餐饮采购-贝类海鲜

2021/9/21,*,*,2008,第,14,项 餐饮产品,海鲜,-,贝类,2021/9/21,1,了解餐饮产品,海鲜类的 特点、管理方法,掌握选择提价的方法运用和实际操作,本章学习内容,2021/9/21,2,贝类海鲜,是指海洋生物贝类中，能够为人类食用且味道鲜美的贝类。,2021/9/21,3,常见的牡蛎、生蚝、贻贝、文蛤、蛏等都属此类。现存种类,1.1,万种左右,2021/9/21,4,贝类海鲜,-,海鲜出厂地,舟山,特产海鲜,南海,特产基地,2021/9/21,5,贝类海鲜,-,处理建议,1,、从声誉好的来源地购买双壳贝类，生贝类,海鲜,的零售者应该出示发货标签，证明捕捞于安全的海岸；,2021/9/21,6,贝类海鲜,-,处理建议,2,、购买之后即刻冷冻，不能将贝类海鲜放入封闭的容器和自来水中，用防湿橡皮布将其包裹并放在冰箱的最底层。去壳的贝类应放置在密封的容器内，生贝类可以在冰箱存放,2,到,4,个月，主要取决于它们的新鲜度和质量；,2021/9/21,7,贝类海鲜,-,处理建议,3,、检查冰冻贝类的包装，确保未被拆开及包装袋上有没有小的结霜和,冰晶,。太多的霜意味着冰冻了很长时间，有的,海鲜,属于解冻之后又再冷冻；,2021/9/21,8,4,、使得贝类海鲜远离煮熟的食物，并保持良好的习惯，如勤洗手、用温水和肥皂洗菜板和案台；,贝类海鲜,-,处理建议,2021/9/21,9,5,、确保贝类的新鲜，新鲜的,牡蛎,、,蛤蚌,、,扇贝,、,贻贝,的,贝壳,是紧闭的；,贝类海鲜,-,处理建议,2021/9/21,10,值得特别注意的是：贝类是海中寄生物的主要寄主，由于贝类的特殊结构使其体内的寄生物不容易杀死，烹调时一定要高温煮熟、煮透；在寄生虫病高发期与高发地区应尽量不食或少食贝类海鲜,三、,贝类海鲜,-,安全烹饪建议,2021/9/21,11,贝类海鲜,-,安全烹饪建议,1,、开始把海鲜用,醋,泡三到五分钟以保持清洁不带沙土。,2,、将海鲜煮沸直至弹开放，之后再煮,3,到,5,分钟。薄壳的海鲜也需要煮,3,分钟直到卷边；,3,、继续蒸,4,到,9,分钟，之后扔掉那些未弹开的；,4,、在,190,度的温度下，,油炸,3,分钟；,5,、在,230,度的温度下，,烘烤,10,分钟。,2021/9/21,12,贝类海鲜,-,食用禁忌,1,、贝类海鲜属于生冷类，传统收获季节是秋季或秋冬交接，反季节少食，否则对身体不利。,2,、贝类海鲜内多沙石，制作食用前，可以先放到水里，放一点芝麻油，让它吐出大量沙石，每次,2,小时，反复,2-3,次，否则容易得结石病。,2021/9/21,13,3,、贝类海鲜不宜与啤酒同时食用，容易得,痛风,、,拉肚子,，可以饮用三鞭酒，劲酒，黄酒等。,4,、食用贝类海鲜，出现身体严重不适，应马上就医，补水；轻微不适，如拉肚子，可以服用 快速止泻药（菌类）；,痛风,症状，可以食用,萝卜,，,1-3,天即可见效。,贝类海鲜,-,食用禁忌,2021/9/21,14,五、可供食用的贝类海鲜知识,1,、海虹，名字里虽然有个虹字，一眼望上去，却是黑黝黝的一对壳，特别是国产海虹，更是黑得通透。,2021/9/21,15,澳洲海虹的壳，它其实真的是“虹”色的，虽然色差很小，但是在它的壳上面会有不同类别的黑、灰、银等相间其中，并且带有贝母般变幻的光泽。,2021/9/21,16,每年,7,月是吃海虹的好时节,当然现在食品链已实现全球一体化，随时吃随时肥美带黄，和很多海产，特别是,螃蟹,一样，海虹必须要吃新鲜的，否则其排毒下火的功效简直堪比减肥茶。,2021/9/21,17,英式炒海虹,九层塔炒青口贝 原料：青口贝,500g,、蒜,5-6,瓣、九层塔,1,把、盐及现磨黑胡椒适量、无盐黄油,5g,、橄榄油,20ml,、白兰地或白葡萄酒,1/2,杯。做法：,1,、蒜瓣切成蒜末，九层塔去粗梗摘取叶子洗净；,2,、青口贝解冻后用刷子把外壳刷干净，冲洗一下沥干；,3,、炒锅烧热，放入橄榄油与黄油，小火加热后，放入蒜末煸香；,4,、转大火倒入青口贝，烹入白兰地；,5,、接着调入盐和黑胡椒炒匀，盖上锅盖焖,2,分钟；,6,、打开锅盖，放入九层塔叶，翻炒几下即可。,2021/9/21,18,芒果贝,外壳嫣红的贝类被北京的大多数餐厅称呼为芒果贝,2021/9/21,19,红油蛤,葱爆,红油蛤,2021/9/21,20,大连鲍,大连鲍的一般体格也就是个易拉罐切面的大小吧。,产自于,大连,的鲍鱼，同时它也是大连人民打牙祭的时候最上得了台面，最撑得起场面又最实惠的海产品,在旺季最便宜的大连鲍在海鲜市场才,8,元一只。话说，大连鲍又分七孔鲍和,九孔鲍,2021/9/21,21,2021/9/21,22,毛蚶,上个世纪,90,年代末，,毛蚶,在浙江沿海一带的名声不太好，具体原因请参照,2006,年的福寿螺事件。,一度，上海市内禁止出售毛蚶。人类喜欢把自己行为产生的不当后果归罪于其他生物承担，这是传统。,2021/9/21,23,毛蚶,作为软体动物，吃毛蚶之前的卫生处理是非常重要的，但是没办法有人喜欢吃生的，但毛蚶可不是来自,阿拉斯加,没有污染和人类生存痕迹的深海的。,吃毛蚶必须是熟的，,最简单的方式,当然是焯水，,焯水,之前还得让它在干净的水里吐吐沙子。生吃固然无限鲜美，为了生命安全，还是别向古人学习茹毛饮血了。,2021/9/21,24,舟,毛蚶,蚝,2021/9/21,25,带子,瑶柱,在变成调味品之前的真身。,也是我们在各种家常菜馆里最常能吃到的贝壳类海物。,豉汁蒸蒜蓉粉丝带，大体来说，上火蒸桑拿就是它的常规归宿了。,2021/9/21,26,蚝,北京,近三年来夜宵的主打食品了。当然我们吃到的烤蚝基本是国产蚝，在国产蚝当众，来自,横琴岛,的蚝最受到大家的追捧。,横琴岛,的附近有一家电厂，电厂附近的海域充满了电解质，所,以这里的蚝和各种海生物就特别干净且鲜美。大多数高级餐厅使用的生吃蚝都是进口的。蚝曾经的生活环境直接影响了它的口味和卫生程度。在北京我们最常见到的就是来自,澳大利亚,和北欧的蚝，而北欧蚝则以冰岛蚝最受食客们喜爱。,2021/9/21,27,故事,说起吃蚝，,我的叔叔于勒,中描绘的情景大概是现在年轻人对于蚝的最初认识。“她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍；然后嘴很快地微微一动，就把汁水吸进去，蛎壳扔到海里。”这其中的“牡蛎”就是蚝了,2021/9/21,28,法国,人,爱蚝,海洋中天然,-“,蓝色小药丸”。,蚝最常见的吃法是生吃，加一点柠檬汁就好了。,2021/9/21,29,生蚝,被人为地分为“,巴黎派,”和“纽约派”,法国吃法比较简单，一点柠檬就算完了,而美国似乎更喜欢复杂一点的口感，需要再加点番茄酱之类的玩意儿。,在中国的北方沿海城市,大连，,蚝,几乎就是居家旅行的必备良品。特别是在隆冬，此时北方蚝正处于最肥美的时节，又因为冬天海水相对干净，大连人下馆子的“头盘”就是“先来一打蚝”,这对于大连人来说，就是开胃凉菜。,2021/9/21,30,蛤,蛤又叫蛤蜊，有,花蛤,、,文蛤,2021/9/21,31,文蛤、花蛤，对于把它当作食物的人来说，差别只有壳的颜色不同而已。,2021/9/21,32,市场上吃到的文蛤花蛤都是人工养殖的，它们的生命力在我们的大部分海岸线上都很活跃，对于,内陆,人来说，这两种贝类大概是最熟悉最常见，价格最便宜的了。,2021/9/21,33,多数时候，文蛤会用来做汤,文蛤豆腐汤是随便什么家常菜馆子里都能点到的鲜味菜品,花蛤则多用于辣炒葱姜炒之类,2021/9/21,34,有冷冻的文蛤花蛤肉单独出售，不良餐厅会先买来冷冻螺肉，再进点花蛤文蛤的外壳，在烹制的时候放到一处，这样对于餐厅来说，成本只有使用新鲜海鲜的三分之一,2021/9/21,35,翡翠螺,螺壳在焯水之后通体碧绿，简直像珠宝一样，螺肉肥厚实在，吃起来口口过瘾。,翡翠螺纯粹是,海鲜,中的舶来品，现在在国内销售的翡翠螺基本来自,加拿大,和,挪威,这种海产大国。,存储：翡翠螺在打捞上来之后马上进行零下,30,的急冻，保持新鲜，发往世界各地。,2021/9/21,36,翡翠螺,2021/9/21,37,翡翠螺,2021/9/21,38,远离中毒的方法：,1,、购买之后即刻冷冻，不能将贝类海鲜放入封闭的容器和自来水中，用防湿橡皮布将其包裹并放在冰箱的最底层。去壳的贝类应放置在密封的容器内，生贝类可以在冰箱存放,2,到,4,个月，主要取决于它们的新鲜度和质量；,2,、检查冰冻贝类的包装，确保未被拆开及包装袋上有没有小的结霜和冰晶。太多的霜意外着冰冻了很长时间，有的海鲜属于解冻之后又再冷冻；,3,、使得贝类海鲜远离煮熟的食物，并保持良好的习惯，如勤洗手、用温水和肥皂洗菜板和案台；,4,、确保贝类的新鲜，新鲜的牡蛎、蛤蚌、扇贝、贻贝的贝壳是紧闭的。,2021/9/21,39,健康饮食，健康采购,2021/9/21,40,