第7讲餐饮生产过程管理

,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,2021/9/21,2013-2,Page,*,of 4,4,第五章,餐饮生产过程管理,（一）,2021/9/212013-2,1,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,Scope 教学内容,餐饮生产过程的管理,产品原料的发放,存货控制,食品生产区域管理,2021/9/212013-2,2,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,本章重点,运用管理技术对餐饮生产过程进行有效的成本控制,计算出产品实际成本，并将其与预期成本进行比较,用多种方法来降低所售产品的成本率,2021/9/212013-2,3,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,餐饮生产过程的管理,完整的生产过程可分为以下6,个步骤：,保存过去的销售纪录,预测未来的销售水平,采购和储存所需食品和饮料,制定每日生产计划表,向生产区发放原料,管理生产过程,2021/9/212013-2,4,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,生产计划表,制作生产计划表,保存过去的销售纪录,为什么要保存“过去的销售记录”？,很明显，如果没有销售记录，就没有进行下一,步“销售预测”的数据依据。,2021/9/212013-2,5,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,-制定每日生产计划表,表5.1,产品,生产,计划表,单位：西餐厅,日期：1/1,销售量,前天,今天,可供应,实际,今天,菜单单项,预测,剩余量,制作,量,总量,销售量,剩余量,1,上等排骨,85,15,75,90,2,西兰花,160,0,170,170,3,椰奶派,41,70,0,70,4,5,6,7,8,9,10,特别提示：,解冻火鸡，以供周日所用。,制作,部经理：,2021/9/212013-2,6,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,制作生产计划表,预测未来的销售水平,对每日制作的产品数量的预测：,今天的销售预测量,=,前一天的剩余量,+今天的生产量,边际误差量,什么是边际误差量？,2021/9/212013-2,7,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,产品原料的发放,发放原材料的保护性措施,对酒水发放的特别关注,利用发放系统估算每日成本,2021/9/212013-2,8,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,发放原材料的保护性措施,定时发放,正确计价,根据生产计划表发放各种原料,原料的发放需经管理者同意,签署领料单或书面记录,剩余原料退还库房并作记录,内部原料调拨的处理,2021/9/212013-2,9,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,领料单制度,表5.2,餐饮材料领用汇总表,日期：_年_月_日,材料类别,领用数量,使用部门,领料人,发料人,领料时间,水产,肉类,禽蛋,乳品,蜜饯,干活,珍品,2021/9/212013-2,10,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,正确计价,正确计价,表 5.3,领用部门：日期：No:,领料人：厨师长或部门主管：仓库保管员：,品名,规格,单位,请领数,实发数,金额,备注,合计,2021/9/212013-2,11,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,储存室领料单,表5.4,储存室领料单,部门：中瑞酒店西餐厅 领料单编号：0001,日期：11,送至：厨房_ 领料许可人_,酒吧 _ 领料单填写人_,原料,储存单位,需求量,发放量,单位成本,总成本,2021/9/212013-2,12,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,对酒水发放的特别关注,烈性酒的储藏室发放,葡萄酒的酒窖发放,吧台存货标准,宴会酒水单独领料,2021/9/212013-2,13,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,对酒水发放的特别关注,烈性酒的储藏室发放,以空换满,注上标记,葡萄酒的酒窖发放,很难预测销售种类和数量,成本高,储存方法特殊,2021/9/212013-2,14,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,对酒水发放的特别关注,吧台存货标准,宴会酒水单独领料,2021/9/212013-2,15,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,烈酒发放单,表5.5,烈酒发放单,部门：中瑞酒店西餐厅酒吧 领料单编号：0001,日期：11,酒名,空瓶数量,每瓶容量,酒水员,管理员,空瓶总量,2021/9/212013-2,16,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,葡萄酒发放单,表5.6,葡萄酒发放单,部门：中瑞酒店西餐厅酒吧 领料单编号：0001,日期：11,附注：4#酒被厨房主厨领取,序号,品牌名称,酿制年份,瓶数,顾客账单号,领取人,1,2,3,4,5,2021/9/212013-2,17,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,酒水发放概况,表5.8,酒水发放概况,中瑞酒店西餐厅酒吧,日期：11 13,日期,发放总额,11,￥785.00,12,￥816.00,13,￥975.00,合计,￥2，576.00,2021/9/212013-2,18,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,内部原料调拨制度,表,5.7,内部原料物资调拨单,调入部门：调出部门：,日期：No：,品名,规格,单位,请领数,实发数,金额,备注,2021/9/212013-2,19,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,利用发放系统估算每日成本,在发放系统中，发放原料的金额构成了这种估算的基础,六栏表格估算法（酒水成本估算表）,2021/9/212013-2,20,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,酒水成本估算表,表5.9,酒水成本估算表,（价格单位：￥）,发放额 销售额 成本率,部门：中瑞酒店西餐厅酒吧 日期：日期：11 13,日期,当日,累计,当日,累计,当日,累计,11,785.00,785.00,1，450.00,1，450.00,54.13%,54.13%,12,816.00,1，601.00,1，730.00,3，180.00,47.16%,50.34%,13,975.00,2，576.00,2，645.00,5，825.00,36.86%,44.22%,小计,2，576.00,5，825.00,44.22%,+-,-1，000.00,合计,2021/9/212013-2,21,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,酒水存货调整,在一个会计周期内：,如果期末存货低于期初存货时，二者的差异就被加到发放的总量上,如果期末存货多于期初存货时，就要从发放总量上扣除二者的差异,2021/9/212013-2,22,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,产品原料的发放,利用发放系统估算每日成本,今日发放额,今日酒水成本率,=,今日销售额,累计发放额,累计酒水成本率=,累计销售额,累计发放额 存货调整,酒水销售成本率=,实际销售额,备注：表5.8 酒水发放概况,表5.9 酒水成本估算表,2021/9/212013-2,23,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,存货控制,库存原料的盘存方法,ABC存货控制,2021/9/212013-2,24,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,库存原料的盘存方法,实地盘存法,是指在每个会计周期末对实际拥有的库存原料进行总体数量的清点和价值的估算,永续盘存法,是对所有库存原料的增加和减少进行连续的记录，随时反映原料库存数量的一种存货控制方法,2021/9/212013-2,25,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,“实地盘存”与“永续盘存”,表,5.10,实地盘存与永续盘存,盘存时间,盘存方法,标准要求,工作效率,实地盘存,发生在会,计周期末,很费时,逐一清点,计算存货,总额,准确性高,对培训要,求高,必须对存,货进行现,场清点,永续盘存,经常性的,适当记录,记录详细,随时掌握,库存数量,2021/9/212013-2,26,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,ABC存货控制,对存货进行分类,A类,B类,C类,2021/9/212013-2,27,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,ABC存货管理,表5.11,ABC原料存货对比,存货,类别,管控等级,占原料种类,比例,占总价值,比例,A类,要求最严格的控制和最准确的记录,20%,70%-80%,B类,只要求常规性的控制和记录,30%,10%-15%,C类,只要求最简单的控制,50%,5%-10%,2021/9/212013-2,28,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,ABC 存货管理技巧,表5.12,每日食品成本记录,单位：中餐厅 日期：2013年01月18日,（人名币）,肉类,海产品,奶制品,农产品,其它,合计,期初存货,￥,26500,￥,4600,￥,7300,￥,2250,￥,23000,￥,63650,本期采购,33800,17700,4400,15550,1800,73250,期末存货,28000,10900,6000,4500,21000,70400,员工餐,900,200,100,250,50,1500,食品销售成本,31400,11200,5600,13050,3750,65000,2021/9/212013-2,29,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,ABC 存货管理技巧,分类食品成本,分类食品成本率=100%,食品总成本,2021/9/212013-2,30,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,ABC库存原料管理指南,表5.13,ABC库存原料管理指南,种类,存货管理技巧,A类,只有在确定需求时才予以采购,每天或至少每周进行一次永续盘存,对订购点和送货时间有明确的了解,每月进行一次实地盘存,B类,保持正常的控制系统，根据标准存货水平进行采购,如果该原料和,A,类原料进行捆绑销售，那么就要对它进行更严格的控制,每个季节都要对其进行调整，即转为,A,类或,C,类,每月进行一次实地盘存,C类,如果该原料不易变质，则要利用折扣一次性大量采购,要经常进行储存,每月进行一次实地盘存,2021/9/212013-2,31,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,食品生产区域的管理,食品生产过程的控制（一）：,加工过程控制,配份过程控制,烹调过程控制,2021/9/212013-2,32,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,加工过程控制,粗加工,家禽类食材净料率,水产品类材净料率,蔬菜类食材净料率,干货类食材净料率,细加工,切配料头规格,猪的加工成型标准,鸡的加工成型标准,鱼的加工成型标准,2021/9/212013-2,33,餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CO