六章 HACCP体系的审核

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,第六章 HACCP体系的审核,HACCP,体系的审核是验证企业在生产过程中是否达到生产安全食品的目标而进行的系统、独立的审核。,第一节审核的,基,基础知,识,识,一、与,审,审核有,关,关的基,本,本术语,二、审,核,核员和,审,审核组,长,长的资,格,格要求,三、审,核,核的基,本,本原则,四、审,核,核的分,类,类,一、与,审,审核有,关,关的基,本,本术语,审核(audit),为,获,获得审,核,核证据,并,并对其,进,进行客,观,观地评,价,价，以,确,确定满,足,足审核,准,准则的,程,程度而,进,进行的,系,系统、,独,独立并,形,形成文,件,件化的,过,过程。,审核准,则,则(auditcriteria,),),作为依,据,据与收,集,集的审,核,核证据,相,相比较,的,的一组,方,方针、,程,程序或,要,要求。,审核证,据,据(auditevidence,),),经过验,证,证的事,实,实陈述,或,或与审,核,核有关,的,的其他,信,信息的,记,记录。,审核发,现,现(auditfindings,),),将收集,的,的审核,证,证据与,审,审核准,则,则相比,较,较而得,到,到的评,价,价结果,。,。,审核结,论,论(auditconclusion),在综合,考,考虑了,所,所有审,核,核发现,以,以后，,审,审核组,作,作出的,审,审核结,果,果。,审核员(auditor),具有审,核,核能力,和,和审核,资,资格的,人,人员。,被,被委派,主,主持某,一,一审核,任,任务的,审,审核员,称,称为审,核,核组长,。,。,审核组,(,(auditteam),实,施,施审核,的,的1名,或,或多名,审,审核员,。,。,技术专,家,家(technicalexport,),),为,特,特定项,目,目的审,核,核提供,专,专业知,识,识或专,门,门技能,的,的人,审核方,案,案(auditprogram),在计划,的,的时间,框,框架内,要,要进行,的,的一组,审,审核。,审核员,资,资格(auditorqualification),审核员,所,所共有,的,的个人,素,素质、,最,最低学,历,历、培,训,训、工,作,作和审,核,核经历,以,以及能,力,力的综,合,合要求,。,。,评审(review),为确定,所,所涉及,对,对象的,符,符合性,、,、有效,性,性和达,标,标性而,进,进行的,活,活动。,缺陷(defect),未满足,与,与预期,或,或规定,用,用途有,关,关的要,求,求。,审核范,围,围(auditscope,),),某一给,定,定审核,的,的深度,与,与广度,。,。,二、审,核,核员和,审,审核组,长,长的资,格,格要求,(一),审,审核员,的,的资格,要,要求,(二)审核组,长,长资格,要,要求,（一）,审,审核员,的,的资格,要,要求,1.成为审,核,核员所,需,需经历,的,的两个,步,步骤,2.审核员,所,所需的,最,最低教,育,育水平,、,、培训,、,、工作,和,和审核,经,经历,3.个人素,质,质,4.能力,1.成,为,为审核,员,员所需,经,经历的,两,两个步,骤,骤,个人素,志,志、所,需,需的最,低,低教育,水,水平、,培,培训、,工,工作和,审,审核经,历,历。,基本能,力,力和专,门,门能力,。,。,2.审,核,核员的,要,要求,(1)教育水,平,平,(2)培训,(3)工作经,历,历,(4)审核经,历,历,3.个,人,人素质,开发式,思,思维,善于交,往,往,反应能,力,力,觉察能,力,力,执着,决定能,力,力,自信,正直,4.,能,能力,（1）,基,基本能,力,力,（2）,专,专门能,力,力,三、审,核,核的分,类,类,1.第一方,审,审核,2.第,二,二方审,核,核,3.第,三,三方审,核,核,1.第一方,审,审核,由组织(企业或,加,加工厂)或以组,织,织的名,义,义，对,自,自身的,产,产品、,过,过程、,质,质量管,理,理体系,进,进行的,审,审核。,目的,满足质,量,量管理,体,体系的,要,要求,内部管,理,理的重,要,要工具,在外部,审,审核前,纠,纠正不,合,合格项,推动内,部,部管理,的,的改进,2第,二,二方审,核,核,第二方,审,审核由,与,与组织(企业)利益相,关,关的一,方,方(如顾客)，或由,其,其他人,以,以他们,的,的名义,进,进行的,审,审核。,目的,满足质,量,量管理,体,体系的,要,要求；,选择、,评,评定合,格,格供方,；,；,为改进,供,供方的,质,质量管,理,理体系,提,提供帮,助,助；,加深双,方,方对质量,要,要求的,理,理解。,3第,三,三方审,核,核,第三方,是,是指独,立,立于第,一,一方(组织)和第二,方,方(顾客)之外的,一,一方，,它,它与第,一,一方和,第,第二方,既,既无行,政,政上的,隶,隶属关,系,系，也,无,无经济,上,上的利,害,害关系,。,。由第,三,三方具,有,有一定,资,资格并,经,经一定,程,程序认,可,可的审,核,核机构,派,派出审,核,核人员,对,对组织,的,的质量,管,管理体,系,系进行,审,审核。,目的,通过体,系,系认证,，,，获准,注,注册,减少社,会,会重复,审,审核和,不,不必要,的,的开支,有利于,顾,顾客选,择,择合格,供,供方,促进组,织,织目标,的,的实现,和,和内部,管,管理的,改,改善,4.审核的,区,区别,第一方,审,审核为,内,内部审,核,核。,第二方,和,和第三,方,方为外,部,部审核,。,。,（1）,相,相同点,内部审,核,核和外,部,部审核,都,都属体,系,系审核,的,的范畴,；,；,都必须,遵,遵循质,量,量和环,境,境审核,指,指南(1S019011),的,的要求,；,；,都可以,将,将有关,法,法律、,法,法规、,标,标准作,为,为审核,准,准则；,都由独,立,立于受,审,审核方,之,之外的,审,审核员,进,进行；,都用来,确,确定体,系,系的符,合,合性和,有,有效性,；,；,整个审,核,核的组,织,织安排,大,大体相,当,当,第二方,审,审核有,理,理由将,特,特定的,要,要求向,供,供方提,出,出；,审核员,在,在不同,审,审核中,扮,扮演角,色,色不同,。,。,三、审,核,核的基,本,本原则,(1)工具性,和,和有效,性,性原则,(2)客观性,、,、独立,性,性和系,统,统性原,则,则,(3)授权性,原,原则,(4)计划性,原,原则,(5)相关性,、,、可信,性,性和充,分,分性原,则,则,(6)一致性,原,原则,(7)能力性,原,原则,(8)职业化,原,原则,(9)公正性,原,原则,(10,),)信任性,和,和保密,性,性原则,第二节HACCP,体,体系审,核,核简介,一、HACCP体系,审,审核的,目,目的和,意,意义,二、HACCP体系,审,审核的,基,基本特,点,点和有,关,关内容,一、HACCP体系,审,审核的,意,意义,(1),有,有助于,强,强化全,体,体员工,的,的质量,意,意识及,其,其对质,量,量体系,的,的理解,；,；,(2),了,了解质,量,量体系,运,运转的,情,情况；,(3),进,进行,独,独立和,客,客观的,审,审查；,(4),保,保证HACCP体,系,系的可,靠,靠性；,(5),确,确定,改,改进的,方,方向；,(6),清,清除,过,过时的,文,文件；,(7),通,通过,定,定期审,计,计，不,断,断取得,进,进步；,二、HACCP体系,审,审核的,基,基本特,点,点和有,关,关内容,（一）HACCP体,系,系审核,的,的基本,特,特点,（二）HACCP体,系,系的审,核,核内容,（一）HACCP体,系,系审核,的,的基本,特,特点,(1),针,针对实,际,际情况,和,和关键,环,环节进,行,行审核,的,的各项,准,准备工,作,作；,(2),进,进行审,查,查过程,的,的责任,划,划分、,记,记录管,理,理；,(3),及,及时对HACCP体,系,系中的,缺,缺陷进,行,行改进,；,；,(4),审,审核的,项,项目应,提,提前计,划,划和公,开,开；,(5),根,根据HACCP方案,或,或质量,体,体系的,制,制定和,执,执行情,况,况来确,定,定审核,频,频率;,(6),当,当审核,员,员到达,审,审核地,后,后，要,向,向被审,核,核方的,负,负责人,报,报告；,(7),组,组成一,个,个审核,小,小组进,行,行审核,工,工作;,(8),审,审核员,具,具备足,够,够的产,品,品及生,产,产工艺,方,方面的,背,背景知,识,识。,（二）HACCP体,系,系的审,核,核内容,1法,律,律、法,规,规符合,性,性审核,2对管理,层,层承诺,的,的审核,3对HACCP,计,计划制,定,定情况,的,的审核,4审,核,核危害,分,分析,5审核HACCP计划,及,及其控,制,制措施,的,的有效,性,性,6审,核,核验证,程,程序,7审核有,关,关HACCP,体,体系的,文,文件管,理,理,8.,审,审,核,核计划,执,执行的,符,符合性,9.,卫,卫,生,生监控,的,的审核,1、法律、,法,法规符,合,合性审,核,核,食品安,全,全法、,计,计量法,、,、商标,法,法、相,关,关卫生,法,法规等,2对,管,管理层,承,承诺的,审,审核,(1),组,组织以,往,往的运,行,行状况,；,；,(2),食,食品卫,生,生方面,的,的培训,和,和应用,情,情况；,(3),对,对企业,内,内食品,生,生产专,业,业技术,的,的支持,；,；,(4),有,有关食,品,品安全,的,的文件,化,化的程,序,序是否,完,完备。,3对HACCP计,划,划制定,情,情况的,审,审核,(1),产,产品和,加,加工情,况,况的说,明,明以及,预,预期用,途,途是否,准,准确；,(2),加,加工流,程,程图是,否,否准确,；,；,(3),企,企业使,用,用了哪,些,些专业,知,知识和,科,科技资,料,料、实,验,验数据,来,来制定HACCP计,划,划。,5审,核,核HACCP,计,计划及,其,其控制,措,措施的,有,有效性,(1)HACCP计,划,划是否,列,列明所,有,有的关,键,键控制,点,点；,(2),各,各个关,键,键控制,点,点上的,关,关键限,值,值是否,合,合适；,(3),对,对关键,控,控制点,的,的控制,有,有否交,代,代，监,控,控程序,在,在方式,和,和频率,上,上合适,与,与否；,(4),相,相关人,员,员的培,训,训是否,合,合适；,(5),监,监控设,备,备是否,适,适宜；,(6),对,对纠正,措,措施是,否,否有交,代,代，及,预,预防其,销,销售给,消,消费者,等,等。,7审,核,核有关HACCP体,系,系的文,件,件管理,(1),产,产品描,述,述和预,期,期用途,；,；,(2),加,加工流,程,程图；,(3)HACCP,危,危害分,析,析工作,单,单;,(4)HACCP计,划,划表;,(5),按,按照HACCP计划,进,进行监,控,控、纠,偏,偏记录,和,和验证,结,结果记,录,录；,(6)HACCP计,划,划的支,持,持性文,件,件。,一、审,核,核的途,径,径,1.顺,（,（逆）,流,流追溯,审核员,对,对被审,核,核企业,从,从原料,、,、加工,、,、检验,检,检疫、,包,包装发,运,运、服,务,务等实,际,际工作,流,流程进,行,行审核,。,。,2.按,要,要素审,核,核,审核员,以,以卫生,或,或安全,要,要求的,某,某一要,素,素为审,核,核内容,，,，到各,有,有关部,门,门审核,该,该要素,的,的执行,情,情况。,3.按,部,部门审,核,核,审核员,根,根据某,一,一部门,的,的职责,所,所涉及,到,到的有,关,关要素,为,为审核,内,内容，,到,到该部,门,门一次,审,审核完,所,所有有,关,关要素,执,