HACCP_1108819445

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,HACCP,#,HACCP,bcczzl,1,HACCP,课程内,容,容,概述,安全支,持,持性措,施,施（SSM,）,）及其方,案,案,GMP,SSOP,HACCP实施,2,HACCP,概,述,述,HACCP,HazardAnalysis andCriticalControlPoint,危害分,析,析与关,键,键控制,点,点,3,HACCP,HACCP的定义,GB/T15091,-,-1994食品工,业,业基本,术,术语,：,：生产,(,(加工,),)安全,食,食品的,一,一种控,制,制手段,；,；对原,料,料、关,键,键生产,工,工序及,影,影响产,品,品安全,的,的人为,因,因素进,行,行分析,，,，确定,加,加工过,程,程中的,关,关键环,节,节，建,立,立、完,善,善监控,程,程序和,监,监控标,准,准，采,取,取规范,的,的纠正,措,措施。,国际标,准,准CAC,/,/RCP-1,食品卫,生,生通则1997修订3版,：,：鉴别,、,、评价,和,和控制,对,对食品,安,安全至,关,关重要,的,的危害,的,的一种,体,体系。,4,HACCP,HACCP是什么,一个食,品,品安全,的,的预防,系,系统。,并非一,个,个零风,险,险系统,，,，而是,设,设法使,食,食品安,全,全危害,的,的风险,降,降到最,低,低限度,。,。,一个使,食,食品供,应,应链及,生,生产过,程,程免受,生,生物、,化,化学和,物,物理性,危,危害污,染,染的管,理,理工具,。,。,5,HACCP,起,源,源,HACCP系统是20世,纪,纪60,年,年代由,美,美国Pillsbury,（,（皮尔斯,柏,柏利）,公,公司H.Bauman博士等,与,与宇航,局,局和美,国,国陆军Natick实验室,共,共同开,发,发的，,主,主要用,于,于航天,食,食品中,。,。1971年,在,在美国,第,第一次,国,国家食,品,品保护,会,会议上,提,提出了HACCP原理，,立,立即被,食,食品药,物,物管理,局,局(FDA,),)接受，,并,并决定,在,在低酸,罐,罐头食,品,品的GMP中采用,。,。,6,HACCP,发,展,展,随后由,美,美国农,业,业部食,品,品安全,检,检验署,(,(FSIS)、美国陆,军,军Natick实验室,、,、食品,药,药品管,理,理局(FDA,),)、美国海,洋,洋渔业,局,局(NMFS)四家政,府,府机关,及,及大学,和,和民间,机,机构的,专,专家组,成,成的美,国,国食品,微,微生物,学,学基准,咨,咨询委,员,员会(NACMCF,),)于1992年,采,采纳了,食,食品生,产,产的HACCP七原理。,7,HACCP,确立,1993年CAC批准了,HACCP体系应,用,用准则,，1997,年,年颁发,了,了新版,法,法典指,南,南HACCP体系及,其,其应用,准,准则,，,，该指,南,南已被,广,广泛地,接,接受并,得,得到了,国,国际上,普,普遍的,采,采纳，HACCP概念已,被,被认可,为,为世界,范,范围内,生,生产安,全,全食品,准,准则。,8,HACCP,食品法,典,典委员,会,会CAC,CAC是联合,国,国粮农,组,组织（FAO,）,）和世界,卫,卫生组,织,织（WHO,）,）下的政,府,府间合,作,作机构,。,。目前,有,有165个成,员,员国，,覆,覆盖世,界,界人口,的,的98,%,%。,CAC的根本,目,目标是,：,：以消,费,费者健,康,康保护,和,和公平,贸,贸易方,法,法的标,准,准为基,础,础，考,虑,虑到各,国,国的需,要,要和特,殊,殊关注,，,，为国,家,家食品,管,管理系,统,统制定,合,合理的,国,国际间,协,协调一,致,致的准,则,则。,9,HACCP,我国HACCP应用发,展,展情况,我国最,早,早关于HACCP的报道,见,见于1980,年,年。20世纪90年,代,代初以,来,来，HACCP体系理,论,论逐步,被,被引进,。,。,19901996,年,年实践,探,探索阶,段,段：,1990年4,月,月，国,家,家商检,局,局派员,参,参加了,美,美国农,业,业部举,办,办的HACCP培训班,。,。1993年3月国,家,家水产,品,品质检,中,中心与,联,联合国,粮,粮农组,织,织（FAO,）,）、中国农,业,业部在,青,青岛举,办,办了全,国,国首次HACCP培训班,。,。,10,HACCP,我国HACCP应用发,展,展情况,19972000,年,年实施,美,美国水,产,产品法,规,规阶段,：,：,1997年12月18日，,美,美国水,产,产品HACCP体系法,规,规正式,实,实施。,同,同年，,我,我国有139,个,个出口,美,美国水,产,产品加,工,工企业,的,的HACCP体系的,实,实施获,得,得国家,商,商检局,的,的批准,，,，并于12月16日,提,提交美,国,国FDA,。,。,11,HACCP,我国HACCP应用发,展,展情况,2001年开,始,始进入,统,统一管,理,理和强,制,制性实,施,施阶段,：,：,2002年3,月,月20,日,日，国,家,家认监,委,委发布,了,了食,品,品生产,企,企业危,害,害分析,与,与关键,控,控制点HACCP管理体,系,系认证,管,管理规,定,定，自2002,年,年5月1日起,执,执行。,12,HACCP,2004年2,月,月16,日,日中国,认,认证机,构,构国家,认,认可委,员,员会（CNAB）发布了CNAB-SI52,:,:2004基于HACCP的食品,安,安全管,理,理体系,规,规,范,范（试,行,行）,，,，于2004,年,年3月1日起,实,实施。,意义：,统,统一了HACCP管理体,系,系认证,审,审核准,则,则，使HACCP管理体,系,系认证,进,进一步,规,规范化,、,、标准,化,化。,我国HACCP应用发,展,展情况,13,HACCP,HACCP突出的,优,优点,使食品,生,生产对,最,最终产,品,品的检,验,验（事,后,后检验,）,）转化,为,为控制,生,生产环,节,节中潜,在,在的危,害,害（提,前,前预防,）,）；,应用最,少,少的资,源,源，做,最,最有效,的,的事情,。,。,14,HACCP,HACCP管理体,系,系的特,点,点,HACCP体系是,预,预防性,的,的食品,安,安全保,证,证体系,，,，要对,所,所有潜,在,在的危,害,害进行,分,分析，,确,确定预,防,防措施,，,，防止,危,危害发,生,生；,HACCP不是一,个,个孤立,的,的体系,，,，必须,建,建筑在,良,良好食,品,品卫生,管,管理（GMP,、,、SSOP、培训等,）,）的基,础,础上。,HACCP体系不,是,是零风,险,险体系,，,，但使,食,食品生,产,产最大,限,限度趋,近,近于“,零,零缺陷,”,”。可,用,用于尽,量,量减少,食,食品安,全,全危害,的,的风险,；,；,HACCP体系强,调,调对关,键,键控制,点,点的控,制,制，将,精,精力集,中,中在关,键,键问题,上,上，而,不,不是面,面,面俱到,；,；,15,HACCP,HACCP管理体,系,系的特,点,点,每个HACCP计划都,反,反映了,某,某种食,品,品加工,方,方法的,专,专一特,性,性，其,原,原则是,具,具体问,题,题具体,分,分析，,实,实事求,是,是；,HACCP管理体,系,系是一,个,个基于,科,科学分,析,析建立,的,的体系,，,，需要,强,强有力,的,的技术,支,支持，,特,特别是,企,企业根,据,据自身,情,情况所,做,做的实,验,验和数,据,据分析,；,；,HACCP管理体,系,系不是,一,一种僵,硬,硬的、,一,一成不,变,变的、,理,理论教,条,条的、,一,一劳永,逸,逸的模,式,式，而,是,是与实,际,际工作,密,密切相,关,关的发,展,展变化,的,的体系,。,。,16,HACCP,ISO9000与HACCP的区别,项目,ISO9000,HACCP,适用范围,适用于各行各业,应用于食品及相关行业,目标,强调质量能满足顾客要求,强调食品卫生，避免消费者受到危害,认证标准,ISO9001:2000质量管理体系 要求,CNAB-SI52:2004基于HACCP的食品安全管理体系 规范,标准内容,标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、生产、安装和服务,内容较窄，以生产过程的控制为主,监控对象,无特殊监控对象,有特殊监控对象,实施,自愿性,由自愿逐步过渡到强制,17,HACCP,HACCP的前提,条,条件,HACCP计划的,前,前提条,件,件至少,包,包括：,GMP良好生,产,产规范,；,；,SSOP卫生标,准,准操作,程,程序；,（ISO9001质量管,理,理体系,）,）；,教育和培训计划；,产品的,标,标识、,追,追溯和回收（召回,）,）计划,；,；,加工设,备,备设施,的,的维护,保,保养计,划,划。,其他：,实,实验室,管,管理、,文,文件及,记,记录控,制,制、品,质,质控制,等,等等。,18,HACCP,食品法,规,规体系,法律法,规,规（食,品,品卫生,法,法）；,国家标,准,准；,行业标,准,准；,地方标,准,准；,出口地,法,法律法,规,规。,19,HACCP,GMP,GoodManufacturingPractice,良好操,作,作规范,20,HACCP,中国的GMP,（,（一）,食品,企,企业通,用,用卫生,规,规范GB14881-1994,；,；,罐头厂,卫,卫生规,范,范GB8950-1988,;,;,白酒厂,卫,卫生规,范,范GB8951-1988,;,;,啤酒厂,卫,卫生规,范,范GB8952-1988,;,;,酱油厂,卫,卫生规,范,范GB8953-1988,;,;,食醋厂,卫,卫生规,范,范GB8954-1988,;,;,食用植,物,物油厂,卫,卫生规,范,范GB8955-1988,;,;,蜜饯厂,卫,卫生规,范,范GB8956-1988,;,;,糕点厂,卫,卫生规,范,范GB8957-1988,;,;,乳品厂,卫,卫生规,范,范GB12693-1990 ;,21,HACCP,中国的GMP,（,（二）,肉类,加,加工厂,卫,卫生规,范,范,GB12694-1990 ;,饮料厂,卫,卫生规,范,范,GB12695-1990 ;,葡萄酒,厂,厂卫生,规,规范,GB12696-1990 ;,果酒厂,卫,卫生规,范,范,GB12697-1990 ;,黄酒厂,卫,卫生规,范,范,GB12698-1990 ;,面粉厂,卫,卫生规,范,范,GB13122-1991 ;,饮用天,然,然矿泉,水,水厂卫,生,生规范,GB16330-1996 ;,巧克力,厂,厂卫生,规,规范,GB17403-1998 ;,膨化食,品,品良好,生,生产规,范,范,GB17404-1998 ;,保健食,品,品良好,生,生产规,范,范,GB17405-1998 。,22,HACCP,其他要,求,求,出口,食,食品厂,、,、库卫,生,生要求,；,出口,畜,畜禽肉,及,及其制,品,品加工,企,企业注,册,册卫生,规,规范,；,；,出口,罐,罐头加,工,工企业,注,注册卫,生,生规范,；,出口,水,水产、,品,品加工,企,企业注,册,册卫生,规,规范,；,；,出口,饮,饮料加,工,工企业,注,注册卫,生,生规范,；,出口,茶,茶叶加,工,工企业,注,注册卫,生,生规范,；,出口,糖,糖类加,工,工企业,注,注册卫,生,生规范,；,出口,面,面糖制,品,品加工,企,企业注,册,册卫生,规,规范,；,；,出口,肠,肠衣加,工,工企业,注,注册卫,生,生规范,；,出口,速,速冻方,便,便食品,加,加工企,业,业注册,卫,卫生规,范,范。,23,HACCP,GMP的主要,内,内容,原材料,采,采购、,运,运输的,卫,卫生要,求,求；,工厂设,计,计与设,施,施的卫,生,生要求,；,；,工厂的,卫,卫生管,理,理；,生产过,程,程的卫,生,生要求,；,；,卫生和,质,质量检,验,验的管,理,理；,成品贮,存,存、运,输,输的卫,生,生要求,；,；,个人卫,生,生与健,康,康的要,求,求。,24,HACCP,GMP要求,1.原,材,材料采,购,购、运,输,输的卫,生,生要求,购入的,原,原料，,应,应具有,一,一定的,新,新鲜度,，,，不含,有,有毒有,害,害物质,，,，也不,应,应受到,污,污染；,运输工,具,具应符,合,合卫生,要,要求；,应设置,与,与生产,能,能力相,适,适应的,原,原材料,场,场地和,库,库房。,25,HACCP,GMP要求,2.工,厂,厂设计,与,与设施,的,的卫生,要,要求,厂区要,远,远离有,害,害场所,；,；,给排水,系,系统应,能,能适应,生,生产需,要,要，设,施,施应合,理,理有效,；,；,污物远,离,离生产,车,车间，,且,且不得,位,位于生,产,产车间,的,的上风,向,向；,烟道出,口,口与引,风,风机之,间,间需设,置,置除尘,装,装置；,各种管,道,道、管,线,线尽可,能,能集中,走,走向，,冷,冷水管,不,不宜在,生,生产设,备,备上方,；,；,生产车,间,间人均,占,占地面,积,积不能,少,少于1,.,.5m2，车间高,度,度不低,于,于3m，窗台要,设,设于地,面,面1m以上，,内,内侧要,下,下斜45；,生产车,间,间、仓,库,库应有良好通,风,风；,车间或,工,工作地,应,应有充足的,自,自然采,光,光或人,工,工照明；,洗手设,施,施应分,别,别设置,在,在车间,进,进口处,和,和车间,内,内适当,的,的地点,；,；,淋浴室,可,可分散,或,或集中,设,设置，,厕,厕所应,设,设置在,车,车间外,侧,侧。,26,HACCP,GMP要求,3.工,厂,厂的卫,生,生管理,必须建,立,立相应,的,的卫生,管,管理机,构,构，配,备,备经专,业,业培训,的,的食品,卫,卫生管,理,理人员,；,；,应制定,有,有效的,清,清洗及,消,消毒方,法,法和制,度,度；,污水排,放,放应符,合,合国家,规,规定标,准,准；,全体工,作,作人员,，,，每年,至,至少进,行,行一次,体,体检，,取,取得卫,生,生监督,机,机构颁,发,发的体,检,检合格,证,证者，,方,方能从,事,事食品,生,生产工,作,作。,27,HACCP,GMP要求,4.生,产,产过程,的,的卫生,要,要求,应按产,品,品品种,分,分别建,立,立生产,工,工艺和,卫,卫生管,理,理制度,；,；,原材料,必,必须经,过,过检验,，,，合格,后,后方可,使,使用；,各项工,艺,艺操作,应,应在良,好,好的情,况,况下进,行,行；,包装上,的,的标签,应,应按GB7718的规定,执,执行；,生产过,程,程的各,项,项原始,记,记录应,妥,妥善保,存,存，保,存,存期应,较,较该产,品,品的商,品,品保存,期,期延长6个月。,28,HACCP,GMP要求,5.卫,生,生和质,量,量检验,的,的管理,应设立,与,与生产,能,能力相,适,适应的,卫,卫生和,质,质量检,验,验室，,并,并配备,经,经专业,培,培训的,检,检验人,员,员；,卫生和,质,质量检,验,验室应,配,配备适,宜,宜的仪,器,器、设,备,备，并,有,有健全,的,的检验,制,制度和,检,检验方,法,法；,应按国,家,家规定,的,的卫生,标,标准和,检,检验方,法,法进行,检,检验。,29,HACCP,GMP要求,6.成,品,品贮存,、,、运输,的,的卫生,要,要求,经检验,合,合格包,装,装的成,品,品应贮,存,存于成,品,品库，,其,其容量,应,应与生,产,产能力,相,相适应,；,；,要设有,温,温、湿,度,度监测,装,装置和,防,防鼠、,防,防虫等,设,设施，,定,定期检,查,查和记,录,录；,运输工,具,具（包,括,括车厢,、,、船舱,和,和容器,等,等）应,符,符合卫,生,生要求,。,。,30,HACCP,GMP要求,7.个,人,人卫生,与,与健康,的,的要求,从业人,员,员（包,括,括临时,工,工）应,接,接受健,康,康检查,，,，并要,先,先经过,卫,卫生培,训,训教育,；,；,不准穿,工,工作服,、,、鞋进,厕,厕所或,离,离开生,产,产加工,场,场所；,进入生,产,产加工,车,车间的,其,其他人,员,员（包,括,括参观,人,人员）,均,均应遵,守,守本规,范,范的规,定,定。,31,HACCP,出口,食,食品厂,、,、库卫,生,生要求,1.环,境,境卫生,要,要求,不得建,在,在有碍,食,食品卫,生,生的区,域,域，不,得,得兼营,、,、生产,、,、存放,有,有碍食,品,品的其,他,他产品,；,；,厂区路,面,面平整,无,无积水,，,，厂区,应,应绿化,；,；,厂区卫,生,生间应,当,当有冲,水,水、洗,手,手、防,蝇,蝇虫、,防,防鼠设,施,施，墙,裙,裙采用,浅,浅色平,滑,滑、不,透,透水、,耐,耐腐蚀,的,的材料,，,，并保,持,持清洁,；,；,生产废,水,水排放,、,、废料,处,处理符,合,合国家,规,规定；,厂区建,设,设与生,产,产能力,相,相适应,；,；,生产区,与,与生活,区,区应当,隔,隔离。,32,HACCP,出口,食,食品厂,、,、库卫,生,生要求,2.车,间,间的卫,生,生要求,面积与,生,生产规,模,模相适,应,应，布局合,理,理，排水,畅,畅通；,地面用,防,防滑、,坚,坚固、,不,不透水,、,、耐腐,蚀,蚀的材,料,料，且,平,平坦无,积,积水，,保,保持清,洁,洁；,车间出,口,口及与,外,外界相,连,连的排,水,水、通,风,风处，,装,装有防,鼠,鼠、防,蝇,蝇、防,虫,虫设施,；,；,内墙壁,、,、天花,板,板和门,窗,窗使用,无,无毒、,浅,浅色、,防,防水、,防,防霉、,不,不脱落,、,、易于,清,清洗的,材,材料，,墙,墙角、,地,地角、,顶,顶角应,有,有弧度,；,；,操作台,、,、传送,带,带、运,输,输车、,工,工器具,应,应当用,无,无毒、,耐,耐腐蚀,、,、不生,锈,锈、易,清,清洗、,坚,坚固的,材,材料；,应当在,适,适当的,地,地点设,置,置足够,的,的洗手,、,、消毒,、,、干手,设,设备，,应,应设有,与,与车间,相,相连的,更,更衣室,，,，必要,时,时入口,处,处应设,有,有靴、,车,车轮消,毒,毒设施,、,、风幕,等,等。,33,HACCP,出口,食,食品厂,、,、库卫,生,生要求,3.生,产,产过程,的,的卫生,控,控制,原、辅,料,料的卫,生,生要求,具,具有检,验,验检疫,合,合格证,，,，加工,用,用水（,冰,冰）必,须,须符合,国,国家生,活,活饮用,水,水卫生,标,标准；,对关键,工,工序的,监,监控必,须,须有记,录,录；,原料、,半,半成品,、,、成品,以,以及生,、,、熟品,应,应分别,存,存放；,不合格,产,产品及,落,落地产,品,品应设,固,固定点,分,分别收,集,集处理,；,；,班前班,后,后必须,进,进行卫,生,生清洁,及,及消毒,工,工作；,存放间,应,应清洁,卫,卫生、,干,干燥通,风,风，不,得,得污染,；,；,仓库应,符,符合工,艺,艺要求,，,，保持,清,清洁，,有,有防霉,、,、防鼠,设,设施。,34,HACCP,出口,食,食品厂,、,、库卫,生,生要求,4.人,员,员卫生,控,控制,加工和,检,检验人,员,员每年,进,进行一,次,次体检,，,，新进,厂,厂人员,必,必须经,过,过体检,合,合格后,方,方可上,岗,岗；,生产、,检,检验人,员,员必须,经,经过必,要,要的培,训,训；,生产、,检,检验人,员,员必须,保,保持个,人,人卫生,；,；,进车间,必,必须穿,着,着清洁,的,的工作,服,服、帽,和,和鞋；,凡患有有碍食,品,品卫生,疾,疾病者，必,须,须调离,生,生产、,检,检验岗,位,位，痊,愈,愈经体,检,检合格,后,后方可,重,重新上,岗,岗。,返回,35,HACCP,SSOP,SanitationStandardOperationProcedure,(SSOP),卫生标,准,准操作,程,程序,36,HACCP,SSOP必须的,内,内容,与食品接,触,触或与,食,食品接,触,触物表,面,面接触,的,的水（,冰,冰）的,安,安全；,与食品,接,接触的,表,表面（,包,包括设,备,备、手,套,套、工,作,作服）,的,的清洁,度,度；,防止发,生,生交叉,感,感染；,手的清,洗,洗与消,毒,毒，厕,所,所设施,的,的维护,与,与卫生,保,保持；,防止食,品,品被污,染,染物污,染,染；,有毒化,学,学物质,的,的标记,、,、储存,和,和使用,；,；,雇员的,健,健康与,卫,卫生控,制,制；,虫害的,防,防治。,37,HACCP,水（冰,）,）的安,全,全,1-1,关,关键,卫,卫生条,件,件,与食品,和,和食品,接,接触面,有,有关的,水,水的安,全,全供应,；,；,制冰用,水,水的安,全,全供应,；,；,饮用水,与,与非饮,用,用水间,没,没有交,叉,叉相连,关,关系。,38,HACCP,水（冰,）,）的安,全,全,1-2,水,水是,食,食品厂,的,的一个,最,最重要,的,的组成,部,部分：,食品的,组,组成成,分,分；,清洗食,品,品；,制冰及,产,产品镀,冰,冰衣；,设施、,工,工器具,、,、容器,和,和设备,的,的清洗,和,和消毒,；,；,饮用。,39,HACCP,水（冰,）,）的安,全,全,1-3,水,水源,城市水,源,源；,自供井,水,水；,海水。,40,HACCP,水（冰,）,）的安,全,全,1-4,标,标准,国家饮,用,用水标,准,准：GB5749,-,-85,;,;,细菌总,数,数100个,/,/ml，大肠菌,群,群3,个,个/ml，致病菌,不,不得检,出,出，游,离,离余氯,水,水管末,端,端不低,于,于0.05ppm。,软饮料,用,用水的,质,质量标,准,准：GB1079,-,-89,；,；,海水水,质,质标准,：,：GB3097,-,-1997.,41,HACCP,水（冰,）,）的安,全,全,1-5,监,监控,企业监,测,测项目,与,与方法,：,：余氯,、,、微生,物,物、大,肠,肠，GB5750,-,-85,；,；,监测频,率,率：,每日进,行,行一次,常,常规项,目,目（嗅,、,、味、,可,可见物,、,、pH值）检,测,测；,每月进,行,行一次,微,微生物,（,（细菌,总,总数、,大,大肠菌,群,群）检,测,测；,每年两,次,次送水,样,样到区,级,级以上,卫,卫生防,疫,疫站，,做,做水质,卫,卫生全,项,项目检,测,测。,42,HACCP,与食品,接,接触的,表,表面的,清,清洁度,2-1,食,食品接,触,触面,加工设,备,备；,案台和,工,工器具,；,；,加工人,员,员的工,作,作服、,手,手套等,；,；,包装物,料,料。,43,HACCP,与食品,接,接触的,表,表面的,清,清洁度,2-2,材,材料及,安,安装要,求,求,耐腐蚀,、,、不生,锈,锈，表,面,面光滑,易,易清洗,的,的无毒,材,材料；,制作精,细,细，无,粗,粗糙焊,缝,缝、凹,陷,陷、破,裂,裂等，,排,排水并,不,不积存,污,污物；,设计安,装,装及维,护,护方便,，,，在加,工,工人员,犯,犯错误,的,的情况,下,下不至,造,造成严,重,重后果,。,。,44,HACCP,与食品,接,接触的,表,表面的,清,清洁度,2-3,清,清洗消,毒,毒,加工设,备,备与工,器,器具,首先彻,底,底清除,、,、冲洗,；,；,消毒：82,热,热水、,碱,碱性清,洁,洁剂、,消,消毒剂,、,、紫外,线,线、臭,氧,氧等；,设有隔,离,离的工,器,器具洗,涤,涤消毒,间,间（不,同,同清洁,度,度工器,具,具分开,）,）,45,HACCP,与食品,接,接触的,表,表面的,清,清洁度,2-3,清,清洗消,毒,毒,工作服,、,、手套,集中由,洗,洗衣房,清,清洗消,毒,毒（专,用,用洗衣,房,房，设,施,施与生,产,产能力,相,相适应,；,；,不同清,洁,洁区域,的,的工作,服,服分别,清,清洗消,毒,毒，清,洁,洁区工,作,作服与,普,普通区,工,工作服,分,分别放,置,置；,存放工,作,作服的,房,房间设,有,有臭氧,、,、紫外,线,线等设,备,备，且,干,干净、,干,干燥和,清,清洁。,46,HACCP,与食品,接,接触的,表,表面的,清,清洁度,2-3,清,清洗消,毒,毒,空气消,毒,毒,紫外线,照,照射法,：,：每1015m2安装一,支,支30w紫外线,灯,灯，消,毒,毒时间,不,不少于30min,。,。适用于,更,更衣室,、,、卫生,间,间等；,臭氧消,毒,毒法：,一,一般1h，适用于,加,加工车,间,间；,药物熏,蒸,蒸法：,用,用过氧,乙,乙酸、,甲,甲醛，10ml/m2，适用于,冷,冷库，,保,保温车,等,等。,47,HACCP,与食品,接,接触的,表,表面的,清,清洁度,2-3,清,清洗消,毒,毒,清洁频,率,率,大型设,备,备，每,班,班加工,结,结束后,；,；,工器具,根,根据不,同,同产品,而,而定；,被污染,后,后立即,进,进行。,48,HACCP,与食品,接,接触的,表,表面的,清,清洁度,2-4,监,监控,对象：,食,食品接,触,触面的,状,状况，,清,清洁和,消,消毒，,消,消毒剂,类,类型和,浓,浓度，,工,工作服,、,、手套,的,的清洁,状,状况及,保,保养良,好,好。,方法：,视,视觉检,查,查、化,学,学检查,、,、验证,检,检查。,频率：,监,监控频,率,率取决,于,于监测,对,对象，,视,视使用,条,条件而,定,定。,49,HACCP,与食品,接,接触的,表,表面的,清,清洁度,2-5,纠,纠正,在检查,发,发现问,题,题时应,采,采取适,当,当的方,法,法及时,纠,纠正，,如,如再清,洁,洁、消,毒,毒、检,查,查消毒,剂,剂浓度,、,、培训,员,员工等,。,。,50,HACCP,与食品,接,接触的,表,表面的,清,清洁度,2-6,记,记录,目的：,提,提供证,据,据，证,实,实工厂,消,消毒计,划,划充分,，,，并已,执,执行，,发,发现问,题,题能及,时,时纠正,；,；,内容：,食,食品接,触,触面状,况,况、消,毒,毒剂浓,度,度、表,面,面微生,物,物检查,结,结果。,51,HACCP,防止发,生,生交叉,污,污染,3-1,关,关键卫,生,生条件,防止员,工,工操作,造,造成的,产,产品污,染,染；,生的和,即,即食食,品,品的隔,离,离；,防止工,厂,厂设计,造,造成的,污,污染。,52,HACCP,防止发,生,生交叉,污,污染,3-2,造,造成交,叉,叉污染,的,的来源,工厂选,址,址、设,计,计、车,间,间不合,理,理；,加工人,员,员个人,卫,卫生不,良,良；,清洁消,毒,毒不当,；,；,卫生操,作,作不当,；,；,生、熟,产,产品未,分,分开；,原料和,成,成品未,隔,隔离。,53,HACCP,防止发,生,生交叉,污,污染,3-3,交,交叉污,染,染的控,制,制,预防,工厂选,址,址、设,计,计，周,围,围环境,不,不造成,污,污染；,厂区内,不,不造成,污,污染；,按有关,规,规定（,提,提前请,有,有关部,门,门审图,纸,纸）。,54,HACCP,防止发,生,生交叉,污,污染,3-3,交,交叉污,染,染的控,制,制,车间布,局,局,工艺流,程,程布局,合,合理；,初加工,、,、精加,工,工、成,品,品包装,分,分开；,生、熟,加,加工分,开,开；,清洗消,毒,毒与加,工,工车间,分,分开；,所用材,料,料易于,清,清洗消,毒,毒。,55,HACCP,防止发,生,生交叉,污,污染,3-3,交,交叉污,染,染的控,制,制,明确人,流,流、物,流,流、水,流,流、气,流,流方向,人流,从高,清,清洁区,到,到低清,洁,洁区；,物流,不造,成,成交叉,污,污染，,可,可用时,间,间、空,间,间分隔,；,；,水流,从高,清,清洁区,到,到低清,洁,洁区；,气流,入气,控,控制、,正,正压排,气,气。,56,HACCP,防止发,生,生交叉,污,污染,3-3,交,交叉污,染,染的控,制,制,加工人,员,员卫生,操,操作,洗手、,首,首饰、,化,化妆、,饮,饮食等,控,控制；,手接触,不,不洁物,、,、入厕,后,后、处,理,理完脏,的,的设备,和,和工具,后,后要洗,手,手并消,毒,毒。,57,HACCP,防止发,生,生交叉,污,污染,3-4,监,监控,开工、,交,交接班,、,、餐后,继,继续加,工,工进入,车,车间；,生产连,续,续监控,；,；,产品贮,存,存区域,（,（如冷,库,库）每,日,日检查,。,。,58,HACCP,防止发,生,生交叉,污,污染,3-5,纠,纠正,发生交,叉,叉污染,，,，采取,步,步骤防,止,止再发,生,生；,必要时,停,停产，,直,直到有,改,改进；,如有必,要,要，评,估,估产品,的,的安全,性,性；,记录采,取,取的纠,正,正措施,。,。,59,HACCP,防止发,生,生交叉,污,污染,3-6,记,记录,每日卫,生,生监控,记,记录，,观,观察记,录,录工厂,状,状况是,否,否满意,；,；,消毒控,制,制记录,；,；,纠正措,施,施记录。,60,HACCP,手的清,洗,洗、消,毒,毒和厕,所,所设备,的,的维护,与,与保养,4-1,关,关键卫,生,生条件,手部清,洗,洗设施,的,的状况,；,；,手部消,毒,毒设施,的,的状况,；,；,厕所设,施,施的状,况,况。,61,HACCP,手的清,洗,洗、消,毒,毒和厕,所,所设备,的,的维护,与,与保养,4-2,洗,洗手消,毒,毒的设,施,施要求,洗手设,施,施,非手动,开,开关的,水,水龙头,；,；,有温水,供,供应，,在,在冬季,洗,洗手消,毒,毒效果,好,好；,合适、,满,满足需,要,要的洗,手,手消毒,设,设施；,流动消,毒,毒车。,62,HACCP,手的清,洗,洗、消,毒,毒和厕,所,所设备,的,的维护,与,与保养,4-2,洗,洗手消,毒,毒的设,施,施要求,厕所设,施,施,位置：,与,与车间,相,相连接,，,，门不,能,能直接,朝,朝向车,间,间；,有更衣,、,、鞋设,备,备；,数量：,与,与加工,人,人员相,适,适应；,手纸和,纸,纸篓保,持,持清洁,卫,卫生；,设有洗,手,手和消,毒,毒设施,；,；,有防蚊,蝇,蝇设施,。,。,63,HACCP,手的清,洗,洗、消,毒,毒和厕,所,所设备,的,的维护,与,与保养,4-2,洗,洗手消,毒,毒的设,施,施要求,厕所的,要,要求,通风良,好,好，地,面,面干燥,，,，保持,清,清洁卫,生,生；,设有洗,手,手消毒,设,设施、,非,非手动,开,开关的,水,水龙头,；,；,包括所,有,有的厂,区,区、车,间,间和办,公,公楼的,厕,厕所。,64,HACCP,手的清,洗,洗、消,毒,毒和厕,所,所设备,的,的维护,与,与保养,4-2,洗,洗手消,毒,毒的设,施,施要求,设备的,维,维护与,卫,卫生保,持,持,设备保,持,持正常,运,运转状,态,态；,卫生保,持,持良好,不,不造成,污,污染；,检查与,纠,纠正。,65,HACCP,手的清,洗,洗、消,毒,毒和厕,所,所设备,的,的维护,与,与保养,4-3,洗,洗手消,毒,毒方法,、,、频率,方法：,清,清水洗,手,手用,皂,皂液或,无,无菌皂,洗,洗手,冲,冲净皂,液,液与50mg/L（余氯）,消,消毒液,浸,浸泡30s 清水冲,洗,洗干,手,手。,频率：,每,每次进,入,入加工,车,车间时,，,，手接,触,触了污,染,染物后,，,，入厕,之,之后以,及,及根据,不,不同加,工,工产品,规,规定消,毒,毒频率,。,。,66,HACCP,手的清,洗,洗、消,毒,毒和厕,所,所设备,的,的维护,与,与保养,4-4,监,监控,每天至,少,少检查,一,一次设,施,施的清,洁,洁与完,好,好；,卫生监,控,控人员,巡,巡回监,督,督；,化验室,定,定期做,表,表面样,品,品检验,；,；,检测消,毒,毒液的,浓,浓度；,纠正：,检,检查发,现,现存在,问,问题应,立,立即纠,正,正。,67,HACCP,手的清,洗,洗、消,毒,毒和厕,所,所设备,的,的维护,与,与保养,4-5,记,记录,洗手间,或,或洗手,池,池和厕,所,所设施,的,的状况,记,记录；,消毒液,温,温度、,浓,浓度记,录,录；,纠正措,施,施记录,。,。,68,HACCP,防止食,品,品被污,染,染物污,染,染,5-1,关,关键卫,生,生条件,保证食,品,品、食,品,品包装,材,材料和,食,食品所,有,有接触,面,面不被,微,微生物,的,的、化,学,学的及,物,物理的,污,污染物,沾,沾污。,69,HACCP,防止食,品,品被污,染,染物污,染,染,5-2,污,污染物,的,的来源,水滴和,冷,冷凝水,（,（死水,）,）；,不清洁,水,水的飞,溅,溅；,空气中,的,的灰尘,、,、颗粒,；,；,外来物,质,质；,地面污,物,物；,无保护,装,装置的,照,照明设,备,备；,润滑剂,、,、清洁,剂,剂、杀,虫,虫剂等,；,；,化学药,品,品的残,留,留；,不卫生,的,的包装,材,材料。,70,HACCP,防止食,品,品被污,染,染物污,染,染,5-3,防,防止与,控,控制,包装物,料,料的控,制,制,包装物,料,料存放,库,库要保,持,持干燥,清,清洁、,通,通风、,防,防霉，,内,内外包,装,装分别,存,存放，,上,上有盖,布,布下有,垫,垫板，,并,并设有,防,防虫鼠,设,设施。,每批内,包,包装进,厂,厂后进,行,行微生,物,物检验,，,，细菌,数,数100个,/,/cm2，致病菌,不,不得检,出,出；,必要时,进,进行消,毒,毒。,71,HACCP,防止食,品,品被污,染,染物污,染,染,5-3,防,防止与,控,控制,冷凝水,控,控制,良好通,风,风；,车间温,度,度控制,稳,稳定；,顶棚呈,圆,圆弧型,；,；,提前降,温,温；,及时清,扫,扫。,72,HACCP,防止食,品,品被污,染,染物污,染,染,5-3,防,防止与,控,控制,其他,食品的,贮,贮存库,保,保持卫,生,生，不,同,同产品,、,、原料,、,、成品,分,分别存,放,放，设,有,有防鼠,设,设施；,化学品,的,的正确,使,使用和,妥,妥善保,管,管。,73,HACCP,防止食,品,品被污,染,染物污,染,染,5-4,监,监控,对象：,任,任何可,能,能污染,食,食品或,食,食品接,触,触面的,掺,掺杂物,，,，如潜,在,在的有,毒,毒化合,物,物、不,卫,卫生的,水,水和不,卫,卫生的,表,表面所,形,形成的,冷,冷凝物,。,。,频率：,建,建议在,生,生产开,始,始时及,工,工作时,间,间每4,小,小时检,查,查一次,。,。,74,HACCP,防止食,品,品被污,染,染物污,染,染,5-5,纠,纠正,除去不,卫,卫生表,面,面的冷,凝,凝物、,调,调节空,气,气流通,和,和车间,温,温度以,减,减少凝,结,结；,用遮盖,防,防止冷,凝,凝物落,到,到食品,、,、包装,材,材料及,食,食品接,触,触面上,；,；,清除地,面,面积水,、,、污物,、,、清洗,化,化合物,残,残留；,评估被,污,污染的,食,食品；,对员工,培,培训正,确,确使用,化,化合物,；,；,丢弃不,明,明的化,合,合物。,75,HACCP,防止食,品,品被污,染,染物污,染,染,5-6,记,记录,每日卫,生,生控制,记,记录。,76,HACCP,有毒化,学,学物质,的,的标记,，,，贮存,和,和使用,6-1,关,关键卫,生,生条件,有毒化,合,合物的,正,正确标,记,记、贮,藏,藏和使,用,用。,77,HACCP,有毒化,学,学物质,的,的标记,，,，贮存,和,和使用,6-2,控,控制,编写有,毒,毒有害,化,化学物,质,质一览,表,表；,化合物,要,要有生,产,产、销,售,售、使,用,用说明,的,的证明,；,；,单独的,区,区域贮,存,存，带,锁,锁的柜,子,子，防,止,止随便,乱,乱拿，,设,设有警,告,告标示,；,；,化合物,正,正确标,识,识，标,识,识清楚,，,，标明,有,有效期,，,，使用,登,登记记,录,录；,由经过,培,培训的,人,人员管,理,理。,78,HACCP,有毒化,学,学物质,的,的标记,，,，贮存,和,和使用,6-3,监,监控,经常检,查,查确保,符,符合要,求,求；,建议每,天,天检查,一,一次；,全天都,应,应注意,。,。,79,HACCP,有毒化,学,学物质,的,的标记,，,，贮存,和,和使用,6-4,纠,纠正,转移存,放,放错误,的,的化合,物,物；,对标记,不,不清的,拒,拒收或,退,退回；,对保管,、,、使用,人,人员的,培,培训；,评价不,正,正确使,用,用有毒,化,化合物,造,造成的,影,影响。,80,HACCP,有毒化,学,学物质,的,的标记,，,，贮存,和,和使用,6-5,记,记录与,证,证明,设有进,货,货、领,用,用、配,制,制记录,以,以及化,学,学物质,批,批准使,用,用证明,、,、产品,合,合格证,。,。,81,HACCP,雇员的,健,健康与,卫,卫生控,制,制,7-1,关,关键卫,生,生条件,管理好,患,患病、,有,有外伤,或,或其他,身,身体不,适,适的员,工,工，他,们,们可能,成,成为食,品,品的微,生,生物污,染,染源。,82,HACCP,雇员的,健,健康与,卫,卫生控,制,制,7-2,控,控制,应制定,体,体检计,划,划，并,设,设有档,案,案，凡,患,患有有,碍,碍食品,卫,卫生的,疾,疾病者,，,，不得,参,参加直,接,接接触,食,食品加,工,工，痊,愈,愈后经,体,体检合,格,格后才,能,能重新,上,上岗。,生产人,员,员要养,成,成良好,的,的个人,卫,卫生习,惯,惯，按,照,照卫生,规,规定从,事,事食品,加,加工，,进,进入加,工,工车间,更,更换清,洁,洁的工,作,作服、,帽,帽、口,罩,罩、鞋,等,等，不,得,得化妆,、,、戴首,饰,饰、手,表,表等。,应制定,卫,卫生培,训,训计划,，,，定期,对,对加工,人,人员进,行,行培训,，,，并记,录,录存档,。,。,83,HACCP,雇员的,健,健康与,卫,卫生控,制,制,7-3,检,检查,员工在,上,上岗前,应,应进行,健,健康检,查,查；,定期健,康,康检查,，,，每年,进,进行一,次,次体检,。,。,84,HACCP,雇员的,健,健康与,卫,卫生控,制,制,7-4,纠,纠正,患病人,员,员调离,生,生产岗,位,位直至,痊,痊愈。,85,HACCP,雇员的,健,健康与,卫,卫生控,制,制,7-5,记,记录,健康检,查,查记录,；,；,每日卫,生,生检查,记,记录；,出现不,满,满意状,况,况和相,应,应纠正,措,措施。,86,HACCP,虫害的,防,防治,8-1,关,关键卫,生,生条件,食品加,工,工厂内,不,不允许,有,有害虫,。,。,87,HACCP,虫害的,防,防治,8-2,防,防治计,划,划,灭鼠分,布,布图、,清,清扫消,毒,毒执行,规,规定；,全厂范,围,围生活,区,区甚至,包,包括厂,区,区周围,的,的防治,，,，重点,：,：厕所,、,、下脚,料,料出口,、,、垃圾,箱,箱周围,、,、食堂,。,。,防治措,施,施,清除孳,生,生地；,防止进,入,入车间,，,，采用,风,风幕、,水,水幕、,纱,纱窗、,挡,挡鼠板,等,等；,厂区用,杀,杀虫剂,，,，车间,入,入口用,灭,灭蝇灯,；,；,灭鼠应,用,用粘鼠,胶,胶、鼠,笼,笼，不,能,能用灭,鼠,鼠药。,88,HACCP,虫害的,防,防治,8-3,监,监控和,纠,纠正,监控频,率,率：根,据,据情况,而,而定；,发现问,题,题，应,立,立即进,行,行纠正,消,消除或,杀,杀灭；,严格时,需,需列入HACCP计划。,89,HACCP,虫害的,防,防治,8-4,记,记录,虫害检,查,查记录,；,；,纠正记,录,录。,返回,90,HACCP,培,训,训,组织应,制,制定书,面,面的培,训,训程序,，,，对所,有,有员工,进,进行食,品,品安全,方,方面的,培,培训，,以,以确保HACCP计划的,有,有效实,施,施。,培训应,包,包括以,下,下内容,：,：,a)识别培,训,训需求,并,并制定,相,相应的,培,培训计,划,划；,b)所有相,关,关人员,必,必须通,过,过HACCP原理及,应,应用和,卫,卫生控,制,制的培,训,训；,c)组织中,至,至少有,两,两人通,过,过HACCP原理及,应,应用、,相,相关法,律,律法规,和,和内部,审,审核培,训,训；,d)评估培,训,训效果,。,。,培训应,予,予以记,录,录并保,持,持。,91,HACCP,回收（,召,召回）,组织应,建,建立文,件,件化的,程,程序以,回,回收可,能,能发生,的,的不安,全,全的产,品,品。回,收,收程序,应,应能确,保,保所有,受,受影响,的,的产品,能,能够被,识,识别和,追,追溯。,回收程,序,序应包,括,括：,a)回收产,品,品的有,关,关信息,（,（包括,产,产品名,称,称、生,产,产日期,、,、批次,等,等）；,b)在什么,情,情况下,进,进行产,品,品回收,；,；,c)所有相,关,关方都,能,能被通,知,知到；,d)回收产,品,品的处,理,理；,e)必要时,，,，考虑,改,改进HACCP体系或,工,工艺；,f)符合相,关,关适用,法,法规的,要,要求。,所发生,的,的回收,应,应保持,记,记录。,92,HACCP,设备设,施,施的维,护,护保养,计,计划,列出设,备,备设施,清,清单，,掌,掌握设,备,备设施,状,状况；,编写保,养,养标准,及,及作业,指,指导书,（,（保养,的,的步骤,、,、频率,、,、人员,、,、检查,、,、记录,）,）；,监控装,置,置的校,准,准计划,（,（频率,、,、负责,人,人、控,制,制程序,、,、记录,）,）。,93,HACCP,HACCP原理及,应,应用准,则,则,AnnextoCAC,/,/RCP 1,-,-1969,Rev,.,.3(1997),食品法,典,典委员,会,会（CAC,）,）,94,HACCP,常 用,术,术,语,语,术语和,定,定义,95,HACCP,危,害,害,危害(Hazard,),):,指对健,康,康有潜,在,在不利,影,影响的,生,生物、,化学或,物,物理性,因,因素或,条,条件。,96,HACCP,常见的,危,危害,生物性,危,危害：,致,致病性,微,微生物,及,及其毒,素,素、寄,生,生虫、,有,有毒动,植,植物。,化学性,危,危害：,杀,杀虫剂,、,、洗涤,剂,剂、抗,生,生素、,重,重金属,、,、滥用,添,添加剂,等,等。,物理性,危,危害：,金,金属碎,片,片、玻,璃,璃渣、,石,石头、,木,木屑和,放,放射性,物,物质等,。,。,97,HACCP,显著危,害,害,显著危,害,害(SignificantHazard,),)：,有可能,发,发生，,并,并且可,能,能对消,费,费者导,致,致不可,接,接受的,危,危害；,有,有发生,的,的可能,性,性和严,重,重性。,98,HACCP,危害分,析,析,危害分,析,析(HazardAnalysis,),)：,指收集,和,和评估,有,有关的,危,危害以,及,及导致,这,这些,危害存,在,在的资,料,料，以,确,确定哪,些,些危害,对,对食品,安,安,全有重,要,要影响,因,因而需,要,要在HACCP计划中,予,予以,解决的,过,过程。,99,HACCP,控制点,控制点,（,（Control Point,CP）：,能控制,生,生物、,化,化学或,物,物理因,素,素的任,何,何,点、步,骤,骤或过,程,程。,100,HACCP,关键控,制,制点,关键控,制,制点,（CriticalControl Point,CCP）,：,指能够,实,实施控,制,制措施,的,的步骤,。,。该步,骤,骤对,于预防,和,和消除,一,一个食,品,品安全,危,危害或,将,将其减,少,少,到可接,受,受水平,非,非常关,键,键。,101,HACCP,关键限,值,值,关键限,值,值(CriticalLimits,，,，CL,),)：,区分可,接,接受和,不,不可接,受,受水平,的,的标准,值,值。,102,HACCP,控制措,施,施,控制措,施,施（Control Measure）：,指能够,预,预防或,消,消除一,个,个食品,安,安全危,害,害,或将其,降,降低到,可,可接受,水,水平的,任,任何措,施,施和行,动。,103,HACCP,HACCP计划,HACCP计划（HACCPPlan）：,依据HACCP原理制,定,定的一,套,套文件,，,，用,于确保,在,在食品,生,生产、,加,加工、,销,销售等,食,食物链,各阶段,与,与食品,安,安全有,重,重要关,系,系的危,害,害得到,控制。,104,HACCP,HACCP的7项,原,原理,105,HACCP,原理1,进行危,害,害分析,：,：,危害分,析,析与预,防,防控制,措,措施是HACCP原理的,基,基础，,也,也是建,立,立HACCP计划的,第,第一步,。,。企业,应,应根据,所,所掌握,的,的食品,中,中存在,的,的危害,以,以及控,制,制方法,，,，结合,工,工艺特,点,点，进,行,行详细,的,的分析,。,。,106,HACCP,原理2,确定关,键,键控制,点,点：,关键控,制,制点（CCP）是能进,行,行有效,控,控制危,害,害的加,工,工点、,步,步骤或,程,程序，,通,通过有,效,效地控,制,制-防止发,生,生、消,除,除危害,，,，使之,降,降低到,可,可接受,水,水平。,CCP或HACCP是产品/加工过,程,程的特,异,异性决,定,定的。,如,如果出,现,现工厂,位,位置、,配,配合、,加,加工过,程,程、仪,器,器设备,、,、配料,供,供方、,卫,卫生控,制,制和其,他,他支持,性,性计划,、,、以及,用,用户的,改,改变，CCP都可能,改,改变。,107,HACCP,原理3,建立关,键,键限值,:,:,关键限,值,值是非,常,常重要,的,的，而,且,且应该,合,合,理、适,宜,宜、可,操,操作性,强,强、符,合,合实际,和,和实用,。,。,如果关,键,键限值,过,过严，,即,即使没,有,有发生,影,影响到,食品安,全,全危害,，,，而就,要,要求去,采,采取纠,偏,偏措施,，,，,如果过,松,松，又,会,会造成,不,不安全,的,的产品,到,到了用,户手中,。,。,108,HACCP,原理4,建立监,控,控关键,控,控制点,的,的控制,体,体系：,企业应,制,制定监,控,控程序,，,，并执,行,