第六专题开胃酒100721

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第一模块酒水服务技能,第六专题 开胃酒服务,第六专题 开胃酒服务,学习目标,基础知识,服务技能,考核指南,开胃酒也称,餐前酒,，是餐前饮用的酒品。具有生津、开胃、增进食欲的功效。是指以葡萄酒和某些蒸馏酒为基酒，加上调香材料制成。,开 胃 酒 定 义,一些开胃酒以葡萄酒为原料，加适量白兰地或食用酒精、自然药草和香料制成，酒精度在,1620,度。,一些开胃酒以烈酒为原料，配以草药或茴香油制成苦酒或茴香酒，酒精度在,2040,度不等。,开胃酒主要分为三类,味美思（,Vermouth,）,比特酒,（,Bitter,）,茴香酒（,Anise,）,开 胃 酒 种 类,味美思酒的主要成分是葡萄酒，约占,80%,左右，以干白葡萄酒为酒基，另一种主要成分是各种各样的配制香料。酒精含量在,17%-20%,之间，味美思以意大利、法国生产的最为著名。,开 胃 酒 特 点,一、味美思 （,Vermouth,）,味美思的特点：,1,、加入芳香物质的葡萄酒。,2,、以葡萄酒为原料，加入少量的白兰地或食用酒精、苦艾和,奎宁等数十种有苦味和芳香的草药制成。,3,、主要的草药和香料有苦艾、奎宁、芫荽、丁香、牛至、橘,子皮、豆蔻、生姜、香草等。,4,、某些味美思投入,30,余种草药和香料。,味 美 思 的 分 类,1,、白味美思（,Vermouth de Blanc,）,金黄色，香气柔美，口味鲜嫩，含糖,10%-15%,，酒度,18,度。,2,、红味美思（,Vermouth de Rouge,或,Rosso,）,深红色，香气浓郁，口味独特。含糖量,15%,，酒度,18,度。,淡白或淡黄色,含糖量,4%,，酒度,18,度。,3,、干味美思（,Dry Vermouth,或,Secco,）,法 国,意 大 利,草黄或棕黄色,味美思的制作方法,味美思的制作方法有,3,种,在已制成的葡萄酒中加入药料直接浸泡。,预先制造出香料，再按比例加至葡萄酒中。,在葡萄汁发酵期，将配好的药料投入发酵。,二、苦酒（,Bitter,）,含义：,比特酒是用多种植物原料、以酒浸制调配而成的。其酒精度在,18-45,之间，具有助消化、滋补和兴奋的作用。,也称作比特酒或必达士。,比特酒从古药酒演变而来，有滋补的效用。主要生产国有意大利、法国、荷兰、英国、德国、美国和匈牙利。,功能：,可纯饮，提神和帮助消化。不管是哪种，,苦味和药味是它们的共同特征。,常用植物或药材有,带苦味的草卉和植物的茎根与表皮，如奎宁、苦橘皮、龙胆皮、柠檬皮。,风格：,有清香型， 也有浓香型；,有淡色苦味，也有深色苦味；,三、茴香酒（,Anisette),特点,该酒是用蒸馏酒或食用酒精配以大茴香油等香料制成的酒。,茴香酒无色或浅黄色，酒度约,2540,度，糖度约,29%,， 香味浓、味重 ，加水稀释后成为乳白色。该酒有开胃作用。,Riccadonna,(,利开多纳,),开 胃 酒 品 牌,Cinzano,(,仙山露,),意大利味美思：,Martini(,马提尼,),Gancia,(,干霞,),Carpano,(,卡帕诺,),Martini,（,Extra Dry,）,Martini,（,Rosso,）,Martini,（,Bianco,）,Cinzano,（,Extra Dry,）,Cinzano,（,Rosso,）,Cinzano,（,Bianco,）,Chambery,(,香 百 丽,),Duval,(,杜瓦尔,),Noilly,Part,(,诺瓦利,普拉,),法 国 味 美 思,苦酒品牌,1,、金巴利（,Campari,）,19,世纪,60,年代产于意大利米,兰，以葡萄酒为基酒，配以,奎宁、橘皮和草药，棕红色，,药味浓郁，口感微苦。苦味,来自于金鸡纳霜，酒度,26,，,糖度,19%,，是著名的苦味酒。,该酒以金巴利家族命名，该,酒使用,60,多种自然草药、香,料、树皮和水果皮配制。带,有玫瑰颜色的浓香味，年平,均销售量超过,3300,万瓶。,2,、杜本内（,Dubonnet,）,产于法国巴黎，酒度,16,。以葡萄酒为基酒，主要采用金鸡纳皮、奎宁和多种草药，,苦中带甜，风格独特，药香突出。,该酒有深红色、金黄色、白色三个品种， 是世界著名的苦味酒。,1846,年，法国商人杜本内创造。主要品种有,杜本内白酒（,Dubonnet,blanc,）,干味，是加了,植物药材的加,强葡萄酒。,杜本内红酒（,Dubonnet,rouge,）,是以红葡萄酒为,原料，是加入奎,宁和其他香料的,甜香葡萄酒。,Dubonnet,产于意大利米兰，是意大利最有名的比特酒。此酒以多种草本、根茎植物为调制原料，味甚苦,号称“苦酒之王”，但药用功效显著，尤其适用于醒酒和健胃等用药，以及制作混合酒用，酒度为,45,。,3,、菲奈脱,白兰加（,Fernet,Branca,）,1837,年产于法国巴黎，是著名的橘子苦味酒，以法国人匹康命名。该酒以食用酒精为基酒，加入金鸡纳树皮、橘子和龙胆根等草药和香料制成，酒度,21,度，糖度,10.8%,。,4,、亚玛,匹康（,Amer,Picon,）,产于法国，它的配料是龙胆草的根块，酒液呈桔黄色。口味微苦甘润，糖分含量,20,，酒度为,16,。,5,、苏滋（,Suze,）,6,、安高斯杜拉（,Angostura,）,1842,年产于委内瑞拉的特立尼达岛，,该酒以,朗姆酒,为酒基,，以龙胆草为主要调制原料。酒液呈褐红色，药香悦人，口味微苦，但十分爽适，在拉美国家深为人所喜爱，酒度,44,。是世界最著名的比特酒之一。,发明人是一位高级军医,Johann,Siegert,。当时在安高斯杜拉港工作，该酒开始用于部队保健，后来名声大振。世界上只有,5,人知道这种酒的配方。,茴香酒品牌,法国生产，主要材料有食用酒精、茴香、甘草和其他香草，酒精度,45,度，糖度,2%,。,1,、理察（,Ricard,）,2,、培诺（,Pernod,）,法国生产，颜色为透明的浅黄色，饮用时一般要加入,5,倍的水稀释。酒液在加冰或加水后会变成浑浊的淡黄色。主要材料有食用酒精、茴香和,15,种香草，酒精度,40,度，糖度,10%,。,第六专题 开胃酒服务,学 习 目 标,了解开胃酒的种类。,掌握开胃酒的特点及生产工艺。,掌握其著名品牌。,熟练掌握其基本服务技能。,基 础 知 识,开 胃 酒 定 义,开 胃 酒 种 类,开 胃 酒 特 点,开胃酒品牌,服 务 技 能,开胃酒服务,开胃酒服务工作流程,所需设备设施：,酒杯、托盘、杯垫、调酒杯、搅拌棒、冰水,开胃酒服务准备：,准备酒杯及用具,准备酒水,服务酒水,考核指南,回答问题,味美思分几大类？各有什么特点？,说出味美思的著名产国及名品。,分别说出比特酒和茴香酒的著名品牌及特点。,现场操作,按标准规范和程序服务开胃酒。,