预防医学一食物与健康教材

,Nutrition and,human health,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,预防医学一食物与健康教材,本书涉及食物与健康部分章节,第一篇 环境与健康,食物与健康,第二篇 疾病预防与控制,膳食营养与疾病,食物中毒与预防,蛋白质,Protein,蛋白质（,Protein,）,生理功能,1.,构成机体组织与提供能量：,组织水平：骨骼肌、脂肪组织、骨骼、血液,细胞水平：细胞群、细胞外液、细胞外固体,分子水平：水、脂肪、蛋白质、矿物质,化学物质,蛋白质,脂类,碳水化合物,水,矿物质,重量（,kg,）,11,9,1,40,4,百分比（,%,）,17.0,13.8,1.5,61.6,6.1,单纯饥饿时，主要靠燃烧储存脂肪和骨骼肌蛋白质维持生命，其中,80%,由脂肪提供，,17%,由蛋白质提供。体重从,65 kg,降至,45 kg,，可维持,50,天。但体脂肪低至,3 kg,以下，蛋白质消耗,50%,以上，就会危及生命。,人体物质基本组成（,65kg,男性）,2.,参与合成重要生理活性物质：,酶、激素,血红蛋白及运输蛋白,肌纤凝蛋白、胶原蛋白,白蛋白,免疫球蛋白,3.,机体唯一氮源；,蛋白质换算系数：,6.25,氮平衡（,nitrogen balance,）,B= I-,（,U+F+S,）,4.,提供必需氨基酸；,必需氨基酸（,essential amino acid,）,必需氨基酸需要模式,以下食物中的蛋白质有什么区别？,优质蛋白质,限制氨基酸,(limiting amino acid),蛋白质互补作用,(complementary action),蛋白质来源,赖氨酸,%,含硫氨基酸,%,苏氨酸,%,色氨酸,%,氨基酸分,FAO/WHO,5.5,3.5,4.0,1.0,100,谷类,2.4,3.8,3.0,1.1,44,（赖）,豆类,7.2,2.4,4.2,1.4,69,（硫）,奶粉,8.0,2.9,3.7,1.3,83,（硫）,三种食品,混合蛋白,5.1,3.2,3.5,1.2,88,（苏）,混合蛋白氨基酸记分,蛋白质营养价值评价,食物蛋白质含量：凯氏定氮法与蛋白质换算系数,6.25,蛋白质消化率,蛋白质利用率,常见食物的蛋白质含量（）,畜、禽、鱼,10,20,鲜奶,1.5,4.0,奶粉,25,27,蛋类,12,14,大豆及豆类,20,40,硬果类,15,25,谷类,6,10,薯类,2,3,蔬菜水果类,1,蛋白质消化率,表观消化率（,%,）,=,（,I-F,）,/I100,真消化率（,%,）,=I-,（,F-Fm,）,/I 100,蛋白质利用率,生物学价值（,BV,）,氨基酸评分（,AAS,）,净利用率（,NPU,）,功效比值（,PER,）,食物来源,粮谷类食品：构成了全球大部分地区人群蛋白质主要来源，包括：小麦、燕麦、大米、玉米,缺点：含量低（,6%22%,），赖氨酸含量少,蛋类、奶类食品：是常见的食物中蛋白质较优品种，全鸡蛋蛋白质是几种参考蛋白之一。奶类除了是优质蛋白质重要来源，也是良好的钙来源。,食物来源,大豆及豆制品：植物蛋白质中含量（,36%40%,）和质量都很显著,缺点：肠道胀气、蛋白酶抑制剂、特有的豆腥味、缺少蛋氨酸,食物来源,肉类（畜、禽、鱼类）：含较高的优质蛋白质，肌红蛋白还提供人体铁质,食物来源,其他补充来源,蛋白质粉、氨基酸产品（口服、注射液）,推荐摄入量,供能比例：占总能量,10%-15%,RNI,（,recommended nutrients intake,）,城乡合计,城市,农村,年代,1982,1992,2002,1982,1992,2002,1982,1992,2002,摄入量,g,66.7,68.0,66.1,66.8,75.1,69.1,66.6,64.3,64.9,我国居民蛋白质摄入量基本得到满足,营 养 素,膳食脂类,Dietary lipids,膳食脂类（,dietary lipids）,中性脂肪（,triglyceride,）,类脂,胆固醇,(cholesterol),磷脂,(phospholipids),其他脂类,:,蜡,分类,营养功能,提供并储存能量：9,kcal/g,提供必需脂肪酸；,提供或促进脂溶性维生素吸收；,类脂：参与组织构成（磷脂、多不饱和脂肪酸）；,改善食品风味，增强饱腹感。,什么是中性脂肪,?,即甘油三酯,(triglycerides),，由一分子甘油和三分子脂肪酸,(fatty acid),组成。,脂肪酸的种类（,1,）,按碳链长度,长链脂肪酸,(,14C),、中链脂肪酸,(6,12C),、 短链脂肪酸,(,5C),按饱和程度,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸,饱和脂肪酸（ 无,双键）,S,tuated fatty acid,CH3-CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 COOH,如,：,硬脂酸,C18:0,单不饱和脂肪酸（,1,双键）,M,onounsatuated fatty acid,CH3-CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH=CH -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -COOH,如：油酸,C18:1,多不饱和脂肪酸（,2,6,双键）,P,olyunsatuated fatty acid,CH3-CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH =CH -CH 2-CH =CH-CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 COOH,如：亚油酸,C18:2,脂肪酸的种类（,2,）,按双键位置（距离,碳原子的位置）,n-3,系列不饱和脂肪酸、,n-6,系列不饱和脂肪酸、,n-9,系列不饱和脂肪酸,，,n,也可以用,代替。,C18:3, n-3 -,亚麻酸,脂肪酸的种类（,3,）,不饱和脂肪酸按空间构象分类,顺式不饱和脂肪酸（,cis-fatty acid,）,反式不饱和脂肪酸（,trans-fatty acid,）,顺式结构,反式结构,Elaidic acid,反油酸,Oleic acid,油酸,Stearic acid,硬脂酸,反式脂肪酸（,TFA,），植物油顺式不饱和脂肪酸，经氢化改变结构的产物，主要存在于氢化人造黄油或部分氢化植物油及高温（大于,220C,）烹调油；,而,TFA,具有升高,TC,、,LDL-C,、,LP(a),，降低,HDL-C,的作用；,什么是必需脂肪酸（,essential fatty acids,）,?,人体不能自身合成的多不饱和脂肪酸，包括,-6,系列多不饱和脂肪酸亚油酸（,LA,）和,-3,多不饱和脂肪酸,-,亚麻酸（,ALA,）,。,-3 PUFA,代谢和生理意义,-,亚麻酸,ALA:C18-3,，,n-3,二十碳五烯酸,EPA: C20-5,，,n-3,二十二碳六烯酸,DHA: C22-6, n-3,前列腺素类、血栓素、白三烯等,（,TXA3,、,PGI3,、,LBT5,）,大脑、视网膜发育和功能维持、构成细胞膜,含较高比例,-,亚麻酸的食物来源,亚麻籽油,含较高比例,-,亚麻酸的食物来源,紫苏籽油,含较高比例,-,亚麻酸的食物来源,马齿苋（,300,400mg/100g,鲜叶）,含较高比例,DHA,的食物来源,金枪鱼、鲑鱼、沙丁鱼,-6 PUFA,代谢和生理意义,亚油酸,AL:C18-2,，,n-6,-,亚麻酸,GLA:C18-3,，,n-6,花生四烯酸,ARA: C20-4, n-6,构成细胞膜、参与合成前列腺素、白三烯、血栓素等,（,TXA2,、,PGI2,、,LBT4,）,含较高比例,亚油酸的食物来源,玉米油、葵瓜子油、红花油、大豆油,含较高比例,-,亚麻酸的食物来源,月见草油、琉璃菊油,各种食用油脂肪酸组成,膳食来源和供给量,供给量：占总能量25%-30%，胆固醇300,mg/d,食物来源：,各种脂肪酸：植物油、动物油、肉类、坚果、油料种子、营养补剂（鱼油）；,胆固醇来源：动物性食品（内脏）；,反式脂肪酸：氢化植物油、反刍类动物,碳水化合物,Carbohydrates,碳水化合物（,carbohydrate）,分类,单糖：葡萄糖、,半乳糖、果糖、糖醇类（衍生物）,双糖：,蔗糖、乳糖、海藻糖,低聚糖：,棉子糖、水苏糖,多糖：淀粉（可利用多糖），膳食纤维（不可利用多糖）,营养功能,供给能量：4,kcal/g,参与构成生命物质；,节约蛋白质作用与抗生酮作用；,膳食纤维,（,dietary fiber,）,种类：,纤维素、半纤维素、果胶、树胶、,木质素,膳食纤维的生理作用,防止便秘，预防肠道疾病,有利于控制体重,降低餐后血糖水平,预防结肠癌,影响阳离子吸收,供给量和食物来源,供给量：,占总能量,55%-65%,食物来源：,多糖：粮谷类、薯类,简单糖类：食糖、甜食,膳食纤维：粗粮、麸皮、燕麦、蔬菜、水果,能量 (,Energy),能量来源、计量单位,蛋白质 4,kcal/g,脂肪 9,kcal/g,碳水化合物 4,kcal/g,1kcal=4.18kJ 1kJ=0.24kcal,Tips:,食物中三大能量养素的种类及含量，决定了食物能量的高低。,漫画：,美国是怎样变胖的？,人体能量消耗（,energy expenditure）,基础代谢（,basal metabolism,）,身体活动（,physical activity,）,食物热效应（,thermic effect of food, TEF,）,其他特殊人群能量需要,基础代谢（,basal metabolism）,影响基础代谢率的因素,体型、体表面积,年龄,性别,内分泌因素,身体活动（,physical activity,）,有氧运动,柔韧运动,肌肉力量训练,久坐少动,How to keep,FIT,?,食物热效应（,TEF）,定义：又称食物特殊动力作用（,specific dynamic action, SDA）,，是因为摄入食物使能量消耗额外增加的现象。,估计：基础代谢的10%,其他能量需要,生长发育：每增长1,g,体重，需要4.78,kcal,的能量;,孕妇：供给胎儿和体脂储存；,乳母：合成乳汁，每分泌100,ml,乳汁需要能量85,kcal；,创伤恢复。,