生物化学课件本四5

,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第三章 糖类,糖类 saccharides,糖是多羟基的醛或多羟基的酮，或其衍生物，或,水解时能产生这些化合物的物质。,碳水化合物 carbohydrates,Cn(H,2,O) m,C,6,H,12,O,5,鼠李糖,C,5,H,10,O,4,脱氧核糖,糖类化合物是自然界分布广泛，数量最多,的有机化合物。,尤以植物体内含量最为丰富，约占其干重,的85% - 95%。,糖类化合物的作用,主要能量来源,构造原料,合成其他化合物的根本原料,信息丰富,糖蛋白的作用,糖类化合物的分类,单糖monosaccharide,寡糖oligosaccharide,糖复合物,多糖polysaccharide 同多糖,杂多糖,糖复合物 = 糖 + 非糖物质,一 单糖,单糖的分类,醛糖,酮糖,丙糖 丁糖 戊糖 己糖 等等,1 单糖的构型,以D-, L-甘油醛为参照物，以距离醛基最远,的不对称C原子为准，羟基在左面的为L构,型，羟基在右面的为D构型。,旋光性。,D-葡萄糖 L-葡萄糖,2 单糖的构造,链状构造,环状构造,单糖分子中醛基和其他碳原子上羟基成环,反响，生成半缩醛。 ,半缩醛羟基。,3 单糖的构象,船式构造 椅式构造,二 重要单糖及其衍生物,单糖是糖类的最小单位。,常见的单糖衍生物：,糖醇,糖醛酸,氨基糖,糖苷,果糖 fructose,甜度,蔗糖 100,90%果糖糖浆 160173,葡萄糖 74,麦芽糖 46,乳糖 30,甜味剂：,糖精 20000-70000,甜蜜素 4000-5000,三 寡糖,寡糖是少数单糖2-10个缩合而成的聚合物。,低聚糖 20个以下的单糖,麦芽糖,蔗糖,乳糖,纤维二糖,四 多糖,由多个单糖基以糖苷键相连而成的高聚物。,构造复杂。有些有分支。,同多糖,杂多糖,功能多样。,五 多糖代表物,1 淀粉 starch,贮存多糖,直链淀粉,支链淀粉,直链淀粉,D-葡萄糖以,-1,4-糖苷键连接。,空间构象：卷曲成螺旋形，每圈6个葡萄糖基。,支链淀粉,除了,-1,4-糖苷键的糖链外，还有-,1,6-糖苷键连接的分支，每一分支平均约含,20-30个葡萄糖基，各分支也卷曲成螺旋。,淀粉遇碘的颜色反响,碘分子正好能嵌入螺旋,中心空道，每圈可容纳一,个碘分子I2，通过朝,向圈内的羟基氧和碘之间,的相互作用形成稳定的深,蓝色淀粉-碘络合物。,产生特征性的蓝色需要约36个即6圈的葡萄糖残基。,支链淀粉螺旋约25-30个残基中的短串碘分子比,直链淀粉螺旋中的长串碘分子吸收更短波长的光，因,此支链淀粉遇碘呈紫色到紫红色。,2 糖原,Glycogen,人和动物的贮存多糖。 动物淀粉。,构造与支链淀粉相似，分支较多、短。遇碘呈红紫色。,3 纤维素 cellulose,自然界中最丰富的有机化合物。,构造多糖。,由D-吡喃葡糖基以-1,4-糖苷键连接的没有分支的线性的同多糖。,纤维素微晶间氢键很多，故纤维素相当结实。,六 糖复合物,是糖类的复原端和其他非糖组分以共价键结合的产物。,糖蛋白与蛋白聚糖,糖脂与脂多糖,第四章 脂质和生物膜,脂质是生物体内一大类不溶于水、易溶于非极性有机溶剂的有机化合物。,生物功能：,贮存能量的主要形式,重要代谢染料,防止机械损伤和热量散失,构造物质,细胞识别、免疫等,三酰甘油,脂肪酸,磷脂,生物膜,流动镶嵌模型,氢化油及危害,氢化油，俗称“植物奶精、“植脂末、“起酥油、“植物奶油、“植物黄油。,什么是氢化油,氢化油是由植物脂肪改造得来的，即将植物油脂中液态的不饱和脂肪通过加氢硬化，变成固态或半固态的油脂，其目的在于防止油脂变质，增强口感。,为什么选用植物奶油,动物鲜奶油中含有较高的胆固醇，发热量高，长期食用易得动脉硬化、心脏病、冠心病、肥胖症等疾病，故食用动物鲜奶油较多的欧美国家心脏病、动脉硬化等发病率较高。,而植脂鲜奶油不含胆固醇，发热量低，营养、保健功能很高。,植物脂肪多含不饱和脂肪酸，熔点低，与口腔温度相近，且植脂奶油的植脂含量低，所以较好的植脂奶油入口即化，制作的蛋糕特别清淡、爽口、甜而不腻。而且植物脂肪不具有牛膻味。,氢化可以延长食品保质期，并使食物保持口味稳定。,氢化油被广泛使用,面包、奶酪、人造奶油、蛋糕、饼干。,油炸食物如炸鸡、薯条、盐酥鸡等。,巧克力、冰淇淋、奶油饼干、方便面、蛋黄派、咖啡伴侣奶精和奶油面包等。,速食食品中大都含有此添加剂。这些让人嘴馋的食物，要美味也都得靠氢化油。,但从安康角度讲，氢化油不平安。,植物奶油产生大量反式脂肪酸，增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的风险，世界各国已纷纷对此进展限制。,事实上，2005年底人们才发现反式脂肪酸危害更大。,因为反式脂肪酸不仅增加“坏胆固醇，即,低密度脂蛋白，而且，降低“好胆固醇，即高,密度脂蛋白。而饱和脂肪酸不过增加“坏胆固,醇。,美国食品和药物管理局认为，反式脂肪酸,可以增加人们患冠状心脏病的危险。于是，,他们要求自2006年1月1日起，食品包装上必,须像标明饱和脂肪酸和胆固醇含量一样，标,明反式脂肪酸含量，除非反式脂肪酸含量低,于0.5克。,地沟油,地沟油，泛指在生活中存在的各类劣质油，其主要成分仍然是甘油三酯，却又比真正的食用油多了许多致病、致癌的毒性物质。长期食用可能会引发癌症，对人体的危害极大。,利益驱动,据了解，从餐饮业的餐厨垃圾中提炼1吨地沟油，本钱仅300元左右。掏地沟油的人看似不起眼，实际上平均掏一桶油就能挣上七八十元。一个人通常每天能掏4桶，回收提炼之后，就算只按食用油市场价格的一半出售，每月也能赚1万多元，相当于高级白领的收入。,有多少地沟油流向餐桌,据全国粮油标准化委员会油料和油脂工作组组长、武汉工业学院食品科学与工程学院教授何东平称，几乎每个人都有可能吃过地沟油。,按他估计，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200万至300万吨。而国人一年动物和植物油消费总量约2250万吨。按此比例推算，每吃10顿饭就可能有1顿碰上地沟油。,