12腐乳的制作课件

早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。 腐 乳 酿 造 微 生 物千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。 一 腐乳的制作原理：做腐乳时起作用的微生物：毛霉的结构：毛霉的生殖方式：毛霉的代谢类型：制作腐乳的原理：青霉,酵母,曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用，起主要作用的是毛霉。丝状真菌，有直立菌丝和匍匐菌丝，最适温度1518孢子生殖（无性生殖）异养需氧型毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。 腐 乳 酿 造 微 生 物(1)毛霉菌 毛霉外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1 cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。 腐 乳 酿 造 微 生 物 (2)根霉菌 根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。菌丝会在培养基表面迅速蔓延，称为匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌丝，称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大，形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。 繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。 在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。腐乳旧法生产只能在冷天进行，现在炎热的夏天也能每天连续制造，使生产不受季节性的限制，主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群系。米根霉生长的最适温度是3740。华根霉在45时还能生 长。 腐 乳 酿 造 微 生 物 腐 乳 酿 造 微 生 物（3）曲霉 腐 乳 酿 造 微 生 物（4）青霉 腐 乳 酿 造 微 生 物（5）酵母菌 基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为1-5 m,长为5-30 m。 特殊形态：假菌丝 假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。 （5）酵母菌 （5）酵母菌 （5）酵母菌 腐 乳 酿 造 微 生 物腐乳酿造选择优良菌种的条件：1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3、生产的温度范围大，不受季节限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好 二 实验设计：让豆腐长毛加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制注意：温度控制1518；豆腐的水分控制在70左右瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败加12左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染 让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制 (1)前期发酵:主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一是毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的“体”。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质(2)后期发酵主要是酶与其他微生物作用的过程，通过人工配制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）。使蛋白质的作用缓慢，但能促使腐乳产生香气的其他升化反应的进行腐 乳 制 作 的 实 验 流 程 将豆腐切成小块，平铺在笼屉内1518，并保持一定湿度。时间：约48h后，毛霉开始生长；3d后菌丝生长旺盛1、让豆腐上长出毛霉 注意：毛霉的来源：来自于空气中的毛霉孢子。豆腐保持湿度的原因：因为毛霉的生长离不开水。温度控制在1518：此温度是毛霉生长的最适温度，而其它微生物生长缓慢，受到抑制。 2、加盐腌制将长满毛霉的豆腐块分层摆在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。时间：8d左右。 加盐的目的1、加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作中不会过早酥烂。2、盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。3、调制腐乳的风味。4、浸提毛霉中的蛋白酶。 3、配制卤汤卤汤直接关系到腐乳的色、香、味；是由酒和各种香辛料配置而成，含酒量在12%左右。 1、酒可以抑制微生物的生长，同时也能使腐乳具有独特的香味。 2、香辛料：可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。 4、密闭腌制（后期发酵）将腌制后的毛坯装入经灭菌的玻璃瓶中，加入卤汤和辅料，瓶口用酒精灯灼烧灭菌后密闭。发酵时间：6个月左右。 三、不同条件对腐乳风味和质量的影响1、豆腐的含水量2、盐的用量3、酒的用量4、香辛料的种类和用量5、温度6、发酵时间7、防止杂菌污染 思考： 四、结果分析和评价1、盐的用量:调节腐乳的口味.杀菌.脱水2、发酵温度:影响毛霉的生长和酶的作用,从而影响发酵进程和质量3、发酵时间:过短,发酵不充分,过长,豆腐软化,不易成型,影响口味4、制作成功的腐乳应色泽一致，味道鲜美、咸淡适宜、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。 1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) 渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A B C D答案：D 2、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( ) A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成 C人工加配料形成 D霉菌菌丝繁殖于表面而形成 答案：D 3、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是( ) A抑制微生物的生长 B使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性 D使后熟期安全度过，延长保质期答案：C 豆 腐 乳 意 想 不 到 的 功 用 发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能： 1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。 豆 腐 乳 意 想 不 到 的 功 用 3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成豆 腐 乳 意 想 不 到 的 功 用