餐厅食品安全管理制度

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,餐厅食品平安管理制度培训,一、食品采购,经营单位采购食品，须按国家规定进行索证，应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。,禁止采购以下食品：,1禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他感官形状异常、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。,2未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。,3超过保质期或不符合食品标准规定的定型气装食品。,4其他不符合食品卫生标准和要求的食品。,二、贮存,1、食品贮存应当,分类,、,分架,、,隔墙,、,离地,存放，定期检查及时处理,变质,或,超过保质期,的食品。,2、食品贮存场所,禁止,储存,有毒,、,有害,物品及,个人生活物品,。,3、用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜存放。,4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，保持清洁。,三、食品的加工、存放,1、采购员必须采用,新鲜,、,洁净,的原料制作食品。不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品作原料。,2、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于,70度,。,3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止,交叉污染,。食品不得接触有,毒物,、,不洁物,。,4、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响顾客健康的食物。,四、食品从业人员卫生要求,1、食品从业人员和管理人员必须掌握有关食品卫生的根本要求。,2、食品从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明前方可参加工作。,3、食品从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或愈前方可重新上岗。,4、食品从业人员应有良好的个人卫生习惯必须做到：,1工作前、处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。,2穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内，没有帽子的，将头发用发网束起。,3加工食品时不得留长指甲、粘贴假睫毛、涂指甲油及戴戒指等。,4不得在食品加工和销售场所内吸烟。,五、食品清洗和消毒,1、各食品应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洗卫生，防止食品污染。,2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合GBl49301?食品工具、设备用洗涤卫生标准?和GBl49302?食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准?等有关条款和标准。,3、采用化学消毒时应注意防止污染食品。,4、已清洗和消毒过的设备和工具应在保持设施内定位存放且有明显标记，防止再次受到污染。,5、消毒柜在营业时保证通电，仅可以存放客用餐具、餐用毛巾，与顾客使用的餐具无关的任何物品不可出现在消毒柜中。,六、库房卫生要求,1、食品和非食品不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外库房应分开设置。,2、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域。不同区域应有明显的标识。,3、库房的构造应以无毒，巩固的材料建成且易于维持整洁，库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利于空气流通及物品的搬运。,4、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施或条件。,七、食品进货查验记录制度,第一条为加强食品质量平安管理，保证食品质量平安，保护消费者的合法权益，保障消费者身体健康和生命财产平安，根据?中华人民共和国食品卫生法?、?中华人民共和国产品质量法?、?中华人民共和国消费者权益保护法?等法律法规的规定，制定本制度。,第二条索证索票制度是指为保证食品平安，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量平安。,第三条 与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。,第四条 以下食品进货时必须按批次索取证明票证：,1活禽类：检疫合格证明、合法来源证明；,2牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据；,3粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据。,第五条在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准，以及证明食品来源的票证：,1、食品质量合格证明；,2、检验检疫证明；,3、销售票据；,4、有关质量认证标志、商标和专利等证明；,5、强制性认证证书国家强制认证的食品；,6、进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。,第六条对获得著名商标、著名商标或者省级以上平安食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。,第七条对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售，免予索取其他票证。,第八条 对索取的票证要建立档案，并接受有关行政执法部门的监督检查。,谢谢！,