餐厅六常管理培训

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,六常管理培训,餐饮六常管理概念篇,“六常的历史和开展,“六常“六常的简介：,起源于日本，开展于美国，起初只有2S、3S， 后来开展成为4S、5S、“六常、7S。,美国企业主要以波音公司为典范，大力推行“六常精益管理活动。作为企业管理的法宝，只要公司贯彻始终，将在改善环境、提升员工整体素质、消除工作效率低下，确保产品品质优越等方面起到至关重要的作用。,企业管理的三大支柱：“六常+QC团队(质量管理+技能培训,餐饮六常,常研究Study,常整顿Settle,常清洁Sweep,常规定Standard,常清醒Sobriety,常营销Sales,统称为“六常。“六常是一种行动，他通过活动改变人的思考方式和公司管理水准,“六常的真意,常研究疑问式思考，找到解决的方法,常整顿流程的合理化,常清洁点检和彻底的改善,常规定固化成果，提升品质,常清醒及时调整，时时反省,常营销资源充分利用，开展本钱营销,“六常管理的强调对象,1、地/物明朗化,是以客人的眼光或是新进员工的眼光来看我们的工作场所，是否能够看得清清楚楚、明明白白。,2、人的标准化,每个员工做事非常用心、严谨;各项工作都能够做到很到位,3、“六常是一种活动。,通过活动来改变人的思考方式，从而改变公司的管理水平。,4、行为标准行动品质吗？,行为标准：该做这件事，不该做这件事。,制度规定的行为必须执行，在新的制度未规定之前，即使是原有规定有漏洞也必须按规定执行工作标准。,行动品质： 既要做这件事，还要非常用心的把这件事做到位，赋予我们产品品质温暖。,餐饮行业为什么要执行“六常,行业竞争日益剧烈,员工流失率过大,行业管理系统缺乏,内部管理无秩序化,员工自律比较低,本钱压力过大,六常管理的控制方向：,平安、卫生、效率、形象、品质和素质,行业竞争日益剧烈,行业竞争剧烈的原因,2021年到达万亿蛋糕的诱惑,餐饮企业门槛低，易进易出需要优胜劣汰,面对市场竞争的心态,只有竞争才会标准市场和行业,只有管理好的企业才能胜利,我们靠什么来竞争,核心竞争力？,细节和标准,执行力,人无我有、人有我优、人优我转,员工流失率过大,认识员工离职给企业带来的影响,导致人力资源缺乏,导致人员培训投资失败,五个问题导致员工选择离开企业,环境差,经验管理,问题多但不愿意改变，愿意改变但没有能力解决,生意平淡，缺乏平安感,缺少进步的时机,行业管理系统缺乏缺少流程管理,发现问题马上行动，,后续没有分析原因导致事情重复发生,分析了但没有记录只有自己知道,记录了没有拿出来使用资料没有价值,使用没有形成制度企业资料很多，但问题没有有效的减少,普通规那么和特殊规那么的2/8定律,80%的问题是普遍现象形成制度,20%的问题是特殊事例形成案例,内部管理无秩序化,冰山原理,员工自律比较低,IBM总裁：“下属不会做你希望做的事，只会做你要求和监督检查的事情,麦当劳的卫生间可以保持干净8张纸的卫生检查标准,解决的方法：,要求+监督检查奖惩制度22天坚持习惯到达自律形成日常工作的一局部,本钱压力大,水电费、低值易耗品、设备损耗、家具损耗、人工本钱、场地租金,六常规定以本钱角度来思考分析，制定方案、标准、流程、监督、控制、分析、总结，形成制度化和习惯化，到达企业每个人都来本钱控制。,推行“六常后企业的好处,从本钱角度来看,节约能源、延长固定资产寿命，形成良好行为习惯,从管理角度来看,凌乱管理变得标准起来,管理理念得到根本的改变,做事有条理、职责明确,从品牌角度来看,品牌构成的三个口顾客、产品、口碑,吆喝提高口碑宣传,推行“六常后员工的好处,从工作环境来看,工作环境井井有条心情愉悦,物品摆放“有名有家效率提高,到达认同感，有工作自豪感,从工作能力来看,天天有进步，知识有提高,职业有开展，管理有提高,从工作开展来看,特许加盟靠的是管理控制能力,标准化是最大范围的管理方式,推行“六常后顾客的好处,直接获利,环境更好有卫生如何清洁要求,出品更放心要求如何防止食物防止交叉感染,效劳更到位有一站式顾客效劳要求,间接获利,创造价值有多高，顾客满意都就有多高,顾客价值得到充分表达,实施六常的目标1-平安保障,平安等级,第一等级：煤气泄漏、火灾隐患,第二等级：顾客大事故界定和员工工伤界定,第三等级：人员离职和顾客投诉,控制范围,防火措施及逃生指引,工作场所的环境平安控制,食品的平安卫生控制,员工在工作中严重工伤如何急救,采购食物的平安控制,场地或工作对象所形成的意外,提举重物时动作错误,腰椎超重负荷,持久性的动作,搬运人员本身体质受年龄、经验及身体素质所影响,操作设备时操作方法不正确,发现焦点,1+9=10, 20%,2+8=10, 40%,3+7=10, 60%,4+6=10, 80%,5+5=11, 100%,实施六常的目标2品质加强,划分：,出品品质、效劳品质和环境品质,控制范围：,99%X99%X99%.N个99%最终是零,控制点每个环节,品质的保证在于每个人的不懈努力,实施六常的目标3效率提高,效率差异,同样的资源产生不同的效益，就是效率差异。效率不同产生的效益也不一样,控制范围,拟定目标测试标准改善方案循环提高,如：1、20秒找到所需物品,2、3分钟买单结束,3、6分钟上第一道菜,4、20分钟上完所有菜品,实施六常的目标4卫生改善,目标制定,卫生无死角,有效防止细菌传播,防止异物混入,控制范围,店面清洁,菜单清洁,厨房清洁,设备清洁,实施六常的目标5形象完善,形象的构成,产品本身+效劳+包装+产品内涵,塑造内容,品牌拒绝虚假但渴望虚拟，需要人们去联想，愿意去了解,概念营销消费的理由,控制和实现,环境、员工、设施、出品等形象进行全方位制定,从个人的意识形态和观念入手，形成习惯,实施六常的目标6素质标准,素质的定义,一个人在政治、思想、作风、道德品质和知识、技能方面，经过长期锻炼、学习所到达的一定水平,素质的控制,充分发挥个人的积极性和责任感,签到发挥集体的综合素质，形成优势互补的合力,素质到素养的转变,需要分三阶段来实现,1、初始阶段理念,人之初，性本懒，要他做，制度管,2、成长阶段理念,人之初，性本勤，鼓励他，土成金,3、成熟阶段理念,人之初，性本善，你和我，一起干。,餐饮六常管理操作篇,常研究的操作标准,研究物品利用情况,研究资源可回收,研究库存货架数量,研究私人物品,研究损坏原因与方法,研究方案,研究工具,研究会议成效,研究顾客效劳,研究物品集中管理,常研究研究物品利用情况,界定有用和不用物品的处理方法,将工作场所的物品分为有用的和不用的，去除无用的物品。,按物品使用价值区分,目的是到达腾出空间便于利用。放置误送、误用，减少库存。创造清爽的工作环境。,物品使用,价值,判定标准,使用,合适的机能，合适的时间，合适的数量,不使用,不满足机能，不满足时间，不满足数量,不需要,完全没需要的,常研究研究物品利用情况,根本操作过程包括,A、分析目前状况,B、划定储藏空间,C、规定储藏方法,D、制定储藏的规那么,常研究研究物品利用情况,建立物品存储生命周期标签,建立各部门物品盘点表,生命周期,颜色,半年,红色,一年,黄色,两年,白色,编号,名称,类别,规格,数量,位置,时间,建议处理,处理结果,半年,一年,回仓,扔掉,常研究研究资源可回收,目的：资源的回收循环经济与再利用,可再利用的物品,物品名称,再利用方法,水,冲洗流程再设计，是用水更合理；水设施采用感应设施等,电,采用节能灯管，厨房采用恒温器，办公室空调为25度,煤气,热水供应，采用太阳能热水，节约煤气；煤气改为天然气,设备,采购性能好的设备，但耗电等能效能节约,纸张,正反双面使用，印刷时制定合理数量不浪费，不重复打印,一次性用具,不用一次性用具，需要使用也用环保型的,办公用品,选购耐用用品，能用的就要用,清洁用品,分类存放，有害空瓶要安全及时处理，设计流程可以循环使用,台布,分析清洗费用，制定外包或自己集中清洗,剩菜剩饭,当天清理，保证卫生。员工吃饭时适可而止，倡议顾客不浪费,常研究研究库存货架数量,目的：减少存放太多造成的空间浪费、积压资金，也防止管理疏漏造成浪费,方法：,确认存货的最高、平均、最低量,摆放时每时每刻使用的就近、每天使用的其次，一周一次的比较远,存放时估算每天使用量，按需存量,常研究研究私人物品,目的：节约本钱，同时改善卫生,方法：,规定哪些私人物品可以带到公司,私人物品同意摆放到统一位置，统一管理,私人存储物品要求规定,即使偶尔带到公司了，也要即使处理和统一位置摆放,常研究研究损坏原因与方法,研究物品损坏现状和原因,制定解决方法,修订流程,制定制度,更正操作标准,P牌问题牌管理,设计维修登记设立总结机制,常研究研究方案,目的：防止疏漏和遗忘，做事有条理,方案制定方法,分清轻重缓急,分清自己完成还是授权别人完成,5W2H原那么,工作方案表,今天必须完成和跟进的工作项目有哪些？,可以有时间再处理的工作有哪些？,必须亲自完成的重要工作有哪些？,可以授权或分工给别人的工作有哪些？,常研究研究工具,目的：提高员工工作效率，增强顾客满意度,操作方法：,分析自己需要的工具,建立各岗位的一套工具清单,如：厅面毛巾夹、打火机、啤匙,收银部订书机、计算机、验钞机、讫印、发票印、贴士簿、入单卡、笔,上什水壳、细壳仔、筷子、竹签、手布、羹匙,洗菜剪刀、菜刀、瓜刨、胶手套,常研究研究会议成效,目的：减少会议本钱，清楚会议成效,操作方法：,制定会议方法班前会、晚班会、试菜会、例会,明确会议主题提升主题一个、出品主题一个、投诉案例一个、发现问题一个、表扬事例2个,明确会议流程和时间,会议管理,会前准备、会中记录、会后跟进、定期总结,常研究研究顾客效劳,目的：了解需求，设立一站式效劳,一站式效劳就是用最好效率解决顾客问题,可以提供的一站式效劳,预定一定要清楚各项效劳内容,客户投诉问题截止原那么,埋单效率流程延伸，减少时间3分钟标准,顾客失物金额上报等级，上交、认领管理,顾客存酒存酒标准、提醒管理、过期处理标准,常研究研究物品集中管理,整洁干净，环境视觉效果好，无形中改善员工工作环境，提高工作效率,容易拿进拿出，不影响工作时间，不易损坏,少占用空间，规格统一，充分利用存放密度,容易管理，易于盘点，便于日常检查,方便使用，提高工作频率,不易浪费，一目了然,防止交叉感染,常整顿的操作标准,名家管理制度,职责权制度,钥匙管理制度,适宜容器存储物品制度,表格管理制度,先进先出管理制度,企业标志管理制度,通告栏管理制度,文件通知制度,工作效率量化制度,常整顿名家管理制度,目的：给企业的每个物品命名安家，就可以提高员工工作效率,操作方法：,制作美观的标签进行粘贴,容易潮湿和玷污的需要过塑处理,固定货架、固定位置、对号入座,使用后第一时间归位,常整顿职责权制度,目的：责任到人，责任到家每个角落都要有人负责，管理才会更加有序,操作方法：,每个负责人每天都要把责任区的工作做到位,使用不易损坏的材料制作粘贴,统一规格、统一格式,保证人名照片一一对应,常整顿钥匙管理制度,目的：提高日常效率，确保财物平安,操作方法：,先界定主管领导必备哪些钥匙,然后采用“五步曲管理,第一步钥匙柜管理分部门、分类摆放整齐，每排用颜色区分，提高视觉效果,第二部钥匙柜旁边要求钥匙平面图颜色对应,第三部钥匙领用登记表要求登记时间和领用人,第四步钥匙负责人标签要粘贴,第五步钥匙要编号识别式量化,常整顿适宜容器存储物品制度,目的：用适宜的容器整齐存放，提高物品形象和品质,方法方法：,各部门界定自己哪些物品需要容器存储,界定容器是否对物品有危害、是否容易清洁、是否可以保证整齐摆放,常整顿表格管理制度,目的：提供完善的数据数据是决策的前提,操作方法：,设计一定要表达实际使用效果,表格一定要有使用价值,表格一定要统一管理，确保数据准确平安,常整顿先进先出管理制度,目的：减少使用方法错误,操作方法：,人流先进先出的设计,防止碰撞、冲突，减少重复路线，提高工作效率,物流先进先出的设计,用明显箭头标志放置和拿取位置、方向,减少食品使用错误，防止食品过期,常整顿企业标志管理制度,目的：提高视觉效果，表达地、物明朗化,操作方法：,使用标志吸引顾客眼球,招牌、宣传化正面对着人流量比较多的方向,视觉效果的区分步行和车辆,招牌的突出性颜色、大小、广告语和特点,使用标志和颜色区分工作设备和区域,相近管道颜色,各种开关开关方向,地面出入口箭头指引,设备摆放位置区域线,各种指引位置要合理有作用，能指引顾客消费,常整顿通告栏管理制度,目的：推进企业文化建设,操作方法：,各栏目专人负责,栏目内容吸引人注意,多设立活动和奖励类内容,定期更新栏目内容,常整顿文件通知制度,目的：保证传达、命令的一致性,操作方法：,格式统一，内容清晰易懂，容易明白,不使用太深的专业术语,区分接收对象内部通知、外部通知,通知要求接收反响渠道,常整顿工作效率量化制度,目的：能衡量员工的工作效率,操作方法：,识别规那么颜色区分，一目了然，容易识别,颜色分类,平面图指引,摆放规那么容易获取,30秒内可以取出和放回所有物品,到达拿得方便，放得容易,常清洁的操作标准,清洁责任区分,清洁技巧,清洁隐蔽地方,清洁检查表,清洁成效的衡量,常清洁清洁责任区分,目的：整体反映企业形象,操作方法：,制定相应制度和责任表,粘贴在相应人标签旁,界定每个人工作清洁区域，不留卫生死角,每个人都要保持清洁意识,看到地面垃圾主动清理,设备、设施定时、定量、定性进行清洗、保养和消毒,常清洁清洁技巧,目的：方便清洁操作，保持清洁成果,操作方法：,界定物品摆放货架规格合理防止卫生死角,界定物品摆放方式保证清洁容易,界定物品摆放位置保证使用的合理性,界定物品摆放高度保证清洁容易,如：后厨物品尽量离地15厘米,库房货物上架，距离顶部3厘米,常清洁清洁隐蔽地方,目的：保证清洁效果的延续性,操作方法：,注意转角及有门、盖的地方,注意炉头、电器、煤气等设备设施,注意冰柜、保险柜内部、顶部、底部,注意垃圾桶的清理和定期消毒,注意清洁用品的合理使用,常清洁清洁检查表,目的：监督清洁是否到位,操作方法：,制作检查表,逐一列明检查工程,规定检查时间、检查人和检查频次,如：楼梯口清洁：地面 台阶 墙壁 宣传画 扶手 垃圾桶 指引灯 转角,大厅清洁：风口 墙壁 地面 水池 墙身 天花板 饰物柜 酒柜 玻璃门 茶几 工作台 凳子,常清洁清洁成效的衡量,地面和墙壁经常保持清洁和干爽，以能反光为标准。所有地方用手摸过去，没有灰尘为标准。,各部门清洁成效检查表，每天下班“六常巡查表，每天一次，假设清洁工程完成，那么打“表示,部门：烧腊,日期：,负责人：,查看项目,完成成效打“,”表示,跟进冰柜清洁,跟进烤炉和烤鸭炉清洁,跟进卤水档清洁,跟进调味箱清洁,跟进层架清洁,跟进渠道和地下清洁,将所有物品归家,补贴标签,常规定的操作标准,透明度规定,现场布置规定,防火设施管理规定,危险物处理规定,检查和现场操作规定,电器开关管理规定,节约能源规定,体力操作规定,视觉管理规定,平面图管理规定,危机预防规定,平安政策评估规定,笨方法规定,现场绿化规定,六常展示设置规定,常规定透明度规定,目的：提高环境视觉效果，提高整体形象,操作方法：,去除不需要的门和锁，增加透明度,除了私人和贵重物品外，均以层架为主，使货物可以直接看到,不把货物隐藏到货柜里面,小件物品存储以透明的胶盒存放,箱子外面贴上物品种类、名称、数量和最低库存、最高库存,领用次数少的物品可以整齐摆放到容易拿的地方,电力装备用透明盖子增加透明度,透明冰柜酒水摆放要整齐，方便拿出,大厅使用的设备应尽量采用透明装饰,常规定现场布置规定,目的：空间合理利用；方便效劳和清洁；整体形象感觉宽敞明亮直线型布置和三角型布置,操作方法：,工作场地布置尽量采用直线直角为主,物品储存及储物架以直线直角摆放,货品整齐叠起但防止叠起太高,货架以直线摆放以方便先进先出,减少和防止视线阻挡和碰撞及绊倒危险,提供足够工作空间,厨房直线设计，增加克难攻坚使操作灵活,员工更衣室以直角设计使空间利用更高,厅面桌椅以直线摆放增强视觉效果，减少活动碰撞,走廊以直线布置使场面更大化档次更高,各走廊以直角布置以便清洁和人流进出,常规定防火设施管理规定,定期检查防火设备和装置,定期检查电力装置，及时维修,经常保持消防装置及设备操作性能良好,安排每年由装置供给商进行检查确认,经常视察各出入口及防火通道、出口灯箱,防止上锁天台、楼梯出口和逃生门,熟悉逃生路线，定期演习,制定火灾预案，明确各岗位逃生路线、方法和本卷须知,火警类型,引致物质,称谓,A类,木材、纸张、布匹,普通火警,B类,易燃液体、气体、固体油脂、酒精,油类火警,C类,电器装置、机械,电器火警,常规定危险物处理规定,目的：增加平安防范意识，防止顾客和员工受伤,操作方法：,界定设备、设施、流程、环境是否存在平安因素,针对操作标准、方法进行平安说明或工作指引,设备粘贴操作标准,明示警示标志,必要设备进行隔离处理,常规定检查和现场操作规定,目的：制定各现场工作合格标准有效量化，有效控制,操作方法：,制定标准量化明确,执行检查保证标准能执行到位,GGood牌管理标准合格,常规定电器开关管理规定,目的：节约用电，提高工作效率，提高工作平安度,操作方法：,所有开光开光方向、对应位置、负责人、时间等,所有插座注明配套电器名称,电箱上锁，张贴标签，颜色区分区域、电器设施平面图,电房上锁，危险标志、专业人员负责、明确工作内容,电器分布图颜色区分,所有电线定期检查、整齐、颜色区分,电线分布图,常规定节约能源规定,目的：人人负责，节约本钱,操作方法：,各区域用电设备明确规定开光时间,使用节能设备,增加节能方法和意识的培训,定期检查，找出能源使用不合理环节，制定方案进行控制,常规定体力操作规定,目的：防止侥幸心理，防止人身伤害，提高员工工作平安性，防止工伤造成的本钱压力,操作方法：,高台取物,高架放回重物,搬大台面,搬重量物品,拍正确方法照片或图示指引正确方法进行粘贴,常规定视觉管理规定,目的：方便工作和操作，提高效率,操作方法：,食物标签生肉红色熟肉蓝色蔬菜绿色,刀、刀盒、砧板针对食物配对,钩菜钩红色、地钩黑色,毛巾食物白色食物器皿蓝色清洁黄色,喉管气喉透明淡水白色消防喉红色煤气喉黑色电线喉灰色,文件资料不同部门采用不同颜色，以编号区分种类,常规定平面图管理规定,设计原那么：前厅以形象为主，注重美观，后勤以实用为主，各区注明推行重点、负责部门、负责人，并用颜色区分,操作方法：,企业总平面图，标明各部门位置，“六常管理范围，消防设施位置,各部门区域位置、负责人，区域与负责人颜色一致,检查监督实用平面图按设定线路进行检查，确保审查到位,常规定危机预防规定,正视企业自己的缺点，找到危机引发根源,理性分析，制定合理指标，化解危机,制定危机处理配套方法、措施,上岗前培训考核，定期抽查,定期检查设施设备，操作流程常研究、修订，明示警示标志,牢记三点：不要梦想逃避危机；危机处理机制有；不做危机解决者,预防胜于治疗，预防方法在于评估结果,常规定平安政策评估规定,目的：平安政策承诺是企业完善内部管理问题的有效方法,操作方法：,顾客满意度低于多少,员工工伤到达多少,人员流失率高于多少,六常违规点到达多少,出品试菜评估低于多少,采购控制到达多少,常规定笨方法规定,目的：简单易懂,笨方法的特点：,方法很一般，连小孩也懂得做,想给别人好处，让别人先得好处，自己摆在后边，所以先舍后得,默默无闻耕耘，最后改变工作环境,用小孩思维做事，把工作每个环节想得很单一,不会分析文字，只会用图片模仿,适合给一些希望简单操作的人使用,常规定现场绿化规定,目的：吸引顾客，创造好的环境，留住人,操作方法：,适当的位置摆放盆景，以不阻碍运作为准，注意空气流通，注意与其他物品的搭配。,注意清洁清扫,保持整洁漂亮,如：卫生间摆放玫瑰花，更换时将花瓣放进马桶,常规定六常展示设置规定,目的：宣传企业“六常文化,粘贴内容：,六常照片最好有前后的比照照片,平安健康资讯栏,定期“六常活动的照片和记录,员工“六常操作心得,“六常管理知识和图案,“六常标准点知识讲解,“六常文化理解,其他企业“六常实施效益分析,“六常在本企业实施的历史回忆,“六常文化娱乐宣传方案和比赛成绩,“六常审核领导和推动团队,其他有关“六常方面的文字和资料,常清醒操作标准,检讨个人工作职责,标准仪容仪表,个人素质培养与效劳训练,下班前“六常工作检查,日事日毕，日清日高，个人OEC管理,危机处理训练,组织架构设计,编写工作备忘录和“六常手册,审核“六常实施成效,对外交流观摩学习,常清醒检讨个人工作职责,目的：控制自己的行为，增强执行力,操作方法：,每日重温一分钟发现错误点,每周记录一强项发扬优良点,每周记录一改善寻找缺乏点,每周问人一强项赞许表扬点,每周问人一改善学习提高点,每周工作一总结固化成长点,每年工作一备忘得到精彩点,常清醒标准仪容仪表,目的：服饰庄重，整洁挺拔，训练有素，言行得当,着装,标准,标准要求目的,需要检查的部门/岗位,厨房,洗检,清洁,水台,明档,侍应,传菜,帽,防止发丝跌进食物,眼罩,防止有害物飞入,口罩,防止口沫,防护手套（蓝色）,避免接触化学物品,防护手套（黑色）,处理垃圾,防护手套（米色）,处理未熟食品,防护手套（红色）,洗涤及清洁,隔热手套,避免烫伤,常清醒个人素质培养与效劳训练,目的：清晰知道餐饮培训工作开展，有方案组织培训和开发；系统地对同时进行培训，提升同时能力素质，促进企业开展减少人员流失,规划对象：新员工、基层员工、领班、主管、经理、店总经理、公司高层管理人员,规划工程：技能必修课和专业选修课,培训考核和评估,员工个人素质目标跟进,制定跟进表,明确跟进岗位、跟进内容、时间、对象、负责人、地点和跟进方法,跟进监督检查,常清醒下班前“六常工作检查,目的：确保“六常天天做，人人做，相互监督，提醒协助,检查内容：,厅面主管,1、整顿通知和通告栏,2、检查各分区的人手安排和运作,3、检查各部门卫生情况,4、检查每日记事簿,5、抛掉桌面、柜面不需要的东西,厨政部主管,1、预备明天备料表,2、检查所有厨具是否放回原位,3、检查各部要求的清洁是否打扫,4、检查冰柜是否密封,5、关掉抽油烟机、风扇、电热炉、灯闸、煤气闸,办公室主管,1、抛掉桌面、柜面不需要的东西,2、整顿文件夹,3、清洁桌面、柜面、椅子、地面,4、检查每日记事簿,5、关电脑、关灯、关门,仓库保管员,1、检查订货单情况,2、抛掉桌面、柜面不需要的东西,3、收拾台面文件（文件归家）,4、清洁桌椅、地面,5、关电脑、关灯、关门,常清醒日事日毕，日清日高，个人OEC管理,OEC：全方位、每人每事每天、控制清理,目的：每天的工作每天完成，每天工作要清理并要每天有所提高,构成：目标体系日清体系鼓励体制,操作：,质量日清效劳质量、出品质量、环境质量进行顾客调查,工艺日清责任到人，实施工艺委任状，提高责任感,设备日清内部设备定期检查维修，延长寿命,物耗日清盘点原材料使用情况，统计物耗数量，明天采购合理化,经营方案日清经营过程中的一些问题每天解决，检查记录,文明生产日清对个分区“六常实施文件检查,劳动纪律日清遵守考勤制度，检讨各部门考勤情况,以上7项日清内容情况及时填写在日清栏中,常清醒日事日毕，日清日高，个人OEC管理,“日清运行三段九步,1、召开班前会，明确当天7项内容目标及要求,2、实施过程中出现问题及时填写在“5W3H1S中,3、填写“日清栏。每两小时公布一次巡视问题和处理意见,日清栏工具表,日清栏（5W3H1S),What:,何项工作发生了何问题,Where：,问题发生在何地,When：,问题发生在何时,Who：,谁是责任者,Why：,发生问题的原因,How many：,同类问题有多少,How much cost：,造成多大损失,How：,如何解决,Safety：,有无安全注意事项,常清醒危机处理训练,训练内容：,消防设施使用教导,逃生模拟演练,停电应急知识教导,停水处理方法教导,厨房某位置着火处理训练,顾客在厅面摔伤处理方法教导,顾客闹事处理方法讲解,顾客出现病处理方法教导,员工工伤应急处理练习,顾客与顾客之间争吵处理方法教导,顾客酗酒处理方法教导,员工打架处理方法,入单电脑坏机处理方法教导,盗窃处理方法教导,电梯故障处理方法教导,暴雨处理方法教导,训练方法：,模拟示范,教学讲解,材料学习,集体演练,培训日期： 培训时间：,培训地址： 培训课程：,培训课程： 培训老师：,培训方式： 考核方式：,姓名,职位,签名,姓名,职位,签名,常清醒组织架构设计,目的：业务分工明确,操作方法：,流程整理,岗位制定,表达协同,职能集中,及时调整,常清醒编写工作备忘录和“六常手册,工作备忘录用于提醒、催促对方或针对某个问题提出自己的意见和看法，主要用于补充正式文件的缺乏,周期工作备忘录,工程工作备忘录,标题、阅读对象、事因、问题看法内容、问题感想、署名,“六常手册,1、背景、使命、目标、承诺,2、建立60点标准和配套图片,3、审核表格及度量方法管理,4、推行方案、策略、步骤和培训、管理,5、资源预算、奖惩制度、宣传推广、审核机制和监督改善机制,常清醒审核“六常实施成效,“六常审核,观摩学习 半年一次交流成果,内部审核 每月一次培养自律,审核活动 半年一次宣传推广,培训活动 每月一次习惯模式,审核机制,按方案、标准审核,审核均记录、定时改善,确保得到纠正和预防,回馈存档,汇报展示,定期会议检讨、表彰,适时性修订方案,实施成效度量每月,平安人事部工伤意外,卫生团队内审记录,品质神秘顾客,形象神秘顾客,效率会计部,素质人事部培训方案,常清醒对外交流观摩学习,目的：取长补短，站在巨人的肩膀上,操作方法：,从出品、效劳、环境、管理等进行学习,观摩分析表,人无我有,我无人有,人有我优,我有人优,人优我转,我优人转,常营销操作标准,资源营销认识,资源营销系统规划,资源营销工程,分析问题根源,寻找开发时机和改进方法,资源营销方案书,资源营销执行,资源营销检讨,资源营销进化,资源营销成效总结报告,常营销资源营销认识,目的：人人有资源，处处有利润，关键看我们是如何营销资源，让资源变废为宝，是资源使用最大化。,操作内容：,时间资源,物料资源,人力资源,财务资源,采购资源,库存资源,充分表达人、财、物、进、销、存环节上所产生的资源都需要营销,营销原那么：,利人利己原那么长期生意,质量领先原那么不降低品质,常营销资源营销系统规划,系统设计：,相互成长规划：,资源设计,增值设计,顾客声音,投入生产,资源采购,顾客声音,度量分析+改进,公司好,员工好质量提高顾客满意增加利润公司好,思考问题：如何确保所有均好？,常营销资源营销工程,第一个工具：头脑风暴法,列出题目清晰，确定座谈主题,轮流发言，确保每个人都要积极发言,重量不重质，强调发言的数量，不评论是否好,不可以有任何批判，尊重个人意见,专人记录所有意见,不得议论，只管说出每个人的想法,重创意，包容最荒唐的言论,用最短的时间得出最多的意见,座谈结束后组织专业人员分类，对可行、局部可行、完全不可行的意见进行界定。找出可行资源先进行营销,第二个工具：点数表统计数量,第三个工具：循环比对表逐一比对，判别重要性，统计重要性数量,第四个工具：易赚省表按容易操作和可行性两项打分总分值10，乘积比对，选择最大结果,第五个工具：加分选题法按人力资源量、时间、专家；成果量化度；时限；重要性；员工满意度；顾客满意度总分值10，合计总分,第六个工具：加权选题法按权重乘积加分后再进行打分，合计总分,常营销分析问题根源,查找原因,复杂制度无谓的步骤、过量文件、重重关卡、多余处理过程,不良人力操作员欠效率、人手过多、多余的人员流动,过量生产过量或过早生产,空间过多库存过大或胡乱摆放物料、废料或过宽通道、台阶,消耗能源滥用电力或其他能源,缺陷过多设备设施返修、退菜、重复效劳、屡次催促、生产/设计顾客不需要菜品,问题原料变坏、报废、报损、订购过度,原料呆滞过量积存、积压,浪费时间不动缓急轻重、欠方案、总在“救火、不必要的等候,运输不善欠筹划、欠沟通、走冤枉路、运输无谓物品,意外频生无健康及平安意识、环境糟糕,其他过贵、过期、过量、变坏、货不对路、存储不当、剩菜太多、器材损坏等,常营销分析问题根源,找到问题根源,第一个工具：流程过程分解,第二个工具：Why的使用,第三个工具：因果图,第四个工具：鱼骨图人、机、物、环、法、检,第四个工具：脑地图逐级分解，逐一解决,第五个工具：墨点图20、80法那么,常营销寻找开发时机和改进方法,目的：针对问题根源，制定改进方法，记录改进后状况，评估改进是否有效,操作方法：,水资源要改进的环节,现状,用水,（吨）,改进后状况,用水,（吨）,洗碗过程,洗菜过程,卫生间用水,常营销资源营销方案书与执行,第一步：组成资源增值管理团队,第二步：寻求最高层支持,第三步：选择可能存在的资源浪费工程,第四步：度量及分析，查找问题根源,第五步：寻找开发时机和改进方法,第六步：制定方案书,第七步：确定最正确方案书,总本钱、对问题的影响、收益与本钱的比较、文化影响和变革阻力、实施时间、学习效益、效果的不确定性、健康与平安、积极的环境因素,第八步：开始试点，及时跟进,常营销资源营销检讨,1、每个阶段要度量分析，有没有可以再改进的地方？,2、制定控制上下限，增值最高弧度和最低弧度。在这个弧度内为正常，超过或低于弧度为不正常。,3、监察及记录，对行动过程进行监察控制，并记录控制数据。,4、适宜成果，成果是否理想？理想因素是什么？有哪些可以再优化的？不理想的因素是什么？是持续改进呢？还是停止推行？,5、在一定时间组织参与开会检讨各自执行情况，检讨执行过程中遇到的问题，并做好会议检讨记录。,常营销资源营销进化,企业管理是无止境的，先方案，再执行，最后总结。总结不代表结束，总结的目的是为了下个工作更上一级台阶。,操作内容：,为下个接班人起到作用,总结效果,形成方案,方案标准化,删除存在的不切实际的方法，修改错误数据,形成文字化的手册,常营销资源营销成效总结报告,分析,记录,检查,确认,内容,收集,倾听,归纳,骨架,汇报,餐饮六常管理篇,“六常推行三部曲,外行看热闹建立正确的意识形态,了解“六常的真意,内行看门道明确岗位职责,调动企业五大资源：人、机、料、法、环,企业看文化凡事执行到底,执行力的贯彻,如何进行现状的诊断和评估,1、以客户的眼光来看我们的工作场所和管理,2、推行组织要协调好各部门的工作,3、建立有效合理的评估标准。,明确推行组织与目标,1、全员参与提出问题,2、成立推行组织委员会，委员会成员主要有店总经理、执行秘书和各部门领导。,3、开展具体的工作有要组织、目标、方案和长期的教育训练。,4、明确责任链责任链是各个环节连续的责任组成，各个环节责任尽量做到单一、明确，人人有事管，事事有人管，迈向一流的企业文化。如果有事没有人管，那么说明管理还存在漏洞、不到位。,有效进行考核评鉴,1、制定有效考核的方法，考核的标准。,2、制定岗位自检表。,3、制定奖惩制度、加强执行。,4、成绩公布。,5、高阶主管的巡查和评估。,6、不同阶段有不同的检查重点。,“六常管理的误区,工作太忙，根本没有时间做六常,误区产生的原因在于把日常的工作和“六常对立开了，别离开了。而实际上“六常是工作中的一局部,“六常就是把我们工作的地方清扫干净,误区产生的原因是没有能真正理解“六常的真意，把“六常跟大扫除完全混淆在一起。实际上“六常绝非简单的清扫卫生，而是通过不断的发现问题，改善问题，提升管理水平，让员工养成良好的习惯,公司已经做过“六常管理活动了,误区产生的原因是把“六常当作是一种阶段性的工程，做过了就完事。我已经做过了或是别人已经做过了，效果不明显。实际“六常管理活动是一项持续推进的工作,“六常管理的误区,“六常管理活动看不到经济效益,误区产生的原因是把管理和赚钱分开了。实际是“六常是夯实我们的管理根底，只要彻底推行，从长远角度看，一定会取得很高的经济效益,“六常的推进就是“六常的检查,产生误区的原因是认为“六常是定期的对职场进行检查评比，用检查代替整体活动的推进。僵化“六常活动的内容。实际上“六常是一个循序渐进的推进，在整个活动中不断注入具体的活动。检查评比只是“六常的一个必要内容,这个行业不可能做好“六常管理,产生误区的原因是强调行业的特殊性。实际上“六常管理活动是适合任何行业的,我们的员工素质差，做不了“六常,误区产生的原因是把“六常做不好归罪于我们的员工。正确的理解应该是管理者的问题,“六常是企业品性的标志,“六常管理活动绝非简单的清扫卫生，它是我们企业品性的标志。执行“六常非常到位的公司品性的主要表现：,1、员工主动遵守公司各项规定,2、员工守时，各项活动能够准时集合。,3、管理状态一目了然。,4、员工的作业速度快捷有序，充满干劲。,5、员工精神面貌良好，彬彬有礼。,“六常管理气氛的建立,管理是修己安人的一个历程,管理的起点是修己，做好自律的工作，终点是安人人性化管理，尊重企业的每一位员工。,三位一体的素养提升,培养指责高手，指责高手应具备热爱于制造物品的舞台，热爱于自己制造出来的制品，热爱于部署能成长,培养被指责高手，应具备即使主要的责任不是自己也要敢于成认工作的失误而努力改正。,培养感受高手，应具备能站在工作全局的角度去考虑问题。,“六常管理气氛的建立,个人态度和团队态度的形成,企业文化是企业成员共通信仰的价值和行为模式，即社会风气、公司风气、企业型态、企业气质、企业精神的总称。,个人态度形成的因素主要有资讯的影响；别人的影响近朱者赤，近墨者黑；经验的影响；赏罚的影响奖勤罚懒，扶正压邪。,团队态度形成的因素有领导赏罚清楚；团队共通的想法；学习好的工作方式和思想,形成“六常管理气氛的理念准那么,1、公司利益高于一切,2、每天进步一点点,3、标准就是权威，标准是一种精神,4、注意对细节的把握,5、尊严来自于认真,全员参与是实现“六常管理目标的关键,领导的支持和经常性的现场巡视是“六常管理目标实现的一个关键因素。,全员参与“六常管理活动是另一个关键因素，每一个人都要有明确的“六常职责，全员参与实施，共通创造变化。,“六常失败的注意要点,1、高阶不支持,2、中阶不配合,3、基层抵抗,4、执行人员决心不定,5、方法不善,6、评分标准不明,7、文宣缺乏,8、主办人员经验缺乏,9、未办各种竞赛刺激工作的推进,10、未用看板使结果日日见报,11、未订立目标,12、没有不断的修正与检讨,“六常成功注意要点,1、高阶支持,2、全员参与,3、团队协作,4、明确目标,5、合理考核,6、渐进推动,7、运用技巧,8、心动文宣,9、引用外力,10、持续活动,餐饮六常案例篇,效劳作业训练方法案例,循序渐进的训练：,1、按工作流程进行工作程序的初级训练,2、针对工作流程的每个环节进行技巧训练,3、训练的技巧和方法形成手册。,例如迎宾岗位要求快乐5会效劳：,1、会笑见面一笑，听音而笑、回头一笑,2、会看不斜视、不上下打量、不瞪眼,3、会听注意倾听、了解客户的真正需求,4、会说嘴不要闲，注意语气、表情、眼神和肢体语言,5、会做快速、准确、高效,库房的改善案例,库房的重要性,物资流通，储存的重要枢纽基地,案例背景,1、不用物品在库房中占用大量空间,2、物品的分类不细，标识不明确、不统一,3、不同物品混装在一个容器内，局部物品未按使用频率上下进行合理摆放。,4、物品摆放零乱，库房内有一种压抑感,5、急要的东西找不到，一人在寻找，一人在等待,6、环境脏乱，使得进出人员情绪不佳,库房的改善案例,问题的分析：,1、“不要品积压场所与资金浪费问题,2、物品码放不当财产损失和人身平安问题,3、库房看不出物品到底有多少管理问题,4、要花时间去寻找需要的物品效率问题,针对问题顺序解决的对策：,1、“六常的整理：区分“要与“不要的，对“不要品进行妥善处理。,2、“六常的整顿：物品依规定定位、定方法、摆放整齐。,3、“六常的整顿：物品量化，明确标识。,4、“六常的整顿：根据“物品陈列原那么科学码放，明确标识。,库房改善的目标：,1、建立目视整洁的库房,2、实现取放便捷,3、有效节省时间和材料本钱,4、不断提升效劳质量，及时提供所需物料,5、为企业各部门提供有利保障,“六常管理活动培训结束谢谢大家！,“六常管理活动无止境,要不断追求精细、精确、精益,