第二章食品的生物性污染第二章食品的生物污染课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,食品卫生学,主讲人：李崇高,广州城市职业学院,第二章 食品的生物性污染,本章学习目的与要求,1、学习和了解生物有害因素污染食品对健康的影响,2、掌握生物有害因素污染食品的途径及预防措施,广,州,城,市,职,业,学,院,第一节 食品的细菌污染,广,州,城,市,职,业,学,院,1、食品的细菌污染,细菌的污染指标：细菌总数、大肠菌群、致病菌。,1.1、,细菌总数：,指每克固体或每毫升液体或cm,2,面积上食品所含的细菌数量，因不考虑分类，只计总数。故又称为杂菌总数，以个/g，个/ml，或个/cm,2,表示。,细菌总数的多少表明食品被污染的程度，或预测食品耐存放的程度或期限。,1.2、,大肠菌群：,是食品卫生质量鉴定的,广,州,城,市,职,业,学,院,重要指标，大肠菌群来自人体或温血动物肠道的细菌。食品中检出大肠菌群，表明近期内曾受到粪便污染。,大肠菌群的高低，表明粪便污染的程度。,食品中大肠菌群的数量：用个/100g、或个/100 ml或个/100 cm,2,表示。,1.3、,致病菌：,是严重危害人体健康的一种指标菌。,国家卫生标准明确规定各种食品不得检出致病菌。如沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色,广,州,城,市,职,业,学,院,葡萄球菌、志贺氏菌等。,例如：某企业配制型乳酸饮料，送卫生防疫站检查得出以下报告：,微生物指标：,菌落总数 100个/ml；,大肠菌群3个/100ml；霉菌30个/ml；,酵母菌数 50个/ml；致病菌：不得检出。,其中微生物指标如有任何一项超标，将被定为不合格产品，特别是细菌总数和大肠菌群。,广,州,城,市,职,业,学,院,2、细菌污染的途径：,2.1、食品加工的原料污染：,2.2、加工过程污染：,环境污染、交叉污染、人员污染,2.3、贮藏过程 的污染；,2.4、运输和销售过程 的污染；,2.5、食品消费的污染。,3、食品细菌污染的危害,食品腐败变质，营养价值、感官品质、商品价值降低,致病菌引起消化道传染病；,广,州,城,市,职,业,学,院,污染菌产生毒素，引起食物中毒。,4、食品细菌污染的检验,（1）细菌总数的检验,定义：,指每克固体或每毫升液体或cm,2,面积上食品所含的细菌数量。,采用两种表示方法：,菌落总数，,细菌总数,（2）大肠菌值：,5、食品的腐败变质：,指在微生物等作用下，所发生的食品,广,州,城,市,职,业,学,院,成分及感官发生劣变。,5.1、食品腐败变质的原因,(1)、食品本身因素：大分子分解或降解；如蛋白质氨基酸胺、含氮化合物。,(2)、微生物：细菌、霉菌、酵母。,5.2、食品腐败变质的过程：,(1)、蛋白质的分解：,蛋白质多肽氨基酸胺 如粪臭味,广,州,城,市,职,业,学,院,(2)、碳水化合物的分解；,碳水化合物醇、酸、醛、酮等二氧化碳水,(3)、脂肪的酸败：,油脂醛、酮、酸等，有酸败味。,5.3、影响食品腐败变质的因素；,(1)、食品中的酶：,蔬菜水果中酶。,(2)、食品中的水分含量：,自由水/结合水；AW,广,州,城,市,职,业,学,院,(3)、食品的渗透压：,盐腌食品,(4)、食品的PH值：,PH5.5下，腐败菌大部分被抑制。,(5)、食品的完整性：,举水果蔬菜切开,(6)、温度：,表1-4 嗜冷、嗜温、嗜热微生物,(7)、空气：,需氧、厌氧、兼性厌氧微生物。,广,州,城,市,职,业,学,院,(8)、光线：,5.4、食品腐败变质的危害：,食品成分分解、色香味劣变、营养价值降低、致病菌、食物中毒。,5.5、食品腐败变质的鉴定：,(1)、感官鉴定：,利用人的感官的视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉对食品品质进行鉴定。,粮谷类：,生鲜肉类：,淀粉类：,鱼类：,广,州,城,市,职,业,学,院,鲜奶：,罐头食品：,(2)、理化鉴定：,PH：如油脂,总挥发性盐基氮：鲜肉,K值：鱼类,二甲胺三甲胺：鱼虾类,过氧化值：油脂,羰基价：脂肪,(3)、微生物鉴定：,5.6、食品腐败变质的预防：,广,州,城,市,职,业,学,院,(1)、防止食品的细菌污染；,注意企业环境卫生；,减少生产过程的污染；,注意食品储存卫生；,防止销售过程污染；,食品从业人员卫生,(2)、除去和杀灭微生物：,微生物去除：洗涤、过滤,微生物杀灭：,热处理：高压蒸汽灭菌、煮沸消毒法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热法、烘烤、油炸。,广,州,城,市,职,业,学,院,辐射杀菌：射线,(3)、控制微生物的繁殖：,、降低食品含水量：,又叫脱水，日晒、阴干、喷雾干燥、热风干燥、接触干燥、减压干燥、真空冷冻干燥,、提高食品的渗透压：,盐腌：810%食盐；,糖渍：6065%白糖,、降低食品储存温度：,冷藏：48,冷冻：-8,广,州,城,市,职,业,学,院,、使用抑制微生物的化学物质,防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸盐、乳基链球菌素。,熏制：木材燃烧。,酸防腐：醋酸、CO2,、生物防腐：酸奶。,广,州,城,市,职,业,学,院,第二节 食品的霉菌污染,广,州,城,市,职,业,学,院,2.1、概述,丝状真菌统称。,2.1.1、霉菌的产毒条件,、温度：最适：37。黄曲霉毒素：2832,、水分：AW：0.80.9,、基质:碳水化合物、矿物质等。,2.1.2、主要的产毒霉菌：,曲霉属、青霉属、镰刀菌属等。,2.1.3、霉菌污染的卫生学意义：,广,州,城,市,职,业,学,院,、霉菌污染食品后繁殖，造成霉菌毒素中毒。如黑麦中的麦角菌、黄变米毒素。,、霉菌毒素中毒常侵害肝脏、肾脏、大脑神经等器官，产生肝硬化、肝炎、肝细胞坏死、肝癌、急慢性肾炎，大脑中枢神经系统严重出血，神经组织等。,、使食品霉变，营养价值、食用价值降低。2%的损失。,2.2、黄曲霉素,2.2.1、性质,广,州,城,市,职,业,学,院,、黄曲霉毒素(AFT)：含有二呋喃环，如末端有双键，毒性较强，并有致癌作用,、AFT主要包括B1、B2、G1、G2，以B1毒性最大,、难溶于水，易溶于油和甲醇等有机溶剂。在中性及酸性溶液中稳定。,、AFT生长最适温度为37，繁殖温度646，耐热，加热至280完全被破坏,、含水量高的食品或长期放置在高温环境中，AFT易生长繁殖。,2.2.2、AFT污染食品的情况：、主要,广,州,城,市,职,业,学,院,污染粮油及制品：如小麦、面粉、高梁、大米等。,、植物性食品：如花生、玉米、黄豆、马铃薯、干咸鱼,2.2.3、毒性：属于剧毒，毒性比氰化钾还高，以B1毒性最大，人摄入有急性中毒和慢性中毒两种。,2.2.4、致癌性：AFTB1具有最强的致癌作用，长期摄入低浓度的AFT或短期摄入高浓度后均会致癌。,广,州,城,市,职,业,学,院,2.2.5、致突变性：遗传物质。,2.2.6、致畸性：,2.2.6、,防霉去毒措施：,2.2.6.1、防霉：霉菌生长的条件：一定的气温、相对湿度、食品的含水量和氧气。,、谷类杂粮类：收获后及时干燥，使它们含水量减少至国家标准相应值，如谷类13%、大豆 11%玉米 12.5%，花生 8%。,、贮藏：谷类通常贮存于粮库，要做到,广,州,城,市,职,业,学,院,降湿低温(相对湿度70%以下，库温10)，通风好。,、农作物收获后保持颗粒完好无损，使霉菌无害可钻。如花生、豆类，进入贮存时挑出烂漫颗、坏颗粒。,、化学熏蒸剂及-射线照射防霉。,2.2.6.2、去毒：,、剔除霉粒和搓洗：凡表面长有黄绿霉或破损、皱缩、变色、变质的玉米和花生颗粒，都有可能被黄曲霉毒素污染，应,广,州,城,市,职,业,学,院,仔细挑检剔除。被污染的大米，用清水反复搓洗几遍，也可除去大部分毒素。如一粒霉花生可带有几百甚至上千PPB的AFT毒素，采用剔除AFT降至5PPB，清水搓洗4次可去霉30%。,、植物油加碱去毒法：碱可使AFT毒素破坏(1%NaOH)试验A：花生油AFTB1由5500PPB降至1014PPB。,、氧化剂去毒：,、生物学解毒：,广,州,城,市,职,业,学,院,、紫外线照射：盐炒菜法。,2.2.6.3、制订食品最高允许量标准,AFTB1:,玉米、花生、花生油：,20,10,-9,大米及粮食油：,20,10,-9,广,州,城,市,职,业,学,院,第三节 致病性微生物对食品的污染,广,州,城,市,职,业,学,院,3.1、致病性细菌对食品的污染,3.3.1、痢疾杆菌对食品的污染:,志贺菌。我国夏秋发病率较高的常见肠道传染病。每年60万人死亡。,(1)、病原体：细小杆菌，革兰氏阴性杆菌，无芽孢，耐酸性强，一般消毒剂均可杀死。,致病机理：侵袭力和毒素。病菌黏于肠黏膜上，生长繁殖引起炎症，内毒素使肠壁坏死，肠功能紊乱，出现毒血症。,（2）发病原因及临床症状：病菌随粪便排出，污染环境，使食品、饮水受到污染；,广,州,城,市,职,业,学,院,通过接触手、食物、饮水及蚊蝇等方式，经口传染。,(3）预防措施：,、控制传染源；,、切断传播途径。,3.3.2、致病性大肠杆菌对食品的污染,(1)、病原体：属肠杆菌科、埃希氏菌属。,（2）发病源因及临床症状：主要通过摄入污染该菌的动物性食品导致发病。,(3）预防措施：把好卫生检疫关；避免饮用生水、生菜；肉类奶类要煮熟。,广,州,城,市,职,业,学,院,3.3.3、沙门氏菌对食品的污染,、病原体：属肠杆菌科，沙门氏菌属，为革兰氏阴性杆菌。无芽胞。,、发病原因及临床症状：病菌随粪便排出，使食品、饮水受到污染；通过接触手、食物、饮水及蚊蝇等方式，经口传染,、预防措施：加强传染源管理；切断传播途径。,3.3.4、霍乱弧菌对食品的污染：,3.3.5、炭疽杆菌对食品的污染,3.4.6、结核杆菌对食品的污染,3.3.7、布氏杆菌对食品的污染,广,州,城,市,职,业,学,院,3.2、致病性病毒对食品的污染,3.2.1,口蹄疫病,毒对食品的污染,(1)、病原体：口疮病毒属,(2)、传染源及传播途径：病畜、带毒畜是最主要的直接传染源。,(3)、预防措施：停止牲畜流动；彻底消毒,3.2.2,猪水泡病毒,对食品的污染,(1)、病原体：肠病毒毒属,(2)、传染源及传播途径：病猪和带毒猪,(3)、预防措施：同口蹄疫病毒,3.2.3、猪瘟病毒对食品的污染,广,州,城,市,职,业,学,院,(1)、病原体：瘟病毒属,(2)、传染源及传播途径：病猪和带毒猪,(3)、预防措施：同上,3.2.4、,甲肝病毒,对食品的污染,(1)、病原体：HAV属于微小RNA病毒科嗜肝病毒属。,(2)、传染源及传播途径：急性期感染者和亚临床感染者，由粪便排出体外，通过污染的水源、蔬菜、食品、手、用具经口途径传播。,(3)、预防措施：加强对食品生产加工人员的管理，早发现早治疗。,广,州,城,市,职,业,学,院,3.2.5,疯牛病,(1)、病原体：口疮病毒属,(2)、传染源及传播途径：肉骨粉是导致本病的主要传播途径。,(3)、预防措施：迅速扑杀、焚烧，切断传播途径。,3.2.6 脊髓灰质炎病毒对食品的污染,(1)、病原体：微小RNA病毒，在粪便、污水、乳制品中能存活数月，在负40 保存多年，对干燥、热极弱，加热5630分钟被灭活。煮沸后立即死亡。,(2)、传染源及传播途径：病菌随粪便排出,广,州,城,市,职,业,学,院,使食品、饮水受到污染；通过接触手、食物、饮水及蚊蝇等方式，经口传染。,(3)、预防措施：口服脊髓灰质炎疫苗。,广,州,城,市,职,业,学,院,第四节 寄生虫对食品的污染,广,州,城,市,职,业,学,院,囊虫对食品的污染：主要有两种，一是有钩绦虫(猪肉绦虫)和无钩绦虫(牛肉绦虫)。,4.1.,蛔虫对食品的污染,(1)、病原体：属于线虫纲、蛔科、蛔属，似蚯蚓状。,(2)、发病原因及临床症状：,(3)、预防措施：养成良好的卫生习惯，不饮生水，饭前便后要洗手，改善环境卫生，粪便无害化处理，杀死虫卵。,广,州,城,市,职,业,学,院,细菌污染案例分析,:,案情情况：,2001,年,9,月,3,日，吉化公司所属的中小学和学前班的孩子在课间餐时,，,饮用了吉林市万科工贸有限责任公