第三章常用食物营养价值第1讲bguk

,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,第三章,常用食物营养价值,五谷：麦、黍、稷、麻、菽（稻替麻）。,“五谷”含的营养成分主要是碳水化合物，其次是植物蛋白质，脂肪含量不高。古人把豆类作为五谷是符合现代营养学观点的，因为谷类蛋白质缺乏赖氨酸，豆类蛋白质缺少蛋氨酸，谷类、豆类一起食用，能起到蛋白质相互补益的作用。,五果：李、杏、枣、桃、栗。,“五果”是指桃、梨、杏、李、枣、栗子等多种鲜果、干果和硬果。它们含有丰富的维生素、微量元素和食物纤维，还有一部分植物蛋白质。“五果”尽量生吃，才能保证养分中的维生素不受烹调的破坏。鲜果加工成干果，便于运输和贮存，虽然水溶性维生素有损失，但蛋白质与碳水化合物反而因脱水而增多。硬果类如花生、核桃、瓜子、杏仁、栗子，所含蛋白质类似豆类，可弥补谷类蛋白质的不足。,五畜：牛、犬、羊、猪、鸡。,“五畜”是指畜、禽、鱼、蛋、奶之类的动物性食物。肉类食物含有丰富的氨基酸，可以弥补植物蛋白质的不足。,五菜：韭、薤、葵、葱、藿。,“五菜”是指各类菜蔬，能营养人体、充实脏气，使体内各种营养素更完善，更充实。菜蔬种类多，根、茎、叶、花、瓜、果均可食用。它们富含胡萝卜素、维生素,C,和,B,族维生素，也是膳食纤维的主要来源。,一、谷物类,二、豆类,三、蔬菜水果类,四、畜禽肉类,五、鱼虾类,六、乳类,七、蛋类,八、坚果类,常用食物营养价值,一、谷物类,常用食物营养价值,1.,谷物类的营养价值,(1),碳水化合物,谷类碳水化合物主要是淀粉，其平均含量为,70%,左右，精米可达,90%,左右。,(2),脂肪,谷粒的总脂肪含量不高，主要集中在谷皮和,胚芽中，不饱和脂肪酸占,80%,，,其中亚油酸,60%,。,常用食物营养价值,1.,谷物类的营养价值,(3),蛋白质,谷物蛋白质占,8%16%,，燕麦的蛋白质含量最,高，为,15.6%,。谷物蛋白质有四种不同的成分，,白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，后两种,含量高，是面筋的主要成分。,常用食物营养价值,1.,谷物类的营养价值,(4),维生素,谷物是人体膳食中,B,族维生素的重要来源，主要集中,在谷皮、糊粉层和胚芽中，加工时易进入麸糠中；因,此谷物加工越精细,B,族维生素损失就越大。,(5),无机盐,谷物类食物均含有一定数量的无机盐,，,为,1.5%3%,，,主要含有钙、铁、锌、磷等，集中分布在谷皮和糊粉,层中。,常用食物营养价值,2.,加工对谷物类营养价值的影响,根据成品的形状可分为制米和制粉两种，其对原料的营养价值都有一定的影响，稻谷碾磨加工后，谷皮糊粉层和大部分米胚都随米糠被去掉，约,5%10%,，余下为白米粒。稻谷的碾磨程度越高、出米率越低，则大米的淀粉含量越高、粗纤维含量越低，米的涨性大、出饭率高、口感好、易消化，但其他营养素如蛋白质、脂肪、,B,族维生素等损失也多。,常用食物营养价值,3.,大米,：,是稻子的子实经脱壳而成。大米分为粳米、,糯米和籼米三种，籼米通常外形细长，粳米和糯米外,形粗短。我国有许多优良水稻品种，如陕西香稻、江,西三粒寸、江苏乌米、天津小站稻。无论在家庭还是,去餐馆用餐，米饭都是最受欢迎的主食。,大米中的蛋白质氨基酸的组成比较完全，人体容易,消化吸收，缺点是,赖氨酸含量较低,。糙米中的无机盐、,膳食纤维、,B,族维生素含量都较精米的高。,常用食物营养价值,3.,大米,(1),保健功效,大米性平，味甘；有补中益气、健脾养胃、益精强志、,和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效，,多食大米能强身养颜。,米饭,(,特别是精米饭,),所含营养成分虽不高，但因其为,主食，食入量大，其对人体营养的补充有重要意义。米,粥有补脾、和胃、清肺的功能。米汤性味甘平，有益气、,养阴、润燥的功能，有益于婴幼儿的发育和健康，用米,汤冲奶粉或给婴儿作辅助饮食都是比较理想的。,常用食物营养价值,3.,大米,(2),食用提示,大米是人们的日常主食之一，食用方法很,多，如蒸米饭、煮米粥、做醪糟、酿米酒、磨,成粉后做小磨年糕、过桥米线等。,常用食物营养价值,4.,粟米,：,又称,小米,，即谷子去皮。别名有白粱粟、粢,粟、粟谷、硬粟、籼粟、黄粟等，为禾本科植物粟的,种仁。米粒小、卵圆形，色泽呈乳白或淡黄。主要,成分为粳性小米、糯性小米和混合小米,3,种。,粟米不仅是北方人喜爱的食物，也是体弱病人和产,妇的滋补品。在中国内地的许多地区还保持着产后妇,女喝,1,个月小米稀饭加红糖的习惯。所以，粟米有,“,代,参汤,”,的美称，粟米可以酿酒、酿醋，山西陈醋的主要,原料就是粟米；五粮液、汾酒以及南方人喜欢喝的粟,黄米酒、日本人爱喝的清酒，主要原料也是粟米。,常用食物营养价值,4.,粟米,：,(1),保健功效,粟米性凉，味甘、咸；具有滋养肾气、,健脾胃、补虚损、开肠胃、养心安神、除,热解毒的作用，适用于脾胃蓄热、反胃呕,吐、腹泻及产后、病后体虚者食用。,常用食物营养价值,4.,粟米,：,(2),食用提示,粟米的食用方法以煮粥为最佳，蒸饭次,之，还可做成小米锅巴，中医称为黄金粉、,焦饭，是一道风味食品。小米宜于与大豆,或肉类食物混合食用。小米粥不宜太稀薄。,常用食物营养价值,4.,粟米,：,(3),食疗禁忌,粟米性咸凉、清润，滋养胃阴而损胃,阳，胃寒呕吐者不宜食用。,粟米不宜与杏仁同食。,常用食物营养价值,5.,小麦,：,别名淮小麦，它是世界上分布最广、栽培面,积最大的谷类作物。主要用其子粒制成面粉，再制成,面包、馒头、烧饼、油条以及面条等各种面食，是人,们日常生活中的主要食品。,小麦分冬小麦和春小麦两种，我国种植以冬小麦为,主。小麦含碳水化合物约占,70%,，蛋白质约占,10%,，营,养价值很高，是补充热量和植物蛋白的重要来源。,常用食物营养价值,5.,小麦,(1),保健功效,小麦性凉，味甘；有除热、止燥渴咽干、利,小便、养肝气的功效。用来食疗，北方小麦最,好，其性平和，有养心、安神之功效，可治疗,烦躁不安、心悸失眠等病症。平常入药用的最,多的是浮小麦。浮小麦是未成熟的嫩麦，入水,中淘洗时，常漂浮于水面，通常称为,“,麦鱼,”,。,将浮小麦采摘晒干，即可入药。,常用食物营养价值,5.,小麦,(2),食用提示,在我国，小麦的食用方式多种多样，如蒸、,煮、烤、烙等。面粉含量高的硬质小麦，适,合制通心粉、意大利面条和挂面；软质普通,小麦，粉质多、面筋少，适合制饼干、糕点、,烧饼等。,常用食物营养价值,6.,燕麦,：,即,莜麦,，俗称为,油麦,、,玉麦,，最大,的燕麦生产国是俄国，中国的燕麦栽培始于,战国时代。燕麦是一种低糖、高蛋白质、高,脂肪、高能量的食品，是,时代,杂志评出,的十大健康食品之一。长期以来由于质地较,硬，口感不好，燕麦并不受欢迎。到了现,代，燕麦的好处渐为人知，成了深受现代人,欢迎的食物之一。,常用食物营养价值,6.,燕麦,(1),保健功效,燕麦性平，味甘；具有补虚健脾、滑肠、止血之功效。可用于治疗病后体虚、盗汗、血崩、便秘等病。现代医学研究认为，燕麦所含的脂肪酸，对高血脂有预防和治疗作用，且对降低血脂的功能不亚于目前市场上出售的名药。因而，经常食用燕麦，对软化血管、降低血脂、防治高血压、冠心病均有益处。,常用食物营养价值,6.,燕麦,(2),食用提示,燕麦最常用的吃法是用开水和面，趁热在涂了油,的陶瓷板上推成薄片，在卷成桶状的,“,窝窝,”,，或压,成面条状的,“,饹饹,”,，蒸熟食用。也可制成炒面。燕,麦片、燕麦粥都是很好的早餐食品，燕麦粉也是制,作高级饼干、糕点、儿童食品的原料之一。用燕麦,熬粥服用，可以补虚健体、降脂降压，更适合于老,年人使用。,常用食物营养价值,6.,燕麦,(3),食疗禁忌,燕麦一次不宜进食太多，否则会造成胃,痉挛、消化不良或是胀气。,常用食物营养价值,7.,高粱,：,又名蜀黍、秫秫、芦粟、木稷、荻粱、,乌禾、粢等。我国是世界上栽培高粱最早的国家,之一。,1957,年，在江苏新沂县三里墩西安遗址也,发现了碳化的高粱秸秆和叶片，这表明我国在距,今,5000,年前后已经开始种植高粱了。并且,2000,年,前高粱已经遍布了黄河和长江流域广大地区。高,粱按其性质可分为黏与不黏两种。,常用食物营养价值,7.,高粱,：,(1),保健功效,高粱性微寒，味甘、平；有和胃、健脾、,止泻之功效，有利于治疗食积、消化不良、,湿热、下痢、小便不利等病症。如食积，,可用高粱,3060,克，水煎服。阴虚自汗者，,可用高粱、葱盐、羊肉汤共煮粥食。,常用食物营养价值,7.,高粱,：,(2),食用提示,高粱可以煮粥、蒸饭食用，还是酿酒的重要原,料，例如，中国特产的茅台、泸州特曲、竹叶青,等名酒都是以高粱子粒为主要原料酿造的。,常用食物营养价值,8.,荞麦,：,又名乌麦、花荞。荞麦在我国种植的历,史十分悠久。已知最早的荞麦食物出土于陕西咸,阳杨家湾,4,号西汉墓中，距今已有,2000,多年。公元,前,5,世纪的,神农书,中就记载荞麦是当时的八谷,之一。我国栽培的主要有普通荞麦,(,也称甜荞,),和鞑,靼麦,(,也称苦荞,),两种，除我国外，欧洲许多地区的,人民也喜食荞麦。特别是日本，荞麦食品风行，,各种吃法达,100,多种，日本人把荞麦食品作为益寿,延年的保健食疗佳品。,常用食物营养价值,8.,荞麦,(1),保健功效,荞麦性凉，味甘；有下气消积、止带浊、消瘰,疬的功效。适用于治疗慢性泄泻、肠胃积滞、瘰,疬等病症。,荞麦面中的矿物质能促进人体凝血酶的生成，,具有抗栓塞的作用，也有利于降低血清胆固醇，,而且对神经系统紊乱引起的偏头痛、正头痛以及,贫血、青光眼、糖尿病、烧伤、原子能辐射等都,有较好的辅助治疗效果。,常用食物营养价值,8.,荞麦,(2),食用提示,荞麦是老弱妇孺皆知的饮食，对于糖尿病病人更,为适宜。荞麦面可做面条、猫耳朵等主食。苦荞麦,虽然口感上不为很多人接受，但却是清热解毒、营,养丰富的好东西，尤其是在暑天，苦荞面条、苦荞,凉粉作为去暑食品深受欢迎。,常用食物营养价值,8.,荞麦,(3),食疗禁忌,荞麦一次不可食用太多，且宜细嚼慢咽，否,则易致消化不良。,脾虚胃寒、消化功能不佳，经常腹泻的人不,宜食用。,常用食物营养价值,9.,玉米,：,又称玉蜀黍、苞谷、珍珠米等，它,与水稻、小麦并称为世界三大农作物，被全,世界公认为,“,黄金作物,”,。玉米原产于南美洲，,1492,年哥伦布在古巴发现了玉米，两年后他,把玉米带回西班牙，后逐渐传至世界各地，,中国大约在,16,世纪中期开始引进种植。玉米,是粗粮中的保健佳品，多食玉米对人体健康,十分重要。,常用食物营养价值,9.,玉米,(1),保健功效,玉米性平，味甘；有健脾利湿、开胃益智、宁心活,血、利尿、利胆、止血、降压、降血脂的作用，适用,于水肿、脚气病、小便不利、腹泻、动脉粥样硬化、,冠心病患者经常使用。,玉米中的纤维素含量很高，具有刺激肠胃蠕动、加,速粪便排泄的特性、可防治便秘、肠炎、肠癌等。,玉米具有延年益寿、美容作用。玉米胚尖所含的营,养物质能增强人体新陈代谢、调整神经系统功能，能,起到使皮肤细腻光滑，抑制、延缓皱纹产生的作用。,常用食物营养价值,9.,玉米,(2),食用提示,玉米的营养成分的确很高，但营养成分不够完善是,美中之不足。如玉米蛋白质中缺乏色氨酸，长期食用,玉米易发癞皮病，故以玉米为主食应配上豆类、蔬菜,或牛奶、羊奶，即可获完全蛋白质。吃玉米时应把玉,米粒的胚尖全部吃进,，,因玉米的许多营养都集中在这。,玉米可以煮食或蒸食，玉米粒也可以用来做菜汤，,如松仁玉米即是一道名菜。也可做成玉米粥、玉米饼、,玉米糕，玉米面加白面制作的面包、膨化玉米粉等，,都是受欢迎的吃法。,常用食物营养价值,9.,玉米,(3),食疗禁忌,不宜食用霉变的玉米。玉米遇潮可由黄曲,真菌引起霉变，黄曲真菌产生的,黄曲霉毒素,是一种强烈的,致癌物,，食用霉变的玉米容易,导致癌症。,常用食物营养价值,10.,薏米,：,又称薏苡、苡米、苡仁、珍珠米、回回,米等。它原产于我国,，,主要分布于四川、福建、河北、,辽宁、海南、广东等地，野生薏米长于河边、溪涧,边或阴湿山谷中，秋季时节果实成熟。薏米在我国,有着悠久的栽培历史。古时，人们把它叫做,“,薏米明,珠,”,。后来，薏米传到国外。由于薏米的营养价值很,高，在禾本科植物中居第一位，因而被誉为,“,世界禾,本科植物之王,”,。在欧洲称它为,“,生命健康之禾,”,。,常用食物营养价值,10.,薏米,(1),保健功效,薏米性微寒，味甘,，,淡；有健脾补肺、种水除湿、,清热排脓的作用。主治风湿痹痛、关节拘挛以及水,肿泄泻、尿少；并治咳嗽胸痛吐脓血的,“,肺痈,”,和咳,吐浊痰涎沫的,“,肺痨,”,。,现代药理研究证明，薏米中所含的薏苡仁油脂对,癌细胞有抑制生长的作用，可以用于胃癌、肝癌、,肺癌、宫颈癌的治疗。所以薏米是防癌、抗癌的食,疗要物。,常用食物营养价值,10.,薏米,(2),食用提示,薏米的食用方法很多，最普通的方法是煮,粥。薏米在熬粥之前，可先洗净，浸泡数小,时后再熬，煮时先用旺火烧开，再改用文火,熬，熟烂后可加白糖食用。薏米粥也可加红,枣、糯米一起煮。,常用食物营养价值,10.,薏米,(3),食疗禁忌,便秘、尿多者、孕早期的妇女应忌食。消,化功能较弱的儿童和老弱体虚者应少食。,常用食物营养价值,二、豆类,常用食物营养价值,常用食物营养价值,1.,大豆的营养价值,(1),蛋白质,大豆的蛋白质含量平均为,35%40%,，,是一般粮谷类的,46,倍，,8,种必需氨基酸组,成与比例也符合人体需要，除蛋氨酸含量,略低外，其余与动物性蛋白质相似，是最,好的植物性优质蛋白质来源。,常用食物营养价值,1.,大豆的营养价值,(2),大豆脂肪,大豆脂肪在常温下呈黄色液体，在人体,内的消化率高达,97.5%,，属优质食用植物油。,大豆脂肪的特点是富含不饱和脂肪酸,，,如油,酸、亚油酸、亚麻酸等，约占脂肪酸总含,量的,85%,左右，另外还含有较多的卵磷,脂，因此其营养价值较高。,常用食物营养价值,1.,大豆的营养价值,(3),碳水化合物,大豆中碳水化合物含量约为,25%30%,，,不可溶膳食纤维约占一半。其组成比较复,杂，含有棉子糖、水苏糖以及阿拉伯糖,等， 这些糖类物质能被人体结肠内细菌所,利用，并产生气体。,常用食物营养价值,1.,大豆的营养价值,(4),无机盐和维生素,大豆中含有丰富的磷、铁、钙、明显多于,粮谷类，但由于抗营养素因子的存在，钙与,铁的消化吸收率并不高。大豆中维生素,B,1,、,维生素,B,2,和烟酸等,B,族维生素的含量也比粮,谷类多数倍，并含有一定量的胡萝卜素和维,生素,E,。,常用食物营养价值,2.,其他豆类的营养价值,(1),豌豆,：,豌豆中蛋白质含量,20%25%,，以球蛋,白为主,，,色氨酸较多，蛋氨酸相对比较缺乏；脂,类含量低，只有,1%,左右；碳水化合物的含量,高,，,为,57%60%,；,B,族维生素的含量比较丰富，,钙,、,铁的含量也比较高，但其消化吸收率不高，,未成熟的豌豆含有一定量的蔗糖，因而有一定,的甜味，并含有一定量的维生素,C,。,常用食物营养价值,2.,其他豆类的营养价值,(2),赤小豆,：,蛋白质含量,19%23%,，以球蛋白,为主，胱氨酸与蛋氨酸为其限制性氨基酸；脂,类含量也远远低于大豆，为,1%2%,，碳水化合,物的含量为,55%60%,，其中一半为淀粉，其余,为戊糖、半乳糖、蔗糖、糊精等。磷、铁、,B,族,维生素的含量与豌豆相似。,常用食物营养价值,2.,其他豆类的营养价值,(3),绿豆,：,营养素的组成和含量与赤小豆相似，,但绿豆中的淀粉主要为戊聚糖、糊精和半纤维,素，用它制成的粉丝韧性特别强，久煮不烂，,常用于粉丝的制作。,常用食物营养价值,4.,黄豆,：,又名黄大豆，它与青豆、黑豆一起统称为大,豆。黄豆古称,“,菽,”,，是我国最古老的农作物之一，在,我国已有,5000,年的栽培历史。其产量和种植面积均居,世界第一位。它兼有粮食、油料二者之长，是一种营,养丰富的食物。,黄豆的营养价值很高，仅蛋白质一项就比瘦肉多,1,倍，比鸡蛋多,2,倍,，,比牛乳多,1,倍，故被称为,“,植物肉,”,、,“,绿色的牛乳,”,等，是所有植物食品中最受营养学家推,崇的食物。,常用食物营养价值,4.,黄豆,(1),保健功效,黄豆性平，味甘；具有健脾宽中，益气养,血、润燥消水、通便解毒功效，适用于治疗脾,气虚弱、消化不良、疳积泻痢、腹胀赢瘦、妊,娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等病症。,常用食物营养价值,4.,黄豆,(2),食用提示,黄豆用为主食可以磨成豆面，与面粉、玉米,等混合食用,，,其生物学价值几乎与牛肉相媲美。,黄豆作为菜食，可以发豆芽炒食，或泡开以后,煮食,。,黄豆更主要的用途是其衍生制品，即豆,制品,，,如豆腐、豆浆、豆豉、豆瓣酱及豆油等。,常用食物营养价值,4.,黄豆,(3),食疗禁忌,黄豆在消化过程中会因产生气体而造成,胀肚，所以消化功能不良以及有慢性消化,道疾病的患者应少食。,常用食物营养价值,5.,黑豆,：,又名乌豆、黑大豆等。是豆科植物大,豆的黑色品种,，,故名黑豆，黑豆主要生长在气,温较冷的地方,，,如我国黑龙江的黑豆最为出名。,据分析，其营养极为丰富，黑豆中蛋白质、脂,肪、钙、磷、铁等的含量相当高，其蛋白质含,量约等于稻米的,7,倍。黑豆为著名的黑色食品，,与黑芝麻、黑米、豆豉、黑枣、黑醋、发菜，,及海参和黑木耳、乌骨鸡等合称,“,黑十珍,”,。,常用食物营养价值,5.,黑豆,(1),保健功效,黑豆性味甘温，具有补肾、养血、滋阴、明目,除湿的作用。李时珍说：黑大豆,“,治肾病，利水下,气，治诸风热，活血，解诸毒,”,。,现代科学研究证明,，,黑豆含有大豆皂草甙等物质,，,具有解表清热和滋养止汗作用。,常用食物营养价值,5.,黑豆,(2),食用提示,黑豆一般煮食、炒食或磨成粉状与其他粮食,混食。用黑豆做成的豆豉，鲜香无比；用黑豆,磨成的豆浆，其营养价值很高。黑豆芽及黑豆,皮、叶、花均可入药，其药用价值较高。黑豆,皮，中药处方名为,“,料豆衣,”,或,“,橹豆衣,”,， 具有,解毒利尿的作用；黑豆芽，中药处方名为大豆,卷，能清热解毒，煎服可治风湿性关节痛,；,黑,豆叶，捣烂外敷可治蛇咬伤,；,黑豆花能治目症。,常用食物营养价值,5.,黑豆,(3),食疗禁忌,不宜炒熟后食用，黑豆炒熟后食用，同大豆,一样蛋白质消化率差，还容易壅气生热，出现,心烦急躁、口渴、便秘、溲赤等症状。,常用食物营养价值,6.,豌豆,：,又名寒豆、回回豆、雪豆、青斑豆、,荷兰豆,、,麻豆、淮豆、金豆等。因其苗像碗故,而得名,。,豌豆原产远东地区，汉代时传入我国，,至今已有几千年的栽培历史。现在，我国南北,各地都有栽培，但主产南方。豌豆品种繁多，,根据其用途和荚的硬度不同可分为粮用,、,菜用、,软荚等三种。这里的豌豆指的是粮用的豌豆，,即老熟的子粒。,常用食物营养价值,6.,豌豆,(1),保健功效,豌豆性平、味甘；有和中益气、利小便、解,疮毒、通乳消胀等作用，可以治疗霍乱吐痢、,脚气、痈肿、产后乳少、糖尿病等病症。豌豆,含有丰富营养成分，其中以蛋白质和碳水化合,物含量居高，还含有粗纤维和多种维生素，对,人体的生长发育和生理功能有重要的作用。,常用食物营养价值,6.,豌豆,(2),食用提示,豌豆嫩苗、嫩豌豆，炒食和汤食均可，味道,鲜美。老熟豆可做杂粮，是一种保健佳品。老,豆可以炒食、煮食，亦可磨粉制作糕点，加工,后，又可制作罐头等。,豌豆还可以煮烂搓成豆沙，加工成形后冰冻,成豌豆黄，清香可口，甘美不腻。豌豆加粳米,可制成豌豆粥。,常用食物营养价值,6.,豌豆,(3),食疗禁忌,豌豆加碱煮食易破坏其中所含的维生素等营,养成分，故不宜加碱煮食。,豌豆甘缓壅滞，多食可壅遏气机，出现腹满,胀气等不适症状。故不宜多食。,常用食物营养价值,7.,蚕豆,：,又叫胡豆、佛豆、马齿豆、倭豆等。,因其豆荚状如老蚕，有成熟于养蚕时节，故名,蚕豆。它是张骞出使西域时带回的豆种，之后,才在我国开始种植，主产于我国南方各省，按,其形状可分为长圆、椭圆、扁平等数种。,蚕豆既可和大米等配合煮成豆饭、豆粥，又,可和其他菜肴一起烹调，作为佐餐美馔，还可,与其他调料相配，制成怪味蚕豆、蚕豆糖、糖,醋蚕豆、兰花豆等令人喜爱的小食品。,常用食物营养价值,7.,蚕豆,(1),保健功效,蚕豆性平、微寒，味甘；有补中益气、健脾,祛湿、止血降压、涩经的作用，可以用来治疗,多种疾病。,蚕豆中含有丰富的磷脂和胆碱，磷脂是大脑,和神经组织的重要组成成分，有增强记忆力和,健脑功效。,常用食物营养价值,7.,蚕豆,(2),食用提示,蚕豆的吃法很多，家常吃法为将蚕豆浸泡剥,皮进行烹制，如炒豆瓣、盐水煮蚕豆、煮粥、,油炸玉带豆、油炸蚕豆饼等。,蚕豆不可多吃，以防胀肚伤脾胃。,常用食物营养价值,7.,蚕豆,(3),食疗禁忌,蚕豆不可生吃，因其含有一种代谢拮抗类物,质是致癌物,。,加热做熟后，该物质被溶解破坏、,挥发掉，可放心食用。,常用食物营养价值,8.,豇豆,：,又名江豆、长豆、腰豆、白豆、饭豆、,豆角、甘豆等、其豆荚细长，有绿、紫等色。,根据果荚长短、质地和实用可分为饭豇豆和长,豇豆两种。饭豇豆为粮用种，因豆荚粗纤维过,多不可嫰食，只用于豆粒成熟后煮食。长豇豆,为菜用种，嫩荚、老豆均可食。因此李时珍称,“,此豆可菜、可果、可谷，备用量好，乃豆中之,上品,”,。这里的豇豆指的是老熟的子粒。,常用食物营养价值,8.,豇豆,(1),保健功效,豇豆性平，味甘、咸；有理中益气、补肾健,胃、和五脏、调营卫、生精髓、止消渴、吐逆,泻痢作用，对小便数频、胃纳不佳、肾虚血亏,及妇科功能性疾病有辅助疗效。,豇豆含有优质蛋白质、碳水化合物及多种维,生素、微量元素等，易于消化吸收，补充机体,营养成分。,常用食物营养价值,8.,豇豆,(2),食用提示,饭豇豆的食法很多，主要是与大米共煮粥，,或与黏米做年糕，也可做豆沙馅制作糕点等，,长豇豆可凉拌、炒食或腌制。,常用食物营养价值,9.,绿豆,：,又名,青豆子,、,交豆,等，也有人称它为,吉豆,，意为吉祥保健之豆。它是豆科植物绿豆,的种子。绿豆原产于我国，在我国已有,2000,多,年的栽培历史了。现在全国各地普遍栽种，以,北方各省产量较高。绿豆营养价值高，其中蛋,白质含量比鸡肉还高，热量是鸡肉的近,3,倍，钙,是鸡肉的,3,倍多，铁是鸡肉的,4.5,倍，硫胺素是鸡,肉的,17.5,倍，所含核黄素、磷等也比鸡肉多。无,怪乎李时珍称其为,“,食中要物,”,、,“,菜中佳品,”,。,常用食物营养价值,9.,绿豆,(1),保健功效,夏天温度高，出汗多，体内的水液损失大，,电解质平衡易被破坏，喝绿豆汤，不仅能补充,水分，而且还能补充无机盐，维持水液电解质,的平衡，清暑益气、止渴利尿。,绿豆性凉，味甘；具有清热解毒、清暑利水,等功效，适用于疗暑热烦渴、水肿、泻痢、丹,毒、痈肿等症。还可用于解毒药。绿豆清热之,力在,“,皮,”,，解毒之功在,“,肉,”,。,常用食物营养价值,9.,绿豆,(2),食用提示,绿豆作为主食，可磨面，与面粉混合制作面,食。还可做糕点，如绿豆糕等。,煮绿豆汤是夏季抗暑的名吃。作为蔬菜，可,发绿豆芽等。,绿豆不易煮得过烂，以免使其含有的有机酸,和维生素遭到破坏，降低清热解毒功效。,常用食物营养价值,9.,绿豆,(3),食疗禁忌,绿豆性凉，脾胃虚弱的人不易多吃。,未煮烂的绿豆食后易恶心、呕吐。,服药时,，,特别是服温补药时不宜吃绿豆食品，,以免降低药效。,常用食物营养价值,10.,赤小豆,：,又名,红小豆,、,红豆,、,朱小豆,，因其,外观颜色赤红而得名。赤小豆富含淀粉，也被,称为,“,饭豆,”,，具有,“,律津液、利小便、消胀、除,肿、止吐,”,的功能，被李时珍称为,“,心之谷,”,。赤,小豆是高蛋白、低脂肪、高营养的优质豆类食,品之一，是人们生活中不可缺少的多功能的保,健食疗佳品。,常用食物营养价值,10.,赤小豆,(1),保健功效,赤小豆性平，味甘、酸；有利水除湿、退黄消肿、,解毒排脓的作用。可治疗水肿腹胀、脚气疮肿、恶血,不尽,、,痔疮出血、肠痈腹痛、湿热黄疸、热毒痈肿、畜,肉中毒、丹毒、肋颊肿痛、风疹块等病症。,赤小豆含有较多的膳食纤维，具有润肠通便、降压,降脂、调节血糖、解毒抗癌、预防结石以及健美减肥,的良好作用。,常用食物营养价值,10.,赤小豆,(2),食用提示,赤小豆一般用来煮粥，在八宝粥中是不可缺少的。,再有，赤小豆可做豆沙馅，是糕点的原料，如月饼、,豆包、粽子的馅料等。,赤小豆与其他谷类食品混合食用，如制成豆沙包或,八宝粥等，可均衡营养摄入,，,是一种科学的饮食方法。,赤小豆有利尿作用，尿频的患者应控制食量。,常用食物营养价值,11.,芸豆,：,即,菜豆,或,扁豆,，也称,四季豆,，是扁豆角,的种子,。,芸豆有红,、,白、黄、黑或斑纹彩色等多种。,芸豆对气候、土壤的适应性较强，我国南方、北方,均有种植。其鲜嫩时的豆角,(,即常称作扁豆荚或菜,豆,),青荚是有名的蔬菜，而老熟后的子粒,(,即芸豆,),可,当粮食食用。,芸豆营养丰富，其,B,族维生素的含量比鸡肉高，,而钙的含量是鸡肉的,7,倍多。芸豆颗粒饱满肥大，,色泽鲜明，可煮可炖，是制作糕点、豆馅、甜汤、,豆沙的优质原料。其保健食疗的药用价值也很高。,常用食物营养价值,11.,芸豆,(1),保健功效,芸豆性温,，,味甘；具有温中下气、利肠止呃、,益肾补气功用，是一种滋补食疗佳品。,芸豆是一种高钾、高镁、低钠的食品，这对,于营养治疗非常重要，特别适合于心脏病、动,脉粥样硬化、高脂血症、低血钾症和忌盐患者,病后的长期辅助治疗和营养补充。,常用食物营养价值,11.,芸豆,(2),食用提示,芸豆的家常吃法一般是煮粥，偶或掺在大米,中蒸饭等。,芸豆营养丰富，是少皆宜，四季均可食用保,健食品，尤其适合心脏病、动脉粥样硬化、高,脂血症和忌盐患者食用。,常用食物营养价值,11.,芸豆,(3),食疗禁忌,芸豆在消化吸收过程中会产生过多的气体，,造成肚胀，故消化功能不良、有慢性消化道疾,病的人应尽量少食。,常用食物营养价值,12.,豆腐,：,豆腐是我国的一种古老传统食品，据说,在秦代，中国人开始食用豆腐，使豆腐成,为嘉惠世人的健康食品。豆腐还具有养生,保健的作用。古时人们就把豆腐称为,“,小,宰羊,”,，认为其营养价值可与羊肉媲美。,常用食物营养价值,12.,豆腐,(1),保健功效,豆腐中含有丰富的,大豆卵磷脂,，它有益于神,经、血管和大脑的发育生长。特别是对中老年,人以及心血管、高血脂症患者来说，它比动物,性食品有更大的优势。豆腐在健脑的同时，其,所含的豆固醇还可以抑制胆固醇的吸收。,常用食物营养价值,12.,豆腐,(2),食用提示,豆腐的食用方法很多，做汤烧菜都可以，还,可以炮制成豆腐皮、豆腐丝、豆腐干、腐乳等,花样。以豆腐为主料的菜肴更是数不胜数，像,炒豆腐,、,煎豆腐,、,什锦豆腐、麻婆豆腐、砂锅鱼,头豆腐、三色豆腐和五花肉烧冻豆腐等，都是,备受人们喜爱美食。,常用食物营养价值,12.,豆腐,(3),食疗禁忌,由于豆腐含嘌呤较多，因嘌呤代谢失常而,痛风的病人和血尿酸浓度增高的患者，不宜,吃豆腐。,豆腐在与其他蔬菜搭配烹调时，忌配菠菜,、,香葱,。,菠菜,、,香葱含有草酸，烹调是会与豆腐,中的钙结合形成草酸钙,，,不仅不利钙质的吸,收,，,而且容易形成结石,，,不利于健康。,常用食物营养价值,13.,豆浆,：,在我国，豆浆是人民喜爱的饮品,之一，又是老少皆宜的营养食品，在欧美，,豆浆还享有,“,植物奶,”,的美誉。,豆浆含有丰富的植物蛋白和磷脂，还含,有维生素,B,1,、维生素,B,2,和烟酸。此外，豆浆,还含有铁、钙等矿物质，尤其是所含的钙，,虽不及豆腐，但比其他任何乳类都高，非常,适合老年人和婴儿食用。,常用食物营养价值,13.,豆浆,(1),保健功效,豆浆蛋白质中的氨基酸组成与牛奶相近，,而胆固醇含量比牛奶低，并含有不饱和脂肪,酸，其营养价值与牛奶不相上下，是人体补,充营养的佳品。,喝熟豆浆可以补充植物蛋白，可以增强人,的抗病能力，从而达到抗癌和保健作用。,常用食物营养价值,13.,豆浆,(2),食用提示,不熟的豆浆中含有一种对人体有害的皂毒,素，,喝下去会产生恶心、呕吐、腹泻等症状。,所以，喝豆浆一定要煮熟煮透才能喝。,由于豆浆的营养成分不足以满足婴儿成长,的需要。故不要用豆浆代替牛奶喂养婴儿。,常用食物营养价值,13.,豆浆,(3),食疗禁忌,豆浆性平，偏寒而滑利，故平素胃寒、脾,虚易腹泻、腹胀者不宜饮用。未煮熟的豆浆,不要饮。,不能在豆浆中冲入鸡蛋。鸡蛋的蛋清与豆,浆的胰蛋白结合，会产生不易被人体吸收的,物质。,演讲完毕，谢谢观看！,