第五章酒用香精及其应用

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,第五章 酒用香精及其应用,概述,酒的分类,酒的成分,白酒的香型,酒用香料,酒用香精及配方,白酒调香技术及其应用,酒的利与害,主要内容,2,一、概述,人类酿酒史：,中国：距今,4000,多年前的龙山古,文化遗址中，发现酿酒、饮酒的陶具。,埃及：最早酿酒的国家之一。约,10,世纪，开始生产蒸馏酒。,法国：,13,世纪，开始蒸馏白兰地酒。（,Eau de Vie,）,我国古代酿酒史,我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。,酒的起源,陆柞蕃著,粤西偶记,关于果实花木之酒，有如下记载：,(,广西,),平乐等府深山中，猿猴极多，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石，饮之香美异常，名猿酒。,晋人江统在,酒诰,里载有：“酒之所兴，肇自上皇,，有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”,我国古代酿酒史,大体上，,古酒约分两种,：,一为,果实谷类酿成之色酒,，二为,蒸馏酒,。,有色酒起源于古代,，据,神农本草,所载，酒起源于远古与神农时代。,世本八种,(,增订本,),陈其荣谓：“仪狄始作，酒醪，变五味，少康,(,一作杜康,),作秣酒。”仪狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。此种酒，恐是果实花木为之，非谷类之酒。,我国古代酿酒史,谷类酿成之酒，应始于殷,。殷代农业生产盛，已为多数学者公认。农产物既盛，用之作酒，势所必然。以朱芳圃编,甲骨学,下册文十四，酒字，凡二十一见；郭沫若,殷墟文字研究,，复有“酒，受酋年”之文。受酋年，即出酒丰富之年。而殷人以酗酒亡国，史书所载，斑斑可考。,早初酒应当是果酒和米酒,。自夏之后，经商周、历秦汉，以至于唐宋、皆是以果实粮食蒸煮，加曲发酵，压榨而后才出酒的，无论是吴姬压酒劝客尝，还是武松大碗豪饮景阳岗，喝的就是果酒或米酒。,我国古代酿酒史,随着人类的进一步发展，酿酒工艺也得到了进一步改进，最大的突破就是,甑桶装置,的出现,(,宋代,),，使得原来的蒸煮、曲酵、压榨、改而为蒸煮、曲酵、馏，,出现蒸馏酒,。,7,一、酒的分类,我国酿酒业五大系列产品：,蒸馏酒,、,黄酒,、,葡萄酒,、,啤酒,、,配制酒,。,1,、蒸馏酒,(1),按产地分类,白 酒：中国传统酒,白兰地：主产法国,威士忌：主产苏格兰、爱尔兰、美国,老姆酒：拉丁美洲,伏特加：俄罗斯,金 酒：荷兰特产,8,双边发酵,：白酒,淀粉先糖化后发酵,： 威士忌，伏特加，金酒,糖类发酵,：白兰地，老姆酒,一、酒的分类,1,、蒸馏酒,(2),按生产工艺分类,9,（,1,）白酒,原料,：淀粉，如：高梁、玉米、大米、大麦、薯干等。,工艺,：固态双边发酵（边糖化、边发酵）。,其它蒸馏酒先糖化，再发酵，且是液态发酵。,代表酒,：贵州仁怀茅台酒、四川宜宾五粮液、四川泸州老窖特曲酒等。,酒精度,为,55,65,度，现在低度酒一般为,38,度、,39,度、,44,度等。,10,生产工艺,（,1,）白酒,11,国内白酒的市场份额示意图,(2),白兰地,(Brandy),白兰地,，最初来自荷兰文,Brandewijn,，意为“,烧制过的酒,”。,狭义,上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。,广义,上讲，是指以水果为原料，经过发酵,蒸馏,贮藏后酿造而成蒸馏酒。,主产地：法国，法国干邑是白兰地酒最古老、最著名的产区之一。,代表：人头马,X.O(Remy,Martin X.O),、马爹利,X.O (Martell X.O),、轩尼诗,X.O(Hennessy,X.O),。,13,原料,：白葡萄（糖质）,糖度较低,酸度较高,具有弱香型或中性香型,丰产抗病,生产工艺,：,白葡萄发酵蒸馏原白兰地,(70,75),陈酿调香勾兑白兰地,(40,43)(,金黄色,),(2),白兰地,(Brandy),14,白兰地酒标标记,3,年陈,/4,年陈,/5,年陈,V.O. 10-12,年陈,V.S.O. 12-20,年陈,V.S.O.P. 20-30,年陈,F.O.V. 30,一,50,年陈,X.O. 50,年陈,X. 70,年陈,E,. Especial,O,. Old,P,. Pale,S,. Superior or soft,V,. Very,X,. Extra,C,. Cognal,干邑,F,. Fine,(2),白兰地,(Brandy),15,(1) 2/3,热咖啡,+1/3,白兰地,(,似爱尔兰咖啡的口味,),(2) 1/2,热糖水,+1/2,白兰地,(3) 2/3,热茶,+1/3,白兰地,(4),可加百事可乐。,(5),加,3,个冰块,+,矿泉水,+,缓缓倒入白兰地,白兰地常用的,5,种喝法,(2),白兰地,(Brandy),16,酒杯,品尝或饮用白兰地的酒杯，最好是,郁金香花形,高脚杯,。,这种杯形，能使白兰地的,芳香成分缓缓上升,。,品尝白兰地时，斟酒不能太多，至多不超过杯容量的,1/4,要让杯子留出足够的空间，使,白兰地芳香，在此萦绕不散,。,这样就能使品尝者对白兰地中的长短不同、强弱各异、错落有致的各种芳香成分，进行仔细分析、鉴赏和欣赏。,白兰地的品尝,(2),白兰地,(Brandy),17,第一步,举杯齐眉，察看白兰地的清度和颜色。好白兰地应该澄清晶亮、有光泽。,第二步,前香：优雅的芳香。,后香：特有的醇香，像似椴树花、葡萄花、干的葡萄嫩枝、压榨后的葡萄渣、紫罗兰、香草，等等。这种香很细腻，幽雅浓郁。,白兰地的品尝,(2),白兰地,(Brandy),18,第一步,举杯齐眉，察看白兰地的清度和颜色。好白兰地应该澄清晶亮、有光泽。,第二步,前香：优雅的芳香。,后香：特有的醇香，像似椴树花、葡萄花、干的葡萄嫩枝、压榨后的葡萄渣、紫罗兰、香草，等等。这种香很细腻，幽雅浓郁。,白兰地的品尝,(2),白兰地,(Brandy),19,第三步,入口品尝,。白兰地的香味成分很复杂，有辛辣味，微甜味，苦涩味及微酸味。好白兰地，酸甜苦辣的各种刺激相互协调，相辅相成，一经沾唇，醇美无瑕，品味无究。,品酒者饮一小口白兰地，让它在口腔里扩散回旋，使舌头和口腔广泛地接触、感受它，品尝者可以体察到白兰地的奇妙的酒香、滋味、和特性：协调、醇和、甘洌、沁润、 细腻、丰满、绵延、纯正,白兰地的品尝,(2),白兰地,(Brandy),20,（,3,）威士忌,(Whisky),主产地：苏格兰、爱尔兰、美国,代表酒：,苏格兰威士忌,爱尔兰威士忌,美国威士忌,加拿大威士忌。,威士忌,（,Whisky,，,Whiskey,）是一种以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料，属于蒸馏酒类。,威士忌,(Whisky),这个字来自苏格兰古语，意为,生命之水,(Water of Life),。,21,根据原料和酿制方法的不同分类,麦芽威士忌、谷物威士忌、五谷威士忌、稞麦威士忌和混合威士忌,工艺,：以麦芽为糖化剂，以后加入发酵剂。,（,3,）威士忌,(Whisky),22,威士忌的品尝,1,看色泽,深琥珀色到浅琥珀色,，一般来说，存放时间越长，威士忌的色泽就越深。,2,看挂杯,挂杯长意味着酒更浓，更稠,，也可能是酒精含量更高。,3,闻香味,温和的清香、浓郁的香草味、新鲜的水果味、干果的味道,4,品 尝,酒先尝一小口，让酒在口齿和舌尖回荡，细细品味,各种香味,，然后缓缓咽下。,（,3,）威士忌,(Whisky),23,代表性产品,：,波多黎各的百加地,(Bacardi),牙买加的摩根船长,Captain Morgan,、美雅士（,Myers,）,（,4,）老姆酒,(rum),朗姆酒,是用甘蔗压出来的糖汁，经过发酵、蒸馏而成。也称糖酒。,主要生产特点,：选择特殊的生香（产酯）酵母和加入产生有机酸的细菌，共同发酵后，再经蒸馏陈酿而成。,产地：拉美，古巴、牙买加,24,按颜色分类：白老姆酒,(,银老姆酒,silver rum),、金老姆酒,(golden rum),、黑老姆酒,(dark rum),按口味分类,：淡老姆酒、中性老姆酒和浓老姆酒,工艺,（,4,）老姆酒,(rum),25,（,5,）伏特加,(Vodka),主产地：俄罗斯，,酒精含量通常由,35%,到,50%,不等,原料：小麦。,工艺：以麦芽为糖化剂，糖化后再发酵。,伏特加,的中文含义，国际通用英文：,vodka,、俄文：,它是由水和经蒸馏净化的乙醇所合成的透明液体，一般更会经多重蒸馏从而达到更纯更美味的效果，市面上品质较好的伏特加一般是经过三重蒸馏的。,26,第一步,：选择,3,种或,4,种高品质的伏特加酒。,把他们放进冰箱里进行冷藏，使他们更有粘性，以获得更加纯净的口感。,第二步,：把伏特加冰过后，倒入一个酒杯中，每个杯子里倒大约,1-2,盎司。,第三步,：举起第一杯放在鼻子下一英寸的地方，轻轻的闻闻他的芳香。,高品质的伏特加的芳香是很柔和的，而且口感微妙。,伏特加的,饮用,27,第四步,：浅抿一口，感受他的质感。,有品质的伏特加将是平滑而不灼口的感觉。,第五步,：然后把酒全部都咽下去来体会他特有的感觉。,高品质的伏特加会有一定的品质特色，这种品质与他蒸馏和过滤过程中所用的原料与口感不一样。,伏特加的,饮用,世界顶级,vodka,产品,：波尔金卡伏特加,Bereginka Vodka,法国灰雁伏特加,Grey Goose,，俄罗斯伏特加,28,（,6,）,金酒（杜松子酒,Gin,）,荷兰特产,荷式金酒被称为杜松子酒,(Geneva),，,是以大麦芽与稞麦等 为主要原料，配以杜松子酶为调香材料，经发酵后蒸馏三次获得的谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸馏，最后将精馏而得的酒，贮存于玻璃槽中待其成熟，包装时 再稀释装瓶。,金酒不用陈酿，但也有的厂家将原酒放到橡木桶中陈酿，从而使酒液略带金黄色。,29,（,6,）金酒（杜松子酒,Gin,）,荷式金酒色泽透明清亮，酒香味突出，,香料味浓重，辣中带甜，风格独特。,按口味风格又可分为,辣味金酒,、,老汤姆金酒,和、,果味金酒,。,金酒的酒度一般在,35,一,55,之间，酒度越高，其质量就越好。,无论是纯饮或加冰都很爽口。因香味过重，荷式金酒只适于纯饮，不宜作混合酒的基酒，否则会破坏配料的平衡香味。,30,2,、葡萄酒,葡萄酒,是,用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的,酒精饮料,。,按照,国际葡萄酒组织的规定,，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁，完全或部分发酵后获得的饮料，其酒精度一般在,到,之间；,按照我国最新的葡萄酒,标准,GB15037-2006,规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度,不低于,7.0%,的酒精饮品。,代表酒：法国干邑地区，,VO,、,XO,等；香槟（白葡萄酒，原产法国香槟地区）；中国代表酒，长城、张裕、王朝,31,2,、葡萄酒,(1),葡萄酒的分类,按照颜色分类,白葡萄酒,：,葡萄去皮榨汁为原料,。,红葡萄酒,：,皮肉汁共同发酵,。,桃红葡萄酒,：,用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成,。,红葡萄酒,：干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒；,白葡萄酒,：干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。,32,2,、葡萄酒,按照含糖量多少分类,干葡萄酒,：含糖量低于,4g/L,，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。,半干葡萄酒,：含糖量在,412g/L,，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐愉悦的果香和酒香。,半甜葡萄酒,：含糖量在,1250 g/L,，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。,甜葡萄酒,：含糖量大于,50g/L,，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。,33,2,、葡萄酒,按含不含二氧化碳分类,静酒不含有自身发酵或人工添加,CO,2,的葡萄酒叫静酒，即,静态葡萄酒,。,起泡酒和汽酒,是含有一定量,CO,2,的葡萄酒，又分两类：,起泡酒,：所含,CO,2,是用葡萄酒加糖再发酵产生的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫,香槟酒,，在世界上享有盛名。其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒。,汽 酒,：用人工的方法将,CO,2,添加到葡萄酒中叫汽酒，因,CO,2,作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。,34,2,、葡萄酒,(2),生产工艺：,精选葡萄控制发酵酒窖陈酿调香勾兑,勾兑：在老酒中勾入少量新酒，以增加果香和新鲜感。,贵人香,李将军,赤霞珠,35,(3),贮存与生命期,贮存,：装入橡木桶贮存于地下室,;,装入瓶中的葡萄酒还会继续熟化，装瓶后需在,1013,下无光保存。,生命期,：葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停的变化，它的生命期是,浅龄期、发展期、成熟期、高峰期、退化期和垂老期,。,2,、葡萄酒,36,2,、葡萄酒,(4),葡萄酒的营养作用,葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料,。适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌 肉的张度。除此之外，葡萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。因此葡萄酒能对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用。尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的效果更好。,可以说葡萄酒是一个良好的滋补品。,37,黄酒,是中国的民族特产，也称为,米酒（,rice wine,），,属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。,酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模，,被誉为古代四大发明之外的“,第五大发明,”。,黄酒的定义,是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。,代表：,绍兴老酒,、日本清酒。,品种：元红酒、,女儿红,、加饭酒、花雕酒等等。,3,、黄酒,38,我国二大饮料酒之一。酒精度：,。,原料：大米、糯米、粳米、黄米、黍米等。,工艺：,3,、黄酒,39,黄酒的分类,干黄酒,： “干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于,15.0 G/L,。口味醇和、鲜爽、无异味。,半干黄酒,：总糖含量在,15.0 G/L,40.0 G/L,，故又称为“加饭酒”。我国大多数高档黄酒，口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，均属此种类型。,半甜黄酒,： 总糖含量在,40.1 G/L,100 G/L,，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。,甜黄酒,：总糖含量高于,100 G/L,。口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。,3,、黄酒,40,黄酒的饮法,温饮黄酒,：酒香浓郁，酒味柔和。,冰镇黄酒,：有消暑、促进食欲的功效。,佐餐黄酒,：黄酒的配餐也十分讲究，以不同的菜配不同的酒，则更可领略黄酒的特有风味。,以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。,3,、黄酒,41,黄酒的功效,营养,：黄酒含有丰富的营养，有“液体蛋糕”之称。其营养价值超过了有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒。,饮黄酒的,7,大健康理由,：,(1),含有丰富氨基酸；,(2),易于消化；,(3),舒筋活血；,(4),美容抗衰老；,(5),促进食欲；,(6),保护心脏；,(7),理想的药引子。,3,、黄酒,42,啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。,啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语,Beer,译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。,产销量最大。酒精度,， 糖度,11,。,类别：,淡色啤酒,(Pale Beers),、浓色啤酒（,Brown Beer),、黑啤（,stout Beer) ),鲜啤酒,(Draught,Beem,),、熟啤酒,(,Pasteurimd,Beer),4,、啤酒,43,原料,：大麦、啤酒花（苦味、酒香）。,工艺,：,啤酒以大麦芽,酒花,水为主要原料,经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。,4,、啤酒,44,营养丰富，含多种氨基酸，俗称“液体面包”。,益处,：,维护心脏健康、保护血管、降低糖尿病风险、提高认知能力、使骨骼强壮。,啤酒品牌,：,WESTVLETEREN,(,比利时,),、,ALESMITH BARREL AGED SPEEDWAY STOUT (,美国,),、,MAIDSON EXTRA STOUT (,麦城黑啤酒,),，,and so on.,青岛啤酒、华润雪花啤酒、燕京啤酒，等等。,4,、啤酒,45,5,、配制酒,integrated alcoholic beverages/mixed liquor,(1),配制酒,，,是,以发酵酒、蒸馏酒或者食用酒精为酒基,，加入可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。,(2),配制酒的酒基可以是原汁酒，也可以是蒸馏酒，还可以两者兼而用之,。配制酒较有名的也是欧洲主要产酒国，其中法国、意大利、匈牙利、希腊、瑞士、英国、德国、荷兰等国的产品最为有名。,46,5,、配制酒,integrated alcoholic beverages/mixed liquor,(3),配制酒,类别,配制酒分为植物类配制酒、动物类配制酒、动植物配制酒及其它配制酒。,较流行的分类法是将配制酒分为三大类：,Aperitif(,开胃酒,),，,Dessert Wine(,餐后甜酒,),，,Liqueur(,利口酒,),，,还有中国的配制酒，,药酒,。,配制酒又称混成酒,是指在成品酒或食用酒精中加入药材、香料等原料精制而成的,酒精饮料,。,5,、配制酒,integrated alcoholic beverages/mixed liquor,配制酒,开胃酒,开胃酒的,两种定义,：一是,泛指在餐前饮用能增加食欲的所有酒精饮料,，二是专指,以葡萄酒基或蒸馏酒基为主的有开胃功能的酒精饮料,。,如,Vermouth(,味美思,),，,Bitter(,比特酒,),，,Anise(,茴香酒,),等。,Ricard(,里卡尔,),(,法国，茴香酒,),Martini(,马提尼,),(,意大利,，味美思,),5,、配制酒,integrated alcoholic beverages/mixed liquor,配制酒,Liqueurs(,利口酒 或利娇酒,),利口酒,是一类以蒸馏酒为酒基，配制各种调香物，并经甜化处理的酒精饮料。,利口酒,也称为“甜酒”，它具有,三个显著的特征,：,a,、调香物只采用浸制或兑制的方法加入酒基内，不做任何蒸馏处理；,b,、甜化剂是食糖或糖浆；,c,、利口酒大多在餐后饮用。利口酒的酒精度比较高，一般在,2045,之间。调香物质有果类、草类和植物种子类等。,Liqueurs de fruits(,果类利口酒,),：,Curacao(,库拉索酒,),等。,5,、配制酒,integrated alcoholic beverages/mixed liquor,配制酒,Dessert Wines(,餐后甜酒,),Dessert,是西餐中的最后一道菜，一般是甜点和水果，与之佐助的酒也是口味较甜的，,常常以葡萄酒基为主体进行配制。,但与利口酒有明显区别，后者虽然也是甜酒，但它的主要酒基一般是蒸馏酒。餐后甜酒的主要生产国有葡萄牙、西班牙、意大利、希腊、匈牙利、法国南方等。,著名品牌：,Porto Wine(,波尔图酒,),、,Sherry(,雪利酒,) Madeira(,玛德拉酒,),50,二、酒的成分,已从蒸馏酒、啤酒、清酒中检出,560,多种化合物。,酒的化学组成表,类别,种类数,类别,种类数,类别,种类数,酯类,170,胺类,23,含硫类,21,酸类,94,萜类,21,烃类,17,醇类,41,醛酮类,69,内酯、吡喃酮,16,酚类,26,杂环类,46,51,(,一,),酯类,白酒香成分中占首位，是形成白酒香型风格的主要物质。主要成分是,脂肪酸乙酯,。,1,、“四大酯”：,乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯,，占酯类总量的,80%90%,。,2,、各类酒中酯类化合物含量：,名优白酒：,200600mg/100mL,；,一般大曲酒：,200300mg/100mL,（中档酒）；,普通白酒：,100mg/100mL,；,酒精改制白酒：,3090mg/100mL(,调配时注意加足酯含量,),52,1,、三大醇：,正丙醇、异丁醇、异戊醇,，苯乙醇列第四。,2,、,醇类作用： “丰满、醇厚、粘滑”, 呈香呈味，衬托酯类；, 除异戊醇外，都有辛辣、苦涩感，且易醉、易上头；, 多元醇都有甜味。,丁四醇甜味高于白酒,2,倍，已六醇有强烈水果香。,3,、调酒时醇类用量控制,醇酯酸,1.521,醇类比值 异戊醇异丁醇,251,名优白酒,25,，一般白酒 ，液态白酒,(,调制白酒。,(,二,),醇类,53,甲醇：有害物质。规定粮食酒中含量不得多于,40mg/100mL,，薯干酒中不得多于,120mg/100mL,。,产生：果胶质（常为果胶酯）在果胶酯酶作用下，加水分解产生甲醇和果胶酸。,(,二,),醇类,54,中国名优白酒：乙酸、乳酸、丁酸、已酸,.,1,、作用,： 呈味，和其他物质组成白酒芳香味；, 缓冲；, 酸和醇酯化成芳香物质酯类。,2,、含量,：名优白酒,120290mg/100mL,普通白酒,45100mg/100mL,调香白酒,2260mg/100mL,3,、调酒时可加入两种以上不挥发酸,，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、丁二酸（琥珀酸）等。,(,三,),酸类,55,(,四,),醛酮类,醛,：乙醛、乙缩醛、异戊醛、糠醛,酮,：丙酮、丁二酮、,3-,羟基丁酮,名优酒中，乙缩醛、丁二酮、,3-,羟基丁酮的含量：,100430mg/100mL,作用,：, 特殊香味。乙缩醛是酒老熟的标志。, 醛亲和力强，缩醛香味柔和。, 有媒介作用，助香作用。,56,在白云边酒中检出,26,种酚类香成分。,香味强烈。,代表物：愈创木酚、麦芽酚、乙基麦芽酚,.,作用：呈香（协调其它香味）,调香白酒中还没有添加酚类香料，在面包、饼干等食品的油质香精中使用。,(,五,),酚类,57,(,六,),-,联酮类,包括：丁二酮、,2,3-,丁二醇、,3-,羟基丁酮,作用：喷香、醇甜、绵长。,丁二酮：有令人喜欢的甜香。增加喷香，优化酒味。,20110mg/100mL,3-,羟基丁酮：有刺激性，增加调合口味。,4180mg/100mL,。,2,3-,丁二醇：有甜味、粘稠感。,560mg/100mL,。,贮存、发酵中三种酮类化合物互相转化，统称,-,联酮类。,58,(,七,),酒中其它成分,啤酒：,异葎草酮：,2030mg/kg,苦味,；,月桂烯、,2-,甲基丙酮、,3-,甲基,-2-,丁酮、,2-,甲基,-2-,丁烯,-1-,醇,啤酒花香,葡萄酒,邻氨基苯甲酸甲酯、,3,7-,二甲基,-1,5,7-,辛三烯,-3-,醇、正己醇、乙酸正己酯、芳樟醇、香茅醇等,芳香,；,丁内酯、,4,5-,二羟基己酸,-,-,内酯、,5-,乙酰基,-2-(2,H,)-,呋喃酮、,3-,己烯醇等（产生于发酵）,花香,59,其它蒸馏酒,蒸馏中除去了不挥发成分。,久贮于木桶中，从木桶中溶出,5-,丁基,-4-,甲基,-2(2,H,),呋喃酮（强烈木香）、丁香酸、香兰酸、丁香醛、香兰素、愈创木酚等物质，对酒的香味有重要贡献。,(,七,),酒中其它成分,60,三、白酒的香型,传统生产工艺形成了白酒的,“,五大香型,”,、,“,五小香型,”,名优酒。,（出口量最大，万吨以上，出口东南亚）,61,62,1,、茅台酒,与苏格兰,威士忌,、法国科涅克,白兰地,齐名的三大,蒸馏酒,之一，茅台酒是我国大曲酱香型酒的鼻祖，深受世人的喜爱，被誉为国酒、礼品酒、外交酒。,产地,：独产于中国的贵州省,仁怀,市,茅台镇,特色,：它具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点。,功效,：酒度低而不淡，纯洁、微黄、晶莹，柔绵醇厚，既不刺喉，又不打头，饮后令人愉快舒畅，荡气回肠，且有舒筋活血、促进健康、益寿延年的功效。,63,三、白酒的香型,1,、茅台酒,酿造,：以优质高粱为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料；复杂的酿造工艺，其特点是三高三长。,三高：高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒,三长：茅台酒,基酒,生产周期长；大曲贮存时间长；茅台酒基酒酒龄长,品评,：,有三式，一为抿、二为咂、三为呵,抿,将酒杯送到唇边，轻巧地、缓缓地呷一小口，在嘴里细细抿品。,咂,轻咂嘴巴，于慢慢品评中将酒咽下，自然发出咂或嗒之声。,呵,在咂的基础上迅速哈气，让酒气从鼻腔喷香而出。,64,三、白酒的香型,2,、五粮液,五粮液为大曲,浓香型,白酒,，产于四川宜宾市，在中国浓香型酒中独树一帜，为四川省的六朵金花（泸州特曲、,郎酒,、,剑南春,、全兴大曲、五粮液、,沱牌曲酒,）之一。,特色,：,“,香气悠久，滋味醇厚，进口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处,”,酿造,原料：小麦、大米、玉米、高粱、糯米,5,种粮食,工艺：采用,“,五粮配方，小麦制曲，人工培窖，双轮低温发酵，量质摘酒，按质拼坛，分级储存，精心勾兑,”,的独特技术和悠久的传统工艺精酿而成。,65,三、白酒的香型,2,、五粮液,历史及名称由来,宋代（公元,960,年,1279,年）宜宾姚氏家族私坊酿制，采用玉米、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食酿造的,“,姚子雪曲,”,是五粮液最成熟的雏形。,到了公元,1368,年，宜宾人陈氏继承了姚氏产业，总结出陈氏秘方，时称,“,杂粮酒,”,，后由晚清举人杨惠泉改名为,“,五粮液,”,。,产品系列,五粮春、,五粮神,、五粮醇、长三角、两湖春、现代人、,金六福,、浏阳河、老作坊、京酒等,66,三、白酒的香型,3,、泸州老窖,泸州酒业，始于秦汉，兴于唐宋，盛于明清，发展在新中国，是中国,浓香型白酒,的发源地，以众多独特优势在中国酒业独树一帜。,产地：四川泸州,特色,：,泸州老窖特曲（大曲）是中国最古老的,四大名酒,，蝉联历届中国名酒称号，被誉为,“,浓香鼻祖,”,、,“,酒中泰斗,”,。,国窖,1573,具有,“,无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型,”,的特点。,67,三、白酒的香型,3,、泸州老窖,酿造,泸州老窖的酿造以糯红高粱为原料，遵循,“,以糟养窖，以窖养糟,”,的造酒规律，采用,“,阴阳调和、五行共生,”,的技艺，巧妙地调和酿酒过程中粮、糠、水、糟、温度、窖泥的比例和关系，是泸州老窖人日积月累、代代相传的大智大慧。,“,泸州老窖酒传统酿制技艺,”,作为,川酒,和浓香型白酒的唯一代表，于,2006,年,5,月入选首批,“,国家级非物质文化遗产名录,”,。,68,三、白酒的香型,4,、汾酒,山西汾酒，是中国,清香型白酒,的典型代表，工艺精湛，源远流长，,“,最早国酒,”,，国之瑰宝,。,产地：,山西,省,汾阳,市,杏花村,特色,：酒液清洌，晶亮透明，清香纯正，柔和爽口，回甜生津，入口绵，落口甜，饮后余香不绝，素以色、香、味,三绝,著称。,历史：汾酒曾经过了三次辉煌，汾酒有着,4000,年左右的悠久历史。,69,三、白酒的香型,4,、汾酒,酿造,：,以粮谷等为主要原料，采用清蒸清渣发酵工艺，经糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑而酿制成的，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气。,工艺特点,：清蒸、清渣、地缸发酵、清蒸馏酒。,即将酒醅原料清蒸处理，然后拌曲放入陶缸，缸埋土中，发酵,28,天，取出蒸馏。蒸馏后的醅不再配新料，只加曲进行第二次发酵,28,天，蒸馏两次勾兑成酒。,70,三、白酒的香型,71,四、酒用香料,1,、常用天然香料,苦橙油、橘皮油、橙皮油、柠檬油、白柠檬油、橙叶油、橙花油、薄荷油、留兰香油、迷迭香油、杜松子油、肉豆蔻油、小豆蔻油、肉桂油、苦艾油、茴香油、八角茴香油、杏仁油、丁香油、香荚兰酊剂、咖啡浸液，等等,2,、常用合成香料：酯类、酸类、醇类、醛类等。,3,、微量成分在酒中的作用,各种滋味：酸、甜、苦、辣、涩、咸、臭,具体见,孙宝国,香精概论,第二版（,p377,）,72,1,、酒用香精的组成,主香剂,：挥发性高、留香时间短，香气突出。作用体现在闻香上。,浓香型,主香剂：乙酸异戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯等。,清香型,主香剂：乙酸乙酯、乳酸乙酯等。,米香型,住香剂：苯乙醇、乳酸乙酯等。,酱香型,主香剂：,4-,乙基愈创木酚、苯乙醇、香茅醇、丁香酸、阿安息酸、,3-,羟基,-2-,丁酮。,兼香型,主香剂：丙酸乙酯、苯乙醇、丁二醇、苯甲醛。,五、酒用香精及其配方,73,1,、酒用香精的组成,助香剂,：辅助主香剂不足，使酒香更为纯正、浓郁、清雅、细腻、协调、丰满。,在酒用香精中，除主香剂用香料外，其它多数香料主要起助香剂作用。,定香剂,：使空杯留香持久，回味悠长。,如安息香香膏、肉桂油等，均可起到定香剂的作用。,五、酒用香精及其配方,74,2,、酒用香精调香的基本要求,调香在一定酒基上进行，因配制酒花色较多，其调香要求各异。,酒香与果香、药香等应协调自然。,主香剂、助香剂、定香剂选料配比恰到好处，平稳均匀。,香料应品质优良、香气纯正，符合食品卫生要求。,五、酒用香精及其配方,五、酒用香精及其配方,威士忌酒,(Whisky),香精,乙酸乙酯 份 小茴香酊 份,乙酸戊酯 份 葛缕籽油 份,庚酸乙酯 份 其 它 份,戊 醇 份 脱臭酒精 份,亚硝酸乙酯份 蒸 馏 水 份,亚硝酸戊酯份,五、酒用香精及其配方,酱香型香精,乙酸乙酯 份 壬酸乙酯 份,乳酸戊酯 份 癸酸乙酯 份,乙酸异戊酯酯 份 乙酸异丁酯 份,己酸乙酯 份 苯乙醇 份,还应加入痕量的下列物质：正己醇、正庚醇、甲酸乙酯、丁酸乙酯、丙二酸二乙酯、丁二酸二乙酯、月桂酸乙酯、肉豆酸乙酯。勾兑酒时，香精用量为,3.03.5 g/L,。,77,六、白酒调香技术及应用,1,、,中国蒸馏酒与国外白酒的不同之处,中国白酒是中国的民族特产，与其他蒸馏酒不同。主要区别：色、香、味、风格。,不同之处有四,：,(1),中国白酒为固态双边发酵，含水,58%60%,。,其它酒先糖化、后发酵，且液态发酵。,中国白酒发酵条件：,用酒曲,(,自然培养的糖化剂,),糖化；其它酒以麦芽糖为糖化剂。,78,原料配方：粮食,“,五粮液,”,：五种粮食合理搭配，香味丰富。源于明朝。清朝叫,“,杂粮酒,”,，民国时改称,“,五粮液,”,。,工艺。以茅台为例：堆积发酵,生产条件,酒窖（原料发酵的场所）：泥窖、水泥窖、石条窖（茅台：青条石窖；四特：红条石窖）,贮存：瓦缸 薄厚、大小不同,外国酒：多次蒸馏、纯度较高，香味主要产生于橡木桶贮存过程。香成分剖析至,460,多种。,中国白酒：香成分剖析至,300,多种。,中国蒸馏酒与国外白酒的不同之处,79,(2),中国白酒产香于发酵；外国蒸馏酒产香于贮存。,(3),蒸馏方式,中国：甑桶蒸馏（世界独特），提酒、提香、提味。,可蒸出全部酒精，酒糟中香味可蒸出约,40,。,欧美：壶式蒸馏设备，先进的用蒸馏塔。,(4),贮存、勾兑，完善香型、香味。,贮存：中国 瓦缸； 外国 橡水桶,勾兑：用酒调酒，普通酒中加百分之几的名酒。,国内,1979,年以后流行开。四川办名酒勾兑班，普及勾兑。现在，勾兑技术公开，白酒质量普遍提高。,中国蒸馏酒与国外白酒的不同之处,80,2,、国内配制酒发展历史,(1),国内配制酒起源于,1950s,。,当时白酒产量少，需找到代用品。,(2),山东省,1953,年生产“三合一”白酒（酒精、水、,30%,固态白酒）,青岛“栈道白酒”：酒精用花木炭脱臭，加入软化水，再加入固态白酒、柠檬酸、甘油。,(3),1955,年，第一届酿酒会，研究用酒精兑制白酒。,(4),1963,年，确定今后白酒生产工艺为液态发酵。,（酒精工艺，单塔蒸馏）,81,(5),1964,年，北京酿酒厂串香生产红星白酒，至,1990,年停止。,(6),1965,年，轻工部建议推广酒精改制白酒经验。,(7),1966,年，山东临沂用薯干发酵生产白酒。,(8),1967,年，青岛酒精厂试验解决薯干白酒的臭味。,方法如下,：,薯干酒精稀释至,5560,，取,100mL,，加入,10mL 10%,食盐水溶液、,5mL 10%,味精，再加入混合香精（固态白酒加多种有机酸，加入,H,2,SO,4,或,HCl,）蒸馏。,2,、国内配制酒发展历史,82,3,、配制酒的生产工艺及调香中应注意的问题,生产工艺,83,(2),调香中应注意的问题, 香精香料厂：过去国家定点厂，现厂家较多。,购买香料：买有生产许可证的定点厂家产品。,购买食用级香料。,香料使用前要经过试验。, 掌握每一单体香精的性质、作用。, 辨仿创,关键、创新风格、新香型,3,、配制酒的生产工艺及调香中应注意的问题,84,4,、当前配制酒生产状况,(1),生产状况,当前配制酒生产起源于对名优白酒的微量香成分剖析。,辩 仿 创 出现调香酒,酱香型、浓香型、清香型都有调香酒出现。,现在白酒约,70%,为酒精改制白酒（即液态白酒）。,白兰地：相当一部分调香酒，清酒：约有一半调香酒。,全国白酒产量,1993,年 万吨、,1994,年,570,万吨，其中酒精改制白酒占,70%,。,山东省白酒（,100,万吨）中，酒精改制白酒占白酒总量的,80%,。,兰陵酒厂，年产白酒,7,万吨，其中固态发酵约,1,万吨。,85,单纯调香,:,食用酒精香精,甜味料（白糖、甜味剂、糖精）、酸味料、调味料，生产低档酒。,串香加调香,串香：食用级酒精除杂脱臭后加水兑成,60,70,，与酒糟重蒸。将固态法优质白酒酒糟中所含固态法白酒特有香味成分带到液态法白酒中，生产中档酒。,(2),酒精改制白酒生产方法,86,固态勾兑,向酒精改制酒中加,5%,、,10%,、,20%30,固态酒。,白酒串香,酒精浸泡出酒糟中香味，加入白酒中。,调香白酒存在的主要问题：固态感差。,(2),酒精改制白酒生产方法,87,七、酒的利与害,酒中营养成分,无论什么酒，都含有一定的营养成分，葡萄酒、黄酒和啤酒的营养价值较高。,举例：葡萄酒中含有维生素,B,1,、,B,2,、,B,6,、,B,12,、泛酸、烟酸、生物素,H,等,7,种维生素，人所必需的，但在人体内不能合成或合成速度不能满足人体需要的八种氨基酸，如赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸等在葡萄酒中均有。,众多酒类中以果酒之一的红葡萄酒对人的健康最为有利。,88,七、酒的利与害,适量饮酒，可降低血脂、软化血管、增进健康,；,反之，酗酒、醉酒，会神智失控、失去理智，造成事故，损害健康。,长期过量饮酒会产生很多危害，如死亡、肝脏伤害、胃溃疡、神经系统伤害、大脑皮质萎缩、酒精性胎儿徵候群，等等。,“,这酒啊，看起来像水，喝到嘴里辣嘴，喝到肚里闹鬼，走起路来绊腿，半夜起来找水，早上醒来后悔！,”这是过量饮酒最真实的写照！,89,八、健康饮酒,饮酒前牢记,诫一、 宜浅酌慢饮，不可喝急酒。,诫二、 宜佐以下酒菜，不可空腹喝酒。,诫三、 宜让肝脏有休息时间，不可持续过量喝酒。,诫四、 心情不好，身体疲倦时，宜避免喝酒。,诫五、 喝烈酒，宜先稀释或添加冰块。,诫六、 自己想喝才喝，不宜意气用事，勉强干杯。,诫七、 自己想喝就喝，不宜勉强他人喝酒。,诫八、 午夜之后，不宜再喝酒，以免宿醉难受。,诫九、 服用西药，不可马上喝酒。,诫十、 意犹未尽想续杯，表示将醉矣,!,须马上停止喝酒。,90,八、健康饮酒,饮酒,一定要讲究的四个最佳,饮酒的,最佳时间,：每天的下午,14,时以后饮酒对人体比较安全，尤其是在下午,1517,时最为适宜。,饮酒的,最佳种类,：众多酒类中以果酒之一的红葡萄酒对人的健康最为有利。,饮酒的,最佳饮量,：人体肝脏每天能代谢的酒精约为每公斤体重,1,克。红葡萄酒虽有益健康，但也不可饮用过量，以每天,2,至,3,小杯为佳。,饮酒的,最佳佐菜,：从酒精的代谢规律看，最佳佐菜当推高蛋白和含维生素多的食物。,