第二章 蛋白质营养与人体健康

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,海南大学园艺园林学院,认识蛋白质,蛋白质营养与人体健康,Introduction,概述,蛋白质组成和分类,蛋白质的功能,蛋白质的营养价值,膳食蛋白质的供给量及食物来源,蛋白质营养新概念,生命之本，,健康之基，,力量之源。,从头发到指甲，从皮肤到骨骼，从血液到每一个细胞无不是蛋白质所组成。,一切生命的表现形式都是蛋白质，没有蛋白质就没有生命。(恩格斯语),蛋白质的组成与分类,蛋白质组成: C、H、O、N,S、P、Fe、Cu、Zn、Mn等,按营养价值分类：,完全蛋白质,半完全蛋白质,不完全蛋白质,必需氨基酸种类齐全，数量充足，而且各种氨基酸的比例与人体需要基本相符合，容易吸收利用。,（1）完全蛋白质,如奶类中酪蛋白、乳白蛋白,蛋类中卵白蛋白、卵黄磷蛋白,肉类、鱼类中白蛋白和肌蛋白,大豆中的大豆球蛋白,小麦中麦谷蛋白,玉米中谷蛋白,营养价值最高的食品：,35%鸡蛋白+,65%大豆蛋白,（2）半完全蛋白质,所含各种必需氨基酸种类基本齐全，但含量不一，互相之间比例不太合适，能维持生命，但功能较差。如小麦麦胶蛋白,（3）不完全蛋白质,含必需氨基酸种类不全，质量差，即不能维持生命，也不能促进生长发育。如玉米胶蛋白、肉皮中胶原蛋白，豌豆球蛋白,必需氨基酸,：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机 体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。,异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、笨丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（儿童需要氨基酸）,携一两本带色书来,条件必需氨基酸或半必需氨基酸,：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为,非必需氨基酸,：可以由其他氨基酸和体内其他代谢产物转化产生的氨基酸。,丙氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、天冬氨酸,甘氨酸、羟晡氨酸、脯氨酸、丝氨酸、,谷氨酸、精氨酸,蛋白质的功能,构成机体和修复组织,增强机体免疫能力,酶和激素的主要原料,供给能量,氧的运输,维护皮肤的弹性,蛋白质是构成体内各组织的主要成分，蛋 白质在人体内的主要功能是构成组织和修补组 织。人的大脑、神经、肌肉、内脏、血液、皮肤 乃至指甲、头发等都是以蛋白质为主要成分构成 的。人体发育成长后，随着机体内新陈代谢的不 断进行，部分蛋白质分解，组织衰老更新以及损 伤后的组织修补等都需要不断补充蛋白质。所 以，人每天都要补充一定量的蛋白质，以满足身 体的正常需要。人体内的化学变化几乎都是在 酶的催化下不断进行的。激素对代谢的调节作 用也具有重要意义，而酶和激素都直接或间接 来自于蛋白质。,机体抵抗力的强弱，取决于抵抗疾病的抗体 的多少，抗体的生成与蛋白质有密切关系。近年 来被誉为抑制病毒的法宝和抗癌生力军的干扰 素，也是一种复合蛋白质（糖和蛋白质结合而 成）。肌肉收缩依赖于肌球蛋白和肌动蛋白，有肌 肉收缩才有躯体运动、呼吸、消化及血液循环等 生理活动。,蛋白质的营养价值评价,（1）氮平衡：,定义,：,是反应机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤等氮损失。,蛋白质消化的主要场所在小肠。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分2肽和3肽，再被小肠粘膜细胞吸收、代谢。机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体死亡排出，损失约20g蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为,必要的氮损失,。理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失的量，即可满足人体对蛋白质的需要，维持机体的氮平衡。当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。,蛋白质长期摄入不足时首先导致人体一些非重要组织（如骨骼肌）的蛋白质分解，以维持重要器官的功能（如心、肺、脑的循环、呼吸、思维、免疫功能等）；此时,氮平衡试验结果将为负氮平衡,。蛋白质营养不良在婴幼儿、儿童及青少年表现为生长发育迟缓、消瘦、智力发育障碍；在成人则表现为易疲倦、体重下降、贫血、血浆蛋白浓度下降引起浮肿，此外还伴有免疫功能下降、伤口不易愈合、生殖功能障碍等表现。妇女可出现月经紊乱及乳母泌乳量减少。,临床上的严重蛋白质营养不良有三种类型：浮肿型、干瘦型和混合型。浮肿型蛋白质营养不良的特征是全身浮肿，下肢水肿尤其明显，面部因水肿而形成满月面容。此型出现于尽管蛋白质营养不足但能量摄入尚可的人群中，例如在热带和亚热带以木薯为主要食物的人群。我国在19581960年经济困难时期，也曾出现过浮肿型蛋白质营养不良。干瘦型蛋白质营养不良的原因是蛋白质和能量的摄入量都不能满足需要，其特征是身体极度消瘦、皮下脂肪消失、肌肉严重萎缩，形成所谓皮包骨状态。在亚洲、非洲、拉丁美洲经济严重落后地区，饥饿时期常出现干瘦型蛋白质营养不良。混合型蛋白质营养不良是患者同时出现浮肿和干瘦两型的特征。对蛋白质营养不良伤害最敏感的人群是婴幼儿，如得不到及时的营养治疗会迅速死亡。这种病在我国目前已很少见。,浮肿型,干瘦型,（2）蛋白质含量,虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。,（3）蛋白质消化率,蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。,蛋白质消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）x100/食物氮。,该计算结果，是食物蛋白质的真消化率。在实际应用中，往往不考虑粪代谢氮，这种消化率叫做,表观消化率,。,知识点,奶类，蛋类98%；肉类 92-94%；米饭82%，面包和玉米窝头最低70%,（4）蛋白质利用率,蛋白质生物价,蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。计算公式如下：,生物价=储留氮x100/吸收氮,储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）-（粪氮-粪代谢氮）,吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）,蛋白质净利用率,蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。计算公式如下：,蛋白质净利用率（%）=消化率x生物价,蛋白质的功效比值,蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。,蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/摄入蛋白质（g）。,蛋白质化学评分（氨基酸评分）,该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。,氨基酸评分=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg） 理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）,生活常识一,植物性食物中蛋白质消化率低于动物性食物中的蛋白质,食物,蛋白质含量（g/100g）,生物学,价值,食物,蛋白质含量（g/100g）,生物学,价值,猪肉,13.318.5,74,玉米,8.6,60,牛肉,15.821.7,76,高粱,9.5,56,羊肉,14.318.7,69,小米,9.7,57,鲤鱼,17 18,83,大豆,39.2,64,鸡蛋,13.4,94,花生,25.8,59,牛奶,3.3,85,白菜,1.1,76,大米,8.5,77,红薯,1.3,72,小麦,12.4,67,马铃薯,2.5,67,大豆蛋白质生物学价值81，属优质蛋白。未经深加工的大豆蛋白质消化吸收率较低，但加工后的高纯度植物蛋白蛋白质含量达90%，属优质蛋白。,蛋类的蛋白质含量为11-14%，含有人体所需的各种氨基酸，且氨基酸的组成模式与合成人体组织蛋白质所需的模式十分相近，生物学价值达95以上，消化率为98%，属优质蛋白。,鲜奶类蛋白质含量为1.5-3.8%，主要为酪蛋白，白蛋白含量较低，含有丰富的赖氨酸，营养成分齐全，组成比例合宜，消化吸收率97-98%，生物学价值为85，高于一般肉类，属于优质蛋白。,肉类中瘦猪肉蛋白质含量为10.5-17.5%，瘦牛肉为20.4%，必需氨基酸含量及比例与鸡蛋接近，消化率为92-94%，生物价值为75，属良质蛋白质。,禽肉类蛋白质含量为12-22%，必需氨基酸比值接近肉、蛋类。,鱼肉蛋白质含量为15-20，除色氨基酸含量较低，必需氨基酸比值接近肉蛋类，生物价值为83，属良质蛋白质。,谷类的蛋白质含量为7-16%，必需氨基酸不平衡，一般缺乏赖氨酸，生物学价值较低，消化率为80%，蛋白质工业品营养价值不高。,膳食蛋白质的供给量及食物来源,中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（RNI）表,年龄/岁,RNI（g/d）,年龄/岁,RNI （g/d）,0 ,1.5 3,10 ,70,65,11 ,75,75,男,女,男,女,1 ,35,35,14 ,85,80,2 ,40,40,18 ,3 ,45,45,轻体力劳动,75,65,4 ,50,50,中体力劳动,80,70,5 ,55,55,重体力劳动,90,80,6 ,55,55,孕妇、第一孕期+5,第二孕期+15,第三孕期+20,7 ,60,60,乳母,+20,8 ,65,65,60 ,75,65,蛋白质的食物来源,（1）肉、鱼、乳、蛋、谷类、豆类和坚果类是蛋白质最主要来源。,（2）动物性蛋白质必需氨基酸齐全，组成比例适合人体需要，利用率高，但色氨酸普遍含量低。,（3）牛奶中蛋白质主要为酪蛋白，消化率为85%。,（4）鸡蛋蛋白质不但含有人体所需要的各种氨基酸，而且组成与人体相似，生物学价值达95%以上。,（5）植物性食物蛋白质仍是人类膳食蛋白质的主要来源。,生活常识二,蛋白质的互补作用,为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。,蛋白质神话，为什么应该吃素？,氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。,限制氨基酸,：,食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相 对较低的必需氨基酸称,限制氨基酸,。其中含量最低的称,第一限制氨基酸,，余者以此类推。,多种食物蛋白质混合食用时，其所含的氨基酸之间可取长补短，相互 补充，从而提高了食物蛋白质的营养价值。食物混合食用时，为使蛋白质的 互补作用得以发挥，一 般应遵循以下原则 食物的生物学属性愈远 愈好。如动物性与植物性食物混食时蛋白质的生物价值超过单纯植物性食物之间的混合。搭配的食物种类愈多愈好。各种食物要同时食用。因为单个氨基酸吸收到体内之后，一般要在血液中停留约4小时，然后到达各组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官的蛋白质所需要的氨基酸必须同时到达，才能发挥氨基酸的互补作用，装配成组织器官蛋白质。,食物蛋白质的营养价值主要取决于其在人体内的消化吸收率，利用率又取决于必需氨基酸组成。必需氨基酸组成接近人体需要者，利用率和营养价值均高；反之则低。 例：蛋类蛋白质的消化率为98%，大豆整粒进食的蛋白质消化率仅为60%；加工成豆浆可提高至90%以上，乳制品类蛋白质的消化率为97%，肉类蛋白质为92%94%，米饭及面制品蛋白质为80%，马铃薯为74%，玉米面窝头为66%，动物性蛋白质的消化率一般较植物蛋白质高。目前市场上供应的各种品牌蛋白质粉都是属于蛋白质含量高、质量好的蛋白质（其中，日月星牌蛋白质粉是以黑龙江优质大豆为原料，被列为绿色食品）。,蛋白质营养新概念,活性肽,活性蛋白质,氨基酸营养,氨基酸营养新概念,人（不一定是患者）应该寻求一种带有普遍性的、基础性的、本质性的营养物质，它适应于疾病状态，也适应于健康状态，尤其适应于现在逐渐被人们认识的、客观存在的亚健康状态。这种营养物质要起到增强体质、加强抗体防御机制、提高生命质量、延缓衰老的非特异性的作用，这就是氨基酸营养。,人的衰老过程来看。在年龄渐高以后，作为中枢神经系统的脑组织、脑细胞容易缺少赖氨酸、色氨酸、精氨酸、谷氨酸及5羟色胺等，导致老年性痴呆、帕金森氏病；心血管方面，常易缺少高密度脂蛋白胆固醇，血管中弹力层衰退，导致动脉粥样硬化；在肝脏、蛋氨酸的缺少，易于脂肪肝的形成，对多肽的利用率下降；在肾脏，由于缺少亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、肾功能低下，减少了对氨基酸回吸收；在胃肠系统，由于组氨酸的缺少，形成胃肠肠壁消化、吸收功能障碍；在运动系统、由于蛋白质分解过程超过合成过程、肌纤维衰减萎缩、能量供给下降、肢体易软弱无力；另外，作为人体防御系统的免疫机制，抗体，补体、吞噬细胞的形成与活动都需要氨基酸蛋白质的补充，一旦不足、即出现老年人抵抗力下降、易生各种疾病；精氨酸对性活动水平、天门冬氨酸对智力、记忆力都有直接的影响。,从人体产生疲劳的机制来看。 在人体的正常活动和运动中，能量的消耗同时会产生大量酸性物质，产生过多的自由基；当氨基酸供给不足时，即合成抗氧化酶、抗氧化剂的原料不足，自由基和酸性物质的累积会加速细胞分裂、组织的老化；自由基过多，小则是疲劳的机制，大则是衰老的机制，具体的实验证明，能消除自由基的抗氧化酶、抗氧化剂的组成包括赖氨酸、蛋氨酸等，一旦给予补充，抗体氧化利用脂肪酸的能力随之增强，其对疲劳出现的防止和已出现疲劳后的快速恢复作用异常明显。,赖氨酸,提高胃液分泌功能，胃液分泌不足时可出现厌食，营养性贫血，中枢神经受阻发育不良，促进大脑发育，是肝及胆的组成成份，能促进脂肪代谢，调节松果体，乳腺，黄体及卵巢，防止细胞退化。,天冬氨酸,强化免疫系统，提高体力及耐力，消除有害身体的氨。,谷氨酸,提高脑的机能，减轻疲劳并帮助治疗溃疡，改善心烦，失眠，阳萎等症状。,组氨酸,改善慢性风湿关节炎的症状，减轻紧张。提高性欲。扩张血管，降低血压，防止缺铁性贫血。,苏氨酸,参与脂肪代谢，缺乏苏氨酸时出现脂肪肝病变。,脯氨酸,促进胶原细胞合成，提高学习能力。,酪氨酸,减慢心率，调节血压，提高机体耐受力，抗抑郁，提高性能力，减轻紧张。,亮氨酸,促进胃液分泌。,苯丙氨酸,调理胃肠道。,缬氨酸,抗疲劳，调节内分泌，抗衰老，增加红细胞免疫后的脾分泌细胞数。,精氨酸,增加精子数，并具有与吞噬作用激素同等强度的吞噬细菌和毒素作用。,甘氨酸,促进皮肤原细胞再生，对前列腺肥大并发症状，排尿障碍，频尿，残尿等症状也颇有效果。,丙氨酸,防治血管疾病，改善低血糖，强化免疫系统。,丝氨酸,对皮肤具有特殊的湿润性，是天然的抗精神烦燥症的食用品。,活性肽,(1) 谷胱甘肽,氧化型谷胱甘肽,谷氨酸+半胱氨酸+甘氨酸,谷胱甘肽生物学功能,能防止药物引起的白细胞的减少,能清除自由基,保护细胞,延缓机体衰老,能将毒物中和并排出体外,可阻止,H,2,O,2,氧化血红蛋白,使血红蛋白持续发挥输氧功能,可抑制乙醇侵害肝脏产生脂肪肝,GSH在蔬菜、薯类及谷物中的含量,食物名称,含量,食物名称,含量,小麦胚芽,98,107,马铃薯,2,4,西红柿,24,33,甘薯,0.1,0.2,菠菜,10,24,大豆,6,11,黄瓜,12,19,四季豆,1,3,茄子,6,10,绿豆芽,0.15,0.2,青椒,3,5,洋葱,0.25,0.5,甘蓝,3,7,香菇,0.65,0.7,胡萝卜,0.7,1,蘑菇,0.06,0.08,半杯子小麦胚芽胜过四个鸡蛋的蛋白质成分,想年轻长生不老,本品是以富含谷胱甘肽的绿色瓜果为原料，以高科技生物技术制成的肽类产品。谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸及甘氨酸构成的三肽化合物，具有较强的生物功能。,适宜人群,肝脏疾病患者，药物金属中毒患者，,白内障患者，皮肤老化者。,功能特点,1、谷胱甘肽是维持机体内环境恒定不可缺少的物质，是机体代谢酶中某些酶的辅酶；,2、具有较强的还原性。本品有比维生素C更强的还原作用。临床上用于预防和辅助治疗肝脏疾病，药物和重金属中毒，白内障，还有保护皮肤的作用。,3、本品具有抗自由基、抗衰老的功能。,注射用还原型谷胱甘肽,补充21世纪超级营养，增强体质，提高人体抵抗力。抗菌、抗炎、抗病毒（抗非典）、防艾滋病、抗流感等现代免疫性疾病。,抗各种现代辐射。癌症放化疗病人升高白细胞，延长生命。抗装修辐射功效显著。防儿童因建筑装修引起的“白血病”。,(2) 降血压肽,是一类C3、C6、C7、C8、C11、C12等短肽,机理：通过抑制血管紧张素转换酶（ACE）的活性，阻碍有升高血压作用的血管紧张素的生成，同时抑制具有降血压作用的血管舒缓激肽的分解，而使血压降低，对于血压正常人无降血压作用，这些活性肽通常在温和条件下，通过蛋白酶水解蛋白质而获得，食用安全性极高。,合成ACE抑制剂作为药品已在临床治疗高血压中获得成功，而从天然食物蛋白中分离ACE抑制肽，虽然降血压效果不及合成药物强烈，但它对正常血压无影响的特点和来自天然的安全性吸引了众多研究者。据悉，日本从鱼类中获得的降血压肽已经商品化。,(3) 促进钙吸收肽,酪蛋白磷酸肽（CPP）：,CPP是从牛奶酪蛋白中提取的多肽物质，又称为促钙吸收肽，能促进钙的吸收和利用，在小肠中与钙、铁、锌等二价矿物质离子结合，防止产生沉淀，从而促进矿物质的吸收利用，被誉为“矿物质载体”。,婴幼儿缺钙容易出现：多汗、睡眠不佳、严重时出现骨骼变形，如方颅等现象。,少年儿童缺钙容易出现：身高发育不良，严重时出现骨骼变形如“O”型腿等现象。,孕妇、哺乳期女性缺钙容易出现：小腿抽筋，下肢浮肿，严重时影响胎儿，婴儿骨骼发育等现象。,(4) 易消化吸收肽,属于低聚肽，是由牛乳、鸡蛋、大豆等蛋白质经由酶水解而制得的肽混合物。,生物活性肽：,21世纪人类健康的宠儿,“调脂肽”、“减肥肽”、“降糖肽（促胰酶肽）”、“激素肽（生长激素释放因子）”、“白蛋白胰岛素增长肽”、“抗菌肽”、“抗癌肽（肿瘤细胞坏死因子、环己肽、环肽）”和“抗艾滋病肽”等，都可利用其功能，防治“现代病”。,(5) 其他功能活性肽,生物活性肽中有些分子量较小的小肽，与氨基酸运输功能相比，生物活性肽中的小肽具有吸收快速、低耗和不饱和的特点。科学界和医学界可利用其特点为一些特殊状况下的人群补充营养，如术后伤口愈合期、康复期、身体复原期；精神压力大，过度劳累，食欲不振；食物中化学物质、重金属、辐射储存、残留农药，长服化学药物、中药余毒，消化系统损害引起的肠胃功能失调者；运动量大、体力劳动强度大须及时补充氮源，又不能增加肠胃功能负担者；消化系统因疾患障碍不能进食者；消化器官未发育成熟的婴幼儿，消化吸收功能开始衰退的老人。生物活性肽中的小肽对人体中的乳酸菌、双岐杆菌和酵母菌等多种有益维生物的生长有显著促进作用，这对食物营养的消化吸收具有重要意义。,活性蛋白质,(1) 抑制胆固醇蛋白质,(2) 免疫球蛋白,(3) 超氧化物歧化酶,牡丹,抑制胆固醇蛋白质,扶桑,(1) 促进肠内胆固醇物质排泄;,(2) 与胆内胆固醇结合,阻碍固醇物质的吸收,对胆固醇高的人具有明显的降低胆固醇的功效;,shenghuo常识三:,抑制胆固醇蛋白质主要分布在大豆蛋白质中,因而要多食豆制品!,免疫球蛋白,含羞草,Ig功能,(1) IgG具有抗感染、中和毒素及调理等作用,(2) IgM可破坏肿瘤细胞，是一种高效能的抗体,(3) IgA有显著的抗菌、抗毒素和抗病毒作用,鸡蛋蛋黄含有丰富的免疫球蛋白（820mg/ml）,(4) IgD是B淋巴细胞表面抗体，在识别抗原、激发B淋巴细胞和调节免疫应答中起重要作用,超氧化物歧化酶（,SOD,）,（1）Cu,Zn-SOD,（2）Fe,SOD,（3）Mn,SOD,广泛存在于大蒜、小白菜、番茄、柠檬、银杏、刺梨、动物血液、肝脏、牛乳等,功能,（1）人体组织细胞的组成成分,（2）清除自由基，延缓衰老，祛除皱纹、预防和消除 皮肤色素沉着、消除粉刺,（3）提高人体免疫力，如肿瘤、老年性白内障、炎症及肺气肿等,“抗衰因子”,生活常识四,如何选择蛋白质营养品,乳清蛋白,乳清蛋白是最优质的蛋白质来源，,植物精华蛋白是最经济的蛋白质来源。,植物蛋白,乳清蛋白是从牛奶中提出来的蛋白质，主要由-乳球蛋白、-乳白蛋白、牛血清白蛋白、免疫球蛋白等组成，是目前国际上公认的营养最全面的天然蛋白质之一，也是我们补充蛋白质的首选物。,首先，在各种蛋白产品中，乳清蛋白的营养价值是最高的，它的蛋白质效价、生物效价和蛋白质净利用率均优于酪蛋白和大豆蛋白。同时，乳清蛋白富含半胱氨酸和蛋氨酸，这些含硫氨基酸能维持人体内抗氧化剂的水平，并在细胞分裂时尽量稳定DNA。,其次，它的吸收速度快，在服用后几分钟内即可使肌肉内的氮达到峰值，从而提供大量的必需氨基酸。,第三，乳清蛋白氨基酸的组成较植物蛋白更接近人体的需要，因此更容易被身体利用。,现在市面上植物蛋白产品的基本组成成分都是大豆蛋白，或在大豆蛋白中添加一些别的成分。大豆蛋白属全价蛋白，其所含的必需氨基酸可基本满足需要，它的价格相对要便宜许多。同时，大豆蛋白的酶水解产物与磷脂或壳聚糖结合可以改善胆固醇的代谢，显著降低血浆胆固醇，甘油三酯和低密度脂蛋白，且不影响血浆高密度脂蛋白，从而降低冠心病的发生。,另外，大豆蛋白中有一种物质叫做异黄酮，它在促进脂肪分解、降低胆固醇的同时还具有许多特殊的功能：抗氧化、防癌、促进骨骼钙化、抑制乳腺癌细胞的增殖、防止高血压、糖尿病等疾病发生并发症等等。除此之外，异黄酮是一种与女性激素相似的天然物质，对更年期的女性来说，可以当作激素的替代品。因为它不仅效用明显，而且非常柔和，不像直接服用雌激素会产生副作用。所以，对更年期的女性及冠心病、高血压、动脉硬化的人群来说，植物蛋白是首选蛋白。,如何选择蛋白质粉,首要看品牌,现在市场上销售的蛋白质类营养补充食品非常多，消费者要选择那些有良好口碑的品牌，因为这类品牌往往在产品研发和安全性测试上花费了很多财力和精力，因为对于食品来讲，安全性是最为重要的，就拿市场上销售额最大的安利公司的纽崔莱蛋白质粉来讲，该产品从原材料的采集到生产包装都经过了严格的监控，生产过程完全是在无菌条件下进行的。信誉比较好的品牌在售后服务和退货制度上也会让消费者放心。,蛋白质不足的人，补充蛋白质是必要的,其次要看蛋白质粉的纯度和消化率,面对市场上众多的蛋白质粉产品，消费者从包装说明上很难分辨其质量到底如何，消费者可以从两个指标着手，一是蛋白质的含量，优质的蛋白质粉其蛋白质的含量会达到80以上，还会含有卵磷脂、钙等成分，这样就会保证产品的低热量、低脂肪、低胆固醇，起到补充营养又不会导致肥胖的作用；另一个是看蛋白质的消化吸收率，越是优质的蛋白质粉，其吸收消化率就越高，中国蛋白质粉市场占有率最高的纽崔莱蛋白质粉的吸收消化率就达到了96。,生活常识五,近年来不少人将供静脉注射用的人血白蛋白制剂视作“高档营养品”，给癌症病人、高考学生、甚至健康人作进补用，更属认识上的误区。首先说补给量，人血白蛋白每瓶(支)装量为2克、5克、10克及克，一般用量为5克/天，与人体每天需6090克蛋白质相比，起不了多大作用，大约抵上1个多鸡蛋的含量。其次说蛋白质的质量，供注射用的人血白蛋白质量不高，它的必需氨基酸含量低，而且它在体内分解的速度很慢，分解后再利用率相当低，还可能促进自身原有白蛋白的分解。,注射白蛋白还会引起过敏或与高蛋白质负荷有关的种种不良反应，如果使用的是不合格产品或假药，还可能染上丙型病毒肝炎或艾滋病等血源性传染病，危害就更大了。总之，人血白蛋白注射剂是药品，不是营养品，它的主要作用是增加循环血容量和维持血浆渗透压，主要用于严重创伤、烧伤和肺水肿、脑水肿等急症抢救，不是用于健康人补充营养的。如确有需要自静脉补充蛋白质，可用复方氨基酸，例如“凡命”由17种氨基酸加电解质组成，每1000毫升含克氮，相当于蛋白质60克，可满足成人一天蛋白质的基本需要。,生活常识六,蛋白质与美容,你是否有这样的经历呢?,皮肤的营养以蛋白质为中心,健康(健康食品)肌肤中的胶原蛋白和弹性纤维形成一个均匀的支持组织，有助于维持平滑及丰润的肌肤外观。人的肌肤要经历自然老化过程，即所谓生理性老化，这关键由遗传决定。大约在30岁的早期，,胶原蛋白(胶原蛋白食品)及弹性纤维逐渐失去再生能力,，使肌肤贮水能力慢慢变差而且失去弹性。令原本年轻柔细的皮肤表面，呈现干燥及松弛的现象。,真正的美容是吃出来的,胶原蛋白之父布兰特博士断言：“皮肤衰老过程，就是胶原蛋白流失的过程。”同时女性由于月经、生育等生理因素的影响， 胶原蛋白流失量是男人的25倍。,胶原蛋白(collagen)是皮肤的主要成分，皮肤中胶原蛋白占72，真皮中80是胶原蛋白，胶原蛋白在皮肤中构成了一张细密的弹力网，锁住水分，如支架般支撑着皮肤。女性在20岁时胶原蛋白已经开始老化、流失，含量逐年下降，25岁则进入流失的高峰期，40岁时，含量不到18岁时的一半。胶原蛋白的流失，导致支撑皮肤的弹力网断裂，皮肤组织萎缩、塌陷，肌肤就会显现干燥、粗糙、松弛、皱纹、毛孔粗大、暗淡、色斑等衰老现象” 。,深海鱼类蛋白质与构成深层肌肤的蛋白成分极为相近，易为肌肤吸收，帮助修护受损的胶原蛋白、弹性纤维和多糖体，进而加强其结构造型、活力素质和细胞密度，肌肤因此增强了锁住水分的能力，并显现出健康的柔软和弹性，皮肤素质得到彻底的改善。,蜂蜜蛋白膜,新鲜鸡蛋一个，蜂蜜一小汤匙，将两者搅拌均匀，临睡前用干净的软刷子将此膜涂在面部，期间可进行按摩，刺激皮肤细胞，促进血液循环。待一段时间风干后，用清水洗净，每周两次为宜。这种面膜还可以稀释后搓手，冬季可防干裂。,杏仁膏,将90克剥去壳的杏仁捣烂如膏，掺入鸡蛋清调匀，,每夜涂面，翌日早晨用淘米水洗净。,白酒膜,鸡蛋三个浸入白酒，密封四五天后用来涂面，,能使黑面渐白，皱纹减少。但过敏性皮肤者慎用。,做一个蛋白质女孩,蛋奶膜,用牛奶掺入鸡蛋清，涂面15分钟，对中性皮肤的保养效果尤佳。只坚持三个月，你的容颜便会焕然一新。,凤衣膜,做菜时，将蛋壳内的软薄膜(即凤衣)粘贴在面部皱纹处或脸颊、下巴等部位，任其风干后再揭下来，用软海绵擦去油性皮肤的死皮；如果是干性皮肤，应涂些动植物油再擦去死皮。,蛋盐膏,为除去面部死皮，打一个鸡蛋加一小匙盐，用毛巾蘸在皮肤上来回轻轻擦磨，犹如使用磨砂膏一样，找回美丽，简单而快捷。,蜂蜜蛋黄浆,用蛋黄加入蜂蜜和面粉调成浓浆，均匀涂在面部，不但能治粉刺，而且可预防秋冬皮肤干燥。如果是油性皮肤，应加一匙柠檬汁于脸上，1520分钟后用清水洗去。,含植物蛋白胶原及无污染之高山植物提炼之SOD精华精制而成。,功能：有效消除肌肤衰老，回复弹性及光泽，令暗哑肌肤重现光泽剔透。高度保湿，滋润肌肤，令肤色白嫩润泽。,用法：洁肤爽肤后，取面膜敷上，约15分钟。,蛋白胶原膜,生活常识七,蛋白质与瘦身,7天蛋白质营养瘦身食谱,第一天,早：熟蛋一只，西柚一个，方饱一块，茶,午：熟蛋一只，番茄，茶,晚：青瓜、红萝卜、西芹等做成的沙律，豆腐，茶,第二天,早：熟蛋一只，西柚一个，方饱一块，茶,午：熟蛋一只，西柚一个，茶,晚：番茄、西芹等做成沙律，牛扒，茶,第三天,早：熟蛋一只，西柚一个，茶,午：蔬菜沙律，西柚一个，方饱一块，茶,晚：番茄、西芹等做成的沙律，豆腐，烧鸡，茶,第四天,早：熟蛋一只，西柚一个，茶,午：蔬菜沙律，西柚一个，方饱一块，茶,晚：豆腐，芝士，菠菜，茶,第五天,早：熟蛋一只，西柚一个，方饱一块，茶,午：熟蛋一只，菠菜，方饱一块，茶,晚：鱼，蔬菜沙律，方饱二块，茶,第六天,早：熟蛋一只，西柚一个，方饱一块，茶,午：生果，水浸罐头鱼，茶,晚：番茄、西芹等做成沙律，牛扒，茶,第七天,早：熟蛋一只，西柚一个，茶,午：烧鸡，番茄，西柚一个，茶,晚：蔬菜汤，烧鸡，番茄，椰菜，西芹，西柚一个，茶,注意事项：,1、沙律中不能加沙律酱或有油的调味料，蔬菜最好煲熟加豉油或醋,2、茶或咖啡不可加糖,3、肉类可烧或煲熟，不能用油,4、鱼可食鱼生或蒸或煎,5、尽量少用盐为了不能饮大量水，八杯之内,6、烧鸡为鸡腿一只，牛肉约 80g-200g,本章小结,蛋白质分类,营养价值分类,氨基酸组成分类,完全蛋白质,半完全蛋白质,不完全蛋白质,必需氨基酸,条件必需氨基酸,非必需氨基酸,蛋白质功能,蛋白质营养价值评价,蛋白质营养新概念,(1)N平衡,(2)Pr含量,(3)Pr消化率,(4)利用率,(1) 氨基酸营养新概念,(2) 活性肽,(3) 活性蛋白质,You are welcome !,