植物产品的贮存与果蔬保藏

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品在仓库贮藏时,的安全性,徐静,10011310359,目 录,一、,食品保藏,二、,食品仓储,表一： 日本“肯定列表制度”中的食品分类,类 型,分 组,食 品 名 称,谷物,谷物,大麦 、 小麦 、 糙米 、 黑麦 、 荞麦 、 玉米 、 其他粮谷,7 种,豆类,/ 豆类种子,豆类,/ 豆类种子,蚕豆 、 豌豆 、 干大豆 、 干豆类 、 干花生 、 其他豆类,/ 豆荚类,6 种,蔬菜,薯类,甘薯 、 马铃薯、,山药、 芋头 、 魔芋 、 其他薯类,6 种,糖源蔬菜,甘蔗 、 甜菜,2 种,十字花科蔬菜,大白菜 、 豆瓣菜 、 京菜 、 卷心菜 、 球芽甘露 、 日本萝卜根,（包括萝卜 ）、 日本萝卜叶（包括萝卜）、山葵、花椰菜、西兰花、小菘菜、 青梗菜 、 羽衣甘蓝 、芜菁根 、芜菁叶 、其他十字花科蔬菜,16 种,菊科蔬菜,牛蒡 、 茼蒿 、 菊苣 、 苦苣 、 洋蓟 、 婆罗门参 、 莴苣和其他菊科蔬菜,8 种,百合科蔬菜,洋葱、,芦笋 、 大蒜 、 韭菜 、 繁殖洋葱 、 葱和其他百合科蔬菜,7 种,伞形花科蔬菜,芹菜 、 胡萝卜、,欧芹、 鸭儿芹、 欧洲防风和其他伞形花科蔬菜,6 种,茄科蔬菜,番茄 、 茄子 、 甜椒和其他茄科蔬菜,4 种,葫芦科蔬菜,黄瓜、,南瓜 、 甜瓜 、 西瓜 、 香瓜 、 越瓜和其他葫芦科蔬菜,7 种,豆类蔬菜,毛豆 、 豌豆 （带豆角 ）、 扁豆 （带豆角 ）,3 种,菇类蔬菜,花菇 、 草菇 、 其他蘑菇,3 种,水果,柑橘类水果,柠檬 、 橙 、 葡萄柚 、 夏橙 、 温州橘果肉 、 酸橙 、 其他柑橘类水果,7 种,梨果,梨 、 枇杷 、 苹果 、 日本梨、 温桲,5 种,核果,梅 、 桃 、 日本李、 杏 、 油桃 、 樱桃,6 种,浆果,草莓 、 黑莓 、 蓝莓 、 蔓越橘 、 越橘 、 悬钩子 、 其他浆果,7 种,各种热带和亚热带水果,菠萝 、 芒果 、 猕 猴 桃 、 香 蕉 、 椰 枣 、 番 木 瓜 、 番 石 榴 、 日 本 柿 子,坚果和种子,油籽,红花籽 棉籽 油菜籽 向日葵籽 芝麻籽 其他油料种子,6 种,坚果,胡桃 栗子 美洲山核桃 杏仁 银杏果 其他坚果,6 种,饮料种子,咖啡豆 、 可可豆,2 种,香料和药草,香料,日本胡椒 、 其他香料等,2 种,药草,荷兰薄荷 、 胡椒薄荷、,其他药草,3 种,茶叶,茶叶,发酵茶 、 未发酵茶,2 种,啤酒花,啤酒花,啤酒花,陆生哺乳动物,肉,鹿肉、,马肉、 羊肉、 猪肉 、 牛肉 、 山羊肉、 绵羊肉,7 种,脂肪,鹿脂肪 、 马脂肪、,羊脂肪、 猪脂肪 、 牛脂肪 、 山羊脂肪、 绵羊脂肪,7 种,肝脏,鹿肝脏 、 马肝脏、,羊肝脏、 猪肝脏 、 牛肝脏 、 山羊肝脏、 绵羊肝脏,7 种,肾脏,鹿肾脏、,马肾脏、 羊肾脏、 猪肾脏 、 牛肾脏 、 山羊肾脏、 绵羊肾脏,7 种,可食用下水,鹿可食用下水 、,马可食用下水、 羊可食用下水、 猪可食用下水 、 牛可食用下水 、 山羊可食用下水、 绵羊可食用下水,7 种,1.1,植物产品的贮存,1.1.1,谷类的贮存,储粮的特点,农作物的种子，在脱离了植株以后，在很长的一段时间内，是一个有生命的有机体，它会进行生命活动，这些活动包括了,呼吸、后熟、陈化、衰老,，直至最后丧失生命力， 变成一颗,死亡,的种子。粮食保持有生命力的时期叫作种子的寿命。在良好条件下储藏的一些豆类种子如蚕豆、绿豆等可维持,4-6,年的年的寿命，而稻谷则较短，一般只有,2-3,年。,粮食在储藏期间，品质由好变坏的过程叫作,陈化,。,为了保持粮食的优良品质，延缓粮食的陈化过程，我们需要科学地改善粮食的保管条件。,粮食在,水分低、温度低和缺氧的条件下,储藏，陈化的发展会延缓；,反之粮食水分高、温度高、氧气充足、则陈化快。,另外粮食,生虫或发霉,也都会加速粮食的陈化。,由于害虫和霉菌的滋生，除了直接损坏了粮粒外，还释放出大量的水分，加速了粮食的陈化过程。,1.1.1,谷类的贮存,粮食安全保管的条件,一、清洁卫生,完整、健康的粮粒有较强的生命力，对虫、霉有一定的抵抗力，而破损的不健康粒则没有这种抵抗力，容易吸湿返潮、滋生害虫、生长霉菌,二、干燥,干燥的粮食容易保管；不易生虫生霉；可以延缓陈化作用、减少损失、保持粮食的营养和食用品质,三、低温,对温度最敏感的是害虫。,粮食储藏温度在,25,-33,范围内最适宜害虫的繁殖增长，对粮食的为害加剧，还能引起粮食局部发热和霉变；当粮温下降到,20,左右时，害虫的增长速度显著下降；粮温降到,15,左右时，害虫几乎不能再繁殖后代，并且活动能力变弱，不会再为害粮食；温度再进一步降到,0,或以下的范围，经过一定时间，会使害虫冷冻死亡。,对于霉菌等微生物来说，温度在,25-35,的范围内，湿度适宜时，繁殖和生长迅速，极易引起粮食的霉变；而粮温下降到,5,以下时，为害粮食的霉菌等微生物均受到抑制，即使粮食水分较高，基本上仍是安全的。我国东北地区每年冬季收获的玉米水分都比较高，可达到,20%,以上 ，但在冬季仍可以安全储存，就是由于这个原因。,对于粮食本身来说，粮食储藏在低温下，对粮食品质的保持也是有利的，它可以减缓粮食本身的陈化过程。低温可以延长种子的寿命，在低温下种子呼吸作用受到抑制，使种子生活力得以保持，,如小麦在低温下可储存,10,年，玉米在低温下保藏,6,年后仍有很好的发芽率。,我国幅员辽阔，北方地区冬季,0,以下，利用低温冷冻杀虫和储粮是一种极好的办法。,粮仓建造首先应考虑的就是防潮问题。,粮仓受潮主要由两个方面引起：,一是地面、墙脚返潮；,二是屋顶渗漏；,因此粮仓要选择地下水位低、地势高、干燥且易于排水的地方建造。仓内地面要高于仓外,30-40,厘米，并要作好防潮地坪和仓墙。仓外要有排水系统，防止雨水聚集，以便经常保持外墙和墙基的干燥。,为防止屋顶渗漏，屋顶要有合适的泄水坡度，屋檐要有足够的宽度，以避免雨水渗入仓内或淋湿墙壁。如果仓房没有建造防潮地坪和墙壁，装粮时一定要铺设防潮材料。如麦秸、稻草、谷糠、苇席或竹席等，铺设厚度一般,厘米，墙根要为铺设得更厚一些，铺垫物上再铺一两层席子，防止粮食混入铺垫物不易清理。,粮食入仓后要经常仔细检查，尤其在下雨时要及时检查，发现屋顶有渗漏时，要及时修补。粮仓周围若积了水或潮湿，要设法迅速排水使周围干燥。,二、有一定隔热性能,粮食在低温条件下，易于保管，温度高时容易生虫生霉。为减少低温粮食受到仓外夏日高温的影响，减缓粮温随气温的升高而升高，要求粮仓应当有一定的隔热性能。,提高仓房隔热性能的办法是加厚仓顶与仓墙，在屋顶面铺设隔热材料，因为,屋顶是向仓内传热的主要途径。仓墙也应尽可能厚一些，一般土坯墙比砖墙隔热性能好，石砌墙比土坯墙隔热性能好。在仓外刷一层石灰，使墙面变成白色，可以减少仓房吸收太阳的辐射热。另外在仓房四周栽上有高大树冠的树木，也可以减少仓房吸收太阳的辐射热，减缓仓内温度的增高。,三、既能通风又能密闭,在粮食储藏过程中，有时需要进行通风降温散湿，以防止储粮发热、生霉和保持粮食的优良品质。,有时又需要密闭，以减少仓外的高温高湿对仓内的影响，维持储粮的低温干燥状态，保持储粮稳定性，防止储粮返潮以及感染虫害。,四、坚固耐用,五、防虫防鼠,几种简易的储粮设备,房式仓 格式仓,地下仓,储粮池,1.2,果蔬保藏,用于防止食品败坏的各种保藏方法，其基本原理也有两类：,第一类为加工保藏，,第二类为鲜藏,，,果蔬在采收后，丧失了养料来源，同化作用基本停止、呼吸作用即成为新陈代谢的主要方面。呼吸作用直接、间接地联系着新陈代谢的所有生理生化过程，因而也影响着耐贮性、抗病性的发展与变化。,一方面，呼吸越旺盛，生命活动的各种过程和变化越快，生命终止就越早，也就越不耐贮藏；,另一方面，正常的代谢过程支配着耐贮性与抗病性的正常发挥，如果正常代谢过程受到干扰，耐贮性与抗病性也就会下降。,因此，我们可以把新鲜水果、蔬菜贮藏的根本原则归结为三点：,保持水果、蔬菜的生命；,维持水果、蔬菜正常的生命过程；,将水果、蔬菜的正常生命过程维持在最低水平上。,有一个显而易见的法则：周转处理操作的次数越多，果实受损伤的机会也就越多，造成病害感染腐烂的可能性也越高，果蔬产品也就越不耐贮。每一次多余的移运或触摸果实，都可能破坏表皮保护结构及导致病害的病原扩散。,例如，在前苏联，水果采后流转系统主要有如下几种类型：,采收一贮藏一商品加工一运输一销售,采收一商品加工一贮藏一运输一销售,采收一运输一贮藏一商品加工一销售,采收一商品加工一运输一贮藏一销售,冻藏,为利用自然低温，使果蔬在室内或室外迅速冻结的贮藏。由于贮藏温度在,0,以下，可有效地抑制果蔬的新陈代谢及微生物的活动，但冻藏的适用范围较狭，仅适于耐低温的果蔬种类。,如苹果、菠菜、芹菜等，适当控制冻结温度，可使果蔬仍保持生机，食用前经缓慢解冻，可恢复新鲜状态。,在冻藏中，最要紧的一点就是要防止忽冻忽化，这易在组织内形成大的冰晶，造成组织损伤。室外进行的冻藏多用浅而窄的沟进行，在沟的南面设置荫障，挡住阳光的直射。,窖式仓库和通风库构造,通风库的适宜贮藏产品,适用通风库贮藏的果蔬种类繁多，为有利于贮藏管理，通常根据果蔬性质及对温、湿度的要求，将其大略地划分为以下四类：,1,）冷凉湿润适宜贮藏温度,如大部分温带水果、根菜、叶莱、甜瓜、黄,瓜、成熟番茄等。,2,）冷凉干燥温度,如坚果类、洋葱、大蒜等。,3,）温暖湿润温度,如大部分热带水果、甘薯、辣椒、绿熟番茄等。,4,）温暖干燥温度,如南瓜、冬瓜、芋头等。,通风库的管理,入贮初期管理,产品进库时，通常未经预冷，可带进大量的田间热。此时要求最大限度的通风降温。进库时间最好安排在夜间，有利于进库后立即利用夜间的低温通风。进库后应将所有气流通道，包括排风扇、门、窗全部打开，使产品温度尽快降下来。,入贮中、后期的管理,通风贮藏库的温度与湿度之间的相互牵扯比较大。当通风降温时，往往可导致湿度过低。而关闭通风系统保温时，则可能造成过高的湿度。一般如湿度太低时，可往地面或墙壁喷水增湿，不宜直接向产品喷水，而湿度过高时则较难对付。在不使产品受冻的前提下，应抓住有利的气候条件多通风,。,通风库一般可以在秋、冬、春季连续使用。因此，在管理上还需特别注意采后病害的,交叉传染,的问题。要特别注意做好库房的清洁消毒工作。在产品出库后或入库前，库房四壁、地面及贮藏架等都应用福尔马林、臭氧或氯气消毒。,一、果蔬冰藏,北京地区一般在,5,月份开始贮藏夏季蔬菜，供应国庆、元旦，,10,月份的贮藏芹菜、菠菜等绿叶菜，供应春节市场。,冰藏方法有直接冷却及间接冷却两法。,直接冷却即将冰块直接装在贮藏库内，使其吸热融化而使产品降温。冰块放置的位置有上方、下方、侧面及四周等。从冷却使用及温度分布情况来看，以装在上方及侧上方为好，但装在上方在建筑结构上比较复杂，成本高。,直接冷却法的制冷效率较高，贮藏成本低，但贮藏环境中的湿度不易控制。,间接冷却法为用盐水作为中间冷却介质的方法，此法的温度调节较为方便，但热效率低、投资高、维持费用也较高，现已很少采用。,二、机械冷藏,利用机械制冷机组将致冷剂送入贮藏库内吸收热量，并将热量带出库外排除，以维持贮藏必需的低温。,对机械冷藏库库房的基本要求是具有良好的隔热性能，以尽可能地减少外界热源传入库内。果蔬冷藏库一般经常维持温度在,-1-1.5,左右,.,谢谢！,