食品香料与香精PPT课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第八章食品香料与香精,第1页,第八章食品香料与香精,本章学习目标与要求：,熟悉食用香料和香精概念、分类,了解食用香料与香精特征及其应用。,第2页,第一节,香料、香精介绍,一、香历史,中国：,最早是为了祭奠祖先或葬礼中使用，也被看成药品治疗疾病。,埃及：,B.C.1350已使用香料，对香料制造、利用有丰富知识。死后用香料裹尸，使它永存,（木乃伊）,印度：,佛教点燃檀香木片熏香，衬托庄重气氛，去除混浊空气。,巴比伦：,公元前10世纪香料作为商品已很发达，开始用蒸馏法从玫瑰花中提炼玫瑰油和玫瑰水。,第3页,你知道埃及艳后乘船亲迎安东尼将军，巨帆是茉莉油里浸过吗？,你知道汉武帝梦见李夫人送他蘅芜，衣枕沁香历月不歇吗？,你知道匈奴王亚提腊（Attila）向罗马索求三千磅黑胡椒作为赎金吗？,你知道曹操最爱九层塔，曹丕最爱迷迭香吗？,你知道拿破仑驰骋战场之际仍全身遍洒古龙水吗？,这些叱咤风云历史名人共同点是，他们都是香兴趣者！,第4页,国外有一个说法,：一个国家或者一个民族文明程度与他们人均使用,香料香精,量成正比。,（专业人士会说，这句话里“,香料,”二字能够去掉，因为在绝大多数情况下，,香料,是不直接使用需要把它们调配成“香精”。）,第5页,二、,香料香精使用,日用：香皂、洗衣粉、牙膏、膏霜、香水、,空气清洁剂、熏香,食品：,糖果、饼干、口香糖、汽水、酒等。,其它：内服药、杀虫剂、皮革处理等。,第6页,三、,香料香精特点,品种多，,产量小,，专用性、配套性强，,用量少，作用大,，一地生产多地使用。,第7页,四、国际香料香精工业发展现实状况,当前世界上有香料香精企业1000多家，产值,超出 100万美元,企业有,300,多家，主要跨国企业有,15,家。,第8页,国际香精香料发展特点,1.高速发展,2.高度垄断,全球10大香料企业 约占总销售额70%。,3.高额投入应用研发投入远远超出食品工业。,4.更高重视,国际上有“食品香料工业国际组织(I0FI)”,“国际日用香精工业协会(IFRA)”,第9页,第10页,国际上合成香料和食用、日用香精总销售额,单位：,亿美元,第11页,国际香精香料发展特点,1.高速发展国际香料香精贸易销售情况，呈不停增加趋势。,国际上合成香料和食用、日用香精总销售额：,1990年 78亿美元,121亿美元,年 160亿美元,20 186亿美元,2.高度垄断 全球10大香料企业 20全球香料香精年销售额到达160亿美元，约占总销售额70%。,3.高额投入世界各大香精香料企业均十分重视研发，甚至对应用研发投入远远超出食品工业。,4.更高重视 国际上有“食品香料工业国际组织(I0FI)”、“国际日用香精工业协会(IFRA)”等机构,他们经过立法规范香精香料使用。,第12页,国外著名企业,国际香料企业（I.F.F.）,美国 纽约,奇华顿企业（Givaudan),瑞士 日内瓦,芬美意企业（Firmenich）,瑞士 日内瓦,德之馨股份有限企业（Symrise）,德国,霍尔茨明登,奎斯特企业（Quest）,荷兰 纳尔登,长谷川香料株式会社,日本 川崎,高砂国际香料企业,日本 东京,森馨香精色素科技有限企业,美国,丹尼斯克,企业,丹麦 哥本哈根,第13页,国际香料企业,IFF国际香料企业“大中国区研发中心”于10月11日在上海正式落成。,第14页,奇华顿企业,.11.瑞士奇华顿企业与上海三维有限企业总投资达1450万美元一座年产5000吨香精香料企业，在上海浦东新区张江高科技园区完工投产。,.11.瑞士奇华顿企业投资3500万瑞郎新生产基地在上海开工建设。,第15页,总部设在瑞士日内瓦,“芬美意”,企业，创建于,1895,年，是一家誉满全球,“,百年老店,”,。,企业在国内有两个合资厂，一个在昆明，一个在上海。,第16页,德之馨,企业在两个日用香精和食用香精制造商德威龙（Dragoco）和哈门莱默（Haarmann & Reimer ）股份有限企业于7月吞并以后成立。吞并工作在年5月正式完成。,第17页,奎斯特企业（Quest）,由原来,荷兰Naarden企业,与,英国 PPF企业,合并而成。,食品香精和食品香料研究与生产中心位于荷兰纳尔登，日化香精研究中心设于英国肯特阿什福。,第18页,高砂香料工业株氏会社,创建于19，企业本部在东京，分支机构和销售网点遍布五大洲，在上海有高砂鉴臣香料有限企业，与厦门合资建厂生产乌龙茶萃取物。,2004.12.高砂成立了高砂国际（广州）有限企业，总投资900万美金。,第19页,长谷川香料株氏会社,成立于19，在大阪、名古屋、札幌、美国、新加坡及香港、北京设有办事处，研究所设在川崎。在深谷、板仓、洛杉矶都有工厂。,企业是一家开发与生产食用香精、个人护理品香精为主企业。,第20页,森馨企业,森馨香精色素科技(中国)有限企业,成立于1999年，是美国在中国境内投资高科技企业。,目标是为中国、台湾和香港提供全系列色素、香精和香料产品。,全球最大色素企业。拥有“华信”、“宝菱”两个最具竞争力品牌。同时，森馨也成为全球最大食用香精制造商之一。,在北京、上海、广州和香港都设有办事处,第21页,丹尼斯克,丹麦,Danisco食用香精香料集团企业,1989年成立于丹麦首都哥本哈根。,当前，该集团企业已成为一家集产品生产与销售、市场开发和经营管理为 一体食用香精香料生产和销售大企业。,第22页,法国曼氏企业,法国曼氏是世界十大香精香料供给商之一。,企业成立于1871年，在香精香料工业中历史悠久。,第23页,1、IFF-国际香料香精企业, 在38个国家和地域设有工厂、试验室和办事处。年销售额十几亿美元。,2、奇华顿罗亚-Givaudan-roure Limited 由两家同属于Roche Holding Ltd. 香料企业合并而成，后又把原属于BASFFDD香料企业并入奇华顿。其主管部门分别设于巴黎阿尔仕特伊、苏黎世Duebendorf 及日内瓦Vernier。,3、BBA-Bush Boake Allen 在五大洲、24个国家设有办事机构，主要研究中心设在英国和美国。在伦敦、巴黎、克劳卓（德国）、新泽西、新加坡、东京、马德拉斯和墨尔本有调香中心。 在今年9月25日，该企业被IFF集团以9.7亿美元收购，从而愈加巩固了IFF在国际香精界龙头大哥地位。,4、德威龙-Dragoco 总部设在德国Holzminden，在欧洲各地、美国、加拿大、印度、远东及澳大利亚都有分企业。,5、Florasynth Inc 成立于19，在美国、加拿大、墨西哥、巴西、英国、法国、意大利、日本和中国设有生产机构，并拥有销售办事处和经销部国际网络。,6、哈门莱梅-Haarmann&Reimer GmbH 拜耳企业全资从属企业，成立于1874年，在香港、北京及上海有办事处。,7、奎斯特-Quest International 由原来荷兰Naarden企业与英国 PPF企业合并而成。食品香精和食品香料研究与生产中心位于荷兰纳尔登，日化香精研究中心设于英国肯特阿什福。,8、长谷川香料株式会社 成立于19，在大阪、名古屋、札幌、美国、新加坡及香港、北京设有办事处，研究所设在川崎。在深谷、板仓、洛杉矶都有工厂。,9、高砂国际香料企业 创建于19，企业本部在东京，分支机构和销售网点遍布五大洲，在上海有高砂鉴臣香料有限企业，与厦门合资建厂生产乌龙茶萃取物。,10、SCM-Glidco Organics Corp. 世界上最大加工松节油专业企业，成立于19，1982年在乔治阿州宾士市科隆岛兴建大型萜烯化工厂投产。其分销商和代理商遍布世界。,第24页,五、中国香料香精行业发展概状,我国GB2760-,食品添加剂,1812,种 其中香料,1528,种，占84% 。,中国是世界上最大天然香精香料生产国，,当前有香料香精生产企业,800,多家，其中“三资”企业,50,多家，国际著名香料香精生产企业已基本在中国建厂落户。当前香料香精生产企业 90%以上为中小型，,年销售额亿元以上,企业有,20,几家。,第25页,我国香料香精企业呈几个特点,一、90%以上为中小型，年销售额达亿元以上企业少。,二、生产成本增加,香精香料企业为买方市场,三、我国香精香料行业产品创新滞后,当前世界上香料品种约7000种，中国生产香料只有1000种。,第26页,香料香精发展问题,我国在香精香料发展上有独特优势，是世界最大天然香料生产国等。,促进食品香精和对我国占优势天然香料植物，如薄荷、留兰香、香叶、薰衣草、兰桉等品种选育和推广新品种工作。,保持我国对我国特产天然香料桂花、茴香、桂皮、茉莉等，应全方面提升加工技术优势。,有选择、有重点地发展合成香料。如：香兰素、香豆素、洋茉莉醛、-苯乙醇、酯类等。,加大科技投入力度，开发利用新设备，全方面提升生产加工技术。,第27页,我国香料香精企业呈几个特点,一、90%以上为中小型，年销售额达亿元以上企业有20多家，高压环境使得本土香精香料企业举步维艰。,二、因为石化、材料等上游产品成本不停上涨，香精香料生产成本也成级数增加，中国企业唯一价格优势也受到挑战。香精香料企业为买方市场。,三、我国香精香料行业产品创新滞后。,当前世界上,成,香料,更是多达7000余种,香料品种约7000种，,天然,香料,有3000各种,中国生产香料只有1000种，企业往往只能被动参加竞争。,第28页,，我国香精及其它香料混合物产量 23.5万吨 累计同比增加1.02%,年，我国香精及其它香料混合物产量约27万吨 累计同比增加2.00%,第29页,国内重点企业,上海爱普香料有限企业,杭州西湖香精香料有限企业,深圳冠利达波顿香料有限企业,上海,华宝孔雀,香精香料有限企业,高砂,鉴臣,香精有限企业（与日合资）,上海香料总厂,广州百花香料股份有限企业,第30页,国内重点企业介绍,高砂鉴臣香精有限企业,原创建于1927年鉴臣香料厂，1990年生产香精510吨，产值5253万元。,1993年与日本高砂国际香料企业合资。,上海日用化学产品制造厂,上海,高砂鉴臣,香料,有限企业,是当前中国,香精,香料制造最大合资企业之一，,其科研技术力量雄厚，检测伎俩先进，生产设备优良。专业生产经营各类日化、食品、烟用,香精,第31页,孔雀香精香料有限企业,我国最大食品香精厂，1990年生产各种食用香精6279.7吨，产值1.5亿元。,生产大类品种有水果型、柑桔型、乳品型香精和烟用香精，还有乳化香精、粉末香精和调味香精。,除供给全国饮料、糖果、糕点和香烟厂外也有少许出口。,上海华宝孔雀香精香料有限企业正式挂牌,华宝集团，是一家多元化、大型国际性集团企业。,7月4日，上海华宝孔雀香精香料有限企业正式挂牌成立。上海家化集团属下上海孔雀香精香料有限企业是中国食用香精行业历史最悠久香精香料制造企业，伴随生产不停发展，该企业已成为国内规模大、品种全香精香料生产基地之一，“孔雀”牌香精香料是国内著名品牌。,第32页,上海香料总厂,该厂是从1958年以来陆续由三个大厂（联合香料厂、上海香料三厂、上海香料厂）合并而成。是我国最大合成香料基地。,第33页,上海新华香料厂,40年代是生产天然薄荷脑新华薄荷厂，生产,“白熊”牌薄荷脑,名扬全球，已公认为世界最好品牌。,第34页,国内重点企业介绍（二）,高仕香精有限企业,1982年由上海日化工业企业和美国 Florasynth 企业合资新建，英文厂名是“Cosfra”，生产各类香精。,1995年伴随美方企业转并给德国HR企业。,第35页,广州百花香料股份有限企业,该厂是1956年由国家投资兴建第一个正规化香料工厂，目标以生产鲜花浸膏为主。,现已成为长江以南最大香精香料企业。,第36页,七、 相关香行业教学,上海应用技术学院：,香料香精工艺专业,北京工商学院：,香料合成研究方向,国际香料香精化装品高等技术学院,（International Superior Institute of Perfume,Cosmetics & Aromatics）,第37页,3、香料储备时限,普通日用化装品香气，会因贮藏过期而衰退。可是花露珠为何存放时间越长，散发香气越好闻呢？,第38页,这是因为,花露珠中香料大多由人工合成，成份很复杂，除含醇外，还有酸、醛、酮、肟、内酯、胺等化合物，它们在贮藏过程中，其中羧酸同酒精起化学反应，产生新酯类物质，不一样酯类化合物含有各自特殊香气。,这种酯化反应十分迟缓，所以花露珠存放时间越长香气越好闻。当然，酯化反应到了一定程度就会趋于平衡，出现停顿状态，假如存放无限期，酒精浓度降低，香气也将散尽。,第39页,嗅感,食品风味是经过嗅觉来实现。悬浮于空气中食品挥发物质微粒，刺激鼻孔嗅觉神经，传输至大脑中而引发感觉。,嗅感阈值,人嗅觉对于气味感觉敏感、快速。人们从嗅到气味物质到产生感觉，大约仅需0.20.3秒时间。人鼻子对于一些气味物质敏感性是当代高灵敏度气体检验仪器所望尘莫及。人对各种气味敏感性能够用气味阈值来量度。,气味阈值：刚才能引发嗅觉气味物质在空气中浓度或挥发性物质在水中浓度,第40页,第二节 食用香料、香精,香料,(flavoring substances),能够散发香味挥发性物质,香料能够用于调配食品香精，并使食品增香。,香精,(food flavor)由香料、溶剂或载体以及一些食品添加剂组成一类含有一定香型和浓度混合体。,第41页,无,危险性,过量还是会不好喔,!,第42页,一、,食用香料,1.作用：,能够促进食欲，有利消化吸收，而且增加食品花色品种，提升食品质量。,2.特点：,一类特殊食品添加剂，品种多、用量少、大多存在于天然食物中。,3.分类：,按起源和制造方法等不一样分为三类：,天然香料,动物性香料,植物性香料,天然等同香料,单体香料,人造香料,合成香料,调和香料,（天然等同香料和人造香料都属于合成香料范围）,第43页,天然香料是指完全用物理方法从动植物原料（不论这类原料处于天然状态还是经过了供人类食用加工过和处理）中取得含有香气或风味化合物。普通来说人们将用生物工艺伎俩（如发酵）从天然原料（如粮食）制得香料以及由天然原料（如糖类和氨基酸类等）经过了供人类食用加工过程，（如烹调）所得反应产物也划入天然香料范围。天然等同食用香料是指从芳香原料中用化学方法离析出来或是用化学合成法制取香味物质，它们在化学上与供人类食用天然产品中存在物质相同，人造食用香料是指那些还未从供人类食用天然产物中发觉香味物质（即其化学结构是人造）。,第44页,香料按化学结构、官能团特征分类：,（1）醇类香料 （2）羟酸类香料,（3）酯类香料 （4）醛类香料,（5）酮类香料 （6）酚类和醚类香料,（7）麝香类香料 （8）烃类等。,第45页,发香团有：,羟基、羰基、醛基、羧基、醚基、酯基、苯基、硝基、亚硝酸基、酰氨基、氰基、内酯等。,香料之所以发香，就是因为其分子中含有一个或数个发香团。因为发香团在分子中结合方式与数量不一样，使食用香料产生香气与香味不一样。,第46页,天然香料广泛分布于：,植物 如香花、香叶、香木中，称为植物香料。,动物 如麝香、灵猫香、龙涎香、海狸香。,第47页,麝香鼠麝香 15克/年,第48页,麝(sh)香为雄麝肚脐和生殖器之间腺囊分泌物，干燥后呈颗粒状或块状，有特殊香气，有苦味，能够制成香料，也能够入药。是中枢神经兴奋剂，外用能镇痛、消肿。简称“麝”。,第49页,第50页,第51页,1泌香采集 小灵猫有擦香习性。在野生状态下，它们常在树干或石头等坚硬物上摩擦，留下薄薄一层香膏作为标识。人工喂养小灵猫仍保留着这种习性，常于夜间在笼舍四壁擦香， 尤以春季发情期为多。对擦在笼舍四壁香膏，可用薄刀片刮取，约5天采集1次，普通每只每次可得香膏0.3克左右。 刮取得香膏初为乳黄色或浅褐黄色，很快因为氧化而色泽变深，久贮后变为褐色。刚刮下香膏还带有腥臊气，贮存一段时间后腥臊气逐步变淡，甚至完全消失。 2人工挤香 小灵猫贮香囊位于肛门与会阴尾根部，一对，外形似肾状，横径约2.6厘米，纵径约3.2厘米，普通雄性比雌性大。另外，小灵猫肛门两旁还各有一个臭腺，埋在组织深处，当灵猫受到刺激或碰到危险时，即会射出黄色液体，其气味恶臭。所以，在取香时一定要注意预防这种液体污染香囊。 将灵猫关入特制取香笼内，可进行人工挤香。取香笼形状为长方形，长度与小灵猫身长大致相等或稍长些，宽以小灵猫不能回首为度，用木板或铁丝制作均可。取香时将已关入去取香笼灵猫尾部拉出，并使后肢刚好留在活门外，保定。提起尾巴，紧握后肢，贮香囊自然暴露出来。然后擦洗洁净外部，再掰开贮香囊口，用手捏住其后部，轻轻地重复挤压收缩，油质状香膏即会自然流出。手法一定要轻柔，以免挤伤香囊组织。取香后可涂抹甘油，以保持湿润，遇有充血，可涂以抗生素或磺胺软膏，预防发炎。每半个月取香1次，每次每只可得1克左右。 刚挤出灵猫香呈油状，乳黄色，遇空气则凝成脂状，颜色也由浅变深，久后变为褐色。灵猫香应存放在深色广口玻璃中，密封保留。,第52页,当代分析化学指出，龙涎香是由衍生聚萜烯类物质组成。,龙涎香呈蜡状，生成于抹香鲸肠道中。,龙涎香从鲸肠道中慢慢穿过排入海里或者是在鲸死后其尸体腐烂而掉落水中。从被打死抹香鲸肠道中取出龙涎香是是没有任何价值，,它必须在海水中漂浮浸泡几十年,（龙涎香比水轻，不会下沉）才会取得高昂身份，有龙涎香块在海水中浸泡长达百年以上。身价最高是白色龙涎香；价值最低是褐色，它在海水中只浸泡了十明年。即使龙涎香全部组成成份现在都能靠人工合成而得到，然而它们混合物却不可能完全代替天然龙涎香。,欧洲人传统上把龙涎香叫做“琥珀香”。英国人用“灰色琥珀”来指鲸鱼身上产“龙涎香”。尽管起源不一样，而且“龙涎香”和“琥珀”香味浓度也不一样，但二者都有共同之处：都出自沿海，都可磨成粉用作食品香料；又因为都是透明物，所以能够看成珠宝。,“龙涎香”价格,：30美元/克,第53页,西方人都认为龙涎香是鲸鱼粪便或者精液。阿拉伯人和波斯人看法各种多样：他们认为龙涎香是一个凝固海浪花，或者是从深海泉水中喷出来；甚至认为它是一个海洋沉淀物，抑或是生长在海床上一个菌类，就像生长在树根部蘑菇、块菌一样。,早期中国商人认为当这些龙在石头上休息时，唾液就会漂浮到水上，然后聚集在一起变干凝固，渔民们把它们搜集起来就是这种非常昂贵东西了。因为采集龙涎香非常危险，所以中国人宁愿花高价从波斯商人和以后葡萄牙商人手中购置。作为一个稀罕奢侈品，偶然会有远方国度进贡，其价值和同等重量黄金等值。王室朝臣常把它当成装饰穿在身上，而富家们还会在煮茶时往水中喷洒龙涎香粉。,中国人认为它对心脏、大脑、胃有好处，还说“能增强(男人)性功效”。,在阿拉伯烹饪中它是一个调味品，或者说是一个香精，既可用于食物也可用于饮料中：将一小块龙涎香放入杯底，二三周内杯中咖啡都会有香味。 如同麝香一样，龙涎香也有一个有趣而神奇特点，能够被用来承载一些香气，所以被大量用于制造香水。,现在欧洲人极少使用它了：因为鲸鱼现在已经很稀少了，而且也不能像过去那样杀掉它们，所以龙涎香就愈加稀有了，价格也极其昂贵。不过，MissDoir是依然使用龙涎香作原料为数不多香水品牌之一。,第54页,抹香鲸对巨乌贼癖好，是一个最宝贵海产品“,龙涎香,”起源。,抹香鲸把巨乌贼一口吞下，但消化不了乌贼鹦嘴.这时候，抹香鲸大肠末端或直肠始端因为受到刺激，引发病变而产生一个灰色或微黑色分泌物，这些分泌物逐步在小肠里形成一个粘稠深色物质呈块状重 1001000克，也曾有420千克。其最大直径为165厘米，这种物质即为“龙涎香”。它储存在结肠和直肠内，刚取出时臭味难闻，存放一段时间逐步发香，胜“,麝香,”。龙涎香内含25%龙涎素，是宝贵香料原料,是使香水保持芬芳最好物质，用于香水固定剂。同时也是名贵中药，有化痰、散结、利气、活血之功效。但不常有，偶然得到重50100千克一块，便会价值连城，抹香鲸便由此而得名。,第55页,海狸香(castoreum) 是从海狸液囊里面提取一个红棕色奶油状分泌物。从公元9世纪起就有些人用，最早使用者是阿拉伯人。 【性状】 新鲜时呈奶油状，经日晒或熏干后变成红棕色树脂状物质。稀释后有愉快香气。,河狸旧称海狸，为濒临灭绝珍稀两栖动物。中国河狸只见于新疆布尔根河沿岸。保护区位处狭长河谷内，面积约50平方公里，沿岸杨、柳丛生，为河狸主要食物起源。河狸皮毛为皮毛市场珍品。河狸臀部有储存香料脂腺，分泌香料称河狸香，为世界四大动物香料之一。河狸居住于水边洞穴，有两栖动物特点。为促进河狸繁殖，保护区已建立管理站，动员群众沿河各种杨柳，确保河狸食物起源；预防河狸天敌狗危害；禁止捕杀河狸；建立河狸养殖场，作为人工喂养试验基地。经过上述办法，保护区内河狸已由建站时几十只增至几百只。,第56页,天然香料,：用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到物质。通常认为安全性高,a.香辛料(Spice),b.精油(Essential Oil),c.酊剂(Tincture),d.浸膏(Concrete),e.香树脂(Resinoid),f.净油(Absolute),g.油树脂(Oleoresin),第57页,香辛料：,各种含有特殊香气、香味和滋味植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提升食品风味。因其中大部分用于,烹调,，故又称,“调味香料”,。不少香辛料已经有上千年食用史。在正常使用范围内无毒性问题。,按美国香辛料协会,定义为,：“凡主要用来供食品调味用植物，均可称之为香辛料。”,第58页,第59页,香辛料：,各种含有特殊香气、香味和滋味植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提升食品风味。因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。不少香辛料已经有上千年食用史。在正常使用范围内无毒性问题。,按美国香辛料协会定义为：“凡主要用来供食品调味用植物，均可称之为香辛料。”,第60页,香辛料：,各种含有特殊香气、香味和滋味植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提升食品风味。因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。不少香辛料已经有上千年食用史。在正常使用范围内无毒性问题。,按美国香辛料协会定义为：“凡主要用来供食品调味用植物，均可称之为香辛料。”,第61页,香辛料：,各种含有特殊香气、香味和滋味植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提升食品风味。因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。不少香辛料已经有上千年食用史。在正常使用范围内无毒性问题。,按美国香辛料协会定义为：“凡主要用来供食品调味用植物，均可称之为香辛料。”,第62页,精油,以芳香植物不一样部位组织(如花蕾、果实、种子、 根、茎、叶、皮等)或分泌物为原料，采取压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸馏、吸附等方法，提取得到由萜烯、脂环族、脂肪族等组成混合物,成份十分复杂，多可达数百种。其含量常因原料栽培地域和条件等不一样而有很大差异，香味亦可有显著不一样。,提取方法，最普遍是水蒸汽蒸馏，亦常采取溶剂萃取。,唯所用溶剂应采取食用级产品。,世界上精油品种在3000种以上，其中含有商业价值约数百种，适合用于食品约百余种。在各种精油中，中国生产桂皮油在世界市场上占有主要地位。,第63页,酊剂,用一定浓度乙醇，在室温下浸提天然动物分泌物或植物果实、种子、根茎等并经澄清过滤后所得制品,浸膏,：,用有机溶剂(如石油醚)浸提香料植物组织可溶性物质，最终脱脂、浓缩得到膏状物质,香树脂,用有机溶剂浸提香料植物所渗出带有香成份树脂样分泌物，最终经除去所用溶剂和水分制品。,第64页,净油,指植物浸膏用乙醇重新浸提后再除去溶剂而得高纯度制品。也有经冷冻处理，滤去不溶于乙醇蜡、脂肪和萜烯类化合物等全部物质，再在减压低温下蒸去乙醇后所得物质，属高度浓缩、完全醇溶性液体香料，是天然香料中高级品种。,如：玫瑰净油,第65页,油树脂,用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得一类天然香料，呈粘稠状液体。,主要成份为精油、辛辣成份、色素和树脂，有时也含非挥发性油脂及部分糖类。,油树脂为天然香辛料有效成份浓缩液，其浓度约为香辛原料10倍。如黑胡椒油树脂等。,第66页,惯用天然香料,1 柠檬油 (lemon oil),性状与性能；浅黄色至深黄色，或绿黄色挥发性精油，含有清甜柠檬果香气，味辛辣微苦。,柠檬油赋予糖果、饮料、面包制品以浓郁柠檬鲜果皮特征气味。,毒性：大鼠、兔子经口,LD50,5.0gkg。GRAS,应用：糖果、面包制品、软饮料，用量按正常生产需要而定。,第67页,2 白柠檬油,(lime oil),性状与性能：黄色至浅棕绿色，或深绿色挥发性精油，常有蜡状物析出，有柑橘香气，味微苦。,毒性：,GRAS,应用：姜汁啤酒、焙烤食品、可乐饮料、冰激凌、糖果等。,3 甜橙油(sweetorangeoil),各种食用香精主要成份，可直接用于食品，尤其是高档饮料中，赋予其天然橙香气味。不得用于有松节油气味食品。,毒性：白鼠、兔子,LD50,5.0gkg。,应用：调配橘子、甜橙等果型香精，可直接用于清凉饮料、糖果、糕点、啤酒、冷冻果汁露、饼干和冷饮等。,第68页,4 橘子油(tangerine oil),性状与性能：冷榨油和蒸馏油在理化性质上稍有差异。前者色泽橙红色，香气更靠近鲜橘果香；后者为黄色，香气稍逊。可使饮料、糖果、冷饮和冰激凌等增加橘子香气味。,毒性：,GRAS,应用：软饮料、冰激凌、糖果等,5 玫瑰花油,(rose oil),性状与性能：无色或浅黄色黏稠挥发性精油，含有玫瑰花香气和滋味。因为价格昂贵，只有高档食品方用玫瑰花油增香。,毒性：无毒性物。,应用：配制杏、桑葚、桃、苹果、草莓和梅等型香精，主要用于甜酒、烟草、糖果等。,第69页,6 薄荷油,(mint oil mentha arrensis oil,cornmint oil）,性状与性能：淡黄色或淡草绿色液体，稍遇冷即会凝固，有强烈薄荷香气和清凉微凉微苦味。赋予食品以薄荷香味，使口腔有清凉感。,毒性：FAOWHO对本品ADI未作要求,应用：主要用于甜酒糕点、胶姆糖,7 薄荷素油,(dementholizedpeppermint oil),性状与性能：无色或淡黄色液体，含有薄荷草香气和清凉苦味。 性能同薄荷油。,毒性：FAOWAO对本品ADI未作要求。,应用：允许使用食品香料量。,第70页,8 肉桂油,(cassia oil),性状与性能：淡黄色至红棕色流动液体，含有中国肉桂油特征香气，味辛香和辣香，与铁接触易变质。肉桂油调配食品香精，可增强肉桂油特征香气辛辣香味。,应用：允许使用食品香料量,9 丁香油,(clove oil clove bud oil，clove tiucture),性状与性能：无色至淡黄色液体，有丁香酚香气和辛甜香气。丁香油用于食品，使之有丁香气味。有较强杀菌能力和抗氧化作用。还可用做治牙痛和驱风药。,毒性：,GRAS,应用： 烹饪调味料、泡菜和糕点等。,第71页,10 芹菜子油,(celery seed oil),性状与性能：浅黄色至褐绿色挥发性精油，含有芹菜辛香气味，味甜。芹菜子油用于配制食品香精，可增加独特芹菜香气。,毒性：,GRAS,应用：配制汤类、沙司、泡菜和肉类,11 芜荽子油,性状与性能：无色或浅黄色液体，有近于芳樟醇芫荽所特有香气和滋味。 芫荽子油能对各种食品增香，且有一定防霉性能。芫荽子为中草药，有健胃、驱风和祛痰功效。,毒性：,GRAS,应用：硬糖、含醇饮料、,泡菜、肉糜和调味料等。,第72页,芜荽yan sui (香菜),第73页,12 天然薄荷脑,性状与性能：天然薄荷脑为无色针状或棱柱状结晶，含有薄荷油特征清凉香气，有升华性。天然薄荷脑多用于调配食品香精，以增加薄荷香味。在薄荷糖片、留兰香胶姆糖中使用，以赋予其清凉香气味。,毒性：大鼠经口LD50为33kg。 ADI为0-02mgkg。,应用：糖、胶姆糖、饮料、冰激凌等食品，用量按正常生产需要而定。,第74页,13 橙叶油 21 枣子酊,14 桉叶油 22 香荚兰豆酊,15 小茴香油 23 茉莉浸膏,16 姜油,24 桂花浸膏,17 八角茴香油 25 香荚兰豆浸膏,18 可可酊,26 紫罗兰浸膏,l9 咖啡酊,27 辣椒油树脂,20 甘草酊 28 小豆蔻油,第75页,薄荷脑是从天然薄荷原油中经屡次冷冻结晶提纯出来一个薄荷清凉剂产品，,薄荷醇就是其中主成份，普通含量为9599%,最高含量可达99.8%,薄荷脑是商品名称,薄荷醇是化学名称,.几乎能够说是同一个产品. 在我国,作为商品薄荷脑各项技术指标中,主要是熔点要求,而没有含量要求.但在国外,薄荷脑被称为薄荷醇晶体,有含量要求,普通要求在9799%,所以,从含量要求来说,二者又是有一定区分.,第76页,13 橙叶油,性状与性能：主要用于配制水果用香精，也用于各种食品，以赋予花香气味。,毒性：,GRAS,应用：配制杏、桃、梨、苹果、香蕉、菠萝、酒、酒花、姜和蜜糖等型香精。,第77页,14 桉叶油,性状与性能：无色或微黄色液体，含有桉叶素刺激性清凉香气并带有少许樟脑味，有辣清凉感。另外，桉叶油还有杀菌防腐作用。,毒性：兔,LD50,50gkg。,应用：配制口香糖、止咳糖型香精,15 小茴香油,性状与性能：无色或淡黄色挥发性精油，含有小茴香妁气味和滋味，分苦和甜两种。其油主要用于酒、糖果、烟等，以增强特殊小茴香气味。,毒性：,GRAS,应用：面包、糕点、甜酒和泡菜等,第78页,16 姜油,(ginger oil),性状与性能：蒸馏油为淡黄色至黄色液体，有姜辛辣气味，而口感辣味不大。用于调配食用香精可增加姜辛辣气味，有一定抗氧化能力。,毒性：,GRAS,应用：蛋糕、曲奇饼干、含醇饮料、碳酸饮料以及草莓及菠萝和薄荷香精等,17 八角茴香油,性状与性能：无色透明或浅黄色液体，含有大茴香特征香气，味甜，温度下降时会有片状结晶折出。,惯用烹调用辛香料,用于食品，可使之含有八角茴香香气，尤其是用于酒、饮料中，效果尤佳；,毒性：未发觉用于食品而造成影响健康事例。,应用：酒类、碳酸饮料、糖果、焙烤食品等,第79页,18 可可酊,(cocoa tincture),性状与性能：褐色澄清液体，显纯粹浓缩天然可可香气，用于食品，赋予可可香。,毒性：GRAS(FDA，1994)；,应用：我国GB2760-要求为允许使用食用香料。,l9 咖啡酊,(coffee tincture),性状与性能：棕褐色液体，含有咖啡香气味和口味，咖啡酊含有赋予食品咖啡香味性能。,毒性：美国食品和药品管理局将本晶列为普通公认为安全物质。,应用：酒类、软饮料和糕点等。,第80页,20 甘草酊,性状与性能：黄色至橙黄色液体，有微香，味微甜，甘草酊具增香、解毒等功效。,毒性：无毒性。,按正常生产需要添加。,21 枣子酊,性状与性能：枣子酊(red date tincture)为棕褐色液体，无悬浮物，无沉淀，含有枣子清香及枣子甜味，无苦味和焦味。枣子酊含有赋予食品枣子香味性能。,应用：按我国GB2760-要求允许使用,第81页,22香荚兰豆酊,(vanillabean tincture),性状与性能：浅棕色液体，有清甜豆香和膏香味，香荚兰豆酊能赋予食品豆香味。,应用： 冷饮、糕饼、糖果等香精中。,23茉莉浸膏,(jasmine concrete),性状与性能：黄绿色或浅棕色膏状物，含有茉莉鲜花香气，茉莉浸膏含有强烈茉莉花香气，可直接用于食品。,应用：按我国GB2760-要求允许使用,第82页,24桂花浸膏,(osmanthus concrete),性状与性能：黄色或棕黄色膏状物，含有桂花清甜香气，桂花浸膏含有桂花香气，可直接用于桂花香型食品。,应用：按GB2760-要求使用食用香精料。,25 香荚兰豆浸膏,(vanilla extract),性状与性能：棕褐色黏稠液体，含有清甜辛香和木香，有轻度兴奋作用，香荚兰豆浸膏与香荚兰豆酊同，但应用更广泛。,毒性：FADWHO(1984)对ADI未要求。,应用：按GB2760-要求使用食用香料。,第83页,26紫罗兰浸膏,(violet leaves concrete),性状与性能：深绿色蜡状物，含有绿叶清香，紫罗兰浸膏经水蒸气蒸馏可得412叶油，经乙醇处理可得3540紫罗兰净油，,应用：按GB2760-要求使用,27 辣椒油树脂,(capsicum oleoresin),性状与性能：暗红色至橙红色澄清液体，用乙醇提取较用乙醚提取色泽为暗，略黏。有强烈辛辣味，对口腔乃至咽喉有炙热刺激性。辣椒油树脂既能赋予食品独特辣香味，又含有调味和着色功效。,毒性：美国食用香料制造者协会将本品列为普通公认安全物质。,应用：GB2760-要求使用,第84页,28 小豆蔻油,(cardamon oil，cardamon seed oil),性状与性能：无色至浅黄色挥发性精油，含有小豆蔻浓厚扑鼻芳香和似樟脑气味，味微苦辣。小豆蔻油对各种食品均可增香。,毒性：,GRAS,应用：泡菜、肉糜、调味料、咖喱粉、面包和酒类等。,第85页,天然香料,水蒸气-精油/溶剂提取-膏/超临界萃取-纯提取物,芥子油,Mustard seed oil,主要成份：油酸、亚油酸甘油酯、异硫氰酸烯丙酯,提取过程：芥菜籽,-,粉碎,-,发酵,-,蒸馏,-,萃取,-,浓缩,第86页,天然等同香料,(Natural Identical Flavoring Substances),用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分离得到物质。,这些物质与人类消费天然产品中存在物质，在化学上是相同。,第87页,天然等同香料,第88页,人造香料,(Artificial Flavoring Substances),人造香料,: 用化学合成方法得到在自然界中还未发觉存在香料。,如乙基麦芽酚、乙基香兰素。,成份单一。,这类香料品种较少，均用化学合成方法制成，且其化学结构迄今在自然界还未发觉存在,基于此，这类香料,安全性,引发人们极大关注,第89页,乙基香兰素,vanillin,-香兰素(天然物质)存在于,香荚兰豆,乙基香兰素(合成),香气增加4倍,氧化迟缓,易氧化,乳香型，乳品、焙烤、富脂食品,化学式 C,8,H,8,O,3,分子式量 152.15,乙基麦芽酚,maltal,-,麦芽酚(天然物质),麦芽/松针/菊苣,93升华,乙基麦芽酚(合成),90熔化、挥发性降低,焦香型，果蔬、饮料加工,化学式 C,6,H,3,O,3,分子量 126.11,第90页,天然等同香料,香兰素,香气,含有香荚豆特有香气口味,毒理学依据,GRAS,ADI 0-10mg/kg体重,使用,在食用香精中，本品是用途最广香料，被广泛用作增香剂，以冰淇淋、巧克力和饼干生产中消耗量最大,焙烤食品 220mg/kg,冰淇淋 95mg/kg,巧克力 970mg/kg,人造香料,乙基香兰素,香气强烈，持久性好。,GRAS，ADI 0-5mg/kg体重,大量用于食用香精中，如仿制香草、巧克力、奶油梳打、奶油司考其、各类果实、坚果香精,63mg/kg,47mg/kg,250mg/kg,第91页,惯用天然香料香味特征,苦香味,肉豆蔻,果香味,茴香，葛缕子，香菜，枯茗，时萝，小茴香,酚香味,丁香子，众香子，肉桂，月桂,甜香味,甜月桂，迷迭香，甜罗勒，龙蒿，甜牛至，欧芹，莳萝,强烈香味,芹菜，灵香草，圆叶当归，肉桂，藏红花，玫瑰，茉莉,刺激性香味,辣椒，姜，芥菜，辣根,极强香味,万里香，薄荷、桂花,第92页,用于配制香精,苯甲醇,浆果、果仁等型,桂醇,杏、桃、李、树莓等,香茅醇,各种玫瑰系香精,十二醇,柠檬、橙子、椰子和菠萝等型,香叶醇,苹果、桃、李、杏、草莓和蜂蜜等,苯甲醛,杏仁、樱桃、桃、果仁,丁醛,香蕉、焦糖和其它水果型,桂醛,肉桂、桂皮、可乐等型,柠檬醛,柠檬、柑橘、什锦水果,己醛,苹果和番茄等型,十醛,白柠檬、柠檬、橙等柑橘类,桃醛,桃、梅子、樱桃、杏、牛奶和椰子等型,香兰素,香草、巧克力、奶油,L-,香芹酮,留兰香型香精，也用做口香糖赋香剂。,薄荷酮,薄荷系列香精。,第93页,乙基麦芽酚,草莓、葡萄、菠萝、香草,丁香酚,烟熏火腿、坚果和香辛料,麦芽酚,草莓、各种水果,异戊酸,干酪、奶油和水果,乙酸苄酯,生梨、苹果、香蕉、桑葚子。,己酸烯丙酯,菠萝、苹果,丁酸苄酯,梨、杏、李和桃,丙酸苄酯,香蕉、杏、桃、樱桃和草莓,丁酸丁酯,苹果、梨、香蕉和奶油,丁酸乙酯,菠萝、葡萄、草莓,己酸乙酯,苹果、香蕉、菠萝,乳酸乙酯,酒、椰子、葡萄、牛奶、奶油,乙酸异戊酯,梨和香蕉、酒、苹果、菠萝、可可,丁酸异戊酯,香蕉、菠萝、杏、樱桃和什锦水果,乙酸芳樟酯,配制杏、梨、桃、李,第94页,1 苯甲醇,（,benzyl alcohol,phenyl carbinol,）,性状与性能：五色透明液体，有微弱茉莉花香和强烈熏烧味。熔点153，沸点2057，闪点50。溶于苯、甲醇、乙醇、乙醚、丙酮和氯仿，微溶于水。苯甲醇能迟缓地自然氧化，一部分生成苯甲醛和苄醚，故不宜久储。,毒性：大鼠经口,LD50,为31gkg。本品低毒，但大量附着在皮肤上时含有较强毒性。,应用：主要用于配制浆果、果仁等型香精。本品为有用定香剂，是茉莉、月下香、伊兰等。,2 桂醇,(cinnamic alcoho1),性状与性能：白色针状或块状结晶，含有风信子幽雅香气，味甜。桂醇有顺式和反式两种异构体。熔点(反式)34，沸点2575，相对密度1044，折射率1581 9。易溶于乙醇、丙二醇和大多有机溶剂，难溶于水，不溶于甘油。在光、热或久置空气条件下逐步氧化成桂醛。含有温和、持久而舒适香气，且有定香力，广泛用于各类食品、化装品等。,毒性：小鼠皮下,LD50,为133gkg，欧洲理事会将本品ADI定为125mgkg。,应用：配制杏、桃、李、树莓等果型香精。,3 香茅醇,(citronellol),性状与性能：无色油状液体，含有鲜玫瑰香气，味苦。沸点225，闪点102。溶于乙醇和大多数非挥发性油及丙二醇，难溶于水，不溶于甘油。含有比香叶醇更幽雅玫瑰香气，可用于各种化装品中。,毒性：FAOWHO(1979)要求ADI为005mgkg。,应用：配制各种玫瑰系香精不可缺乏原料，用途广泛。,第95页,4十二醇,(n-dodecanol，lauryl alcohul，laurinol),月桂醇,性状与性能：溶于乙醇、乙醚、丙二醇和大多数非挥发性油及矿物油，不溶于水和甘油。,毒性：ADI定为1mgkg，毒性低。,应用：配制柠檬、橙子、椰子和菠萝等型香精。,5香叶醇,(geraniol),性状与性能：含有玫瑰和苹果似愉快香甜气味，味微苦。在空气中可吸收氧而造成变色，失去香气。不溶于水和甘油，溶于乙醇、乙醚、丙二醇、矿物油和大多数非挥发性油。,香味醇为配制玫瑰系香精主剂，还有增甜作用。,毒性：大鼠经口,LD50,3gkg，ADI定为05mgkg。,应用：配制苹果、桃、李、杏、草莓和蜂蜜等香精,第96页,6 苯甲醛,(benzaldehyde，artificial essential oil of almond),性状与性能：无色或淡黄色液体，有苦杏仁香气，焦味。与乙醇、乙醚、氯仿、挥发和非挥发性油混溶，微溶于水。,毒性：大鼠经口,LD50,为13 gkg，对大鼠最大无作用量(MNL)05 gkg。ADI为05mg/kg。,苯甲醛有低毒，对神经有麻醉作用，对皮肤有刺激作用。,应用：配制杏仁、樱桃、桃、果仁等型香精，用量为40左右。也可直接用于食品，如在樱桃罐头中可加入3mLLg糖水。,7 丁醛,(butyl aldehyde),性状与性能：为五色透明液体，有特殊刺激性醛气味。高度稀释后有水果和香蕉香气味。 易燃，遇明火、高热、强氧化剂有引发燃烧危险。,毒性：大鼠经口,LD50,为589gkg，本品有刺激性和麻醉性。,应用：配制香蕉、焦糖和其它水果型香精，用量按正常生产需要而定。,8 桂醛,(cinnamaldehyde，-Phenyl acrolein，cinnamal),性状与性能：五色至淡黄色油状液体，呈强烈肉桂香气味，有甜味和灼热香味。,毒性：大鼠经口,LD50,为222gkg，对大鼠最大无作用量(MNL)0125gkg。FAOWHO(1984)要求，ADI为007mg,kg。,应用：配制肉桂、桂皮、可乐等型香精。用量按正常生产需要而定。,第97页,9柠檬醛,(citral，3，7-dimthl-2，6-octadienal),性状与性能：无色或淡黄色液体，有强烈柠檬香气。本品为-柠檬醛和-柠檬醛混合物，能与醇、醚、甘油、丙二醇、精油、矿物油混溶，不溶于水。,化学性质较活泼，在碱中不稳定，能与强酸聚合。,毒性：大鼠经口,LD50,为496gkg，ADI为005mgkg。,应用：配制柠檬、柑橘、什锦水果等型香精也用于制备紫罗兰酮。,10己醛（,hexaldehyde,hexanal,caproic aldehyde,性状与性能：五色透明液体，有生油脂和青草气及苹果香味。熔点563，沸点1286，闪点32。易溶于乙醇、乙醚和丙二醇及大多数非挥发油，溶于丙酮和苯，微溶于水。有自动氧化和聚合作用，在少许酸存在时作用更显著。,毒性：大鼠经口,LD50,为489gkg。美国食用香料制造者协会将本品列为普通公认安全物质。,应用：配制苹果和番茄等型香精。,第98页,11 十醛,(undecyl aldehyde),性状与性能：无色至微黄色液体，在稀释状态有玫瑰香和甜橙香气，味甜。在酸性和碱性介质中均不稳定，在空气中长时间放置会自发聚合。熔点4，沸点223，闪点96。溶于乙醇、丙二醇和大多数油中，不溶于水和甘油。,毒性：美国食用香料制造协会将本品列为普通公认安全物质。,应用：配制白柠檬、柠檬、橙等柑橘类和黄瓜、蜂蜜、胶姆糖香精。,1212 桃醛,性状与性能：无色至淡黄色油状液体，含有持久、强烈类似桃子香气。沸点297，闪点137。不溶于水和甘油，溶于乙醇、苄醇、丙二醇、碱溶液和矿物油。,毒性：大鼠经口,LD50,为185gkg。FAOWHO(1967)要求，ADI为0-125mgKg,。,质量指标：桃醛含量,98,0,，折射率,(n20D)1,45001,4540,；相对密度，,0,9410,944,；酸值,5,0mg KOH,g,，溶解度,(25),为可溶于,5,倍体积,60,乙醇中；色泽不超出标准比色液,8,号色标,(QB909-83),。,应用：配制桃、梅子、樱桃、杏、牛奶和椰子等型香精。,第99页,13,香兰素,(vanillin),性状与性能：白色至微黄色针状结晶或晶体粉末，含有类似香夹兰豆香气，味微甜。熔点,81-83,，沸点,284-285,，相对密度,1,056,。易溶于乙醇、乙醚、氯仿、冰醋酸和热挥发性油，溶于水、甘油。对光不稳定，在空气中逐步氧化。遇碱或碱性物质易变色。,毒性：大鼠经口,LD50,为,1,58g,kg,，对大鼠最大无作用量,(MNL),为,1 g,kg,。,FAO,WHO(1967),要求，,ADI,为,010mg,kg,。,应用：配制香草、巧克力、奶油等型香精。,1,2,14 L-,香芹酮,(L-Carvone,，,p-mentha-6,8-dien-2-one),性状与性能：无色至淡稻草黄色液体，含有葛留兰香气。沸点,230-231,，闪点,93,5,。溶于乙醇、乙醚、氯仿、丙二醇，不溶于水和甘油。在空气中易氧化。,毒性：,FAO,WHO(1984),要求，,ADI,为,0-1,0mg/kg,。美国食品和药品管理局将本品列为普通公认安全物质。,应用：配制留兰香型香精，也用做口香糖赋香剂。,第100页,15,、薄荷酮,(menthone),性状与性能：无色油状易流动液体，含有类似薄荷香气。熔点,6,，沸点,210,，闪点,77,，溶于有机溶剂，微溶于水。,毒性：美国食用香料制造者协会将本品列为普通公认安全物质。,应用：用于配制薄荷系列香精。,16,、乙基麦芽酚,(ethyl mahol,，,3-mydroxy-2-ethyl-4-pyrone),性状与性能：白色结晶、粉末或针状结晶，含有非常甜蜜持久焦甜香味甜，稀释后呈果香味。熔点,89-93。溶于乙醇、氯仿、水和丙二醇，微溶于苯和乙醇。乙基麦芽酚性能和效力较麦芽酚强46,倍。,毒性：小鼠经口,LD50,为,1.2g,kg,。,FAO,WHO(1974),要求，,ADI,为,0,2mg/kg,。以,0,2g/kg,剂量每日对大鼠投药,2,年，其生长、体重、血检等均正常。,应用：用于草莓、葡萄、菠萝、香草等型香精。,第101页,17,丁香酚,(eugenol,，,4-allyl-2-methoxy phenol,性状与性能：无色或淡黄色稠性油状液体，含有浓郁丁香香气和辛辣气味。冰点,10,3,，沸点,253,1-253,4,。混溶于乙醇、乙醚、氯仿和挥发性油中，溶于冰醋酸和苛性碱溶液，不溶于水。含有很强杀菌力。在空气中色泽逐步变深，液体变稠。可将红色石蕊变蓝，与三氯化铁乙醇溶液作用呈蓝色。,毒性：大鼠经口,LD50,为,2,68 g,kg,，中等大小犬经口,LD50,为,7-8 g,kg,。,FAO,WHO(1982),要求，,ADI,为,02,5mg,kg,。,应用：配制烟熏火腿、坚果和香辛料等型香精。,1,2,18,麦芽酚,(maltol,，,Laricinic acid,，,3-hydroxy-2-methyl-4-pyran-4-one),性状与性能：白色至微黄色针状结晶或晶体粉末，含有焦香奶油糖特殊香气，在稀溶液中有草莓香。易溶于热水、氯仿，溶于乙醇，微溶于乙醚和苯，不溶于石油醚。在碱性溶液中变为黄色。与氧化铁作用呈红紫色。对石蕊呈酸性反应。于,93,升华成柱状体。对食品：香味有改进和增强作用，对甜食品起增甜作用。另外，还有防霉延长食品储备期性能。,毒性：雌小鼠经口,LD50,为,1.4g,kg,。,FAO,WHO(1981),要求，,ADI,为,0-1mg,kg,。,应用：主要用于配制草莓、各种水果型香精。,第102页,19,异戊酸,(isovoleric acid,，,isopropylocetic acid),性状与性能：无色黏稠液体，含有酸气味和类似酸败干酪及汗臭不舒适气味。熔点,29,，沸点,176,5,，闪点,70,。溶于乙醇