生物：实验10《泡菜的腌制和亚硝酸的测定》课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,实验,10,泡菜的腌制和亚硝酸的测定,第三部分,:,生物技术在食品,加工中的应用,1,实验目的,:,1.,进行泡菜的腌制,2.,测定泡菜中亚硝酸的含量,2,泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含,亚硝酸盐具制癌作用,危害身体健康，所以不易多吃,3,一、泡菜的制作,1,、泡菜制作基础知识,（,1,）乳酸菌,乳酸菌是,异养厌氧型,细菌，,在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，,乳酸杆菌常用于制作酸奶。,（,2,）亚硝酸盐,亚硝酸盐,(,包括亚硝酸钾和亚硝酸钠,),为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到,0.3,0.5g,时，会引起中毒，达,3g,时会引起死亡。,4,（,3,）腌制条件,腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。,温度过高、食盐用量不足,10,、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制,10,天后，亚硝酸盐的含量开始下降。,5,2,、设备及用品,泡菜罐、菜刀及菜板,6,（,2,） 添加的调味品，如花椒、八角等。,（,3,） 白酒。,（,4,） 食糖和盐。,4,、步骤,（,1,）各种菜洗净并切成,3,4cm,长的小块。,3,、材料,（,1,） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。,7,（,2,）将泡菜坛洗净，并用,热水,洗坛内壁两次。,（,3,）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在,开水中浸,1,分钟后,入坛，再加上一些,白酒,。,（,4,）将,坛口用水封好,，,防止外界空气进入,。,（,5,）腌制,1,周左右开坛食用，也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。,（,6,）如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。,8,发酵前期：,蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，,主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精,发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。,发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、,CO2,等称异型乳酸发酵,9,发酵中期：,由于前期乳酸的积累，,pH,下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累,pH,达,3.53.8.,大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。,发酵后期：,继续进行乳酸发酵,，乳酸积累达,1.2,以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，,发酵速度逐渐变缓甚至停止。,发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵,10,1,、加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。,思考：,11,2,、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中,21,是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,3,、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,12,4,、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,13,二、亚硝酸盐含量的测定,1,、测定亚硝酸盐含量的原理,在盐酸,酸化条件,下，,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与,N-1,萘基乙二胺偶联形成紫红色产物。,将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。,14,2,、材料与器具泡菜、对氨基苯磺酸、,N-1,萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等,15,3,、步骤,（,1,）配置溶液,对氨基苯磺酸溶液：称取,0.4,克对氨基苯磺酸，溶解于,100ml,体积分数为,20,的盐酸中，避光保存,(4mg/ml),。,N-1,萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取,0.2,克,N-1,萘基乙二胺盐酸盐，溶解于,100ml,的水中，避光保存,(2mg/ml),。,亚硝酸钠溶液：称取,0.10,克于硅胶干燥器中干燥,24,小时的亚硝酸钠，用水溶解至,500ml,，再转移,5 ml,溶液至,200 ml,容量瓶，定容至,200ml(5ug/ml),16,（,2,） 配制标准液,用移液管吸取,0.20ml,、,0.40ml,、,0.60ml,、,0.80ml,、,1.00ml,、,1.50ml,亚硝酸钠溶液，分别置于,50ml,比色管中，再取,1,支比色管作为空白对照。并分别加入,2.0ml,对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置,3,5,分钟后，再分别加入,1.0ml N-1,萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至,50ml,，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。,提取剂：分别称取,50,克,氯化镉、氯化钡,，溶解于,1000ml,蒸馏水中，用盐酸调节,pH,至,1,。氢氧化铝乳液和,2.5mol/l,的氢氧化钠溶液。,17,18,（,3,） 制备样品处理液 将,3,坛样品做好标记后，分别称取,0.4,千克泡菜，榨汁过滤得,200ml,汁液。取其中,100 ml,至,500ml,容量瓶中，加,200ml,蒸馏水、,100ml,提取剂,，混匀，再加入,40ml,氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至,500ml,后，立即过滤。将,60ml,滤液转移至,100ml,容量瓶中，加入氢氧化铝,（吸附脱色）,乳液，定容至,100ml,，过滤。,（,4,）比色,吸取,40ml,透明澄清的滤液，转移到,50ml,比色管中，将比色管做好标记。按步骤,2,的方法分别加入,对氨基苯磺酸溶液和,N-1,萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至,50ml,，混匀，静置,15,19,分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔,2,天测一次，将结果记录下来。,2001,年,1,月,4,日,（封坛前）,2001,年,1,月,8,日,2001,年,1,月,12,日,2001,年,1,月,15,日,2001,年,1,月,19,日,0.15,0.60,0.20,0.10,0.10,1,号坛,2,号坛,0.15,0.20,0.10,0.05,0.05,3,号坛,0.15,0.80,0.60,0.20,0.20,泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化,20,4,、实验结果分析和讨论选录,三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（,1,、,2,、,3,号坛中的亚硝酸盐分别达到,0.6mg/kg,、,0.2mg/kg,、,0.8mg/kg,），,21,在腌制后的前,6,天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第,9,天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。,均样,+,水捣碎加果蔬提取剂（,50gBaCl,2,+CdCl,2,加,1000ml,重蒸馏水中，用浓,HCl,调,PH,为,1,）振荡,1,小时用,NaOH,调至中性定容过滤滤液应无色透明,22,电焊网,adk568uxd,23,