资源描述
Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,各类食品营养,健 康生活,蔬菜是安康食品，那么我以后都只是吃菜了。,NO,人,体,要,吸收,不同的,营养,，,故,饮食要均衡,，不可,偏食,。,每天,坚持,喝,6-8,杯,流质食品。,YES,水能溶解物质，帮助消化，足够的水份对身体安康是很重要。,饮食,以五,谷类,食物,为主,。,YES,五谷类食物提供热量,给身体所需，是最根本的食物类。,保持心境开朗是安康之道,YES,能,维持稳,定,规律,的生活，,如,早睡早起的习惯,，,均衡饮食,，,适量运动,身体,更能抵抗疾病的,侵袭,。,评定食品营养价值的意义,1,全面了解各种食物的天然组成成分,2,了解加工烹调过程中营养素的变化和损失,3,指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食,好吃的食物,胖,瘦,安康,平衡膳食,青少年对各种营养素的需求都很大，要注意不偏食、挑食，选择食品要多样化。,从平衡的角度出发，每日膳食应由谷类、动物性食物、蔬菜水果类、奶及奶制品着四部分组成。,定时、定量饮食，养成合理的饮食习惯,一般的做法是：一日三餐。因此一定要保证吃好早餐，午餐适当多吃点，质量要高一些，晚餐要少吃。,饮食要防止暴饮暴食，否那么的话一次吃的热量太多，就会转化为脂肪积存下来。还要养成细嚼慢咽的习惯，有利于食物的消化吸收。,晚餐,%,早餐,%,午餐,%,三餐提供的能量比例,食物营养搭配,维,+,矿,碳水化合物,蛋白质,脂肪,+,+,+,食品的分类,(classification),来源与性质： 动物性食品, 植物性食品, 各类食品的制品,营养学特点：,(1),粮谷类,(2),豆类及其制品,(3),蔬菜、水果类,(4),畜、禽肉及鱼类,(5),奶及奶制品,(6),蛋及蛋制品,合理营养：,每日膳食中应含有人体所需的各种营养素，且数量充足，相互间比例符合机体生理需求。,营养素功能,满足机体生长发育和组织修复的需要。,供给热能。,维持和调节人体正常生理功能。,主要营养素,糖类,脂肪,蛋白质,矿物质,水,维生素,供给能量,调节生理机制,人体所需的营养素,脂肪,20%,蛋白质,15%,碳水化合物,60%-70%,三种营养物质提供的能量比例,食物的酸碱性,1,、食物的分类,食物,体内代谢,产物的性质,酸性食物,碱性食物,食物的酸碱性是按食物在体内代谢最终产物的性质来分类，是指食物的成酸性或成碱性，与化学上的酸碱性不同。,酸性食物,碱性食物,碱性食物,酸性食物：,在人体内，其最终,代谢产物是酸性物,质的食物,碱性食物：,在人体内，其最终,代谢产物是碱性物,质的食物,各类食品的营养价值,谷类,谷类包括,细粮：水稻大米、小麦.,粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类包括马铃薯、红薯、木薯等等,特点,1我国人群的主食占膳食重量百分比多在50%以上，能提供热能的50-70%，Pro 55%,2一些无机盐、B族维生素、局部膳食纤维,3加工烹调方法对营养素含量影响大,谷粒构造与营养成分,13%15%,纤维素,半纤维素,蛋白质、磷、,B,族维生素,淀粉，蛋白质,83%,2,3%,蛋白质、脂肪、可,溶性糖和,B,族维生素,谷类食品,稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、燕麦等,谷类的构造和营养分布谷皮：纤维素、半纤维素、灰分、脂肪,糊粉层：B族维生素、磷等无机盐,胚乳：淀粉、蛋白质,胚芽：脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E,谷类的营养成分及特点,二碳水化合物,淀粉 ：集中在胚乳,直链淀粉：易溶于水，较粘稠，易消化使血糖升高幅度小,支链淀粉：与直链淀粉相反,谷类的营养成分及特点,三脂肪,2%左右，且都是不饱和脂肪酸,米糠、麦胚、玉米胚，用作榨油原料,玉米胚芽油：亚油酸60%,谷类的营养成分及特点,四矿物质,磷、钙：,位于谷皮和糊粉层 加工中丧失,与植酸结合 影响吸收,谷类的营养成分及特点,五维生素,主要含B族维生素：VitB1、VitB2、尼克酸、泛酸、吡哆醇等,主要分布在糊粉层和胚芽,谷类食物缺点与缺乏,1 蛋白质生物价相对较低,2 加工、烹饪过程中营养素易丧失,3 植酸影响无机盐的吸收,4 碳水化物的吸收利用,5 谷物中酶的作用：麦芽淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶,提高谷类蛋白质的营养价值,蛋白质互补作用,氨基酸强化,基因调控,加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响,谷类加工,加工精度高，出粉米率低，淀粉含量高，粗纤维低，蛋白质、脂肪、VitB族损失多,加工精度低，出粉米率高，营养素损失少，感官形状差，消化吸收率降低,营养强化、改进加工工艺、粗细粮混食,加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响,谷类烹调,淘米水溶性维生素和无机盐：,搓洗次数、浸泡时间、用水量、温度,l维生素B1损失率为4060；,l维生素B2和尼克酸损失率为2325；,l无机盐损失率为70。,应尽量减少淘洗次数，一般不应超过3次,不要用流水冲洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗,谷类贮存,相对湿度大，温度高 霉变,避光、枯燥、通风、阴凉,谷类的合理利用,在各类食物中应以谷类为主，而且必须注意粗细搭配；,粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等，对安康具有一定的保健作用；,北京心肺研究中心证实，每日食用50克燕麦片，可使血中胆固醇、甘油三酯明显降低，从而可降低动脉硬化的发生；,粮食粗细搭配可以利用蛋白质的互补作用，提高食物的营养价值。,豆类及其制品的营养价值,大豆类：黄豆、黑豆、青豆,其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等,大豆的营养成分及特点,一蛋白质,蛋白质含量高 35%40%,优质蛋白,富含赖氨酸与谷类蛋白质互补,蛋氨酸第一限制氨基酸,大豆的营养成分及特点,二脂肪 15%20%,富含多不饱和脂肪酸85%，亚油酸最多,较多的卵磷脂,大豆的营养成分及特点,三碳水化合物 25%30%,淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖,可供利用,棉籽糖、水苏糖,不被消化吸收,大豆的营养成分及特点,四矿物质,磷、铁、钙含量丰富,抗营养因子 消化吸收率不高,大豆的营养成分及特点,五维生素,丰富的B族维生素,其它豆类的营养价值及特点,蛋白质,20%,左右,脂肪极少,碳水化合物,50%60%,其它营养素与大豆类似,豆制品,非发酵：豆浆、豆腐、香干、百叶,发酵：腐乳、豆豉、臭豆腐,豆芽,豆制品的营养价值,加工处理后，明显提高了消化吸收率,破坏了抗胰蛋白酶，去除大局部纤维素,充分加热、煮熟，加工成豆浆、豆腐，659296%,经发酵工艺，蛋白质分解，更利于消化吸收,营养素含量的增加,豆芽发芽：淀粉葡萄糖抗坏血酸,豆豉发酵：微生物合成核黄素,2大豆中的抗营养因素*,影响食欲或营养素的消化吸收,1蛋白酶抑制剂,2植酸,3植物红细胞凝集素,4豆腥味,5胀气因子,6皂甙和异黄酮,蔬菜、水果类,一、蔬菜水果的营养成分,一碳水化合物,糖、淀粉、纤维素、果胶物质,糖含量：水果蔬菜,水果含糖种类、数量与种类、品种有关,二维生素,是维生素C、胡萝卜素、维生素B2、叶酸的重要来源,三矿物质,含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源,四其它,蛋白质、脂肪含量低，是低热能食品,五芳香物质、有机酸、色素及生物活性物质,1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽,2促进食欲，有利于消化,3其它生物活性物质,分类,叶菜类,洋白菜,椰菜,菠菜,根茎类,马铃薯,胡萝卜,瓜茄类,黄瓜,番茄,鲜豆类,菜豆,毛豆,蔬菜,水果,仁果类,核果类,浆果类,柑桔类,非营养性成分：, 芳香物质：,油精,(,醇、醛、 酯、酮等,),，,可以糖苷、 氨基酸结合状态存在。, 有机酸：,苹果酸、柠檬酸、酒石酸,乳酸、琥珀酸、延胡索酸等, 生理活性物质：,萝卜中的淀粉酶；无花果中的蛋白酶,大蒜中的植物杀菌素和含硫化合物；,洋葱、甘蓝中的类黄酮；,南瓜、苦瓜的降糖作用, 天然色素,加工烹调的影响,注意水溶性维生素(尤其是维生素)及无机盐,的损失与破坏,烹调、加工中有不同程度的损失,蔬菜：洗涤方式、切碎程度、用水量、PH、,加热温度、烹调时间等有关,水果：生食可防止烹调的影响,蔬菜的分类按构造及可食局部不同,叶菜类：,白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等,根茎类：,萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、山药、芋头。藕和甘薯,瓜类与茄果类：,冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等,鲜豆类,：,毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇工和四季豆等,水果的分类,鲜果,干果,蔬菜水果的主要成分,一碳水化合物,糖 水果含糖较蔬菜多,果糖为主：苹果、梨,蔗糖为主：桃、李、柑橘,葡萄糖和果糖为主：葡萄、草莓,淀粉 根茎类蔬菜土豆、藕,膳食纤维纤维素、半纤维素、木质素、果胶,蔬菜水果的主要成分,二维生素,维生素C,深色蔬菜 浅色蔬菜,叶菜类 瓜果类,鲜枣、草莓、桔、猕猴桃,胡萝卜素 绿色、黄色、红色蔬菜,胡萝卜、南瓜、苋菜,芒果、柑橘、杏,蔬菜水果的主要成分,三矿物质,含丰富的无机盐：,钙、磷、铁、钾、钠、镁,草酸：影响钙、铁的吸收,蔬菜水果的主要成分,四芳香物质、有机酸和色素,芳香物质精油：醇、酯、醛、酮,色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素,有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主,增进食欲，有利于消化,稳定维生素C,蔬菜水果的主要成分,五生理活性成分,酶类,萝卜中的淀粉酶：有利于消化,杀菌物质 大蒜中的植物杀菌素,具有特殊功能的生理活性成分,含硫化合物：蒜素等,类黄酮：抗氧化、保护心脑血管、预防肿瘤,南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖,叶,菜,类,胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸和矿物质及膳食纤维良好来源；,我国人民膳食中核黄素的主要来源；,蛋白质含量较低，一般为12；,脂肪含量缺乏1；,碳水化物含量为24；,膳食纤维约1.5。,根,茎,类,蛋白质含量为12；,脂肪含量缺乏0.5；,碳水化物含量相差较大，高者可达20以上；,膳食纤维的含量较叶菜类低，约1；,维生素和矿物质含量较丰富；,胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g中可达4130g；,大蒜、芋头、洋葱等根茎类蔬菜中硒的含量最高。,瓜,茄,类,瓜茄类蔬菜因水分含量高，营养素含量相对较低；,蛋白质含量为,0.4,1.3,；,脂肪微量；,碳水化物,0.5,3.0,；,膳食纤维含量,1,左右；,维生素含量差异较大，南瓜、番茄和辣椒中胡萝卜素含量最高，辣椒、苦瓜中抗坏血酸含量较高,。,鲜,豆,类,鲜豆类蔬菜与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高；,蛋白质含量为,2,14,，平均,4,左右，其中毛豆和上海出产的发芽豆可达,12,以上；,脂肪含量不高，除毛豆外，均在,0.5,以下；,碳水化物为,4,左右；,膳食纤维为,1,3,；,胡萝卜素含量普遍较高；,含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等；,核黄素含量与绿叶蔬菜相似。,水,果,类,鲜果种类很多，主要提供维生素、胡萝卜素和矿物质，还含有多种有机酸；,维生素和胡萝卜素含量以品种不同而异；,新鲜水果含维生素,C,较多，如鲜枣、山楂、柑桔、柠檬、猕猴桃等；,含胡萝卜素较多的水果是芒果、杏及枇杷；,水果中的无机盐以钙、钾、镁、钠等为主。,蔬菜水果的合理利用,选择新鲜蔬菜、水果，低温储藏,凉拌时加少许醋，溶解植酸，漂烫去除草酸,加工和烹调，防止维生素和矿物质的流失、氧化,先洗后切,急火快炒,适量加醋,加工对水果的影响：维生素损失,留神蔬菜中毒,鲜芸豆：又名四季豆、刀豆。鲜芸豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆荚表皮，后者存于豆中。食生或半生不熟都易中毒。芸豆中的有毒物质易溶于水中且不耐高温，熟透无毒。,鲜木耳：鲜木耳含有一种啉类光感物质。人食后，这种物质会随血液分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，可引发日光性皮炎，暴露皮肤易出现疼痒、水肿、疼痛，甚至发生局部坏死。这种物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。多食严重者，还会引起呼吸困难，甚至危及生命。而晒干后的木耳无毒。,未腌透的咸菜：萝卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定数量的无毒硝酸盐。腌菜时由于温度渐高，放盐缺乏10，腌制时间又不到8天，造成细菌大量繁殖，使无毒的硝酸盐复原成有毒亚硝酸盐。但咸菜腌制9天后，亚硝酸盐开场下降，15天以后那么平安无毒。,青西红柿：未成熟的青西红柿中含有大量的生物碱，可被胃酸水解成番茄次碱，多食会出现恶心、呕吐等中毒病症。,畜、禽肉及鱼类营养价值,畜,禽,鱼,一、畜肉类的营养价值,一蛋白质,10-20%，主要在肌肉中，根本上是优质蛋白质,间质蛋白因色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味,二脂肪,脂肪酸含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸,胆固醇 动物内脏,三碳水化合物,以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少,屠宰后由于酶的分解 逐渐,四矿物质,0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g,铁、磷较多。铁绝大局部以血色素铁形式存在,五维生素,B族维生素含量丰富，内脏中富含维生素A、维生素B2,二、禽肉的营养价值,包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品,营养价值与畜肉相似,脂肪含量低，熔点低23-40，其中含20%亚油酸，易于消化吸收,蛋白质20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美,二、鱼类的营养价值,一蛋白质,15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色氨酸偏低，肌纤维短，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化,含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶鱼冻,二脂肪,1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围,主要由PUFA组成占80%，熔点低 消化率高95%,含有较多的长链不饱和脂肪酸尤其是海鱼如EPA、DHA,胆固醇100mg/100g，鱼子含量高鲳鱼子含量为1070mg/100g，虾子896mg/100g,三矿物质,1-2%,钙含量畜禽肉,海鱼含碘丰富,四维生素,维生素 B2良好来源，海鱼肝富含维生素A、D,奶及奶制品营养价值,一、奶的营养价值,一蛋白质,3.0%较人奶高约三倍 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。,二脂肪,3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇,三碳水化合物,主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收。,四矿物质,0.7-0.75%，富含钙100mg/100g、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低,五维生素,含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量缺乏,二、奶制品的营养价值,包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等,一消毒鲜奶,鲜奶 过滤 加热消毒含超高温瞬间灭菌法，137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差异不大 可强化Vit D、A、B1。,二、奶制品营养,(,一,),消毒奶,(,二,),奶粉,二奶粉,1全脂奶粉,2脱脂奶粉,3调制奶粉,三酸奶,鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌有些同时或单独参加双歧杆菌营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症。,四炼乳,1甜炼乳：加15%的蔗糖，浓缩至原体积的40%。不宜用于喂养婴儿,2淡炼乳：又称蒸发乳、无糖炼乳鲜奶消毒低温真空下蒸发浓缩至原量的1/3。可以用于婴儿,五复合奶,脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶根本相似,六奶油,含Fat80-83%，含水量16%,奶粉,全脂奶粉：鲜奶经加热、喷雾枯燥而制成的奶制品。按重量1：8或体积1：4加水,脱脂奶粉：脱脂,调制奶粉：以牛奶为根底，加以调整和改善,酸奶(yogurt)：鲜奶+乳酸杆菌，乳糖 乳酸,奶油：由牛奶中别离的脂肪制成，含脂肪8083，,喝牛奶的误区五那么,1饮袋奶不加热：牛奶极有利细菌繁殖，是细菌的天然培养基。袋奶采用85左右的巴氏灭菌法，没有高温瞬间灭菌彻底，故袋奶中残留有细菌，这局部细菌在适宜的温度下繁殖极快。因此，喝袋奶必须煮开了再喝。,2空腹喝牛奶：空腹饮用牛奶会使肠蠕动增加，牛奶在胃内停留时间缩短，使内部的营养素不能充分吸收利用。喝牛奶最好与一些淀粉类的食物，如馒头、面包、玉米粥、豆类等同食，有利于消化和吸收。,3食物搭配不当：牛奶不宜与含鞣酸的饮食同吃，如浓茶、柿子等，这些食物易与牛奶反响结块成团，影响消化。牛奶与香菇、芹菜、银耳等配合食用，对安康大有益处。,4喝牛奶的时间安排不当：经历说明，喝牛奶以早、晚为宜。因为清晨饮用牛奶能充分补充人体能量，使精力倍增；晚上睡前喝牛奶具有安神催眠成效，并能充分消化吸收,5偏爱高加工牛奶：并非高加工的牛奶营养都比鲜牛奶好。牛奶还是选用接近天然状态的为佳期。因为经过屡次加工，参加了多种其它成分，如微量元素或无机盐类对身体并非均为必需，有时还会过量。其实喝些价廉物美的普通鲜奶，便可以补充人体所需的营养素了。,蛋类的营养价值,1,蛋白质约含,12.8%,，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白,参考蛋白,2,脂肪集中在蛋黄，并含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇,3,铁、磷、钙等矿物质和维生素,A,、,D,、,B1,、,B2,等集中在蛋黄,4,一般加工营养素损失不大,5,生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃,31、生活中假设没有朋友，就像生活中没有阳光一样。,32、任何业绩的质变，都来自于量变的积累。,33、空想会想出很多绝妙的主意，但却办不成任何事情。,34、不大可能的事也许今天实现，根本不可能的事也许明天会实现。,35、再长的路，一步步也能走完，再短的路，不迈开双脚也无法到达。,36、失败者任其失败，成功者创造成功。,37、世上没有绝望的处境，只有对处境绝望的人。,38、天助自助者，你要你就能。,39、我自信，故我成功；我行，我一定能行。,40、每个人都有潜在的能量，只是很容易：被习惯所掩盖，被时间所迷离，被惰性所消磨。,41、从现在开场，不要未语泪先流。,42、造物之前，必先造人。,43、富人靠资本赚钱，穷人靠知识致富。,44、顾客后还有顾客，效劳的开场才是销售的开场。,45、生活犹如万花筒，喜怒哀乐，酸甜苦辣，相依相随，无须过于在意，人生如梦看淡一切，看淡曾经的伤痛，好好珍惜自己、善待自己。,46、有志者自有千计万计，无志者只感千难万难。,47、苟利国家生死以，岂因祸福避趋之。,48、不要等待时机，而要创造时机。,49、如梦醒来，暮色已降，豁然开朗，欣然归家。痴幻也好，感悟也罢，在这青春的飞扬的年华，亦是一份收获。犹思“花开不是为了花落，而是为了更加灿烂。,50、人活着要呼吸。呼者，出一口气；吸者，争一口气。,51、如果我不坚强，那就等着别人来嘲笑。,52、假设不给自己设限，那么人生中就没有限制你发挥的藩篱。,53、希望是厄运的忠实的姐妹。,54、辛勤的蜜蜂永没有时间悲哀。,55、领导的速度决定团队的效率。,56、成功与不成功之间有时距离很短只要后者再向前几步。,57、任何的限制，都是从自己的内心开场的。,58、伟人所到达并保持着的高处，并不是一飞就到的，而是他们在同伴誉就很难挽回。,59、不要说你不会做！你是个人你就会做！,60、生活本没有导演，但我们每个人都像演员一样，为了符合剧情而认真地表演着。,
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