,0.2%,）,调整方法,：,用脱盐率要大于,90%,的脱盐乳清粉，其盐的质量分数在,0.8%,以下。,一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整原理及方法,（五）维生素的调整,配制乳粉中一般添加的维生素有,A,、,B,1,、,B,6,、,B,12,、,C,、,D,和叶酸等。,在添加时一定注意维生素（也包括灰分）的可耐受最高摄入量，防止因添加过量而对婴儿产生毒副作用。,*,31,一、喷雾干燥原理及条件,1,原理,将浓缩的乳通过雾化器，使之被分散成雾状的乳滴，极大地增加了蒸发表面积。此时在干燥室中与热风接触，浓乳表面的水分在,0.01-0.04s,内瞬间蒸发完毕，雾滴被干燥成粉粒落入干燥室底部。水分以蒸汽的形式被热风带走，整个过程仅需,15-30s,。,