油脂化学知识点总结

单击此处编辑母版标题样式,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,近期学习情况汇报,姓名：沈耀衡,导师：陆启玉,这段时间对油脂挺感兴趣，也算是看了些油脂的东西，下面我就把我印象深刻的向老师汇报一下。,脂质化学,油脂的组成,油脂的制取,油脂的改性技术,调和油,油脂的组成,油脂主要是由甘三酯组成,H,H OCOR1,H OCOR2,H OCOR3,H,油脂是甘三酯组成的；甘三酯的不同则是体现在组成甘三酯的脂肪酸,常见的脂肪酸有：棕榈酸（p）16：0,硬脂酸（st）18:0,油酸 （o）18:1w9,亚油酸（L）18:2w6,-亚麻酸（ln）18:3w3,油脂的制取（油是怎么来的）,压榨法：螺旋压,（花生油）,液压,优点：无化学溶剂，低温过滤，留香,浸出法：原理 相似相容；所用试剂 6号溶剂；,（大豆油）,优点：出油率高,水代法：原理 非油成分和水结合膨胀，把油挤出来；,（芝麻油）,优点：磷脂及游离脂肪酸含量很少,熬制法：用于动物油的生产,油脂的改性技术,三大改性技术：氢化,分提,酯交换,氢化,定义：在催化剂的存在下，油脂不饱和双键加氢被还原。,目的：觉得就是提高油的熔点，毕竟常温下是液态的油很多，而固态的却不多。,大致过程：油,加热脱水（催化剂（铂金）、氢气）反应冷却过滤后处理成品,氢化过程中结构变化 双键减少,双键异构化（反式酸的产生）,氢化的产物有 人造奶油（可以直接食用）,起酥油（不可直接使用，容易含有反式脂肪酸,）,分提（棕榈油）,原理：不同脂肪酸的熔点不同，我们可以控制分提工艺把油中不同物质分开。,工艺：大致就是先把油加热后慢慢冷却降温，让晶核形成长大，最后再通过过滤或者离心来分离开来。,分提中通过添加晶种（饱和甘三酯、饱和酸）来缩短分提时间。晶种不改变平衡。,酯交换,定义：仅通过改变甘三酯中脂肪酸的分布来改变油脂的性质,反应条件：碱或酸做催化剂,应用：向茶油（油酸含量高）中添加顺式硬脂酸来生产出熔点高的饱和甘三酯。,酯交换与氢化比较,它俩都能生产起酥油，但是氢化法由于存在双键异构现象，反式脂肪酸会出现。而酯交换则可以避免这一点。,调和油,常见的植物油：,大豆油(L50-55%)、棉籽油（L56%左右）、葵花油（L70%左右）,花生油（O55%）、芝麻油（O40%）、棕榈油（O45%）,他们都不是最佳的营养比。,营养调和油：,饱和脂肪酸（如,棕榈酸、硬脂酸,）,：,单不饱和脂肪酸（如油酸O）：多不饱和脂肪酸（如亚油酸L、亚麻酸Ln、DNA）,=1：1:1（金龙鱼）,w6(如亚油酸)：w3（如亚麻酸、EPA、DNA）,6:1,未来计划,未来一段时间接着复习英语，大致就是单词单词单词,HLB是啥、反映的是啥？分光光度计原理是啥？凯氏定氮法？这些问题是自己学习中碰到的，不是很懂，打算下去查查琢磨琢磨，希望下次自己都懂,.,