第六讲肿瘤膳食营养防治

Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,Company Logo,*,Click to edit Master title style,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第六讲 肿瘤的膳食营养防治,苏敏，博士，教授，副主任,第三军医大学药学院,重庆市沙坪坝区高滩岩正街30号,电话&传真：,移动电话：,Email&MSN:,肿瘤,（tumor）,肿瘤是人体正常细胞在不同的始动与促进因素长期作用下，发生过度增生和异常分化所形成的新生物,全世界每年约900余万人患恶性肿瘤。,恶性肿瘤为男性第二位死因，女性第三位死因。,我国年新发病例约200万，死亡约140余万人，最常见的恶性肿瘤，在城市依次为肺癌、胃癌、肝癌、肠癌、乳癌，在农村为胃癌、肝癌、肺癌、食管癌、肠癌。,肿瘤的发病情况,良 性 肿 瘤,恶 性 肿 瘤,肿瘤的分类,外源性因素,环境因素：物理因素、化学因素、生物因素。,不良生活方式,慢性刺激与炎症,内源性因素,遗传因素,内分泌因素,免疫因素,心理社会因素,肿瘤的病因,常见的营养相关性癌症,1、食管癌,2、胃癌,3、肝癌,4、结肠、直肠癌,5、乳腺癌,6、其他,一、营养素与肿瘤的关系,1,碳水化合物和膳食纤维,已证明膳食中碳水化合物占总能量大于,85,或低于,40,都是不利于健康的,膳食纤维有预防结肠癌、直肠癌作用，并有较明显剂量反 应关系。,2,脂类胆固醇,可能与肺癌、胰腺癌有关,3维生素,维生素A缺乏:食道癌、肺癌乳腺癌,维生素,C,、叶酸、维生素,B12,、视黄醇和维生素,E缺乏：与多种癌症有关,4,矿物质,矿物质和微量元素中与肿瘤关系研究较多的有钙、硒、碘和铁, 膳食纤维, 维生素（A、E、C、B）, 矿物质（钙、硒、锗、锌、钼）, 植物化学物-多酚类,二、食物中的抗癌因素,1、高脂肪膳食,2、高胆固醇膳食,3、高能量与高碳水化合物膳食,4、高蛋白膳食,5、喜食腌制、发酵、熏烤、高盐食品，饮酒等饮食习惯,三、膳食结构和特殊饮食习惯,生物性污染,化学性污染,物理性污染,四、食品污染与肿瘤,食品中常见细菌,致病菌,相对致病菌,非致病菌,（一）食品的细菌污染,细菌分类 特 性 分布,假单胞菌属 G,-,无芽孢杆菌，需氧， 蔬菜、肉、家禽和,嗜冷，兼或嗜盐 海产食物多见,微球菌属和 G,+,、过氧化氢酶阳性 肉、水产品、蛋上常见,葡萄球菌属 嗜中温，前者需氧，,后者厌氧。,芽孢杆菌属和 G,+,、前者需氧或兼性厌氧， 肉类食品中常见，,梭状芽孢杆菌属 后者厌氧。均属嗜中温菌， 后者罐头食品多见。,兼或有嗜热菌,肠杆菌属（除志 G,无芽孢杆菌，需氧或 多与水产品、肉及蛋,贺菌属及沙门菌属）兼性厌氧，为嗜中温杆菌 的腐败有关,非致病菌在食品中的分布,细菌分类 特性 分布,弧菌属和 G,-,直型或弯曲型杆菌，兼性 鱼类及水产品中多见.,黄杆菌属 厌氧，可在低温和5%食盐中,生长,后者 可利用植物中糖类,生成黄、红色素.,嗜盐杆菌属和 G,需氧菌，嗜盐， 多见于极咸的鱼类，嗜盐球菌属 在高浓度食盐中生长。 可产生橙红色素,乳杆菌属 G+、过氧化氢酶阴性 主要见于乳品,杆菌，厌氧或微需氧,食品中菌落总数及卫生学意义,1. 菌落总数：,在严格规定的条件（培养基及其PH、培养温度、时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数,以菌落数,2,表示,2.卫生学意义：,食品清洁状态的标志,预测食品的保存期,3.,大肠菌群及其卫生学意义,埃希氏菌属（典型大肠杆菌）,大肠菌群 柠檬酸杆菌属,肠杆菌属 (非典型大肠杆菌),克雷伯菌属,特点,: 1,）来自人与温血动物肠道,2,）,35-37C,发酵乳糖产酸产气,3,）革兰氏阴性无芽孢杆菌,卫生学意义,:,1,）粪便污染指示菌,典型大肠杆菌 近期污染,7-30,天发生变异,非典型大肠杆菌 远期污染（陈旧污染）,2,）肠道致病菌污染食品的指示菌,大肠菌群检测,:,常以大肠菌群近似数表示,（,maximum probable number MPN),4、霉菌及其毒素对食品的污染及预防,霉菌（molds）:具有细胞壁、不含叶绿素、无根、茎、叶、以寄生或腐生方式生存的真菌,(1)霉菌产毒的特点,只限于少数的产毒霉菌中的一部分菌株产毒。,同一菌株的产毒能力有可变性和易变形；,霉菌毒素没有严格的专一性,主要产毒霉菌及霉菌毒素,曲霉菌属： 黄曲霉、寄生曲霉等，,青霉菌属： 岛青霉 展青霉等,镰刀霉属： 禾谷镰刀菌 三线镰刀菌等,霉菌毒素（mycotoxin）： 霉菌有毒代谢产物,黄曲霉毒素,杂色曲霉毒素,玉米赤霉烯酮,展青霉毒素,单端孢霉烯族化合物,卫生学意义,急性中毒,危害人类健康 慢性中毒,三致作用,5、黄曲霉毒素（aflatoxin AF）,黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物,1.化学结构及性质：,一类结构类似的化合物， 其基本结构都有二呋喃环和香豆素(氧杂萘邻酮)；,在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别命名；,毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双链者毒性较强并有致癌性。,AFB,1,毒性强 检出率高,耐热,易溶于油和一些有机溶剂,碱性条件下(加NaOH)可被破坏,2产毒条件和对食品的污染,不同的菌株产毒能力差异很大，除基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件,AF对食品的污染： 主要为粮油食品,代谢途径与代谢产物,黄曲霉毒素B,1,在体内的代谢主要是在肝脏微粒体酶作用下进行的羟化、脱甲基和环氧化反应。,OH,AF代谢,羟化 解毒反应,脱CH,3,环氧化反应毒性反应,环氧化反应,AFB,1,环氧化反应 环氧化物+DNA,AFB,1,DNA加合物 DNA损伤 肿瘤,毒性: 急性毒性、慢性毒性、致癌性,（1）急性毒性：剧毒、损害肝脏,AFB,1,对动物的LD,50,(mg/kg.BW),动物 LD,50,猫,猪,狗,羊,猴,鸡,鸭雏,大鼠,小鼠,人类AF急性中毒事例,地区 中毒食品 AF含量PPb 中毒人数 死亡人数,非洲 霉变薯饼 1700 3 1,印度 霉玉米 6250 397 106,泰国 霉玉米 5000 1 1,台湾 霉玉米 2259 25 3,（2）慢性中毒,动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。表现为体重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降、母畜不孕或产仔减少等。肝功能异常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血浆白蛋白降低，AG比值下降，肝内维生素A含量减少等。,（3）致癌性(诱发肝癌),致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍。长期慢性、一次“冲击量”均可致癌，可引起多组织肿瘤。,从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，某些地区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相关,预防,（1）防止霉变,降低水分,低温,断绝氧气,（2）去除毒素,挑选法,加工去除,加硷去毒,物理吸附,加水搓洗,（3）制定卫生标准（Hygiene of standard),玉米 花生仁 花生油 不得超过20ug/kg,玉米及花生仁制品 不得超过20ug/kg,大米 其它食用油 不得超过10ug/kg,其它粮食 豆类 发酵食品 不得超过5 ug/kg,婴儿代乳品 不得检出,农药,有毒金属,N一亚硝基化合物,多环芳烃化合物,杂环胺,二恶英,食品容器、包装材料,（二） 食品的化学性污染,1、农药残留及其预防,由于使用农药而对环境或食品造成的污染，称农药残留(pesticide residue ) 。,食品中农药残留的来源,直接污染,环境污染 土壤 （,60%,沉积） 植物根系吸收,水体 水产品污染,大气 气流携带,通过食物链污染食品,其他途径：,农药,农作物,动物,肉、蛋、乳,人,空气,土地,水 体,水 产 品,水禽,家庭卫生用药,残留农药进入人体的途径,毒性：,急性中毒,慢性中毒,远期危害,控制食品中农药残留量的措施,加强对农药生产和经营的管理,安全合理使用农药,制定和严格执行食品中农药残留限量标准,研制开发高效 低毒 低残留农药,2、有毒金属污染及其预防,污染食品的途径,(1)高本底,(2) 环境污染,(3)用具容器的污染,毒作用特点,(1)强蓄积毒性,(2) 有生物富集作用,(3)慢性中毒和远期效应为主,影响金属毒性因素,存在形式,营养状况,金属间的相互作用：拮抗、协同,预防措施,(1)消除污染源：主要措施,(2)制定标准，并加强经常性的监督检测工作,(3)妥善保管，防止误食误用以及意外或人为污染食品,(4)对已污染食品妥善处理,有害金属对食品的污染及毒性,1.汞 (mercury Hg),食品中汞的污染来源：工业污染,水体水产品富集鱼贝体内甲基汞过高,灌溉农作物吸收,毒性：,通过血脑屏障脑组织慢性中枢神经系统损害,通过胎盘胎儿和新生儿的汞中毒,2.镉(cadmium),食品中镉的污染来源：,工业污染：水体水产品富集贝类,土壤农作物吸收,食品容器、包装材料,毒性：,蓄积，主要损害肾近曲小管上皮细胞蛋白尿、氨基酸尿、糖尿。钙重吸收障碍负钙平衡骨质疏松、骨质软化,3.铅(lead),食品的铅污染主要来源：,食品容器和包装材料：,工业三废和汽油燃烧等,危害： 蓄积、慢性中毒,损害人体神经系统 、 造血系统、 肾脏、 儿童智力障,4.砷(arsenic),食品中砷的毒性与其存在形式和价态有关,急性中毒 主要表现为胃肠炎症状,慢性中毒 神经衰弱综合征、皮肤色素异常、皮 肤过多角化、末梢神经炎,无机砷化物与人类皮肤癌、肺癌有关,亚硝胺,nitrosamine,亚硝酰胺,nitrosamide,结构,R,1,、R,2,为烷基、环烷基、 R,1,、R,2,可是烷基或芳基， R,2,芳香环或杂环化合物 也可是-NH,2,、NHR、NR,2,等,RO基团,性质,不易水解，在中性和碱性 活泼，在酸性和碱性环境中均不,环境中较稳定，在哺乳动稳定，弱碱性条件下经水解可生,物体内可转化为具有致癌 成烷化重氮烷，属直接致癌物,作用的活性代谢物，间接,致癌物,3、N亚硝基化合物 的污染及预防,（一）分类、结构特点及理化性质,（二）N-亚硝基化合物的前身物质,1. 硝酸盐和亚硝酸盐的来源,硝酸盐 亚硝酸盐,硝酸盐还原菌,植物性食物： 蔬菜,动物性食物：亚硝酸盐作为发色剂,2. 胺类来源：,各种天然动物性和植物性食品的成分,蔬菜的硝酸盐含量(mg/kg),蔬菜 含量 蔬菜 含量,菠菜 2464 生菜 2164,莴笋 1954 元白菜 196,油菜 3466 小白菜 743,芹菜 3912 紫菜头 784,白菜 1530 茄子 275,黄瓜 125 扁豆 157,苦瓜 91 豌豆 99,南瓜 330 蛇豆 99,冬瓜 288 柿子椒 93,丝瓜 118 小辣椒 110,西葫芦 137 西红柿 88,藕 126 茭白 103,蔬菜等食物中亚硝酸盐的平均含量(mg/kg),种类 含量,柿子椒 0.06,苦瓜,丝瓜,白菜叶,小麦粉,全麦粉 10,红薯,黄豆粉 10,腌菜汁 96,腌白菜,（三）食品中的N亚硝基化合物（容易生成）,1.鱼、肉制品,3.,.,发酵食品,（四）亚硝胺的体内合成,影响合成因素： NO,2,浓度 、 PH 1- 4 、胺的种类,各国家肉类亚硝胺的含量(ug/kg),种类 国家 含量,干香肠 加拿大 1020,咸肉 加拿大 440,咸鱼 英国 19,咸肉 中国,熏肉 中国,鱼干 日本 1584,熏肉 荷兰,油煎火腿 德国 19,熏火腿 德国 8,不同国家啤酒二甲基亚硝胺含量(ug/kg),国名 含量,美国,英国,日本,德国,加拿大,瑞士,荷兰,比利时,（五）毒性,1急性毒性,2.致癌作用,3致畸作用,4致突变作用,5. 与人类肿瘤的关系,（六）预防措施,1防止食品霉变和被微生物污染,2改进食品加工方法,3增加VC摄入量,4. 肥料中增加微量元素含量（Mn、Mo）,5制定标准加强监测,6人群健康教育,4、多环芳烃化合物污染及预防,多环芳烃化合物（PAH）：指2个以上的苯环稠合起来的芳烃化合物及其衍生物。,苯并（a）芘 benzo(a)pyrene, B(a)P,（一）结构及理化性质,（二）,致癌性与致突变性,B(a)P,混合功能氧化酶系中的芳烃羟化酶,多环芳烃环氧化物,与,DNA,、,RNA,和蛋白质大分子结合,致癌作用,（三）B(a)P对食品的污染,食品在熏制、烘烤时直接接触而受污染,烹调加工时食品成分的变化（热解、热聚），主要原因,植物从环境中吸收（土壤、水等）,食品加工过程的污染（机油、包装材料等）,水体污染后通过生物蓄积、食物链进入人体,动植物自身少量合成，等等,（四）防止B(a)P危害的措施,防止污染,去毒：精加工,活性炭吸附,日照或紫外光照,制定食品中最高允许含量标准,5.,食品容器、包装材料污染及其预防,（一）塑料及其卫生问题,热塑性塑料：聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚苯乙烯,热固性塑料：酚醛塑料、三聚氰胺塑料、脲醛塑料,塑料制品的卫生问题,树脂本身的毒性,塑料添加剂的毒性,树脂中的残留单体及其裂解物的毒性,有害成分向食品中迁移等,种类,卫生学意义,用途,聚乙烯（PE）,聚丙烯（PP）,PE化学性质稳定，耐腐蚀、不透明、一般无毒或低毒。缺点：有低聚体，易溶于油脂， 不便高温消毒,PP耐热、能高温消毒；耐油脂、透明度好、耐一般酸碱、耐受曲折、透气性小；缺点：耐低温差，易老化。燃烧不冒黑烟,薄膜、食品袋、塑料瓶、食品周转箱、塑料桶（不适合盛装油脂）。,聚苯乙烯（PS）,单体苯乙烯及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质有一定的毒性。容器贮存牛奶、肉汁、糖液及酱油等可产生异味，苯乙烯可移人饮料。燃烧冒黑烟,透明盒、小餐具或食品包装袋、覆盖薄膜，一次性餐具。,聚氯乙烯(PVC),1.单体和降解产物的毒性：有致癌作用，有引起血管肉瘤的人群报告。,2.添加剂：增塑剂、稳定剂和紫外线吸收剂也会向食品迁移,大罐、管道、食品机械部件。不允许用于食品包装。适做雨衣、床单、凉鞋、提包等。,三聚氰胺甲醛(MF)树脂,本身无毒，含有一定量的游离甲醛，甲醛是一种细胞的原浆毒，动物经口摄入甲醛，可出现肝细胞坏死和淋巴细胞浸润。,硬质仿陶瓷或仿漆器等餐具,聚碳酸酯(PC)塑料,无毒、耐油脂、PC容器和包装材料不宜接触高浓度乙醇溶液,广泛用于食品包装、制造食品模具及奶瓶等，,聚酰胺(尼龙nylon),本身无毒，但尼龙6中含有己内酰胺，有报道长期摄入己内酰胺能引起神经衰弱。,硬度大、韧性好、耐酸碱，故用于食品机械设备中作耐磨、耐腐蚀部件。,不饱和聚酯树脂及其玻璃钢制品,在聚合、固化时需要使用引发剂和催化剂，其中有些毒性较大，并有苯乙烯的残留,食品容器、包装材料,苯乙烯一丙烯腈一丁二烯共聚物(ABS)和苯乙烯和丙烯腈的共聚物(AS),苯乙烯，丙烯腈单体的残留问题。丙烯腈对实验动物有致癌性。对接触丙烯腈工人进行流行病学调查，发现接触丙烯腈工人的胃癌、肺癌发生率显著升高。,ABS用于食品机械的接触部分；AS适合制作透明度高、耐热、耐化学品的容器。,2卫生要求与标准,对不同塑料制品应有不同要求，但总的要求应是对人体无害。根据我国有关规定，对塑料制品提出了树脂和成型品的卫生标准,采用浸泡溶出试验，即选择一些模拟性溶液浸泡塑料制品，然后测定浸泡液中溶出物,几种常用塑料的卫生标准(mgL),项目,PE PP PVC PS MF PC PET 玻璃钢 尼龙 ABS AS,4%醋酸 30 30 30 30 30 30 30 30 15 15,蒸 20乙醇,-,30 30 20 15 15,发 65%乙醇 30 30 30 30,残 正己烷 60 30 150 30 30 30 30 15 15,渣 水,30 30 30 30 15 15,高锰酸钾消耗量,10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10,重金属4醋酸 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1,褪色试验 阴 阴 阴 阴 阴 阴 阴 阴 阴 阴 阴,特异性指标 1 30 0.05 0.1 15 11 50,食物多样、谷类为主,多吃蔬菜、水果和薯类,常吃奶类、豆类或其制品,经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油,食量与体力活动要平衡，保持适宜体重,吃清淡少盐的膳食,如饮酒应限量,吃清洁卫生、不变质的食物,四、膳食预防肿瘤的基本方法,国际防癌守则十五条,（美国癌症研究协会颁布）,1、食物以植物食品为主,2、保持适当体重，避免过轻过重,3、经常适当锻炼,4、多吃蔬菜、水果,5、多吃谷类、豆类、根菜类,6、最好不饮酒或限制饮酒,7、限制肉类食品,国际防癌守则十五条,8、控制动物脂肪摄取量，适当摄取植物脂肪。,9、少吃盐，成人每天摄取食盐6克以下。,10、多吃生鲜食品，少吃罐头食品。,11、食物要保证新鲜，食品应冷冻、冷藏保存，食品不可藏放过久。,12、注意食品安全。,13、烹调方法要科学，不吃烧焦食品。,14、少吃营养剂、补品。,15、戒烟。,合理饮食结构,一二三四五，红黄绿白黑。,1个鸡蛋（水煮）,200g鱼或瘦肉,300g谷杂粮,400g水果,500g蔬菜（绿色，带叶）,合理饮食结构,“红”,：西红柿，或喝少量红葡萄酒；,“黄”,：黄色蔬菜，如胡萝卜、番薯、老玉米、红辣椒等,“绿”,：绿茶及深绿色蔬菜,“白”：燕麦粉、燕麦片，白色肉类,“黑”：黑木耳、海参、海带。,洋葱类：,大蒜、洋葱、韭菜、芦笋等；,十字花科：,花椰菜、橄榄菜、芥菜、萝卜等；,坚果和种子：,核桃、松子、开心果、芝麻、杏仁、胡桃、番瓜子等；,谷类：,玉米、燕麦、米、小麦等；,荚豆类：,黄豆、青豆、豌豆等；,水果：,柳橙、橘子、苹果、哈密瓜、奇异果、西瓜、柠檬、葡萄、草莓、菠萝、柠檬等各种水果；,茄科：,蕃茄、马铃薯、蕃薯；,花科：,胡萝卜、芹菜等。,防癌食物八大类,