营养素与能量

,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,复习提问：,1.,人体的七大营养素包括：,蛋白质、脂类、糖类、水、矿物质、维生素、膳食纤维,2.,膳食营养素参考摄入量所包含的内容及指导意义：,平均需要量（,EAR,）、推荐摄入量（,RNI,）、适宜摄入量（,AI,）、可耐受最高摄入量（,UL,）,第,1,章 营养素与能量,第一节 蛋白质,一、,概述,蛋白质,(protein),是人体必需的一类有机化合物，生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。,没有蛋白质,就没有生命？,二、生理功能,体内：,食物：,构成、更新和修复机体组织,构成生理活性物质，参与调节,提供能量,提供必需氨基酸,提供机体氮源,机体氮元素的唯一来源,不是主要功能,三、蛋白质组成及必需氨基酸,1.,蛋白质的元素组成,碳,(C) 50%,氢,(H) 6%,氧,(O) 19%24%,氮,(N) 16%,硫,(S) 0%3%,少量的磷,(P),，铁,(Fe),，铜,(Cu),锌,(Zn),和碘,(I),等,蛋白质含量的测定,:,凯氏定氮法,(,测定氮的经典方法,),100,克样品中蛋白质含量,可测,每克样品中含,N,量, 6.25 100(%),2.,组成蛋白质的基本单位,氨基酸,C,R,H,2,N,H,COOH,氨基酸的结构通式：,同一碳原子上连,COOH,NH,2,共有,22,种氨基酸，各种氨基酸的不同在于,R,侧链各不相同,.,一级结构二级结构三级结构四级结构,蛋白质分子结构,基本单位,氨基酸,氨基酸的分类,必需氨基酸（,EAA,）,非必需氨基酸（,NEAA,）,体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸,能自身合成并满足机体需要的氨基酸,成人的必需氨基酸有,8,种：,苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、色氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、苏氨酸、赖氨酸,记忆口诀：,笨兵鞋亮色亦亮，家留数来共,8,将,。,婴幼儿：,组氨酸,氨基酸模式,某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。,根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的,色氨酸为,1,计算,出的其他氨基酸的相应比值。,食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，才能为机体充分利用，其营养价值也相对越高。,氨基酸,人体,全鸡蛋,牛奶,牛肉,大豆,面粉,大米,异亮氨酸,4.4,3.2,3.4,4.4,4.3,3.8,4.0,亮氨酸,7.0,5.1,6.8,6.8,5.7,6.4,6.3,赖氨酸,5.5,4.1,5.6,7.2,4.9,1.8,2.3,蛋氨酸半胱氨酸,3.5,3.4,2.4,3.2,1.2,2.8,2.3,苯丙氨酸酪氨酸,6.0,5.5,7.3,6.2,3.2,7.2,3.8,苏氨酸,4.5,2.8,3.1,3.6,2.8,2.5,2.9,缬氨酸,5.0,3.9,4.6,4.6,3.2,3.6,4.8,色氨酸,1.0,1.0,1.0,1.0,1.0,1.0,1.0,几种食物和人体蛋白质氨基酸模式,四、蛋白质的分类,1.,完全蛋白,所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当,维持人体健康，促进生长发育,奶、蛋、鱼、肉,2.,半完全蛋白质,含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足比例不适当,可以维持生命，但不能促进生长发育,限制氨基酸：食物中所含与人体所需相比有差距的氨基酸。,谷类蛋白质中赖氨酸是第一限制氨基酸。,大豆、花生、牛奶和肉类的第一限制氨基酸是蛋氨酸,3.,不完全蛋白质,所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。,例如，肉皮中的胶原蛋白和玉米中的玉米胶蛋白。,五、蛋白质的消化、吸收和代谢,1.,蛋白质的消化：主要在小肠中进行 。,在蛋白酶催化下分解,2.,蛋白质的吸收：,氨基酸在小肠被吸收，通过门静脉进入肝脏输送到人体各组织器官。,3.,蛋白质代谢：分解代谢与合成代谢,食物中蛋白质,胃蛋白酶,胃,肽类,胰蛋白酶、肠肽酶等,小肠,氨基酸,肝门静脉,肝,脏,合成人体蛋白质,随血液循环进入各组织器官,合成组织蛋白,酶、激素、抗体、肌酸等,碳水化合物、脂肪,CO,2,、水、尿素、能量,食物蛋白,消化吸收,体内合成,（非必需氨基酸）,蛋白质（,主,）,合成,酮体,氧化供能,糖,脱羧,胺类,转变,其它含氮化合物,经肾排出,(1g/d),氨,基,酸,代,谢,库,氨基酸代谢概况,分解,脱氨,-,酮酸,（生成尿素）,组织蛋白质,分解,六、氮平衡的基本概念及其意义,氮平衡是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法，实际上是指蛋白质摄取量与排出量之间的对比关系。,B,I-(U+F+S),B,：氮平衡；,I,：摄入氮；,U,：尿氮；,F,：粪氮；,S,：皮肤等氮损失。,氮平衡,氮 量,体内蛋白质,零氮平衡,摄入量排泄量,合成量,=,分解量,正氮平衡,摄入量排泄量,合成量分解量,负氮平衡,摄入量排泄量,合成量分解量,(,一）蛋白质的含量,动物性,植物性（大豆类除外）,七、食物蛋白质的营养学价值评价,基础指标,（二）必需氨基酸的种类和含量,氨基酸模式越接近人体越容易被吸收利用,动物蛋白优于植物蛋白,蛋白质的互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。,案例：,大米缺乏赖氨酸,大豆蛋白富含赖氨酸、相对蛋氨酸、色氨酸不足,玉米色氨酸含量丰富,大豆、玉米、大米单独食用时，其蛋白质的生物价分别为,57,、,60,、,57,三者按,20%,：,40%,：,40%,的比例混合食用时，其蛋白质生物价可提高到,73%,，与肉相当。,大大提高了蛋白质的利用率，也可避免多吃肉类带来的不利影响，如胆固醇、脂肪摄入过高等。,案例：,粮谷类和奶类搭配,粮谷类相对奶类含赖氨酸蛋氨酸,奶类相对粮谷类含赖氨酸 蛋氨酸,蛋白质互补三原则：,1.,食物生物学种属愈远愈好,2.,搭配种类愈多愈好,3.,食用时间愈近愈好，最好同时食用,（三）蛋白质的消化率,指食物中蛋白质在胃肠道被消化酶分解吸收的程度。,消化率,被吸收利用的几率营养价值,计算公式：,摄入氮,摄入氮,(,粪氮粪代谢氮,),蛋白质消化率,(%)=,100,该计算结果也称实际消化率,(true digestibility),实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率,(apparent digestibility),。,表观消化率,(%) =,摄入氮粪氮,摄入氮,100,表观消化率的结果比实际消化率低,影响食品消化率的因素,食物的种类,抗营养因子,烹调方法,加工方式,（,四）蛋白质利用率,蛋白质的利用率是指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。,常用指标：,1.,氨基酸评分,（,AAS),：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，来反映蛋白质构成和利用率的关系。,参考蛋白质可采用,WHO,人体必需氨基酸模式或鸡蛋、人奶。,氨基酸评分,=,被测蛋白质每克氮,(,或蛋白质,),中氨基酸量,(mg),理想模式或参考蛋白质每克氮,(,或蛋白质,),中氨基酸量,(mg),生物价,=,储留氮,吸收氮,100,2.,蛋白质的生物学价值（生物价）,是机体的氮贮留量与氮吸收量之比。,吸收氮,=,摄入氮（粪氮粪代谢氮）,储留氮,=,吸收氮（尿氮尿内源氮）,尿内源氮是机体在无氮膳食条件下尿中所含有的氮。它们来自体内组织蛋白质的分解。,常用食物蛋白质的生物学价值,蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值,鸡蛋黄,96,牛 肉,76,玉 米,60,全鸡蛋,94,白 菜,76,花 生,59,牛 奶,90,猪 肉,74,绿 豆,58,鸡蛋白,83,小 麦,67,小 米,57,鱼,83,豆 腐,65,生黄豆,57,大 米,77,熟黄豆,64,高 粱,56,3.,蛋白质净利用率,(NPU),是机体氮储留量与摄入氮之比。,这是因为考虑到蛋白质在消化过程中可能受到各种因素作用而影响其消化率，故以此表示蛋白质实际被利用的程度。,蛋白质净利用率（,%,）,=,储留氮,/,摄入氮,=,生物价,消化率,4,蛋白质功效比值,蛋白质净比值,(net protein ratio,，,NPR),指幼年动物每摄入,1g,食物蛋白所增加体重的克数。,蛋白质净比值动物体重增加克数,/,摄入食物蛋白克数,八、人体蛋白质营养状况评价及与蛋白质有关的疾病,（一）人体蛋白质营养状况评价：,从三方面来综合考虑：,膳食蛋白质摄入量,。,身体测量,：体重、身高、上臂围、上臂肌围、胸围、生长发育指数等。,生化检验,：血液蛋白质、尿液蛋白质,（二）与蛋白质有关的疾病,1,蛋白质营养不良。,原因,蛋白质,-,热能营养不足：,恶性营养不良（水肿型）、干瘦型营养不良、混合型,膳食中蛋白质供给不足,消化吸收不良,体内蛋白质合成障碍,损失过多,热能摄入满足而蛋白质严重不足,蛋白质热能摄入均严重不足,1,.,干瘦型蛋白质热能缺乏症,(1),发生原因：热能缺乏为主,(2),好发年龄：,1,岁以内,(3),头发：干枯无光泽，易折断,(4),颜面：干枯无肉，,Monkey face,(5),全身：消瘦、体重低，称为,皮包骨,(6),皮肤,:,松弛有皱褶，称,小老头,(7),皮下：无水肿,(8),食欲：亢进、易饥饿,(9),血清蛋白质：不降低或略有下降,头发干枯,Monkey face,小老头,2,.,水肿型,PEM,(1),发生原因：蛋白质缺乏为主,(2),好发年龄：,13,岁,(3),头发：颜色改变、易脱落,(4),颜面：,Moon face,(5),全身：水肿，体重增加，腹壁柔软凸出,(6),皮肤：皮疹、感染、破溃、结痂,(7),皮下：严重水肿,(8),食欲：差，表情痛苦，难喂养,(9),血清蛋白：严重下降,水肿型,PEM,，示头发变色,水肿型,PEM,，示全身浮肿及表情痛苦,水肿型,PEM,，示腹壁柔软突出,水肿型,PEM,，示皮疹,水肿型,PEM,，示足背水肿,水肿型,PEM,，示眼睑水肿,水肿型,PEM,，示皮肤感染、结痂,3,.,混合型,混合型蛋白质热能缺乏症时蛋白质和热能严重缺乏的结果，兼具有干瘦性和水肿型的表现，体重略有下降或不下降,混合型,PEM,，示消瘦及膝关节水肿,PEM,，示发育不良,危害：,儿童生长发育障碍,成年人免疫力低下、体重减轻、疲倦、伤口愈合不良等。,2.,蛋白质过剩,尤其动物蛋白质,增加动物脂肪和胆固醇的摄入,增加肾脏、肝脏负担,骨质疏松,同样对人体带来危害,九、蛋白质的参考摄入量与食物来源,（一）参考摄入量,原则：,标准：,以氮平衡为原则,量：,质：,按供热计算占总能量,10 % 15%,中国居民膳食蛋白质推荐摄入量,优质蛋白质的摄入应占蛋白,质总摄入量的,30%,40%(1/3),请计算自己每天所需的蛋白质摄入量,（二）食物来源,动物性食物：,植物性食物：,如肉、鱼、蛋、奶等。,如谷类、薯类、豆类等。,其中：大豆类的蛋白质是唯一能够代,替动物性蛋白的植物蛋白,膳食中由谷类供给的蛋白质约占,55,左右。,特别注意：蛋白质互补作用,小 结,蛋白质的主要生理功能为构成组织细胞和体内各种重要物质。,必需氨基酸和蛋白质的互补作用的概念。,蛋白质营养价值的评价指标包括：必需氨基酸含量和氨基酸模式、蛋白质消化率、蛋白质的生物学价值。,动物性食物及豆类可以提供优质蛋白质，蛋白质供能占总热能的,10%,15%,。,