工艺学实验——三(肉松制作)

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,肉松的制作,一、实验目的,学习了解肉松的加工过程，掌握加工方法。,二、实验材料与设备,实验材料：猪瘦肉；高度白酒；精盐；八角茴香；酱油；生姜；白糖；曲酒；黄酒；冰糖；味精。,实验设备：夹层锅、剥皮刀、锅、锅铲、砧板、簸箕等。,三、参考配方,猪瘦肉,1,；大葱,30g;,高度白酒,30g,；精盐,20g,；八角,4g,；酱油,25g,；生姜,20g,；白糖,50g,；桂皮,6g,；小茴香,1g,；花椒,1g,。,四、实验方法,工艺流程,配料,原料处理煮肉炒压成熟包装,操作要点,1,原料肉的选择和处理,选择经卫生检验合格且新鲜瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔除骨、皮、脂肪、筋腱，在将瘦肉顺其纤维路切成,3,4cm,的方块。,2,烧煮加工,将切好的瘦肉块和生姜、香料（用纱布包起）放入锅中，加入与肉等量的水，按以下三个阶段进行：,（,1,）肉烂期（大火期）,用大火煮，直到煮烂为止，大约需要,4h,左右,，,煮肉期间要不断加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫，保证成品质量,。因为撇不净浮油，肉松就不易煮干，还容易焦锅，成品颜色发黑；同时,检查肉是否煮烂,，其方法是用筷子夹住肉块，稍加压力，如果肉纤维自行分离，可认为肉已煮烂，时间约,2h,。这时可将料酒放入继续煮到肉块自行散开时，再加入白糖，用锅铲轻轻搅动，,30min,后加入酱油、味精，煮到汤快干时，改用中火，防止起焦块，经翻动几次后，肌肉纤维松软，即可进行下一步。,（,2,）炒压期（中火期）,取出生姜和香料，采用中等压力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。,（,3,）成熟期（小火期）,用小火勤炒勤翻，操作轻而均匀。当肉块全部炒松散和炒干时，颜色即由灰棕色变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松。,3,包装和贮藏,肉松的吸水性很强，长期贮藏最好装入玻璃瓶或马口铁盒中，短期贮藏可装入食品塑料袋内，刚加工成的肉松趁热装入预先经过洗涤、消毒和干燥的玻璃瓶中，贮藏于干燥处，可以半年不会变质。,注意事项,在肉的选择和处理时要注意，首先选择新鲜瘦肉多的后腿肌肉为原料，其次将骨、皮、脂肪、筋腱剔除，最后要将瘦肉顺其纤维路切成,3,4cm,的方块。,在烧煮加工的肉烂期要先大火煮，且煮肉期间要不断加水，煮肉期间要不断加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫，保证成品质量。肉煮烂后将料酒放入继续煮到肉块自行散开时，再加入白糖，用锅铲轻轻搅动，,30min,后加入酱油、味精，煮到汤快干时，改用中火，防止起焦块，要不断翻动，直至肌肉纤维松软。,在烧煮加工的炒压期要炒压要适，采用中等压力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。因为过早炒压功效很低，而炒压过迟，肉太烂，容易粘锅炒糊，造成损失。,在烧煮加工的成熟期（小火期）用小火勤炒勤翻，操作轻而均匀。,成品质量鉴别,色泽：太仓肉松呈金黄色或淡黄色，带有光泽。,口感：口味鲜美，香味浓郁，无异味异臭，嚼后无渣。,组织：成品呈絮状，纤维洁纯疏松。,杂质：成品中无焦斑、碎骨、衣膜和其他杂质。,水分含量：成品含水量低于,20%,。,思考题,详细观察实验中肉块转变成蓬松状态的过程。,试说明肉松耐贮藏的原因。,烧鸡腿的加工,一、实验目的,学习了解烧鸡腿的加工过程，掌握加工方法。,二、实验材料与设备,实验材料：,原料鸡,：选用半年至两年以内，重量,1,1.5kg,的健康活鸡的鸡腿。,辅料准备,：丁香、砂仁、豆蔻、良姜、肉桂、草果、花椒、陈皮、八角、桂皮、食盐、味精、白糖、植物油、葱、植物油，蜂蜜。,实验设备：,夹层锅、真空包装机、杀菌锅。,三、参考配方,鸡腿,1,；食盐,0.01g,；砂仁,0.08g,；豆蔻,0.08g,；丁香,0.02g,；八角,0.5g,；陈皮,0.15g,；肉桂,0.45g,；良姜,0.45g,；白芷,0.45g,；辣椒,1.5g,；料酒,1.5g,；葱,20g;,味精,1.5g,。,四、实验方法,工艺流程,选料漂洗,油炸卤煮捞鸡冷却包装,操作要点,选料,：须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，重量在,1,1.5kg,的健康鸡。,漂洗,：把鸡腿放入清水中漂洗，时间,30,40min,，目的是浸出鸡体内的残血。,油炸,：把晾好的白条鸡腿均匀地涂上蜂蜜水（水和蜂蜜的比例为,64,），然后入,150,160,的热油锅内翻炸约半分钟，炸至柿红色即可。,煮鸡,：其配料按鸡腿,1,；食盐,0.01g,；砂仁,0.08g,；豆蔻,0.08g,；丁香,0.02g,；八角,0.5g,；陈皮,0.15g,；肉桂,0.45g,；良姜,0.45g,；白芷,0.45g,；辣椒,1.5g,；料酒,1.5g,；葱,20g;,味精,1.5g,；陈年老汤适量。,已炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后，再放入砂仁等,8,味配料，先用在火将汤烧开，然后将汤煮开后再用文火焖煮，直到煮熟为止，一般从开锅算起煮,35h,。,捞鸡,：捞鸡时先备好专用工具，手、眼配合好，以保持鸡型完整、不破不裂。,五、注意事项,原料鸡选择时应注意不宜选择太肥壮的鸡，一般重量在,1,1.5kg,时即可，否则鸡的脂肪会渗出，影响上糖液，从而影响烧鸡上色。,刷蜂蜜时应将蜂蜜水均匀涂于鸡身，否则油炸时会使烧鸡上色不匀。,油炸时应注意控制好油温和时间，油温过高过低，都会使烧鸡上色不均，时间太短，鸡颜色太浅；时间太长颜色过深。油温控制,150,160,翻炸约半分钟。,煮鸡时应注意要将已炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后，再放入砂仁等,8,味配料，用竹篦压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半。,六、成品质量检验,色泽,：鸡身呈浅红色。,形状,：形态别致，呈半月形，鸡皮不破裂，,鸡肉完整。,风味,：鸡味鲜美，肥而不腻。,七、思考题,影响烧鸡加工的因素有哪些？,冰淇淋的制作,一、实验目的,进一步了解冰淇淋的制作原理和基本配方。,了解和掌握凝冻机的工作原理和操作技术。,加强理论和实践的结合，培养自己的实际操作本领。,充分理解和体会冰淇淋老化和凝冻的作用。,二、实验材料与设备,实验材料：,全脂奶粉、麦芽糊精、白糖、冰淇淋乳化稳定剂、浓缩鲜奶糖精、蛋黄、乳化炼乳香精。,实验设备：,小型冰淇淋凝冻机、不锈钢配料桶、冰柜、均质机、铝锅、台秤、,120,目筛、纸杯等。,三、参考配方,全脂奶粉,0.1,；麦芽糊精,0.02,；白糖,0.12,；冰淇淋乳化剂,0.004;,稳定剂,0.004,；浓缩鲜奶糖精,0.001;,蛋黄,0.01,，加水至,1.0,。,(600g),四、实验方法,工艺流程,原料混合融化搅拌巴氏杀菌过筛均质冷却成熟老化加香精凝冻灌注纸杯（或模具）速冻硬化检验,操作要点,蛋黄的制备：将蛋黄和糖混入打蛋器打发。,奶粉需溶化后经,120,目筛子过滤。,将稍冷却的奶及配料加入蛋黄液中混匀，混合温度,50,。,配料：黄原胶先用冷水浸泡,10min,再加热到,60,70,使之溶解，配成,10%,的溶液。,杀菌,76,78,，,20,30min,；或,80,83,，,10,15min,。,杀菌后应用筛子过滤，避免有面疙瘩混入,。,均质,1.47107,1.76 107Pa,，,60,70,。,作用,：,混料均质形成脂肪乳化，均质通常更有利于冰淇淋混料。块状或团状脂肪减少，因而制成更稀松，更可迅速搅拌成泡沫状的混料。融化率也有所改善。,均质在冰淇淋制造中有以下功能：,1.,降低脂肪球的尺寸,2.,增加表面积,3.,制成更光滑的冰淇淋,4.,形成更好更明显的风味,5.,更好的起泡能力,6.,降低搅拌脂肪时的损害，使使用牛油、冻奶油等成为可能,7.,提高抗融性,冷却,用冷热交换器迅速冷却到,4-5,。,老化,5,以下，,2-3h,。,作用：这使得脂肪有时间冷却下来，成结晶状。使蛋白质及多聚糖完全水化。,老化有以下功能：,1.,提高搅打的混料质量及冰淇淋形态和质地,2.,提供脂肪结晶时间，使脂肪能部分结合,3.,提供含蛋白质和稳定剂的水合时间，并由此导致些许的粘度增加,4.,保证膜重新整理和蛋白质,/,乳化剂的相互作用时间。,凝冻,-5,-3,，,10,12min,；刮刀转速,150,240r/min,；刮刀与桶壁间距为,0.2,0.3mm,。,冰淇淋机制作的过程是高效的冷热交换过程，也是冰淇淋混合料最终凝冻成半固体形态的过程。,冰淇淋浆料通过进料口倒入冰淇淋凝冻机的凝冻筒内，由其中的搅刮器进行混合，同时凝冻筒壁内的制冷剂对浆料进行冷冻，冻结在凝冻筒内壁上的冰淇淋被搅刮器上的超高分子量聚乙烯刀片不停地刮削。浆料被连续的冻结、刮削、混入空气搅拌，最终成为有膨胀率、组织细腻的冰淇淋产品，成型出料。温度一般为,-6-9,。,灌装,灌装在纸杯中可作为软质冰淇淋直接饮用，也可罐装到雪糕模具中。,硬化,在,-35,-25,，,1,6h,的条件下，将灌装冰淇淋的纸杯进行速冻硬化。也可将罐装冰淇淋的雪糕模具放入提前预冷到,-23,左右的盐水池中速冻。,贮藏,将成品放入,-20,以下的冷库或冰柜中贮藏。,成品,根据灌装的模具，可得到相应式样的冰淇淋。,五、注意事项,原料混合时要严格按照参考配方进行投料，否则会使冰淇淋产生冰结晶。,均质时压力要适宜，压力不足，混合料中的组织比较粗糙，影响混合料的粘度和膨胀率。,老化时要严格控制温度，一般,2,3,为佳，如果温度高于,6,，会影响产品质量。,凝冻时应控制好时间和搅拌速度，否则影响冰淇淋的膨胀率。,尽量避免硬化室和冷藏室的温度发生升降的现象，以免冰淇淋的受热变软，特别冰淇淋膨胀率较高时尤应注意,。,六、成品质量检验,感官指标,色泽,：应具有与该品种相适应的色泽，均匀一致。,滋味与气味,：应具有该品种特有的香气与风味，不得有酸味、金属味，无其他异味。,组织,：细腻滑润，无外来杂质，无乳糖，无冰结晶，无乳酪粗粒存在。涂巧克力的冰淇淋，无破裂现象，应光滑完整。,形态,：形态完整，无变形，无收缩现象。,包装,：清洁完整，无渗漏现象。,理化指标,冰淇淋理化指标,项目,甲级,乙级,丙级,丁级,总干物质含量,/%,38,36,34,32,总糖分,/%,15,16,16,18,脂肪含量,/%,2.8,2.6,2.4,2.0,总蛋白质含量,/%,12,10,8,6,酸度（乳酸计）,/%,0.20,0.20,0.20,膨胀率,/%,95,100,90,95,90,95,铜含量,/,（,/,）,10,10,10,铅含量,/,（,/,）,1,1,1,砷含量,/,（,/,）,0.5,0.5,0.5,质量,/g,净重量,100g,及以下，公差允许,4%,；净重量,100g,以上，,250g,及,250g,以下公差允许,3%,；净重量,250g,以上公差允许,2%,。,微生物指标,冰淇淋的微生物指标,品种,指标,细菌总数,/,（个,/,mL,）,大肠菌群数（个,/100mL,）,致病菌,含乳蛋白,10%,以上,30000,450,不得检出,七、思考题,老化、凝冻和均质个有哪些作用？,市场上同类产品有什么特征，本产品应如何改进？,冰淇淋冻凝机的原理是什么？,目前市场上同类产品有哪些品牌？,