海鲜饮食与营养健康

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第二章 不同鱼类的营养与食用,第一节 鱼类的营养价值,一,.,舟山人的“吃鱼经”,“黄鱼吃嘴巴，鳓鱼吃尾巴，鲳鱼吃下巴，带鱼吃肚皮，鮸鱼吃脑髓”。,食鱼习俗早在新石器时代已经形成，有文字记载的可追溯到殷周时期，并深受吴越古文化的影响。如,姑苏志,中云：“吴地产鱼，吴人善治食品，其来久矣。”史载“吴人作绘，自阖,(h),间始”，“吴中炙,(zh),鱼，春秋已闻名于世”。到春秋战国时期，吴越两地食鱼习俗中的煮、蒸、炒、煎、爆、炖等烹调手艺均已形成套路，并对海岛饮食产生很大的影响。,二,.,鱼类的营养价值,1.,鱼类富含生长发育所需的最主要营养物质,蛋白质,蛋白质主要由,C,、,H,、,O,、,N,还含有,S,、,P,等元素。,蛋白质是构成生命的基础物质,，是日常膳食的重要组成部分，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是人体的主要“建筑材料”。婴幼儿靠它形成肌肉、血液、骨骼、神经、毛发等； 成年人需要它更新组织，修补损伤、老化的机体。,二,.,鱼类的营养价值,2.,鱼类蛋白质包含各种必需的,氨基酸,人体摄入的鱼类,蛋白质,在酶的催化作用下发生,水解,，最终生成多种,氨基酸,。,这些氨基酸,一部分,重新合成人体所需的蛋白质、糖或脂类物质，以满足各种生命活动的需要，,另一部分,则发生氧化反应，释放能量。,鱼类还含有一种含硫氨基酸叫牛磺酸，它能降低血中低密度脂蛋白胆固醇和升高高密度脂蛋白胆固醇，而有利防治动脉硬化。,二,.,鱼类的营养价值,3.,鱼油里的主要成分,EPA,和,DHA,能降低血液中对人体有害的,胆固醇,和,甘油三脂,；能有效地控制人体血脂的浓度；并提高对人体有益的高密度脂蛋白地含量。维持低浓度血脂水平对保持身体健康，预防心血管疾病、改善内分泌都起着关键的作用。,脑黄金,-,鱼油里,DHA,鱼油中丰富的,EPA,、,DHA,还可以增强机体免疫力，提高自身免疫系统战胜癌细胞的能力。日本的研究发现鱼油中的,DHA,能诱导癌细胞“自杀”。另据有关资料报道，鱼油对预防和抑制乳腺癌等作用十分显著。,DHA,还是,视网膜,的重要组成部分，约占,40-50%,。补充足够的,DHA,对活化衰落的视网膜细胞有帮助，对用眼过度引起的疲倦、老年性眼花、,视力模糊,、,青光眼,、白内障等疾病有治疗作用。,脑黄金,-,鱼油里,DHA,DHA,是大脑细胞形成发育及运动不可缺少的物质基础。人有记忆力、思维功能都有赖于,DHA,来维持和提高。补充,DHA,可促进脑细胞充分发育，延缓智力下降，健忘及预防,阿尔茨海默病,（,老年痴呆,症）等,。,可见，鱼类不仅是优质食物，保健营养品，还能够抗血栓，降低血液黏度，使血压下降，可用于预防和治疗心肌梗死、冠心病、脉管炎、脑动脉硬化等多种疾病。同时，鱼类能活化大脑神经细胞，改善大脑机能。,1.,黄鱼简介,黄鱼又叫黄花鱼分为大黄鱼和小黄鱼,为我国东海的海洋业品种之一。大黄鱼也叫大先、金龙、黄瓜鱼、红瓜、黄金龙、桂花黄鱼、大王鱼、大黄鲞；小黄鱼也叫梅子、梅鱼、小王鱼、小先、小春鱼、小黄瓜鱼、厚鳞仔、花鱼。都隶属鱼纲，石首鱼科。其形态相近，习性相似。这类鱼，体侧扁延长，呈金黄色。大黄鱼尾柄细长，鳞片较小，体长,40,50,厘米，椎骨,25,27,枚；小黄鱼尾柄较短，鳞片较大，体长,20,厘米左右，椎骨,28,30,枚。,三,.,黄鱼,2.,黄鱼（黄花鱼）的营养价值及食用效果,黄花鱼是一种营养丰富，具有极高营养的鱼类食物。黄花鱼的耳石、鳔、肉、胆、精囊和卵巢等均可治疗疾病。耳石的主要成分是钙盐，具有清热通淋的功效，鳔中含高粘性胶体蛋白和粘多糖物质，润肺健脾，补气活血,I,胆汁中含胆酸、甘胆酸、牛黄胆酸以及钠盐等，清热解毒，平肝降脂，每,100,克含蛋白质克，还有钙、磷、铁、维生素,B,等微量元素和维生素，对人体有很好的,补益作用,，对体质虚弱和中老年人来说，食用黄花鱼会收到很好的食疗效果。,黄花鱼含有丰富的微量元素硒（,Se,），能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老，并对各种癌症有防治功效。中医认为，黄花鱼有健脾升胃、安神止痢、益气填精之功效，对,贫血,、,失眠,、,头晕,、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效。,本草纲目,记载黄花鱼“甘平无毒，合莼,(chn),菜作羹，开胃益气。晾干称为白鲞，炙食能治暴下痢，及卒腹胀不消，鲜者不及”。,3.,健康物语,黄鱼与荞麦面相克：同食会影响消化。哮喘病人和过敏体质的人应慎食。,4.,特色菜谱一,-,雪菜黄鱼,（,1,）雪菜（海岛人又叫咸菜）咸菜大黄鱼是海岛人待客的家常菜。,咸菜黄鱼：是舟山名菜，流传有,三日不吃咸菜场，脚娘肚,(,小腿,),就酸汪汪,(,无力,),之说。,（,2,）特色：保持黄鱼本色鲜美柔嫩之口味，而且咸菜凭借黄鱼之鲜美，也变得特别鲜美可口。,制作步骤：,1.,将新鲜的黄鱼去鳞去腮去内脏后冲洗干净，备用；,2.,姜蒜切片，雪菜剁碎，毛豆洗净，油锅爆香姜蒜；,3.,下黄鱼煎，加姜蒜片，加水，加料酒，盐大火烧开转小火炖。,4.,炖,15,分钟，把鱼翻身，加入雪菜、毛豆，继续炖至汤汁浓稠即可出锅。,特色菜谱二,-,糖醋黄鱼,（,1,）糖醋鱼属海岛居民的家常菜。糖醋鱼口味属于糖醋味，做法属烧菜类，但怎么做糖醋鱼最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整。,（,2,）特色： 鲜嫩无比、酸甜可口，外焦里嫩。肉质鲜美，且无腥味，可以开胃。色泽金黄,甜咸适口。糖醋黄鱼红绿相映，可谓色、香、味俱全。,制作步骤：,1,、将新鲜的黄鱼去鳞去腮去内脏后冲洗干净，备用，用刀在鱼身两面等距离各划,4,刀用料酒、盐、一半酱油抹遍鲤鱼全身，腌约十分钟。将淀粉均匀地涂抹在鲤鱼全身；,2,、锅中放油烧至七成热，手提鱼尾，先下鱼头稍炸，再慢慢将鱼身放入油中炸制，,一面定型翻面再煎，当两面炸呈金黄色时捞出盛盘待用；,3,、姜、葱、蒜切成细末，锅中放油烧至五成热，放入姜、葱、蒜末炒出香味，,放入料酒、酱油、醋、白糖翻炒，淀粉勾芡，放入盐，味精、香油调匀即可；,4,、炸好的鱼放入盘中，再把糖醋汁浇上，撒上葱花即可。,1.,食前处理,:,四,.,健康食用海产品,（,1,）海鱼,:,吃前一定要洗净,去净鳞、腮及内脏,无鳞鱼可用刀刮去表皮上的污腻部分,因为这些部位往往是海鱼中污染成分的聚集地。,（,2,）贝类,:,煮食前,应用清水将外壳洗擦干净,并浸养在清水中,78,小时,这样,贝类体内的泥、沙及其他脏东西就会吐出来。,（,3,）虾蟹,:,清洗并挑去虾线等脏物,或用盐渍法,即用饱和盐水浸泡数小时后晾晒,食前用清水浸泡清洗后烹制。,1.,食前处理,:,（,4,）鲜海蜇,:,新鲜的海蜇含水多,皮体较厚,还含有毒素,需用食盐加明矾盐渍,3,次,使鲜海蜇脱水,3,次,才能让毒素随水排尽,.,经以上处理后可食用,.,或者清洗干净,用醋浸,15,分钟,然后热水焯（,100,沸水中焯数分钟）。（,5,）干货,:,海鲜产品在干制的加工过程中容易产生一些致癌物,食用虾米、虾皮、鱼干前最好用水煮,1520,分钟再捞出烹调食用,将汤倒掉不喝。,2.,海鲜不宜与大量维生素,C,同食,虾、蟹等甲壳类海鲜品中含有一定的高浓度,五价砷,其本身对人体无害,但同时服用大量,维生素,C(C6H8O6,),时,五价砷,会转化成,三价砷,(,即三氧化二砷,As2O3,俗称砒霜,),会导致急性砷中毒,;,严重者还会危及生命,.,维生素,C ,它的最好来源是蔬菜和水果,含维生素,C,较多的蔬菜水果如猕猴桃、哈密瓜、青椒、黄瓜、西红柿、小白菜、鲜枣、生梨、橘子、椰菜、葡萄汁、橙汁、草莓、红枣等。其中弥猴桃，号称维,C,之王；其次是大枣、木瓜；果蔬中的西红柿和尖椒都含有丰富的维,C,。因此，我们切记不要海鲜与大量维生素,C,同食。,3.,海鲜不宜与寒凉食物同食,海鲜本性寒凉,平素脾胃虚弱者，食后多有不适。所以很多人吃虾蟹之类，常蘸姜醋芥末等调味品，不仅因为美味，还因为利用他们的温热制约海鲜的寒凉之气，防止胃寒的人产生不适。因此在海鲜食用时避免与一些寒凉的食物共同食用。,4.,海鲜啤酒同吃惹痛风,在吃海鲜时最好别饮用啤酒。虾、蟹等海产品在人体代谢后会形成尿酸，尿酸过多,会沉积在关节或软组织中,引起关节和软组织发炎,.,引起痛风、肾结石等病症。假如大量食用海鲜的同时，再饮用啤酒，就会加速体内尿酸的形成。所以，在大量食用海鲜的时候，千万别喝啤酒，否则会对身体产生不利影响。,5.,海鲜不宜与含鞣酸食物,海味食物中的钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的鞣酸钙，它能刺激肠胃并引起不适感，出现肚子痛、呕吐、恶心或腹泻等症状。含鞣酸较多通常有山核桃、茶叶、菠菜，以及葡萄、李子、野梨、橘子、桃子、柿子、山楂等大多水果都含有丰富鞣酸。,