新版食品营养与卫生学课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,ryryrgh,。,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,ryryrgh,。,*,食品营养与卫生学,食品营养部分,广州城市职业学院,主讲人,:,黄建初 李崇高,1,。,食品营养与卫生学食品营养部分1。,第三章 营养与能量平衡,本章学习目的与要求,掌握人体能量消耗的构成。,掌握能量不平衡对人体的影响。,能量的合理膳食来源与构成及适宜摄入量,广,州,城,市,职,业,学,院,2,。,第三章 营养与能量平衡本章学习目的与要求广2。,第一节 能量与能量单位,广,州,城,市,职,业,学,院,3,。,第一节 能量与能量单位广3。,能量的供需平衡是营养学最基本的问题。,体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。,除碳水化合物、脂肪和蛋白质是三大能量营养素外，酒中的乙醇也能提供较高的能量。,能量单位：,国际上以焦耳,(J),为单位；,焦耳,(joule,J),，,千焦耳,(kilojoule,，,kJ),卡,(calorie,，,cal),千卡,(kilocalorie,，,kcalorie,，,kcal),1cal,4.184J 1J,0.239cal,。,广,州,城,市,职,业,学,院,4,。,能量的供需平衡是营养学最基本的问题。广4。,一、能量的来源及能值,人体所需能量主要来源于食物中三大宏量产能,物质：,即糖类、脂肪、蛋白质。,能量系数：每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值 ：,糖,(,碳水化合物,)16.8KJ/,克,脂肪,37.56KJ/,克,蛋白质,16.74KJ/,克,乙醇在体内可产热,29.29KJ/,克。,广,州,城,市,职,业,学,院,5,。,一、能量的来源及能值广5。,二、人体能量消耗的构成,机体能量消耗主要由：基础代谢、体力活动、食物的热效应、生长发育,(,孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年,),四方面构成,。,1,、基础代谢,(BM),定义：,维持人体最基本生命活动所必须能量消耗。,具体是指人体在清醒、空腹,(,饭后,1214h),安静而舒适的环境中,(,室温,2530),、无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的能量消耗，即指人体用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗。,广,州,城,市,职,业,学,院,6,。,二、人体能量消耗的构成广6。,、基础代谢率,(BMR),：,指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。单位,KJ/kg.h,、,KJ/m,2,、,MJ/d,。,基础代谢,率,与体表面积相关；而体表面积又与身高、体质量有关。,计算基础代谢的能量消耗,用体表面积计算,体表面积,(m,2,),0.00659,身高,(cm),0.0126,体重,(kg),0.1603,然后再按年龄、性别查表，计算,BMR,。,广,州,城,市,职,业,学,院,7,。,、基础代谢率(BMR)：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能,、影响基础代谢率的因素,体格的影响,：,同等体重，瘦高者,矮胖者，男性高于女性,5%-10%,。,不同生理、病理状况的影响,儿童、孕妇高，,30,岁以上每,10,年降,2%,。,环境条件的影响,炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。,尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高,广,州,城,市,职,业,学,院,8,。,、影响基础代谢率的因素广8。,、年龄及生理状态：,、性别：,、环境温度：,、应激状态：,2,、体力活动的能量消耗：,称运动的热效应，,人体从事各种活动消耗的能量，主要取决于体力活动的强度和持续时间,。,体力活动：,职业活动；如,运动员高强度的职业训练打网球踢足球、或世界级比赛等,社会活动；如,开会、开车、跳舞,家务活动；如,扫卫生、看护小孩,广,州,城,市,职,业,学,院,9,。,、年龄及生理状态：广9。,休闲活动；如,打牌、听音乐,。,3,、食物的热效应,(,又称食物的特殊动力作用,),定义：,指人体摄食过程中,由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。,不同的产能营养素其食物热效应不等,摄取糖类时耗热相当于糖类本身产生热能的,56%,；,脂肪：消耗本身产生能量的,4%,5%,蛋白质,:,消耗本身产生能量的,30%,。,广,州,城,市,职,业,学,院,10,。,休闲活动；如打牌、听音乐。广10。,4,、生长发育：,婴幼儿、儿童、青少年生长所需的,能量用于形成新的组织及新组织的新陈代谢。,三、能量代谢失衡,能量失衡：能量摄取量长期低于或高于能量消耗，,能量平衡：能量摄取量等于能量消耗。,能量不足：,能量长期摄取不足，,人机体储存的糖原及脂肪被动用，发生蛋白质热量营养不良。临床表现为：消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、工作体力下降、体温低、抵抗力低。,能量过剩：,长期摄取能量过多,，人机体肥胖超重，血糖升高，脂肪沉积，肝脂增加。,广,州,城,市,职,业,学,院,11,。,4、生长发育：婴幼儿、儿童、青少年生长所需的广11。,四、能量的供给与食物来源,1,、能量的供给：,碳水化合物是主要供能物质，其次是脂肪，蛋白质不供热。营养学家建议：每人每日膳食总能摄入量中碳水化合物占热能的,55%65%,，脂肪占,1525%,；蛋白质占,1525%,。,2,、能量的食物来源：,粮谷类和薯类含碳水化合物多，是我国膳食热能主要来源；,油料作物含脂肪，动物性食品含较多的动物脂肪和蛋白质，是膳食热能的重要组成部分；,大豆和硬果类含丰富的油脂和蛋白质是膳食热能辅助来源之一；,蔬菜和水果含热能较少。,广,州,城,市,职,业,学,院,12,。,四、能量的供给与食物来源 广12。,