第五讲 病原微生物与果品保鲜

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,原病微生物与果品保鲜,1,果品腐败与微生物的关系,新鲜果品富含糖类、维生素、矿物质、水分等营养成分，是微生物繁殖的良好基质。因此，果品的腐败变质与微生物的繁殖有一定的联系。在初夏高温高湿季节采收的水果更易发生微生物引起的腐败变质。比如杨梅、葡萄等水果都易发生霉变。,2,污染果品的微生物来源,1、土壤,2、,空气,3,、,水,4,、,人及动物体,5,、,加工机械及设备,6,、,包装材料,3,1、土壤,土壤中的微生物数量可达107109个/,g。,土壤中的微生物种类十分庞杂，其中细菌占有比例最大，可达70%80%，放线菌占5%30%，其次是真菌、藻类和原生动物。,沙门氏菌,炭疽芽孢杆菌,霉菌,放线菌的孢子,4,空气,霉菌,放线菌的孢子,细菌的芽孢,酵母,5,水,。淡水域中的微生物可分为两大类型：,清水型水生微生物：水霉属、绵霉属腐败型水生微生物：变形杆菌属,、,大肠杆菌、产气肠杆菌、产碱杆菌属、芽孢杆菌属、弧菌属、螺菌属,6,微生物污染果品的途径,内源性污染,本身带有的微生物而造成果品的污染,外源性污染,食品在生产加工、运输、贮藏、销售果品污染,水污染,水微生物污染食品的主要途径。,空气污染,空气中的微生物可随着灰尘、水滴的飞扬或沉降而污染果品,加工设备及包装材料污染,7,原病,微生物在果品中,的生长,微生物的生长速率常数：即每小时的分裂代数的不同，一般把典型的生长曲线粗分为延滞期、对数期、稳定期和衰亡期四个时期,8,果品微生物的杀灭,物理方法,化学方法,生物学方法,常用以下术语：灭菌、消毒、防腐、无菌,9,影响微生物生长与死亡的物理、化学因素,温度,氢离子浓度(,pH),氧化还原电位,辐射,有机化合物,表面活性剂,10,病原微生物对果品的伤害,1,水分平衡失调,果品染病后，表现水分平衡失调-萎蔫。,2呼吸作用加强 染病果品的呼吸作用大大加强，染病部位附近的糖类都集中到染病部位,3.,染病组织的叶绿体被破坏,4,生长的改变,某些病害症状（如形成肿瘤）与植物激素含量增多有关。,5.,病原菌侵入果品体后，会产生毒素（如黄萎病产生多酚类物质，枯萎病产生镰刀菌酸），把细胞毒死,11,果品对病原微生物的抵抗,1、加强氧化酶活性-,分解毒素,、,促进伤口愈合,、,抑制病原菌水解酶活性,2、,促进组织坏死,-,组织坏死,、,产生活性氧，包括,O,-,2,，,H,2,O,2,和,OH,3、,产生抑制物质-,植物防御素,、,木质素,、,抗病蛋白,、,植物凝集素,12,植物防御素,植物防御素（,phytoalexin，,也称植物抗毒素或植保素）,有甘薯酮（甘薯黑疤酮）,辣椒素,豌豆素,菜豆抗毒灵,大豆抗毒素,13,木质素,植物感染病原微生物后，木质化作用加强，增加木质素以阻止病原菌进一步扩展。有人用霜霉菌感染萝卜，,正常-木质素含有丁香酰单位，,感染-木质素含有较多愈创木酰单位,14,抗病蛋白,当病原微生物侵染寄主植物时，植物能生成一些抗病蛋白质和酶,几丁质酶,-1，3-,葡聚糖酶,植物凝集素,病原相关蛋白,15,产毒霉菌及其危害,产毒霉菌种类,对人类影响,16,产毒霉菌种类-黄曲霉属,17,产毒霉菌种类-黄曲霉属,18,产毒霉菌种类-镰刀菌属,19,对人体的影响,肝部-肝炎,脑部-脑部出血,肾部-肾炎,20,至病性细菌,大肠杆菌,沙门氏菌,痢疾杆菌,霍乱菌,21,大肠杆菌,22,沙门氏菌,23,痢疾杆菌,24,霍乱菌,25,26,