奶的卫生学检验

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,实验八 奶的卫生学检验与酸奶发酵,一、实验目的,鲜奶是婴幼儿、老年人、病人的营养佳品，又是微生物良好的培养基，为确保奶的质量和需用奶者的健康，必需在奶的生产、加工、运输、贮存、销售等各个环节，经常地进行检验，以保证奶的卫生标准。,二、奶的检验,（一）感官检验,取鲜奶样品摇匀后，倒入一小烧杯内，仔细观察其色泽、组织状态，嗅其气味，经煮沸后方能尝其滋味。,评定新鲜奶应呈乳白色或稍带为黄色的均匀胶态流体，无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘稠和浓厚现象，具有牛奶固有的纯香味，无异味。,（二）理化检验,1.,比重的测定,（,1,）原理,牛奶的比重是指,20,的重量同体积,4,时水的重量的比值。,向牛奶中掺水可使比重降低；脱脂后使比重增高，如果从牛奶中脱脂后加水，则比重无变化。为了证实是否双掺假（脱脂又加水），可以通过脂肪含量测定加以判定。,牛奶比重的测定是利用专门的比重计,乳比重计进行。,（,2,）仪器：,乳比重计（乳稠计）或乳汁计（可直接读数）、量筒（,100-200mL,）、,100,温度计。,（,3,）操作步骤,取混匀并调节温度为,10-20,的乳样，小心地沿量筒壁倒入筒内，注意勿使产生泡沫，先以温度计测定乳温，然后将清洁的乳比重计轻轻放入乳中，任其自由漂浮，但比重计不能与筒内壁接触，待比重计静止,2-3,分钟再读乳比重计读数。,太冷或太热的牛奶不宜进行比重的测定，奶的温度最好是在,10-20,时进行比重的测定。,（,4,）计算,乳比重以乳温,20,为标准。如果乳温不在,20,则需换算成,20,时的比重。,校正的方法是：乳温比,20,每高,1,，要在得出的比重计读数上加比重计度数,0.2,度，或在比重上加上,0.0002,；而乳温比,20,每低,1,，要从读出的比重计数值内减去比重计度数,0.2,度，或在比重上减去,0.0002,。,2.,脂肪的测定,盖勃（,Gerber,）氏法,（,1,）原理,本方法是一种容量法，即用酸解的方法使脂肪分出成为一层，然后测定其体积。,在牛乳中加入一定浓度的硫酸，可破坏牛乳的胶质性，使牛乳中的酪蛋白钙盐变成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，并能减少脂肪球的附着力，同时还可增加液体比重，使脂肪更容易浮出。其反应式如下：,NH,2,R(COO),6,Ca,3,+3H,2,SO,4,NH,2,R(COOH),6,+3CaSO,4,NH,2,R(COOH),6,+H,2,SO,4,H,2,SO,4,NH,2,R(COO),6,加入异戊醇能使脂肪从蛋白质中游离出来，并能强烈地降低脂肪球的表面张力，从而促使其结合成为脂肪集团。由于异戊醇用量不需要很大，在硫酸溶液中部分转变为可溶于酸液内的硫酸酯。,H,2,SO,4,+2C,5,H,11,(OH)(C,5,H,11,)2SO,2,+2H,2,O,在操作过程中加热（,60-70,水浴），使脂肪能完全而又迅速的分离。,（,2,）试剂,硫酸：比重（,1.82-1.825,）；异戊醇：透明无色或微黄色，比重,0.811-0.812,（,20,），沸点,128-132,。,（,3,）仪器,乳脂瓶（或称盖勃氏乳汁计）：颈部刻度为,8%,，最小刻度值为,0.1%,；吸管：,11mL,牛乳吸管，,10mL,刻度吸管；乳脂瓶架。,（,4,）操作步骤,在乳脂瓶中先加入硫酸,10mL,，再沿管壁小心加入鲜乳,11mL,使其混合，然后加异戊醇,1mL,，塞上橡皮塞，用力摇动（瓶口向外向下），使成均匀棕色液体。瓶口向下静置数分钟后，置于,60,水浴中,30,分钟，取出（此时瓶口仍向下，水浴内的水面必须高于乳脂瓶的脂肪层），按照刻度读出脂肪的百分比。,（,5,）计算,消毒奶所测得的脂肪读数加上该读数乘以,6.89%,的和，即为盖勃氏法的脂肪读数。,例：读数上限为,4.8,，下限为,2.0,脂肪读数,%=,（,4.8-2.0,）,+,（,4.8-2.0,）,6.89=22.092,3.,牛奶酸度的测定,（,1,）原理,牛乳酸度以,T,表示。是指中和,100mL,牛乳中的酸所消耗,0.1mol/L,NaOH,的毫升数。正常鲜乳的酸度为,16-18T,。牛乳不新鲜则酸度增高，主要是由于细菌分解乳糖产生乳酸所致。故酸度是反映牛乳新鲜度的一项重要指标。,（,2,）试剂及器材,0.1mol/L,NaOH,；,1%,酚酞指示剂；,250mL,或,150mL,锥形瓶；,10mL,或,25mL,容量吸管；,50mL,或,25mL,碱性滴定管。,（,3,）操作步骤,精确吸取混匀乳样,10mL,（或,25mL,）于,250mL,锥形瓶中，加经煮沸冷却后的蒸馏水（去,CO2,水）,20mL,（或,50mL,）及酚酞指示剂三滴，用,0.1mol/L,NaOH,溶液滴定至微红色在一分钟内不消失为止。以所消耗的,0.1mol/L,NaOH,的,mL,数乘以,10,（或,4,）即为该乳的酸度。或按下式计算其酸度。,酸度（,T,）,=,评定,：供消毒牛乳及加工淡炼乳的原料乳不得超过,18T,，供加工其它乳制品用乳不得超过,20T,。,（三）细菌检验,鲜乳的微生物学检验包括细菌总数测定、大肠菌群,MPN,测定和鲜乳中病原菌的检验。细菌总数反应鲜乳受微生物污染的程度；大肠菌群,MPN,说明鲜乳可能被肠道菌污染的情况；乳与乳制品绝不允许检出病原菌。,1.,样品的采集,（,1,）采样时要遵守无菌操作规程；,（,2,）瓶装鲜乳采取整瓶作样品，桶装的乳，先用灭菌搅拌器搅和均匀，然后用灭菌勺子采取样品；,（,3,）检验一般细菌时，采取样品,100mL,，检验致病菌时，采样,200300mL,，倒入灭菌广口瓶至塞下部，立即盖上瓶塞，并迅速使之冷却至,6,以下。,应在采样后,4,小时内送检，样品中不准添加防腐剂。,2.,样品的处理,以无菌手续去掉瓶塞，瓶口经火焰消毒，手持无菌吸管吸取,25mL,检样，置于装有,225mL,灭菌生理盐水的三角烧瓶内，混匀备用。,3.,微生物检验,（,1,）美蓝还原试验,存在于乳中的微生物在生长繁殖过程中能分泌出还原酶，可使美蓝还原而退色，还原反应的速度与乳中的细菌数量有关。根据美蓝退色时间，可估计乳中含菌数的多少，从而评价乳的品质。操作方法如下：,无菌操作吸取被检乳,5mL,，注入灭菌试管中，加入,0.25,美蓝溶液,0.25mL,，塞紧棉塞，混匀，置,37,水浴中，每隔,1015,分钟观察试管内容物退色情况。退色的时间越快说明污染越严重。,（,2,）刃天青试验,刃天青是氧化还原反应的指示剂，加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色，如果乳中含有细菌并生长繁殖时，能使刃天青还原，并产生颜色改变。根据颜色从青蓝,红紫,粉红,白色的变化情况，可以判定鲜乳的品质优劣。,刃天青试验的反应速度比美蓝试验快，且为不可逆变色反应，适用于含菌数较高的乳类。,具体方法如下：,用,l0mL,无菌吸管取被检乳样,l0ml,于灭菌试管中，如为多个被检样品，每个检样需用,1,支,l0mL,吸管，并将乳样编号；,用,lmL,无菌吸管取,0.005,刃天青水溶液,lmL,加于被检试管中，立即塞紧无菌胶塞，将试管上下倒转,2,3,次，使之混匀；,迅速将试管置于,37,度水浴箱内加热,(,松动胶塞，勿使过紧,),；,水浴,20,分钟时进行首次观察，同时记录各试管内的颜色变化，去除变为白色的试管，其余试管继续水浴至,60,分钟为止。记录各试管颜色变化结果。根据各试管检样的变色程度及变色时间判定乳品质量，也可放在光电比色计中检视。详见表,5,。,表,2-7,刃天青试验颜色特征与乳品质量,编号,颜色特征,乳品质量,处理,20min,60min,6,青蓝色,青蓝色,优,可作鲜乳,(,消毒乳,),或制作炼乳用,5,青蓝色,微带青蓝色,良好,4,蓝紫色,红紫色,好,3,红紫色,淡红紫色,合格,光电比色读数在,3.5,及,1,者，可考虑做适当加工,2,淡红紫色,粉红色,差,1,粉红色,淡粉红色或白色,劣,读数在,0.5,及,0,者，不得供食用,0,淡粉红色,白色,很劣,（,3,）乳房炎乳的检验,采用氯糖数的测定。所谓氯糖数即乳中氯的百分含量与乳糖的百分含量之比。正常乳中氯与乳糖的含量有一定的比例关系。健康牛乳中的氯糖数不超过,4,，乳房炎乳的氯糖数则增至,7,10,。,三、酸奶的发酵,将上述检验完毕的牛奶倒入三角瓶或烧杯中，加热煮沸加糖,2-5%,，搅拌均匀冷却加热成品酸奶，接种量,10-20%,搅拌均匀静置发酵待奶出现凝乳状冰箱中放置，,0-4,低温后酵形成风味物质,1,天后即可饮用。,四、实验分析与讨论,1.,奶的卫生学检验有哪些方法？,2.,向牛奶中加水及脱脂其比重各有什么变化？通过什么方法来判定是否为双掺假（脱脂又加水）？,3.,在牛乳的脂肪测定中为什么要加入一定量的硫酸和异戊醇？,4.,如何来判定牛乳的新鲜度？,