2 第2单元 农产品分类与基本特征

,LOGO,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,福建广播电视中等专业学校,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,福建广播电视中等专业学校,1,农产品质量管理,茶叶生产与加工,主讲教师：田妍基,职 称：讲 师,2,第2单元 农产品分类与基本特征,教学目标：,1.,了解食用农产品的基本分类方法；,2.,了解粮油产品的分类、主要化学成分和籽粒基本结构；,3.,了解果蔬的种类和形态；,4.,掌握果蔬的化学组成，及其储藏、加工特性；,5.,了解畜禽类的组织结构、化学成分和物理特性）；,3,教学目标,6.,掌握乳的主要化学成分和物理特性，及其在原料乳质量鉴别中的作用；,7.,了解禽蛋的基本结构和化学组成；,8.,了解水产品分类和主要化学成分，以及鲜度变化。,学习内容,一、农产品是如何分类的？,二、各类农产品的基本加工特性如何？,4,一、农产品是如何分类的？,本课程所涉及的农产品限制在,可食用农产品,的范畴，也可以说是,食品的原料,，或,可直接食用的农产品。,可食用农产品的分类方式：,3,种,5,农产品（粮食、水果、人工栽培,的养殖的 食用菌和山,野菜等）,植物性农产品： 林产品（坚果类、林区生产,的食用菌、山野菜等）,园艺产品（水果蔬菜等）,动物性农产品：水产品以及畜、禽和蜂产品,1、按来源分类：,6,2、按生产方式不同,农 产 品：谷类、豆类、薯类、蔬菜类,和水果类,畜禽产品：畜禽肉类、乳类、蛋类,和蜂蜜类产品,水 产 品：鱼、蟹、贝和藻类,7,3、按使用目的不同,（1）按加工或食用要求分类,加工原材料：粮油原料、糖料及畜产品、水产品,等,生鲜食物原料,（2）按烹饪食用习惯分类：,主食：以碳水化合物为主体的米、麦类和谷类。,副食：含高蛋白、脂肪类食品和蔬菜类。,8,二、各类农产品的基本加工特性如何,农产品原料分四大类：,粮油产品,园艺产品,畜禽产品（包括肉、蛋、奶）,水产品,9,（一）粮油产品,1.粮油产品的种类,按化学成分和用途不同分4类：,（1）禾谷类作物：,淀粉（70-80%）、蛋白质（10-16%）、脂肪（2-5%）。如小麦、大麦、黑麦、燕麦、水稻、玉米等,（2）豆类作物：,丰富蛋白质（20-40%）和脂肪。如花生与大豆。有的含脂肪不多但含较多淀粉，如豌豆、蚕豆、绿豆和赤豆等。,10,（一）粮油产品,（3）油料作物,含丰富脂肪（25-50%）、蛋白质（20-40%），可提取植物油，剩余油饼含较多蛋白质，可作饲料或经加工制成蛋白食品。,（4）薯类作物（根茎类作物）,在块根或块茎中含大量淀粉，如甘薯、木薯和马铃薯。,11,2.粮油产品的化学组成,蛋白质,有机物 脂肪 淀粉,碳水化合物 可溶性糖,粮油食品原料 维生素 粗纤维,水,无机物,矿物质,12,大部分粮油子粒的基本结构：,外果皮,果皮 中果皮,皮层 内果皮,种皮 内种皮,外种皮,胚 由胚芽、胚茎、胚根和子叶组成。,胚乳,3.粮油原料的子粒结构,13,1.水果种类,（1）按照,果实结构分类,：,仁果类： 苹果、梨、山楂和枇杷等,核果类： 桃、李、杏、樱桃、芒果和橄榄等,浆果类： 葡萄、柿、猕猴桃和番木瓜等,坚果类： 核桃、板栗、椰子和开心果等,聚复果类：草莓、菠萝和番荔枝等,荚果类： 酸豆、角豆树和苹婆（凤眼梨）等,柑果类： 橘、橙、柚、柠檬和葡萄柚等,荔果类： 荔枝、龙眼和韶子等,（二）园艺产品,14,1.水果种类,（2）根据,果树的生态适应性,分类,寒带果树：山葡萄、秋子梨、榛子、醋栗和树莓等,温带果树：苹果、梨、桃、李、枣和核桃等,落叶性亚热带果树，如：扁桃、猕猴桃、,亚热带果树： 石榴和无花果等）,绿性亚热带果树，如：柑橘类、荔枝、,杨梅和橄榄等,一般热带果树，如：番荔枝、人心果、,热带果树： 香蕉、菠萝和番木瓜等,纯热带果树，如：榴莲、山竹子、槟榔和面包,果等,15,2.蔬菜的种类,（1）按,食用器官,分类,根茎类：萝卜、胡萝卜等,茎菜类：竹笋、莲藕、姜、马铃薯等,叶菜类：白菜、菠菜、甜菜、茼蒿、苋菜等,花菜类：金针菇、朝鲜蓟、花椰菜、紫菜苔等,果菜类：黄瓜、冬瓜、甜瓜、南瓜、苦瓜等,其他类：木耳、香椿等,16,2.蔬菜的种类,（2）按,生活周期长短,分类,一年生蔬菜：豆类、瓜类、茄果类等,两年生蔬菜：白菜、甘蓝、萝卜、胡萝卜等,多年生蔬菜：百合、韭菜、茭白、藕等,（3）按,生产特点,分类,白菜类、甘蓝类、直根类、茄果类、瓜类、豆类、葱蒜类等,17,3.果蔬的组织结构,果蔬可食部分的组织基本上由,薄壁细胞,组成，细胞又由,细胞壁、细胞膜、液泡及内部反而原生质,组成。,18,果蔬的化学组成决定了果蔬的颜色、风味、质地、营养、耐储性和加工特性。,水,果蔬化学组成 水溶性物质,干物质,非水溶性物质,水溶性物质即,可溶性固形物,，易溶于水，构成植物的汁液部分，影响果蔬的风味，例如糖、果胶、有机酸、单宁和一些能溶于水的矿物质、色素、维生素、含氮物质等。,4.果蔬的化学组成,19,4.果蔬的化学组成,非水溶性物质,是组成果蔬固体部分的物质，包括纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪，以及部分维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。,（1）水分,水在果蔬中的含量最高，大约占80%以上。,游离水（占总水量的70-80%）,存在形态,结合水,20,水分与果蔬贮藏的关系,果蔬采收后，在储藏、运输和销售过程中若失水达到,5%,就会使许多种类的果蔬萎蔫、皱缩，食用品质下降。,在,温暖干燥的条件,下只要几个小时，有些产品就会出现上述现象。,同时，失水也减少了果蔬的质量，直接造成经济损失，而不适当地增加环境湿度又可能引起微生物滋生，使果蔬腐败变质。,21,4.果蔬的化学组成,糖类,淀粉,纤维素和半纤维素,果胶,（2）碳水化合物,22,4.果蔬的化学组成,A.糖类,果蔬中糖类主要是蔗糖、葡萄糖和果糖。,一般，,蔬菜的含糖量比水果低。,果蔬甜味的强弱除了取决于含糖的种类和多少外，还与果蔬含酸量有关，习惯上用,糖酸比,表示。,糖酸比越高，甜味越浓；糖酸比适宜，则酸甜适度。,23,4.果蔬的化学组成,B.淀粉,多存在于,未成熟,的果蔬组织中，水果中的淀粉含量相对较少。,C.纤维素,常与木质、栓质、角质和果胶等结合，主要存在于果蔬的表皮细胞内，可保护果蔬，减少机械损伤，抑制微生物侵袭，减少储藏和运输中的损失。,纤维素因质地坚硬，从而使,含纤维素高的果蔬口感差。,24,D.果胶物质,主要存在于果实、块茎块根等植物器官中。山楂、苹果、柑橘、南瓜、胡萝卜等果胶质含量丰富。,25,4.果蔬的化学组成,原果胶 果胶 果胶酸,原果胶酶,果胶酸酶,成熟果实,过熟期果实,未成熟果蔬的,细胞壁的中胶层中，,不溶于水，常和纤,维素结合使细胞黏,结，果实脆硬。,溶于水，与纤,维素分离，深入细,胞内，细胞间的结,合力松弛，并具有,一定黏性，使果实,质地变软,无黏性，不溶,于水，使果,实呈软烂状态,26,4.果蔬的化学组成,（3）有机酸,酸味是,水果的主要风味,之一，是由果实中所含的各种有机酸引起的，主要是,苹果酸、柠檬酸和酒石酸，此外还有少量的草酸、水杨酸和醋酸,等。,在果蔬组织中以,游离或酸式盐的状态,存在。,果蔬中的有机酸往往以数种同时存在，每种果实一般都由其,含量最多的一种,有机酸作为分析该,果实含酸量的计算标准。,27,4.果蔬的化学组成,如：,仁果类、核果类以苹果酸表示；,葡萄：酒石酸,柑橘：柠檬酸,番茄：苹果酸和柠檬酸及微量草酸、酒石酸和琥珀酸。,菠菜：草酸及少量苹果酸、柠檬酸、琥珀酸和水杨酸。,28,果蔬含酸量与储藏、加工关系,加工：,原,料,pH4.8，100,以下,加热就可获得良好的,杀菌,效果。,储藏：,有机酸可作为呼吸底物被消耗，从而使果实的酸味逐渐变淡，例如，,番茄储藏后由酸变得酸甜。,29,4.果蔬的化学组成,（4）单宁,单宁（鞣质）具有,收敛性涩味,，对果蔬风味起重要作用。,单宁在水果组织中普遍存在，在蔬菜中含量较少。,单宁含量与,果实成熟度,密切相关，未成熟的果实单宁含量较高，往往是成熟果实的5倍，果皮通常比果肉高35倍。,30,4.果蔬的化学组成,单宁与加工的关系,单宁与金属铁作用黑色化合物,与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱变蓝色。,因此，果蔬加工所,使用的器具、容器设备,等的选择十分重要。,31,4.果蔬的化学组成,（5）含氮物质,水果中普遍较低,其中，以核果、柑橘类含量较多，仁果类和浆果类含量较少。,蔬菜中高于果实中的含量,豆类含量最多，叶菜类次之，根菜类和果菜类含量最低。,食用菌的蛋白质含量较高。,32,4.果蔬的化学组成,（6）糖苷类,大多数具有,苦味或特殊的香味,，其中一些不仅是果蔬,独特风味的来源,，也是食品工业重要的,香料和调味料,。,但部分苷类有剧毒。如杏仁中的苦杏仁苷、马铃薯中的茄碱苷（龙葵素）。,33,（7）维生素,人体营养所需维生素最直接的重要来源就是果蔬，果蔬储藏和加工过程中应最大限度地保存维生素。,V,A,和胡萝卜素,均不溶于水，但溶于脂肪，易被空气氧化失去活性；,硫胺素（V,B1,）,在酸性条件下稳定、耐热，在碱性条件下极易受到破坏；,V,C,性质不稳定，易溶于水，其分解速度受温度、pH值、金属离子和紫外线的影响。,4.果蔬的化学组成,34,4.果蔬的化学组成,（8）矿物质,果蔬中含有各种矿物质，以,磷酸盐、硫酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐的形式存在,，如蛋白质中含有的硫和磷，叶绿素中含有的镁等，其中与人体营养关系最密切的矿物质有,钙、磷和铁,等。,35,钙对果实自身品质和耐储藏性的影响,钙是细胞间中胶层果胶酸钙的组分，起着黏结细胞的作用，,维持细胞膜的完整性和稳定性,；,钙离子又游离于细胞膜内外，对,细胞渗透压和离子平衡起调节作用。,缺钙,易引起细胞质膜解体，使,果实抗病性下降,，苹果采收前后的多种生理病害都与果实缺钙有关，例如水心病、红玉斑点病、衰老褐变病等。,36,4.果蔬的化学组成,（9）芳香物质,果蔬中普遍含有,挥发性芳香油,，芳香油是,各种果蔬具有特定香气和其他气味,的主要原因。,挥发油是多种组分的混合物，主要香气成分为,酯、醇、醛、酮、萜和烯类,等。,水果,的香气成分,随着果实的成熟而增加，人工催熟的果实不如在树上成熟的水果香气成分高,。,蔬菜类的香气不如水果浓,，但有些蔬菜具有特殊气味，如葱、韭、蒜等含有特殊的辛辣气味。,37,4.果蔬的化学组成,（10）脂类物质,包括脂肪、蜡质、磷脂萜类化合物等，其中,脂肪和蜡质与果蔬储藏与加工密切相关。,脂肪主要存在于种子和部分果实中，若暴露在空气中则会,自发地进行氧化,作用，产生酸臭和口味变苦的现象。,温度、光线、水分、金属,等都有促进果蔬酸败的作用，所以，,含油脂高的核桃仁、花生、瓜子等在加工储藏过程中应注意防止产品变质。,38,4.果蔬的化学组成,植物的,茎、叶和水果表面,常有一薄层,蜡质,，堵塞了部分气孔和皮孔，不仅能防止茎、叶和果实失水凋萎，而且可帮助它们免受病原微生物的侵袭，对果蔬储藏比较有利。,果蔬在,储藏前的采收、分级和包装,等操作中，应注意,保护这种蜡质,。,39,4.果蔬的化学组成,（11）色素物质,色素物质大多数没有直接的营养价值，但可,刺激食欲,，有利于人体对食物的,消化吸收。,果蔬的色泽也是品质评价的重要指标，它在一定程度上反映了果蔬的,新鲜度、成熟度和品质变化等。,40,4.果蔬的化学组成,果蔬所含的色素物质主要有,叶绿素、类胡萝卜素、花青素和花黄素,等。当果蔬进入成熟期采收后，,叶绿素,的合成作用停止，在酶的作用下水解，绿色消退，这种颜色的变化常被用来作为,果蔬成熟度和新鲜度变化的指标。,类胡萝卜素,是广泛存在于果蔬组织中的一大类,脂溶性色素,物质，颜色,由黄、橙到红,。类胡萝卜素性质稳定，在果蔬储藏加工中不易发生变化。,41,（三）畜禽产品,肉类,禽蛋类,乳制品,42,1.肉类,主要有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等，还有少量的兔、驴、骆驼、鹌鹑、火鸡、鸵鸟和肉鸽等。,畜禽胴体就是肉。,胴体是,指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏后去皮或不去皮的部分，根据是否带骨，又分别称为带骨肉或白条肉。,肉（胴体）由,肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织,4大部分构成。,43,1.肉类,肉中含有的化学成分包括,蛋白质、脂肪、浸出物、矿物质、维生素和水。,肉的感官及物理性状包括,颜色、风味、热学性质、嫩度和保水性,等。这些性状都与,肉的形态结构、动物种类、年龄、性别、肥度、部位、宰前状态和冻结的程度等因素,有关，它们不但代表了,肉的动物种属特性,，而且常被人们作为识别,肉品质量的依据。,44,（1）禽蛋的结构,蛋壳、壳膜、气室、蛋白、蛋黄和系带。,气室：,蛋离体后，由于外界温度低于鸡的体温，蛋的内容物收缩，形成一个双凸透镜似的空间，称为气室。,新鲜的禽蛋气室很小，随着存放时间的延长和环境干燥、蛋内水分不断蒸发，气室也不断增大。,因此，,气室的大小可反映禽蛋的新鲜程度。,2.禽蛋类,45,（2）禽蛋的化学组成,禽蛋的一般化学组成：,主要包括：水、蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素A、硫胺素、核黄素、胆固醇等。,46,3.乳类,（1）乳的化学成分,1,）乳脂肪,；,2,）乳蛋白质,酪蛋白、乳清蛋白、少量脂肪球膜蛋白；,3,）乳糖（特有的）,甜味；,4,）乳中无机物,；,5,）乳中维生素,维生素A、D、E，B族维生素、烟酸、维生素C、叶酸；,47,（1）乳的化学成分,6,）乳中酶类,；,7,）乳中的生物活性物质,免疫球蛋白、乳铁蛋白、生物活性肽、生物活性酶类等；,8,）乳中其他成分,有机酸、气体、色素、免疫物质、细胞成分、风味成分及激素等；,牛乳中,氧的存在会导致维生素氧化和脂肪变质,，所以，牛乳的输送、储存和加工过程应尽量在,密闭容器中,进行。,48,（2）乳的物理性质,1,）乳的色泽及光学性质,：新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或稍带淡黄色。,脱脂乳的折射率,与乳固体的含量有比例关系，可以用来判断牛乳中,是否掺水,。,2,）乳的热学性质,：主要是,乳的冰点、沸点和比热。,正常牛乳的乳糖和盐类的含量很稳定，所以,冰点稳定,，但酸败乳的冰点会降低。如果在乳中掺水10%，其冰点约上升0.054,，因此可用于,推算掺水量。,49,（2）乳的物理性质,3,）乳的滋味与气味,：新鲜纯净的乳略带甜味（乳糖），稍带咸味（氯离子）。,牛乳易吸收异味，常见异味有：牛粪味、饲料味、鱼腥味、金属味和焦糖味等。,乳房炎乳咸味重。,4,）乳的酸度和氢离子浓度,：偏酸性,乳品工业所测定的酸度为总酸度，即固有酸度和发酵酸度之和。,发酵酸度,是指挤出的乳因微生物作用而发生乳酸发酵，导致乳的,酸度升高,。,50,（2）乳的物理性质,5,）乳的电学性质,：因乳中含有电解质所以能传导电流。,乳腺炎乳的导电率会上升，因此，,导电率可用于乳腺炎乳的快速测定。,乳的微生物污染程度可由乳的氧化还原电势确定。,当乳被微生物污染后，随着氧的消耗和还原性代谢产物的产生，可使氧化还原电势降低。,51,6,）乳的比重和密度：,7,）乳的黏度与表面张力：,牛乳的表面张力可鉴别乳中是否掺杂。,52,（3）异常乳,当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素影响时，,乳的成分和性质往往会发生变化，这时与常乳的性质有所不同，不适于加工优质乳制品，,这种乳就称为异常乳。,异常乳通常包括生理异常乳（初乳、末乳、营养不良乳）、化学异常乳（酒精阳性乳、低成分乳、混入异物乳、风味异常乳）、微生物污染乳和病理异常乳（乳房炎乳、其他病牛乳等）。,53,（四）水产类,1.化学成分及特性,与其他动物相似，水产品的化学成分也包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、另外还含有抽提物成分、维生素、无机质、色素物质、挥发性物质、呈味物质等。,54,2.鱼类的鲜度变化,鱼体死后会发生一系列的生物化学变化，这个过程可分为3个阶段：,初期生化变化和僵硬、解僵和自溶、细菌腐败。,（,1,）初期生化变化和僵硬,处在僵直期的鱼体仍然是新鲜的，人们常常把死后,僵硬作为判断鱼类新鲜度良好的重要标志,。,55,2.鱼类的鲜度变化,（,2,）解僵和自溶,一般认为，,鱼体的解僵和自溶过程，是由良好鲜度逐步过渡到细菌腐败的中间阶段。,（,3,）细菌腐败,细菌腐败,是指鱼类在微生物作用下，鱼体中的蛋白质等含氮物质被分解，使鱼体产生具有腐败特征臭味的过程。,56,57,福建广播电视中等专业学校 制,58,