食品添加剂 增味剂

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,( Flavor enhancers),第十,四,章 增味剂（鲜味剂，风味增强剂）,1,增味剂定义、种类和分类,增味剂的特点,增味剂各论,增味剂应用实例,内容,2, 定义：,又称,风味增强剂,，,是指能补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称为,鲜味剂,。, 种类：,我国允许使用约,6,种。, 分类：,-,按来源：,天然（动物、植物、微生物）、化学合成,-,按发展阶段：,第一代、第二代、新型,-,按成分（结构）分：,氨基酸、核苷酸、有机酸、复合型,一、增味剂的定义、种类和分类,3,* 氨基酸类,(,第一代,):,L-,谷氨酸钠,(L-monosodium,glutamate,MSG,) ,L-,丙氨酸,(L-,alanine,),。,*,有机酸类,(,第二代,),：,琥珀酸二钠,(,disodium,succinate,),。,*核苷酸类,(,第二代,),：,5-,肌苷酸二钠（,disodium,5-inosinate,IMP,）,5-,鸟苷酸二钠（,disodium,5-guanylate,GMP,）,5-,呈味核苷酸二钠,(sodium 5-ribonucleotide),：,以,IMP,、,GMP,为主，还含有其它,5 -,核甘酸二钠，如,5 -,尿甘酸二钠、,5 -,胞甘酸二钠。,一、增味剂的定义、种类和分类,4,一、增味剂的定义、种类和分类,核甘酸与鲜味的关系,-,嘌呤类核甘酸,的嘌呤环的,6,号碳上有一个,-OH,及在核糖组分的,5,号碳上有一个,磷酸酯,时可产生强鲜味,:,X=-OH, Y=-H,为,IMP;,X=-OH, Y=-NH,2,为,GMP;,X=-OH, Y=-OH,为,XMP;,-,嘧啶类核甘酸,(,如尿甘酸、胞甘酸,),鲜味弱；,X,Y,5,* 新型鲜味剂,水解动物蛋白,(,Hydrolyzed Animal Proteins,HAP),-,主要以鸡肉、猪肉、牛肉等,动物蛋白,为原料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种,氨基酸,及,短肽,。,水解植物蛋白,(,Hydrolyzed Vegetable Proteins,HVP,),-,主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼及棉籽等,植物蛋白,为原料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种,氨基酸,和,短肽,。,一、增味剂的定义、种类和分类,6,酵母抽提物,(Yeast Extract),-,以酵母为原料，通过自溶法、酶解法、酸热加工法等制得，含,多肽,、,氨基酸,及,核苷酸,。,上述三种新型鲜味剂的特点：,-,风味独特，富含营养功能成分，发展很快。,-,主要应用是,与其它增味剂、物质复合生产高级,调味料、食品营养的强化，并作为功能性食品的基料。,一、增味剂的定义、种类和分类,7,例如：,鸡精,-,复合型调味料的组成,-,盐,50-70%,，,甜味剂,（蔗糖）,10-25%,；,-,传统鲜味剂,：味精,10-20%,；核苷酸（,I+G,）,5%,（,占味精用量）；琥珀酸二钠,0.1%,；,-,新型风味增强剂,：肉粉、香精、酵母精，,10%,；,-,天然香辛料,：大蒜、洋葱、大葱、胡椒等，,0.5-1.5%,；,-,填充剂,：补充配方中原料总和为,100%,，为糊精、淀粉等；,-,抗结剂,：二氧化硅、磷酸钙，,7,，,形成二钠盐，无鲜味；,-,pH7,，,形成谷氨酸，鲜味减弱,*,。,三、增味剂各论,16,COOH,COONa,COONa,CH,2,CH,2,CH,2,CH,2,CH,2,CH,2,H C NH,2,H,C NH,2,H C NH,2,COOH COOH,COONa,三、增味剂各论,pH7,pH6-7,COO-,COO-,鲜味弱,无,鲜味,鲜味强,17, 耐热性,：,不可在,pH5,以下长时间受热,可部分分解为有毒性的,焦谷氨酸,（,5,，,-,吡咯烷酮,-2-,羧酸,),。,B.,本品与食盐使用，鲜味可增强。,C.,本品与,IMP,或,GMP,合用,可显著增强其鲜味，可生产强力味精。,-,几种强力味精的配方：,MSG,IMP,GMP,99% 0.5% 0.5%,98% 1% 1%,95% 2.5% 2.5%,三、增味剂各论,18,D.,本品与琥珀酸钠、甘氨酸、丙氨酸、柠檬酸（钠）、苹果酸、富马酸、及,HAP,、,HVP,等进行不同的配合，可制成具有不同特点的,复合鲜味剂,。,-,例子：复合鲜味剂配方：,味精,88%,、呈味核甘酸,4%,、柠檬酸,4%,。,味精,41%,、呈味核甘酸,2%,、,HAP56%,、,琥珀酸二钠,1%,三、增味剂各论,19,安全性,-,味精在,69,年和,71,年都曾经过大讨论,经再三论证，证明味精在正常使用量范围内安全性是无可置疑的，,87,年,JECFA,再次对其评价后，除,取消原数字,ADI,外,，还,删除了不宜用于,12,周龄婴儿的限制,。,- LD,50,: 17 kg/kg,；,GRAS,；,ADI,：,不需规定,使用标准,可在各类食品生产中按需要适量使用。,三、增味剂各论,20,2,、,核苷酸类（第二代鲜味剂）：,来源与结构,：,-,由酵母所得核酸,(RNA),分解、分离二得；,-,发酵制取；,三、增味剂各论,5,，,-,肌苷酸二钠，,IMP,5,，,-,鸟苷酸二钠，,GMP,21,特性,A.,鲜味,-GMP,的鲜味是,IMP,的,2.3,倍；,-GMP,与,IMP,有很强的协同作用；,-,与味精相比，单独存在时鲜味无多大优势，但与味精合用鲜味有相乘效果；,例如,1,：,市售产品,I+G,即是,IMP,和,GMP,按,1,：,1,比例共结晶而形成的，其鲜味是,MSG,的,50-100,倍，因此用量低；,三、增味剂各论,22,三、增味剂各论,食品,用量,MSG/%,I+G (1:1 ) / %,汤罐头,0.12-0.18,0.002-0.003,蟹,肉罐头,0.07-0.10,0.001-0.002,鱼肉罐头,0.10-0.30,0.003-0.006,香肠、火腿罐头,0.10-0.20,0.006-0.010,调味料,0.30-0.40,0.010-0.150,蔬菜汁,0.30-0.50,0.002-0.014,酱油,0.30-0.60,0.030-0.050,23,例如,2,：,I+G,和,MSG,复合，具有相乘效果。,三、增味剂各论,24,B.,稳定性,：,性质比较稳定，在常规焙烤、烹饪加工中都不易被破坏；但易受,磷酸一酯酶,分解。,三、增味剂各论,磷酸一酯酶,25,安全性：,安全性高。,-,LD,50,：,GMP 10000mg/kg,，,IMP 15900mg/kg,，,呈味核苷酸,10000mg/kg,，,GRAS,。,-,ADI,无需规定。, 应用及使用标准：,-,应用,：很少单用，常以,I+G,与味精合用的形式应用,;,-,使用标准,：,按标准可在各类食品中按需添加。,三、增味剂各论,26,3,、,琥珀酸二钠,(,丁二酸钠，干贝素，第二代鲜味剂,),来源与结构,：由琥珀酸与,NaOH,反应制成。,COONa,COONa,特性,：,-,具有特异的贝类鲜味；,-,耐热性好；,-,很少单独使用，常与味精及呈味核苷酸混合使用。,三、增味剂各论,27,安全性,：安全性高，,LD,50,10g/kg,以上。, 使用标准,：按标准，可用于调味料，最大用量为,20g/kg,。,实际例子：,-,常用于酒类调味料，用量,0.01-0.09%,。,-,作为酱油、清凉饮料、糕点的调味料，用量,0.02-0.09%,。,三、增味剂各论,28,实例,1,：,I+G,特性及其在方便面汤料中的应用,四、增味剂应用实例,I+G,特性,在汤料中,的应用,29,四、增味剂应用实例,在汤料中,的应用,30,四、增味剂应用实例,在汤料中,的应用,31,1,、增味剂的定义和我国批准使用的种类。,2,、味精和核甘酸类鲜味剂的安全性和特性。,本章复习题,32,