乳制品工艺学第4章--冷冻乳制品生产工艺课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,Dep.Of Food Science&Technology,Dairy Technology,乳制品工艺学,Dep.Of Food Science&Technol,第4章 冷冻乳制品,生产工艺,第4章 冷冻乳制品生产工艺,本章主要内容,第一节 冰淇淋生产工艺,第二节 雪糕生产工艺,本章主要内容第一节 冰淇淋生产工艺,教学重点:,1冰淇淋的生产工艺。,教学难点：,1冰淇淋混合料的计算方法；,2凝冻的原理及对冰淇淋质量的影响。,教学重点:,第一节 冰淇淋生产工艺,一、概述,1概念,冰淇淋(ice cream),系以饮用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等适量食品添加剂，经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的,体积膨胀,的冷冻食品。,2产品特点,冰淇淋中含有一定量的,乳脂肪,和,无脂干物质,，所以它具有浓郁的香味、细腻的组织和可口的滋味，还具有很高的营养价值。,第一节 冰淇淋生产工艺一、概述,1组成,一般冰淇淋中的,脂肪含量在6%12%,，高的可达,16%,以上;,蛋白质含量为,3%4%,，蔗糖含量在,14%18%,，而水果冰淇淋中含糖量可达,27%,。,冰淇淋的发热值可达,8.36kJ/kg,。,二、冰淇淋的组成及种类,2分类,（1）,高级奶油冰淇淋,脂肪14%16%，总干物质38%42%。,（2）,奶油冰淇淋,脂肪10%12%，总干物质 34%38%。,（3）,牛奶冰淇淋,脂肪5%6%，总干物质32%34%,（4）,果味冰淇淋,脂肪 3%5%，总干物质26%30%,1组成二、冰淇淋的组成及种类2分类（3）牛奶冰淇淋,三、冰淇淋的组成,三、冰淇淋的组成,（一）脂肪,脂肪，约占牛奶冰淇淋体积的12%（应用范围312%），可以采用,乳脂肪,或,植物油脂,。,乳脂肪原料,：全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。,植物脂肪原料：,向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔油等。,脂肪可使冰淇淋增加风味、润厚、芳醇；同时改善组织状态，使质地柔软平滑，组织细腻；改进起泡性，提高膨胀率；维持冰淇淋一定型体结构。,（二）非脂乳固体,包括蛋白质、乳糖和无机盐,。冰淇淋中非脂乳固体含量以8%10%为宜。,一般以,奶粉,或,脱脂炼乳,的形式被加入。,特别是维持冰淇淋的造型，减少冰结晶析出，提高膨胀率方面起重要作用。,（一）脂肪,（三）糖,添加糖可以调整冰淇淋固形物的含量，并给人以喜欢吃的甜味，冰淇淋料的含糖量，一般在,1018%,。,糖添加过量易降低起泡性和膨胀率，降低冰点，延长冻结时间，加大冻结温度。,（四）乳化剂,可防止脂肪聚集，出现奶油粒，增加产品的光滑性和起泡性，改善搅拌性能，缩短搅拌时间。添加量通常约为冰淇淋混合料的,0.30.5%,。,（五）稳定剂,蛋白质型和碳水合物型。,蛋白型的稳定剂,包括果胶、干酪素、白蛋白。,碳水化合物型,包括海产胶、半纤维素等。,用量0.20.5%,。,（三）糖,（六）调香材料,对顾客选择冰淇淋来说，香料的添加是非常重要的。最常用的各种香精、杏仁、巧克力、草莓和坚果等。,（七）调色物质,冰淇淋混合料中添加色素，可使冰淇淋的外观更加吸引人，并增加水果香料添加剂的颜色。色素一般以粉状或糊状形式加入，液体色素的加入量一般是,每100L混合料加1020mL,。,（六）调香材料,三、冰淇淋的加工,工艺流程：,原辅料混合均质杀菌冷却成熟,（老化）,灌装冷藏(软质冰淇淋),凝冻,成型硬化包装冷藏(硬质),灌装硬化冷藏(硬质冰淇淋),三、冰淇淋的加工工艺流程：,1.原料的配合,（1）首先要知道各种原料的成分含量,。,1.原料的配合,（2）制作配合表,一般以100kg为单位，各种原料的,配合量就是配合比率（）,。,例1：配成的混合料成分为,乳脂肪12.00,，,非脂乳固体10.00,，,砂糖15.00，乳化增稠剂0.50，总固体物37.500，,可供选用的原料包括奶油，稀奶油，脱脂炼乳，脱脂奶粉，蔗糖和乳化增稠剂，,要求,奶油和稀奶油提供的乳脂肪,各占一半,，脱脂乳粉提供的非脂乳固体,占一半,，计算原料配合量。,奶油的配合量,12.001/21/0.82=7.32,稀奶油的配合量,12.001/21/0.40=15.00,脱脂乳粉的配合量,10.001/21/0.87=5.15,脱脂炼乳的配合量：,奶油中非脂乳固体含量:,7.320.01=0.07,稀奶油中非脂乳固体含量：,15.000.051=0.77,脱脂乳粉中非脂乳固体含量：,5.150.97=5.00,应由脱脂炼乳提供的非脂乳固体量：,10.00-(0.07+0.77+5.00)=4.16,脱脂炼乳配合量:4.161/0.30=13.87,（2）制作配合表奶油的配合量脱脂炼乳的配合量：,砂糖的配合量,脱脂炼乳中蔗糖含量：13.870.42=5.83,蔗糖的配合量（15.00-5.83)1/1.00=9.17,乳化增稠剂的配合量,0.501/1.00=0.50,加水量的计算,100.00(7.32+15.00+5.15+13.87+9.17+0.56)=48.93,将上列原辅料的配合量(即配合比)与成分列成表格即成配合表,砂糖的配合量 将上列原辅料的配合量(即配合比)与成分列成,（3）混合料的调制,首先将,液体原料,放到带搅拌器的圆形夹层罐中加热，然后添加,粉料,加热到6570。,增稠剂,与等量以上的砂糖混合并添加砂糖倍量的水，用带有高速搅拌器的乳化泵溶解，也有先将明胶浸水膨胀后添加的方法。,乳化剂,应预先混合入油脂中使其充分分散之后，再与混合料进行混合。,各种原料完全溶解后，通常用,80-100目,筛孔的不锈钢金属网或带有孔眼的金属过滤器过滤；,添加酸性水果,时，应在混合料充分凝冻后添加；,添加香料、色素、果仁,等，则应在混合料成熟后添加。,混合料的,酸度,应控制在,0.18%0.20%,之间，一般不得超过,0.25,。,（3）混合料的调制,2.均质,防止乳脂层的形成，使各成分完全混合，改善冰淇淋组织，缩短成熟时间，节省乳化剂和增稠剂，有效地预防在凝冻过程中形成奶油颗粒等。,第一段均质压力为：1418MPa,第二段均质压力为：34MPa,3.杀菌,可采用不同的方法，如低温间歇杀菌（68/30min、75/15min），高温短时杀菌（8083/30s）和超高温瞬时杀菌三种方法。,4.成熟,指杀菌后的混合料应迅速冷却至,04,，并在此温度下保持一定的时间进行物理成熟。由于脂肪的固化和粘稠度的增加，可提高成品膨胀率，改善成品的组织状态。,根据混合料组成的不同，成熟时间一般约为,412h,。,2.均质,5.添加香料,于,成熟终了,向混合料中,添加香精、色素,等，通过强力搅拌，在短时间内使之混均匀,6.凝冻,将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，使空气更易于,呈极微小的气泡,均匀地分布于混合料中,，使冰淇淋的水分在形成冰晶时,呈微细的冰结晶,，防止粗糙冰屑的形成。,膨胀率,-凝冻过程中，由于强烈的搅拌而使空气的极微细气泡逐渐混入，混合料容积增加，这一现象称为增容，以百分率表示即称为膨胀率。,5.添加香料,空气泡,脂肪结晶,冰晶,酪蛋白,摘自利乐公司乳制品加工手册,空气泡脂肪结晶冰晶酪蛋白摘自利乐公司乳制品加工手册,7灌装成型,冰淇淋的形状、包装类型多样，但主要为杯形。,8硬化,包装后迅速进行,1012h,的低温（,-25-40,）冷冻，以固定冰淇淋的组织形态，并使其保持适当的硬度。,硬化方法分为以冷盐水为介质的液体硬化法（饱和盐水）和以冷空气为介质的风冷硬化法（硬化室或风冷隧道）。,9贮藏,冷藏库的温度以,-20,为标准，相对温度为,8590,。,7灌装成型,冷冻隧道,摘自利乐公司乳制品加工手册,冷冻隧道摘自利乐公司乳制品加工手册,每小时生产500L冰淇淋生产示意图,摘自利乐公司乳制品加工手册,每小时生产500L冰淇淋生产示意图摘自利乐公司乳制品加工手,四、冰淇淋的主要缺陷及产生的原因,1.风味,脂肪分解味、饲料味、加热味、牛舍味。,使用不良牛乳、乳制品和不良混合。,2.组织状态,砂状组织、膨松组织、冰状组织、奶油状组织。SNF过高，高温保藏，乳糖结晶大。膨胀率过大，缓慢冻结，贮藏中变温，固形物低、生成脂肪块，乳化剂不适合，均质不良等。,四、冰淇淋的主要缺陷及产生的原因 1.风味,第二节 雪糕的生产,一、概述,1概念,雪糕,是用乳与乳制品或豆乳品，加入甜味料、油脂、稳定剂、香精以及着色剂等配制冻结而成。,冰棒,仅用甜味料、豆类或果汁、稳定剂、香料及着色剂等配制冻结而成.,2膨化雪糕工艺特点,在生产时还需要,采用凝冻技术,，即在浇模前将料液输送到冰淇淋凝冻机内先进行搅拌，,凝冻后再浇模、冻结,，由于在凝冻过程中有膨胀率产生，故生产的雪糕,组织松软，口感好,，称为膨化雪糕。,第二节 雪糕的生产一、概述,3雪糕、冰棒中干物质的作用,干物质,：除豆类外，增加固体的办法是,加淀粉,。,作用,：可使棒冰,凝结,得,比较坚硬,，同时堆积在冷藏库中也,较少变形,。,还使棒冰、雪糕具有,光滑的组织和细腻的形体,；增加,抵抗融化,的能力。,3雪糕、冰棒中干物质的作用,二、雪糕的生产,（一）雪糕的生产工艺流程,雪糕的生产工艺流程图,二、雪糕的生产（一）雪糕的生产工艺流程雪糕的生产工艺流程图,原料验收,混合料配制,杀菌,降温 加入色素,均质,加入香精 冷却老化 凝冻,浇模 插扦与消毒,脱模 冻结 盐水管理,拔扦,抽样检查 包装,入库,出厂,原料验收,摘自网络,摘自网络,摘自网络,摘自网络,一般雪糕配方,砂糖13%14%，,淀粉1.25%2.5%，,牛乳32%左右，,糖精0.010%0.013%，,精炼油脂2.5%4.0%，,麦乳精及其它特殊原料1%2%，,着色剂适量，香料适量。,（二）雪糕的配方,一般雪糕配方（二）雪糕的配方,（二）雪糕的配方,品种,原料,可可,橘子,香蕉,香草,菠萝,草莓,柠檬,水,845,836,816,838,871,855,818,白砂糖,105,135,106,125,175,149,105,全脂粉,22.5,16,52,33,甜炼乳,175,100,175,125,60,175,淀粉,15,15,15,15,15,15,15,糯米粉,15,15,15,15,15,15,15,可可粉,12,精油,37,40,40,40,40,40,40,（二）雪糕的配方 品种可可 橘子 香蕉香草 菠萝,禽蛋,37,37,37,37,37,37,糖精,0.17,0.15,0.15,0.15,0.15,0.15,0.15,精盐,0.15,0.15,0.15,0.15,0.15,0.15,0.15,香草香精,0.90,1.14,橘子香精,1.50,香蕉香精,0.60,菠萝香精,0.65,草莓香精,1.20,柠檬香精,1.14,(续上表),禽蛋 373737373737糖精 0.170.150.1,（三）加工工艺,1.混合料配制,将,黏度低,的原料如水、牛奶、脱脂奶等先加入，,黏度高,或含水分低的原料如冰蛋、全脂甜炼乳、奶粉、奶油、可可粉、可可脂等依次加入，经混合后制成混合料液。,配制时需注意:,（1）,对于冰蛋或自制的已结冰的鸡蛋浆,，要将其先切成小块，并与牛奶和水混合，比例为1:4，在混合缸内加热，温度不能高于55，以免鸡蛋变成鸡蛋花。,（2）,使用淀粉,，要先用56倍的水将其稀释成淀粉浆，然后在搅拌的前提下加入混合缸内，加热温度为6070，使其初步糊化，然后再通过泵循环过滤，将未溶化的淀粉颗粒及杂质过滤掉。将过滤过的淀粉浆打入杀菌缸内。,（3）,可可脂与奶油,切成小块，加热熔化后一起在混合缸中过滤，再打入杀菌缸内。,（4）,奶粉可与砂糖、水或牛奶一起搅拌混合,，加热温度为75左右，过滤打入杀菌缸内。,（三）加工工艺1.混合料配制,2.杀菌、均质、冷却,杀菌温度是,8587,，时间为,510min,。均质时料温为,6070,，