烹饪化学02分解

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,生活与化学,*,80,烹饪与化学,15:10:37,我国人民的饮食习惯十分重视烹饪和食品加工，其中含有丰富的化学知识。本章主要讨论厨房中的化学知识和烹饪过程及有关炊事中的化学问题。,15:10:37,2.1厨房化学概述,2.2烹饪根底知识,2.4令人垂涎的“垃圾食品,2.3,色香味与化学,烹饪与化学,第2章,2.5思考与练习题,15:10:37,2.1厨房化学概述,一、厨房用品,二、厨房平安,三、洗菜淘米的学问,15:10:37,一、厨房用品,1锅子,厨房里有各种各样的锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、平底锅等等。从制造的原料来看，一般只有铁锅和铝锅两种。,2点火用具,厨房中点火，以前常用火柴，现在多用打火机或电子点火装置。,3燃料,家庭使用的燃料有多种，有固体的、液体的或是气体的。其共同点是它们都是碳或碳氢化合物。,15:10:37,二、厨房平安,1燃烧原理,燃烧的化学原理就是燃料中的碳或者碳的化合物与空气里的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反响。这种燃烧反响的化学机制是链式反响。链式反响是在引发可燃物生成游离基后产生并得以维持的。,要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。以煤气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及回火现象。,15:10:37,2化学灭火,家里煮饭、取暖，如果用火不当或不慎，会造成火灾。发生小火灾时，可以自己及时用灭火器灭火。发生大火灾时，应打“119 报警，请消防队扑救。,灭火器有多种，如泡沫灭火器、二氧化碳灭火器、1211灭火器、四氯化碳灭火弹等。,泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面的化学物质充分混合而发生化学反响，产生大量二氧化碳气和泡沫。,15:10:37,二氧化碳气比空气重得多，它既不能燃烧又不助燃，它盖在燃烧物上面，使燃烧物质和空气隔绝开来，火就被扑灭了 二氧化碳灭火器钢瓶内装着液体的二氧化碳，救火时一开阀门，强大的二氧化碳气流就通过连接着的喇叭口喷灭火焰。1211灭火器很适宜居民家庭使用，它体积小巧，使用方便。内装二氟一氯一溴甲烷。这种物质在高温下能分解产生游离基，参与燃烧反响而中止燃烧，是典型的化学抑制法灭火。,15:10:37,3煤气中毒,煤气中毒，轻者头晕心慌、四肢无力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，抢救不及时甚至可能死亡。煤气的有毒成分是什么呢？煤气主要来自灶具或火炉中的不完全燃烧，有毒成分主要是一氧化碳。,15:10:37,三、洗菜淘米的学问,厨房里准备饭菜，头一件事是洗菜淘米。从化学角度看，水是最普通、最好的溶剂。“脏不脏，一水净，“泥水洗出白萝卜这是对水的洗涤能力的一个形象说明。,蔬菜要洗干净再切。,淘米，终究多搓洗好，还是少搓洗好？权衡利弊，淘米还是不可马虎，多搓洗几遍为好。,15:10:37,22烹饪根底知识,烹饪化学是从普通化学和食品生物化学中衍生而来的一门年轻的学科，主要研究和讨论烹饪原料的化学成分和烹饪过程中相互反响和变化的化学现象，是进一步了解烹饪加工制作和烹饪营养卫生的重要根底。简单地讲，所谓烹饪就是指做饭做菜，后者即烹炒调制菜蔬又称为烹调。,15:10:37,一、熟食的作用,熟食的作用主要有分解、解毒、杀菌和提味四点。,1分解,2解毒,3杀菌,4提味,15:10:37,二、烹饪的方法,随食物的品种主食或副食，肉或蔬菜及食用要求而异，主要有干法和湿法两种。1湿法烹饪指煮、蒸、闷、燉、煨及氽等的总称。其中煮、蒸、闷主要用于主食如米、面的加工，也适于肉、鱼的烹调。湿法加热的特点是火小、水多、时间长。比较富特色的有：1文火缓烧。2氽、焯、涮。3红烧。2干法烹饪包括烤、烧、燻、煎、炒等。,15:10:37,3微波炉加热法,其特点是不用炉火或电热，而用微波作热源。微波是一种不会导致电离的高频电磁波，可被封闭在炉箱的金属壁内，形成一个类似小型电台的电磁波发射系统。由磁控管发出的微波能量场不断换方向，象磁铁一样在食物分子的周围形成交替的正、负电场，使其正、负极以及食物内所含的正、负离子随之换向，即引起振动或振荡。,15:10:37,中华美食烹调方法14种,15:10:37,溜：溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片、“醋溜白菜。,溜,15:10:37,焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块、“油焖大虾。,焖,15:10:37,烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参、“干烧鱼。,烧,15:10:37,汆：汆是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时参加配料增味。特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季适用。如“汆丸子。,汆,15:10:37,蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。如“清蒸鸡块、“米粉肉。,蒸,15:10:37,炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊“软炸虾仁等。,炸,15:10:37,酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口，如“香酥鸡、“香酥肉。,酥,15:10:37,烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。常见有“烩三鲜、“烩鸡丝。,烩,15:10:37,扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。鲜软，汁浓，易消化，有“扒三鲜等。,扒,15:10:37,炖：此法比较多见，方法简便，是先将主料切1块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如“清炖鸡。,炖,炖：此法比较多见，方法简便，是先将主料切1块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如“清炖鸡。,15:10:37,爆：是旺炽热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。“葱爆羊肉、“酱爆鸡丁。,爆,15:10:37,炒：是指锅内放油、油烧熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中火。,炒,15:10:37,砂锅：将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富。如“砂锅豆腐、“砂锅鸡。,砂锅,15:10:37,拔丝：是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。拔丝菜要有丝，有口味香甜腻的特点，属技术菜，重在掌握炒糖稀。老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔丝菜果、“拔线山药等,拔丝,15:10:37,1粗粮细粮的搭配,某些粗粮的营养成分决不比细粮低，如糙米加工成精米就失去了55的铁和86的锰以及大局部的锌；玉米含有细粮所缺乏的镁和胡萝卜素；高梁中脂肪和铁的含量高；小米含丰富的氨基酸等。,2蔬菜粮食巧搭配,粮食能给人提供蛋白质、脂肪、糖类等营养物质，是人类获得能量的重要来源；但蔬菜也不能无视，它是人类获得粗纤维、矿物质和纤维素的重要来源。,3荤素食巧搭配,荤食是优质蛋白质和脂肪的主要来源，动物蛋白质和植物性主食、豆制品搭配可以提高蛋白质的生理价值。将肉食和蔬菜搭配，可以使机体获得丰富的维生素和矿物质。,如果注意了以上的食物搭配，就可以较好地保持体内的酸碱平衡。,15:10:37,烹饪技术非常讲究刀法与火候，其中不乏化学道理。 熟练的厨师操刀，把整块的瘦肉飞快地切成丝，多长、多宽、多厚，都有一定的分寸，均匀、整齐。不同的菜，块是块，丝是丝，片是片，斜刀，连花，都有讲究。在炉灶上，厨师掌握火候，争分夺秒，几翻、几颠、几铲，都恰到好处。烧、煮、爆、炒，各是各味。该“嫩的要嫩，该“酥的酥透，该“脆的松脆。“不到火候不揭锅。,三、刀法与火候,15:10:37,四、烹饪助剂,1添加剂,1发酵粉疏松剂,2嫩化剂,3稳定剂、增稠剂和防结块剂,2佐料,包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类。,15:10:37,1调料,一般调料。如八角、花椒油溶性、葱、姜、蒜、辣椒、胡椒、糖、味精、盐水溶性等，它们不仅呈味、赋香，而且有杀菌功能如蒜苷受热或在消化器官内酵素的作用下生成蒜素或丙烯亚磺酸，有强杀菌力，还含有多种维生素如葱头含大量维B。市场上有干粉调料如姜粉、洋葱泥、胡椒粉、辣椒面供给。,其它调料。主要有酒、醋、酱油等。,15:10:37,2辅料,辅料一般不直接单独食用，但可用于就餐提味的固体或液体成品，通常已熟制。主要有：,花椒盐。,花椒油。,辣椒油。,葱姜油。,清汤。,奶汤。,高汤。,各种酱。,15:10:37,2.3 色香味与化学,前面讲的食物都是天然的。为了解决粮食生产的工业化问题，人们想到了合成食品。目前一般有生物制备和化学合成两种。,一、食物的颜色,二、食物的香和臭,三、食物的味道,四、对色、香、味的鉴别,15:10:37,一、食物的颜色,食物的色素主要有天然色素、合成色素和人工着色物质三类,1天然食用色素,指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的天然食用色素主要有：,1红曲色素。,2姜黄素。,3虫胶色素。,4甜菜红。,5红花黄色素。,6胡萝卜素。,15:10:37,2.合成食用色素,主要是以下5种：,1苋菜红。,2胭脂红。,3柠檬黄。,4日落黄。,5靛蓝。,3人工着色物质,1酱色。,2腌色。,3金属盐发色。,15:10:37,二、食物的香和臭,1香或臭的化学根底,从化学构造上看，各种香料组分的分子量均较低，挥发性及水溶性仍有相当差异。它们通常具有某种特征官能团。以含两个碳原子的化合物为例：乙烷，无臭；乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲醚，醚香；二甲硫醚，西红柿或蔬菜香。此外，如乙酸乙酯等酯类化合物呈水果香，甲硫基丙醛呈土豆、奶酪或肉香.,15:10:37,2常见食用香料及其化学成分,1天然香料,我国的香料品种很多。常用的天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。,15:10:37,2人工香料,主要有香兰素，具有香荚兰豆特有的香气；苯甲醛，又称人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香气；柠檬醛，呈浓郁柠檬香气，为无色或黄色液体；戊基桂醛，为黄色液体，类似茉莉花香；乙酸异戊酯，人称香蕉水；乙酸苄酯，为茉莉花香；丙酸乙酯，凤梨香气；异戊酸异戊酯，苹果香气；麦芽酚，又称麦芽醇，系微黄色针晶或粉末，有焦甜香气，虽然本身香气并不浓，但具有缓和及改善其它香料香气的功能，常用作增香剂或定香剂。,15:10:37,3食用香精,分水溶性和油溶性两种。其中以香猫酮、香叶醇、甲酸香叶酯为基体的香精最为重要。,由于调香是一种专门技术，香型极多，主要有两种类型：花香型。如玫瑰、茉莉、兰花、桂花、麝香型等，模仿自然界各种名花的香；想象型。如清香、水果、芳芳兰花型、东方、菲菲清草香型、科隆柑桔香型以及美加净等，即在调香的根底上用适宜的美名，强化心理效果。,15:10:37,3其它异味,指生活中由其它不明原因引起的异味。例如：,1酯化反响产生酯香味,2各种分解引起异味,15:10:37,三、食物的味道,味是由舌尝到的酸、甜、苦、辣、咸的味感，是由其可溶性物质溶于唾液，作用于舌面味觉神经之味蕾产生的味觉。适宜的味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化。,15:10:37,1酸酸味来源于溶解的氢离子H。一种定量表示各种酸的酸度的方法是用PH值。所谓PH值就是氢离子浓度的负对数，即 PHlgCHPH的取值范围一般为114。PH7为酸性，7为中性，7为碱性。大多数食品的PH值在56.5，处于微酸性，人们一般感觉不到酸味。但PH3.0时，那么就会觉得太酸而难以适口。假设干食品及体液之PH值见表21。,15:10:37,表2-1 若干食品及体液的pH值,15:10:37,(1)常用合成酸料,酸味料除作重要调料外，兼有防腐、防霉、杀菌之成效。,乙酸俗称醋酸。,乳酸。,柠檬酸。,酒石酸。,苹果酸。,葡萄糖酸,15:10:37,2常用家庭调料,1食醋。我国的名醋主要有：,山西老陈醋。,四川保宁醋。,江苏镇江醋。,2其它调料,各地均有特殊调料，大都以酸、香为特点，兼有其它味。较著名的有：,贵州独山盐酸。,广西玉林酸料。,湖南湘潭龙牌酱油。,15:10:37,2甜,甜味是与糖联系在一起的。蔗糖、葡萄糖、麦芽糖是大家熟悉的糖。它们不仅味道甜，而且还供给人体能量。,1甜味剂的化学特征及甜度,甜味剂多系脂肪族的羟基化合物。一般说来，分子构造中羟基越多，味就越甜。如分子中含2个羟基的乙二醇，略有甜味；含3个羟基的丙三醇俗称甘油，较乙二醇甜，葡萄糖分子含6个羟基，就比较甜了。不同甜味剂产生甜的效果用甜度表示，它是以蔗糖为基准的一种相对标度。常见糖的甜度见表22。果糖是最甜的糖。按甜度比较，果糖、蔗糖、葡萄糖的比例大约是9：5：4。甜味的感觉由静电力引起，氢键的作用可加强甜感。,15:10:37,第一章糖精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺，不符合“糖的定义。,15:10:37,2常用合成或人工甜料,作为甜味物质，人们常用的是白糖、红糖和冰糖。,糖精和甜精。糖精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺，分子式C7H5NO3S，无色单斜晶体，熔点229，难溶于水。甜度为蔗糖的450700倍，稀释10000倍仍有甜味。但是，糖精并非“糖之精华，它不是从糖里提炼出来的，而是以又黑又臭的煤焦油为根本原料制成的。糖精的钠盐称为糖精钠，分子式C7H4NNaO3S，溶于水，甜味约相当于蔗糖的300500倍，可供糖尿病患者作为食糖的代用品。甜精的化学名为乙氧基苯基脲，甜度为蔗糖的200250倍。与糖精混用，因协同作用而使甜味倍增。糖精和甜精都没有营养价值，它们在用量超过0.5以上时，均显苦味，煮沸以后分解亦有苦味。通常不消化而排出。少量食用无害，过量食用有害安康。,15:10:37,3主要天然甜料,1蜂蜜,蜜蜂自花的蜜腺采集的花蜜，贮于巢中备冬日食用之物。花蜜的主要成分为蔗糖40和水分19。经蜜蜂口中之酶转换成蜂蜜后，甜度超过蔗糖。蜂蜜的主要成分约为葡萄糖36.2、果糖37.1、蔗糖2.6、糊精3.0、含氮物1.1、花粉及蜡0.7、灰分0.2、蚁酸0.1，其余为水分。,15:10:37,2甘草,甜味的主成分为甘草精C42H62O16。内含蔗糖5、淀粉2030、天冬素24、甘露糖醇6、树脂1.54、精油0.03及纤维素等。,4其它新甜料举例(略),15:10:37,3鲜,从化学角度讲，鲜味的产生与氨基酸通式H2NRCOOH、缩胺酸、甜菜碱、核苷酸、酰,胺、有机碱等类物质有关。鲜味剂的主要代表,性物质有味精、核苷酸等。,1味精,味精又叫味素，化学名为谷氨酸钠分子式C5H8NO4Na，白色晶体或结晶性粉末，含一分子结晶水，无气味，易溶于水，微溶于乙醇，无吸湿性，对光稳定，中性条件下水溶液加热也不分解，一般情况下无毒性。,15:10:37,作为调味品的市售味精，为枯燥颗粒或粉末，因含一定量的食盐而稍有吸湿性，故应密封防潮贮存。商品味精中的谷氨酸钠含量分别有90、80、70、60等不同规格。以80最为常见，其余为精盐。食盐起助鲜作用兼作填充剂。也有不含盐的颗粒较大的“结晶味精。,15:10:37,2核苷酸,核苷酸类中的肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸以及它们的许多衍生物都呈强鲜味。如肌苷酸钠比味精鲜40倍，鸟苷酸钠比味精鲜160倍，特别是2呋喃甲硫基肌苷酸比味精鲜650倍。,肌苷酸钠是在60年代兴起的鲜味剂，它又名肌苷磷酸二钠，分子式为C10H11O8N4PNa2，含57.5分子结晶水，是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵制得的无色或白色结晶。在市场上看到的“强力味精、“加鲜味精就是由8895的味精和125的肌苷酸钠组成的，鲜度在130之上。,15:10:37,鸟苷酸钠又名鸟苷磷酸二钠，分子式C10H12O8N5PNa2，为白色至无色晶体或白色结晶性粉末，含47分子结晶水，无气味，易溶于水，不溶于乙醇、乙醚、丙酮。鸟苷酸钠和适量味精混合会发生“协同作用，可比普通味精鲜100多倍。80年代初我国市场上出现的“特鲜味精就是普通味精中掺入少量鸟苷酸钠的混合物。,前几年，人们又制造出了新的超鲜物质，名叫甲基呋喃肌苷酸C15H18O9N4P。它的鲜度超过60000，可谓是当今世界鲜味之最了。,15:10:37,4其它味,除了上述酸、甜、鲜三味以外，还有苦、辣、咸等味。,1苦味,“苦主要来自分子量大于150的盐、胺、生物碱、尿素、内酯等物质，主要有各种生物碱包括有机叔胺和含SH、SS基团的化合物。,2涩味,明矾或不熟的柿子那种使舌头感到麻木枯燥的味道，称为涩味。柿子、绿香蕉、绿苹果有涩味，其原因是由于在这些物质中存在涩丹宁之故。,15:10:37,3辣味,产生辣味的物质主要是两亲亲水、亲油性分子，如辣椒中的辣椒素，肉豆蔻中的丁香酚，生姜中的姜酮、姜酚、姜醇及大蒜中的蒜苷、蒜素等。,4咸味,“咸味来自于分子量小于150的阴离子钠盐，主要是食盐。,15:10:37,四、对色、香、味的鉴别,香和味的鉴别仍停留在主要依靠感官评价的定性化阶段仅对单个组分可用气相色谱法和液相色谱法测定。曾提出用下式来判别：,1香和味的作用特点,1香和味常同时作用。,2靠体液作用加强感受。,3由神经电信号刺激而传递。,15:10:37,3色、香、味的相互作用,一是比照现象。二是协同作用。,4色香味鉴别的进展,1嗅觉膜。制成过一种模拟嗅觉细胞工作原理的生物膜，当它接触某异味物质时，就改变其外表电荷，给出电信号。,2家庭煤气报警器。利用一氧化碳、巯基SH化合物的反响性能制成。,3酒味检测器。利用乙醇气体与敏感件的作用，用以判定司机是否醉酒。,15:10:37,把呈黄色的酸化的三氧化铬载带在硅胶上。因为三氧化铬是一种强氧化剂，而乙醇酒精具有复原性，两者发生如下反响：,2CrO3 + 3C2H5OH + 3H2SO4 = Cr2(SO4)3 + 3CH3CHO + 6H2O,生成绿色的硫酸铬。利用这一由黄色转变成绿色的颜色变化，就可到达检测酒精蒸气的目的。这就是验酒器的化学原理。,15:10:37,令人垂涎三尺的,“垃圾食品”,15:10:37,喜迎春节，家家户户势必少不了饕餮盛宴，然而大祭五脏庙的同时也切莫忘了关爱我们的安康。毕竟拥有安康才能拥有更多的生活乐趣，所以，看看这些“糖衣炮弹吧，可能的话请尽量远离它们，当然，矫枉过正也大可不必，凡事适度最好。,15:10:37,已美式快餐为代表的油炸食品，充满着全世界范围内的快餐行业，不管男女老少都或多或少的受到了这一“垃圾的侵袭，即使专家不断的呼吁，即使国人无力排斥，都不能动摇它们的地位。 1、导致心血管疾病元凶(油炸淀粉)。 2、含致癌物质。 3、破坏维生素，,使蛋白质变性。,第一垃圾：油炸食品,15:10:37,第二垃圾：腌制类食品,泡菜、咸菜，都是中国、日本、朝鲜的传统食品；腊肉也是很多国家的特色风味，不过，不要贪吃哦！ 1、导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌。 2、影响粘膜系统,对肠胃有害。 3、易得溃疡和发炎。,15:10:37,第三垃圾：加工类肉食品(肉干肉松、香肠等),肉松、香肠已经是每个家庭餐桌上不可缺少的一道风景了，不过，也许“自然美的理论可以放之四海而皆准吧，还是鲜的好！ 1、含三大致癌物质之一：,亚酸盐防腐和显色作用。 2、含大量防腐剂,加重肝脏负担。,15:10:37,第四垃圾：饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干),饼干是人们早餐和旅游的必备食品，没想到除了高热量，还有这么多隐患。 1、食用香精和色素过多对肝脏功能造成负担。 2、严重破坏维生素。 3、热量过多、,营养成分低。,15:10:37,第五垃圾：汽水可乐类食品,“明知山有虎，偏向虎山行用在世界人民对待饮料的态度上，真实再适宜不过了。即使，我们开场注意，即使我们说我们要纯果汁，但是谁有能保证自己不再喝可乐呢？ 1、含磷酸、碳酸，会带走,体内大量的钙。 2、含糖量过高，,喝后有饱胀感，,影响正餐,15:10:37,第六垃圾：方便类食品(方便面和膨化食品),方便食品的危害，大家想必是耳熟能详了；但是在忙碌的工作中，在热闹的聚会上，有怎么少得了方便面和薯片呢！ 1、盐分过高，,含防腐剂、,香精损肝。 2、只有热量，,没有营养。,15:10:37,第七垃圾：罐头类食品(包括鱼肉和水果),如果不是图片的提示，你也许还想不起自己什么时候还吃过罐头食品，原来“它就在“那里。 1、破坏维生素，,使蛋白质变性。 2、热量过多，,营养成分低。,15:10:37,第九垃圾：冷冻甜品类食品(冰淇淋、冰棒和各种雪糕),“不就是胖点吗？有什么的啊！但是如果不能再吃冰淇淋的话，那我宁愿去死！ 我想这就叫做致命的诱惑吧！冰淇淋，就是不能放弃！ 1、含奶油极易引起肥胖。 2、含糖量过高影响正餐。,15:10:37,第十垃圾：烧烤类食品,当人们在享受美味的韩国烧烤、羊肉串、Bar-B-Q的时候，谁会想到这美味的背后隐藏着这么大的危机，真的好恐惧！ 1、含大量“三苯四丙吡三大致癌物质之首。 2、1只烤鸡腿60支烟毒性。 3、导致蛋白质炭化变性,加重肾脏、肝脏负担。,15:10:37,损伤孩子大脑的食物,15:10:37,损伤孩子大脑的5种食物,现在儿童一般都有较好的饮食营养，但是有关专家调查结果说明，不少孩子的大脑受到食物的损害，影响了大脑的发育，这是由于平时多吃了以下食物。,15:10:37,一、含铅食物,一、含铅食物 铅是脑细胞的一大“杀手， 食物中含铅量过高会损伤大脑引起智力低下。有的孩子常吃爆米花，由于爆米花在制作过程中，机罐受高压加热后，罐盖内层软铅垫外表的铅一局部会变成气态铅。皮蛋在制作过程中，其原料中含有氧化铅和铅盐，铅具有极强的穿透能力，吃皮蛋也会影响智力。孕妇饮啤酒过多，德液中的铅可通过胎盘到达胎儿大服，损伤智力。,15:10:37,二、含铝食物,二、含铝食物 世界卫生组织提出人体每天摄铝量不应超过60毫克，要是一天吃50100克油条便会超过这个允许摄入量，导致记忆力下降，思维能力迟钝，所以，早餐不能以油条为主食。经常使用铝锅炒菜，铝壶烧开水也应注意摄铝量增大的问题。,15:10:37,三、含过氧脂质的食物,三、含过氧脂质的食物 过氧脂质对人体有害，如果长期从饮食中摄入过氧化脂并在体内积聚，可使人体内某些代谢酶系统遭受损伤，促大脑早衰或痴呆。哪些食品中含有较多的过氧脂质呢主要有油温在200以上的煎炸类食品及长时间曝晒于阳光下的食物，如熏鱼、烧鸭、烧鹅等。还有炸过鱼、虾的油会很快氧化哈喇并产生过氧脂质。其它如鱼干、腌肉及含油脂较多的食品在空气中都会发生哈喇而产生过氧脂质。这些食物，孩子以不吃或少吃为好。,15:10:37,四、含糖精、味精较多的食物,糖精用量应加以限制，否那么会损害脑、肝等细胞组织，甚至会诱发膀胱癌。世界卫生组织曾提出成人每天食用味精不得超过4克，孕妇及周岁以内的婴儿禁食。动物试验提示，周岁以内的婴儿食用味精有引起脑细胞坏死的可能。妊娠后期的孕妇多吃味精，会引起胎儿缺锌，影响孩子出生后的体格和精神发育，不利于智力开展。,15:10:37,五、过咸食物,五、过咸食物 人体对食盐的生理需要极低，成人每天7克以下，儿童每天4克以下，习惯吃过咸食物的人，不仅会引起高血压、动脉硬化等症，还会损伤动脉血管，影响脑组织的血液供给，使脑细胞长期处于缺血缺氧状态而智力迟钝，记忆力下降，甚至过早老化。,15:10:37,第五节思考题,1. 了解厨房中常用燃料的主要化学成分和特征。,2了解燃烧的化学原理。初步掌握灭火的原理与方法。,3初步掌握煤气中毒的原理和防护方法。,4了解熟食的意义。初步掌握烹饪的概念和主要方法。,5常用烹饪助剂有哪些？各有哪些特点？,6然产物色素主要有哪些？,7常用的合成食用色素有哪些？了解它们各自的特性。,8生活中的香料主要有哪些？在化学上有何特点？,9主要的滋味有哪种？它们是怎么产生的？,10解酸味的概念和常用酸味物质。,11了解甜味的概念和常用甜味物质。,12了解鲜味的概念和常用鲜味物质。,15:10:37,