保证食品安全的食品加工

Arial 36, bold, shadow,Arial, 28, bold,134,保证食品平安的食品加工,食品质量与平安专业,王春玲,1、Introduction,(3),That is why there is a need for,这就是 为什么对以下两点有需要的原因,Food preservation, food industry,食品的保藏,食品工业生产,Food transportation, food retail,食品的运输,食品的零售,Historically, objectives of food,technologies have been :,自古以来，食品加工技术的目的在于：,preservation of food,食品获得良好的保藏性,rendering food more palatable and digestible,食品更加美味可口和容易消化吸收,2、Introduction,(4),In modern times, food technologies are applied with the additional objectives :,在当代，食品加工技术还运用于以下几方面：,developing new food products,开发新食品,giving food desired functional properties,赋予食品更多的成效,improving nutritional and organoleptic quality,提高食品的营养价值和口感,ensuring safety,保证食品的平安性,3、Introduction,(5),4、Introduction,(6),Microorganisms in food are,食品中的微生物,helpful: for fermentation,有益之处：,发酵,competitive: cause spoilage,竞争性,：,导致食品腐败,hazardous: cause foodborne disease,危害性：,导致食源性疾病,To understand : 需要了解：,how different food technologies can be used to prevent spoilage and/or control hazards in foods,防止食品腐败和或控制潜在危害的食品加工技术不同,the factors (parameters) which influence the process and thus the safety of the final products,影响加工过程以及终产品平安的各种因素参数,how to monitor these factors 如何监控这些因素,Objective,学习目标,第二节 保证食品平安的食品加工技术,Food technologies can be classified into those that :,食品加工技术可归纳成以下三类：,render food safe 提高食品的平安性；,control contaminants i.e. prevent growth of microorganisms or production of toxin(s),控制污染，即防止微生物生长或产生毒素,prevent (re-) contamination 预防二次污染,Classes of food technologies,食品加工技术的类型,一、提高食品平安性的技术一、加热处理二、冷冻三、辐照四、化学消毒五、高压技术,二、控制污染的技术,一温度冷持、热持,二pH酸化、发酵,三水分活度盐腌、糖渍、枯燥、冷冻,四防腐剂杀菌素、亚硝酸盐,三、防止再次二次污染的技术,一包装技术,二设备消毒,三食品加工设备的卫生设计,一、影响食品平安的食品因素,1、温度,2、水分活度,3、,pH,4、,氧气,Temperature,温度,Hot,Cold,C (Minimum),最低温度,B (Optimum),最适温度,A (Maximum),最高温度,How temperature affects growth,rate of a bacterial population,1、温度对细菌群落生长速率的影响,Temperature range,for growth of pathogens,致病菌生长的温度范围,TemperatureC,Min.,Opt.,Max.,Salmonella,沙门氏菌,535 - 3747,Campylobacter,弯曲杆菌,304247,E. coli,大肠杆菌,103748,S. aureus,金黄色葡萄球菌,6.537 - 4048,C. botulinum (proteolytic)1050,肉毒梭状芽孢杆菌（蛋白质水解型）,C. botulinum (non - proteolytic) 3.3 25 37,肉毒梭状芽孢杆菌（非蛋白质水解型）,B. Cereus,蜡状芽孢杆菌,430 - 3548 - 50,Temperature C,Min. Opt. Max.,Penicillium verrucosum,疣孢,青霉,0 20 31,Aspergillus ochraceus,赫曲霉,8 28 37,Aspergillus flavus,黄曲霉,10 32 42,Fusarium moniliforme,串珠镰孢霉,3 25 37,Temperature range for grow of toxigenic moulds,产毒素霉菌生长的温度范围,0,10,36.5,60,72,100,BoilingPoint,沸点,PasteurisingTemperature,巴氏灭菌温度,Freezer,冷,冻,Fridge,冷藏箱,BodyTemperature,体温,Temperature zones,温度范围,SAFETY,安全温度,SAFETY,安全温度,DANGER,危险温度,Psychro trophic pathogens,嗜冷致病菌,L .,m,onocytogenes,单核细胞增生李斯特菌,Y . enterocolitica,小肠结肠炎耶尔森氏菌,C . botulinum type,肉毒梭状芽孢杆菌,Water is required for the growth and metabolism of microorganisms,水是微生物生长和新陈代谢必需的物质,All the water in foods is not available for microorganisms,并非食品中的水分都能被微生物利用,The degree of availability of water is measured by water activity (a w ),用水分活度a w 衡量有效水分的含量,Chemical and enzymatic reactions are also affected by availability of water,化学反响和酶反响也受有效水分的影响,Water activity,水分活度,a,w,is the ratio of water vapour pressure of food,(p),to that of pure water,(p,o,),at the same temperature.,a,w,指相同温度下，食品的水蒸汽压,P,和纯水的蒸汽压,P,0,之比。,a,w,= p/ p,o,0 a,w, 0.98,Fresh meats 鲜肉,Fresh fish 鲜鱼,Fresh fruits 鲜果,Fresh vegetables新鲜的蔬菜,Canned vegetables in brine,罐装盐水蔬菜,Canned fruit in light syrup,(3.5 % salt, 26% sugar),低盐罐装水果盐3.5%，糖26,(,C. perfringens,产气荚膜梭菌,Salmonella),沙门氏菌,(,Pseudomonas),假单孢菌,0.93 - 0.98,Fermented sausages 发酵香肠,Processed cheese,加工干酪,Bread 面包,Evaporated milk 炼乳,Tomato paste 番茄酱,(10% salt, 50% sugar),10盐。50糖,(,B. cereus,蜡状杆菌,C. botulinum,肉毒梭菌,Salmonella,沙门氏菌,),lactobacilli, bacilli and,Micrococci,乳酸菌，芽孢杆菌，微球菌,Range of a,W,in foodsand,and,their microbial flora,a,w,range,a,w,范围,Foods,食品,Microbial flora,微生物菌群,S.,a,ureus,葡萄球菌,Mycotoxinproducing moulds,能产生霉菌毒素的霉菌,Spoilage yeasts and moulds,腐败性酵母和霉菌,Dry fermented,sausages,干燥发酵香肠,Raw ham,生火腿,(17% salt, saturated,sucrose),（,盐17，饱和蔗糖）,0.6 - 0.85,Xerophilic fungi,喜旱真菌,Halophiles,嗜盐生物,Osmophilic yeasts,耐高渗透酵母,Dried fruit,干果,Flour,面粉,Cereals,谷类,Salted fish,咸鱼,Nuts,坚果, 0.6,No growth but may,remain viable,不生长但能残存于其中,Confectionery,糖果,Honey,蜂蜜,Noodles,面条,aw can be reduced by :,下述三种方法能减小aw：,Removing water (drying) 除去水分烘干,Decreasing availability of water by crystalization (freezing) 通过结晶冷冻减少有效水分,Decreasing availability by binding water with water binding agents e.g. salt, sugar,利用盐、糖这些亲水试剂与水分子的结合减少有效水分,Water activity,水分活度,a,w,1.00,0.99,0.98,0.96,0.94,0.92,0.90,0.88,0.86,Concentration of NaCl and glucose at various a,w,values (at,25C),25C,时,不同浓度食盐和葡萄糖溶液的,a,w,%,w / w,Glucose,葡萄糖,0.00,8.90,15.74,28.51,37.83,43.72,48.54,53.05,58.45,%,w / w,NaCl,0.00,1.74,3.43,6.57,9.38,11.90,14.18,16.28,18.18,pH values limiting the growth of pathogens,3、pH,抑制致病菌的生长,pH,Min,Max.,Escherichia coli,大肠杆菌,4.48.5,Salmonella typhi,沙门氏菌,4 - 4.58 - 9.6,Bacillus cereus,蜡状芽孢杆状菌,4.99.3,Clostridium botulinum,4.6 8.5,肉毒梭状杆菌,Staphylococcus aureus,4 9.8,金黄色葡萄状球菌,Saccharomyces cerevisiae,啤酒酵母,2.3 8.6,Aspergillus flavus,曲霉菌,2.011.2,Fusarium moniliforme,镰刀菌,2.510.7,Penicillium verrucosum,青霉菌,2.010.0,pH and other factors,pH,和其它因素,Microorganisms can grow in lab media at a wider range of pH than would occur in Foods,与在食品中相比，微生物在实验室培养基中能在更宽的,pH,范围内生长,Here, other factors come into effect e.g. microbial competition:,(,这里，还存在其它因素的影响，如：微生物的竞争),oxygen tension,氧气的压力,storage temperature,贮藏温度,reduced a,w,降低,a,w,heat damage to cells during processing,加工过程中的热杀菌,pH,Acidification,酸化,addition of vinegar,添加醋,Fermentation,发酵,organic acid,有机酸,competitive exclusion,排除竞争性,antimicrobial agents,抗菌剂,pH of different foods,不同食品的,pH,Approximate pH ranges of some common food commodities,常见食品的,pH,范围,14,13,12,11,10,9,8,7,6,5,4,3,2,pH,Fermented shark,发酵鲨鱼,Egg white,蛋白,Fish,鱼类,Meat,肉类,Citrus fruits,柑桔,Milk,牛奶,Soft drinks,软饮料,Flour,面粉,Vegetables,蔬菜,Beer,啤酒,Heat treatments 加热处理,Irradiation 辐射,Disinfection 消毒,Freezing (parasites only),冷冻仅对寄生虫有效,High pressure technology 高压技术,Food technologies that may kill certain microbes,可以杀死某些微生物的食品加工技术,Method of heating,加热方法,Cooking,烹调,baking / roasting,烘烤,Boiling,煮沸,Frying,油炸,Grilling,烧烤,Microwave,微波加热,pasteurization,巴氏杀菌,Sterilization,杀菌,Heating medium加热介质,Water 水,Air 空气,Water 水,oil 油,Air 空气,electromagnetic radiation,电磁辐射,heat exchanger / water,热交换器水作为介质,steam under pressure,高压蒸汽,二、加热处理,加热方法的分类,t,t = D. log No/N,No: Initial number of microorganisms,微生物的原始菌数,N: Number of microorganism at time,经,t,时间热处理后,微生物的残存菌数,Heat resistance is measured by the decimal reduction time D,耐热性是用指数递减时间D值来测定的,-1,-2,-3,D,log N/No,0,T (),D value D,值,Heat resistance,(1),耐热性,Vegetative organism,活微生物,Escherichia coli,大肠杆菌,Salmonella spp,沙门氏菌属,Salmonella typhimurium,鼠,伤寒沙门氏菌,Salmonella senftenberg,桑夫顿堡,沙门氏菌,Staphylococcus aureus,葡萄球菌,Listeria monocytogenes,李斯特单胞菌,Campylobacter jejuni,弯曲杆菌,4,1.1,0.1,0.056,D. values (min),65,55,60,Heat resistance,(2),C. botulinum type A and B,肉毒梭状芽孢菌,A,型和,B,型,C. botulinum type E,肉毒梭状芽孢菌,E,型,C. perfringens,产气夹膜,梭状芽孢菌,C. sporogenes,生孢芽孢,梭菌,Bacillus cereus,蜡状芽孢杆菌,50,0.3-20,5,Bacterial endospores,细菌芽孢, 30 kGy,Parasites,寄生虫,G Bacteria,革兰氏阴性细菌,G + Bacteria, moulds,革兰氏阳性细菌，霉菌,Spores, yeasts,孢子和酵母,Viruses,病毒,Sensitivity of microorganisms,微生物的敏感性,+,Food irradiation at any dose has been assessed by IAEA, FAO and WHO as safe 国际原子能组织、国际粮农组织以及世界卫生组织对各种剂量处理的辐射食品进行了评估，认为它具有平安性,Macronutrients and essential minerals are not affected by food irradiation食品辐射处理不影响其中存在的常量营养元素和必需矿物质,Certain vitamins e.g. thiamine and tocopherols are sensitive, but the loss is small (10 - 20 % or less) and comparable to thermal processing or drying 某些维生素，如维生素B1和维生素E，对辐射敏感。但是，与加热和枯燥法相比，其损失量很小 1020 % 或者更少,Food irradiation,(2),食品辐射处理,一、 辐照在保障食品平安中的应用,一在脱水蔬菜中的应用,杨宗渠，2003,杨宗渠，2003,二在肉类保藏中的应用,特点：,能杀死肉制品中的致病菌、寄生虫等食源性病原物,无化学物残留，不损及食品感官指标,对肉制品的营养成分及风味影响小,在畜禽肉制品、水产类肉制品中应用较为广泛,食品辐照保鲜技术，是利用电离辐射产生的射线,穿过食品时以强大的能量将食物外表和内部的微,生物杀死。,延长了食品，特别是肉制品的货架期。,辐照根本不用升温就能到达灭菌的效果。,是一种冷加工技术,优点：,1、最大限度地保持了营养成分,蟹肉辐照后，对氨基酸影响并不显著使局部蛋,白酶失活，降低了氨基酸的分解。,2、保持肉类食品原有的感官指标,辐照下真空包装和充气包装的无骨猪肉的风味、质,构、香气时，发现在辐照剂量 3.85,kGy,时，冷冻,冷藏猪肉的香气、质构、风味变化影响最小。,消费者对剂量2.5,kGy,辐射猪肉的接受程度与对照,组在汁液、新鲜度、韧度上无任何区别。,8,kGy,的辐照剂量处理后，真空包装的卤鸭在5 个月,的保质期中各项感官指标正常。,3、辐照杀菌谱广,沙门氏菌,大肠杆菌,金黄色葡萄球菌,旋毛虫,应用领域:,冷却肉类食品,熟肉制品,三食品添加剂,杨宗渠，2003,四保健食品,二、辐射食品的平安性评价,主要内容,1放射平安性，无可检测放射性和无有害辐射产品,2微生物平安性，无致病菌及其分泌的毒素,3营养充足，防止营养价值的过度损失,4毒理平安性,一放射平安性,Co-60,和,Cs-137,发出的射线,小于或等于10,Mev,的能量加速的电子流,小于或等于5,Mev,的能量的,X-,射线,不会产生放射性,自由基问题：,电离辐射能诱发食品中的化学反响，例如高反响,活性自由基的形成。,在水分存在的条件下，自由基的寿命很短。,辐射食品在到消费者手中仍含有或存在自由基是,不可能的。,香料和调味料中，自由基比较稳定，不会很,快消失。,烹调和罐装 也会产生自由基,辐解产物,来源：,食品组分脂肪，蛋白质，碳水化合物,影响因素：,辐射食品的水和状态,使用的辐照剂量,辐射时食品的温度,环境氧气,1、碳水化合物辐解产物,1、碳水化合物的辐射分解间接来源于：羟基自由基的间接反响，最初是和C-H键反响,太少，不值得去关注,脂肪和蛋白质的存在，对碳水化合物的破坏有一定的保护作用,2、蛋白质辐解产物,来源：羟基自由基与氨基酸和蛋白质之间的反响，包括：,脱氨,脱羧,巯基的氧化,二硫键的减少,氨基酸残基的改性,多肽链的裂解和聚合,*形成的少量挥发性物质：苯，甲苯，甲基硫化物，二甲基硫化物，氢硫化物，乙醛，甲基硫醇和氨水,3、脂肪辐解产物,影响因素：,脂肪含量,脂肪酸的性质,吸收的辐射能,温度、氧气的存在与否,*主要产物不管氧气有或无：烃，乙醇，醛和酯，自由脂,肪酸，二聚体，氢气，二氧化碳，一氧化碳。,*当氧气存在时：酮及大量的二聚体,4、维生素辐解产物,由各自的初级和次级自由基反响决定,维生素如A视黄醇，C抗坏血酸，E生育酚,，B12钴铵素，B1硫胺，B5烟酸与许多有,机官能团包括过氧基团反响活泼,B6，B2，D3。B族复合物泛酸和H生物素，对,许多自由基而言，并不活泼，相比照较稳定。,牛肉，鸡肉，猪肉的辐解产物从本质上讲是相同的，辐射的肉,中的脂肪含量成为辐解产物数量的决定性因素,在先后经-射线或电子辐射大约-30，56kGy，预煮，,真空包装的牛肉中检测到65种挥发性和不挥发性物质，浓度范围从1到700ug/kg，总产量为9mg/kg。,BFIFC建议，占每天膳食的0.01%的食品组分,如调味料，在辐射剂量低于1kGy处理的食品,和辐射剂量高达50kGy处理的食品一样，对于人,类消费是平安的而无需进行毒理实验,二 生物平安性,2到7kGy的中等剂量的辐射，足以杀死致病菌。,达50kGy的高辐射剂量可铲除有高抗性Clostridium botulinum的孢子,当食品受到的辐射剂量缺乏以杀菌，一些微生物将存活下来 ，其后果：,1. 辐射对食品中微生物菌丛的选择性提高。,2. 存活微生物的突变几率提高。,3. 重复使用亚致死的辐射剂量从而使对辐射的抗性提高,4. 辐射后，微生物的鉴定特征可能发生改变，从而导致,种类或菌株不能正确的鉴别。,5. 产毒细菌或霉菌的毒素形成量提高。曾有报导，当,Aspergillus flavus，Asperillus parasiticus的孢子，,或这些孢子形成的菌落经辐射后，黄曲霉毒素的产量会,提高。,世界卫生组织认为：,没有理由认为食品辐射与应用于食品加工的常规,技艺有所不同，不需要控制,三充足的营养,大量营养素蛋白质，碳水化合物，脂肪和微量营养素维生素,-影响食品的营养价值,变化的本质和程度依赖于：,食品的类型及其组成,应用的辐射剂量,修饰因素,如温度,处理中氧气的存在与否,以后的处理和储藏,对大量营养素的影响,辐射；,10,kGy,辐射剂量对小麦，玉米，燕麦粉中的氨基酸没有明显变化。,25,kGy,时，小麦粉，玉米粉，燕麦粉中蛋氨酸的,损失量分别为39%，26%，31%。,玉米粉中半胱氨酸的损失量为33%，但是另外两,种谷物中没有损失。,5.0,kGy,剂量,-,射线,小麦和玉米中赖氨酸，甲硫氨酸，半胱氨酸，苯丙,氨酸，酪氨酸，异亮氨酸的损失量可达10%到20%。,豆类中必需氨基酸的下降总体上比谷物要低,预煮的牛肉在温度范围为-40到-9，受到辐射剂,量从47kGy到71kGy的-射线或电子流辐射，并立,即于室温下储藏15个月，甲硫氨酸，半胱氨酸，及色,氨酸这三种氨基酸被认为对电离辐射最敏感没有明,显的破坏。,蛋白质的利用系数也没有受到影响。,微波烤虾：,采用辐照处理，杀菌效果随剂量增加而显著,辐照对蛋白质、氨基酸总量略有影响,减少幅度为5%左右,剂量为6kGy，8kGy辐照杀菌能有效降卑微波烤虾,腐败微生物含量,常温保存6个月后，甘氨酸明显降低，造成虾肉鲜味,缺乏,对维生素的影响,敏感性：,水溶性维生素，,B1,对辐射最敏感，其次是,C，B6，,B2，,叶酸，烟酸，,B12。,脂溶性维生素，,E,最易受电离辐射影响，其次是胡萝,卜素，维生素,A，D，K。,维生素对辐射的敏感度的影响因素：,食品组分,辐射条件例如，剂量，温度，氧气的存在与否,杨宗渠，2003,降低损失的方法：,排空气法,低温,从营养学的观点看，在评估辐射食品的卫生性时，应考虑到以下几点：,1营养的损失程度和食品对整个膳食营养摄入量的奉献,2食品对一个国家特定地区居民及任何特殊人群或年龄群的膳食的重要性,3维生素的积累损失，例如，在整个加工及烹调过程中,四毒理性,FAO/IAEA/WHO,专家联合会议认为；,总平均辐射剂量达10,kGy,处理过的辐射食品不会产生任何毒理性危害,动物实验结论,人体实验：,1、人体食用辐射剂量为30,kGy,处理的食品的10个志愿者小组中，临床和实验室检测并没有发现任何明显的异常,Kraybill,报导,2、一组年轻男士在食用含有54种不同的辐射食品,鱼，肉，水果，蔬菜，谷物食品，杂食，15天。,食品的辐射剂量范围为0.1到40kGy。,在研究前和研究期间及研究结束后一年进行的身体,检查和实验室临床检测，没有任何与食用辐射食品,有关的负面影响。,3、在中国，439个志愿者所参与的8个实验中，食,用为期7-15个星期的占膳食总量的60-66%的辐射食,品kGy，大米，土豆，花生，蘑菇，中国,腊肠，肉，蔬菜，及普通谷类。,在实验和对照组中，在临床的毒理检测和外围的血,液淋巴细胞中没发现任何明显的差异 。,4、辐射剂量为25,kGy,处理的食品，多年来一直用作,宇航员,或,因免疫系统有缺陷而服用细胞毒素药物,或,器官移植的病人的,特殊膳食。,毒性结论：,在良好操作标准条件下，在商业允许的剂量下处理的辐射食品对人类健康无任何危害,三、辐射食品的检测,状况：,目前，没有一种切实可靠的单一程序来检测所有,的辐射食品。,不同的食品建议用不同的方法。,检测方法：,1、电子自旋共振光谱,检测：辐射食品所包含的刚性材料如小石头，脱落,的壳，和种子；最好的方法,2、热荧光技术,检测：草，香料及干制食品组分；,3、来源于脂肪的挥发性碳氢化合物及2-烷基环丁烷的鉴定；用于：含脂肪食品,4、o-酪氨酸方法,检测：含蛋白质食品鸡肉，猪肉，鱼肉，虾；,5、通过黏度来对香料及香草检测,国际上辐照食品的开展特点,近年来，在,FAO/IAEA/WHO 3,个国际组织的倡导,下，辐照食品逐步转向商业化，食品辐照技术正,加快向食品工业转移,主要特点:,1、 从法律上去除了辐照食品国际贸易上的障碍,2、 进出口食品检疫日益受到重视，特别是溴甲烷一类化学熏蒸剂因潜在致癌危险而禁用后，辐照检疫已成为优先技术。对于开展中国家来说，用辐照处理以提高食品的卫生质量并增强国际市场的竞争能力已是一种有效方法。,3、 采用辐照处理以提高食品的卫生质量和减少食源性疾病的发生已逐步成为人们的共识。,4、 食品的辐照技术正积极的向食品工业转移。,5、 国际上对辐照食品的批准正转向类别化。,管理组织：,联合国粮农组织FAO,国际原子能协会IAEA,世界卫生组织WHO,关于辐射食品召开的几次联合专家会议KECFI,Produced by mercury lamps Limited penetration Useful for destroying microorganism in air, surfaces and in thin liquid films,Most effective against vegetative bacteria yeast bacterial spores mould spores,水银灯产生的紫外线具有一定的穿透能力，可有效杀死空气中、物品外表和液体薄膜上的微生物。,紫外辐射对活体组织的作用效果如下：,细菌酵母细菌芽孢霉菌孢子,UV radiation 2、,紫外辐射,Chemical disinfection,五、化学消毒,Example of application,需要消毒的对象,Water 水,Fruits and vegetables,水果和蔬菜,Surfaces and equipment,物质外表和设备,Example of disinfectant agent,消毒剂,chlorine,氯,hypochlorite,次氯酸盐,dioxide,二氧化氯,iodine,碘酒,chloramines,氯胺,ozone,臭氧,消毒剂,Efficacy of different disinfectants on pathogens is measured by the C . t value required to achieve 99 % reduction or inactivation of microorganisms,利用C . t值评价各种消毒剂杀灭致病菌的成效。,C . t值指杀死或钝化99%微生物。,Disinfection of water,1、,水的消毒,Organism C.t value (mg.min/l ) for 99% inactivation,by chlorine at 5 and pH 6-7,微生物 在5 和pH 6-7下，氯化水钝化99微生物的 C.t 值(mg.min/l ),E . coli大肠杆菌0.034 - 0.05,Hepatitis A virus 肝炎A病菌1.8,Poliovirus type 1 1.1 - 2.5,脊髓灰质炎病毒类型1,Rotavirus 轮状病毒0.01 - 0.05,G . lamblia cyst 47 - 150,C . parvum 小棒杆菌 7200,Chlorination of water,(1),氯化水处理,Efficacity depends on purity :,消毒效率取决于纯度：,Median,半混浊度,： 1,NTU,Maximum in single simple: 5 NTU,在纯样品中的最大浊度,：,5 NTU,Chlorination of water (2),2氯化水处理,Chlorination of water (3) 3水的消毒,The normal conditions for chlorination :,氯化处理的标准条件：,1free resid. Chlorine 0.5 mg / l,残留的游离氯气含量,2contact time minimum 30 minutes,最低接触时间为30分钟,3pH 8,4water turbidity 1 NTU,水的浑浊度,To eliminate parasites and decrease,turbidity, chlorination is combined with :,为了消灭寄生虫，减少浑浊度，可将氯化处理,与下述方法结合使用：,Chlorination of water (4)4水的消毒,coagulation and flocculation,凝固和絮凝,filtration,过滤,Depending on type of,fruits and vegetables,some decrease may be obtained,Not fully effective,根据水果和蔬菜的类型，能有一定的消毒作 用，但并不能到达圆满的效果,Disinfection of fruits and vegetables,5水果和蔬菜的消毒处理,High pressure technology,六、高压技术,Hydrostatic pressure 1000 Mpa,流体静压,Destruction of bacteria and fungi (90 % by 400 MPa for 5 min),在400,Mpa,下处理5分钟能杀死90的细菌和真菌,Resistance depends on pH and T,抵抗力取决,pH,和,T,Acts uniformly and instantaneously,作用力均匀、瞬时,Spores are resistant and tolerate pressure up to 1200 Mpa,芽孢能够抵抗和忍受的压力高达1200,Mpa,某些说明,L,革兰氏阴性菌比革兰氏阳性菌对压力更敏感,棒状菌比球状菌对压力更为敏感,延滞期的细胞比指数期的细胞更具有抗压性,不同菌种和同一菌种的不同菌株对压力敏感性是不同的。,某些说明,食品体系中的细胞比缓冲溶液中的细胞具有更强的抗,压性。在低PH、高水分活度和有抗菌剂存在的条件下加,压，能增加细菌的破坏。,l随着压力、加压温度和时间的增加，细菌活性丧失量增加，其中加压时间影响最小。,l加压后存活的细胞可能是亚致死损伤，和易受不利环境影响低PH、抗菌剂、再加压、温和加热等。,流体静力压加工技术在食品中潜在应用,1、抗菌特性,