巧克力的加工工艺

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2012/3/4,#,巧克力,巧克力是外来词汇“,Chocolate”,的译音，它是一种以可可粉为主要原料制成的甜食，不但口感细腻甜美，而且还具有一股特殊的浓郁香气。巧克力既可以直接食用，也可被用来制作各种甜品。在浪漫的情人节里，它更是热恋情侣手中不可或缺的重要主角。,1,起源,巧克力最早起源于古代玛雅人的一种饮料。当时的玛雅人已习惯于培植可可树，他们将可可豆烘干碾碎后加入树汁、沸水和辣椒，使其混合搅拌成为一种味道又苦又辣的饮料,“xocoatl”,（意为“苦水”）或“,chacau haa”,。由于含有可可碱和微量可卡，因此这种饮料被玛雅人当作兴奋剂使用。这种饮料后来甚至还流传到了南美洲其他地区和墨西哥的阿兹台克帝国。“,Chocolatl”,（意为“热饮”，即“,Chocolate”,这个词汇的原形）。,2,巧克力的优缺点,优点,味甜可口，含有大量热量及与红葡,萄酒类似的抗氧化物成分，对延缓衰,老有一定功效。,能缓解情绪低落，使人精神振奋。,可以加强记忆力、提高集中注意力,和智力。,有利于控制胆固醇含量，保持毛细,血管的弹性，防治心血管循环疾病。,含有与绿茶同等份量的儿茶酸，能,增强免疫力，预防肿瘤及癌症。,含有丰富的碳水化合物、脂肪、蛋,白质及各类矿物质成分，可促使产妇,顺利分娩。,缺点,含有能使胃酸溢出的物质，食用后,感觉心口灼热的人忌食。,糖分和热量较高，所含营养成分也,不符合儿童生长发育的需要。因此儿,童和糖尿病患者不宜多吃。,容易导致龋齿。,与牛奶一起食用时，巧克力中的草,酸会与牛奶中的钙结合成草酸钙，使,钙质无法被人体充分吸收。,3,巧克力的分类,品种繁多。分纯,巧克力,和,巧克力制品,两种。,纯巧克力又有天然可可脂和代可可脂纯巧克力。,各种巧克力之间的区别在于其中巧克力浆、可可脂、糖、牛奶和其它成分的含量。,巧克力制品主要有果仁、夹心和抛光巧克力。,在美国,“,甜巧克力,”,或,“,甜巧克力涂层,”,必须至少含有,15,的巧克力浆，,“,牛奶巧克力,”,至少含有,10,，,“,苦味巧克力,”,至少含有,35,。,4,加工工艺,5,（,1,）可可豆处理,焙炒的作用,(1),增强与完善可可豆应有的独特香味。,(2),使物料产生明亮的色泽。,(3),使细胞内淀粉变为可溶性微粒。,(4),使壳皮变脆，便于脱除。,(5),去除豆中多余水分。,(6),改变豆中的某些化学组成。,(7),使物料具有可塑性。,深炒焙炒咖啡豆,浅炒焙炒咖啡豆,粗研磨焙炒咖啡粉,细研磨焙炒咖啡粉,焙炒装置,操作,要点,6,焙炒的工艺技术条件,焙炒可可豆的加工条件主要有三点：即温度、时间和焙炒方式。新的焙炒方式以间接加热的热空气直接加热豆子，传动方式既有间歇进行，也有连续进行，均能取得满意的结果。,7,簸筛的作用和变化,焙炒后的可可豆裂碎为片粒，同时又把裂碎的壳皮、胚芽和豆肉分开，这一加工过程称为簸筛，在簸筛机中进行。,簸筛的作用原理是利用物质的相对密度的不同，利用气流在物体运动过程中将它们分离。,簸筛装置,8,可可磨酱,可可豆磨细一般分阶段进行，第一阶段可先将可可豆肉单独磨成酱体，称为初磨。第二阶段，可可酱和其他物料一起再经研磨至巧克力所需的精细程度，称为精磨。分阶段进行有利于缩短精磨的周期，并且容易取得精细的物质微粒。,实践表明，较大颗粒的豆肉先经初磨，其干固物质粒可磨细至,50,120m,，再经细磨可缩短精磨时间，并能获得较大比例的微粒。,巧克力送浆机,巧克力专用研磨设备,9,（,2,）糖粉制备,糖是巧克力的基本组成之一,，,应选干燥、纯净、大颗粒的结晶体。糖最后在巧克力物料中也要达到其他组成同样的细度,，,因此,，,砂糖也必须先粉碎成一定细度的糖粉。效率高的粉碎机可把大部分糖粉碎成细度,25,60,m,的微粒。,砂糖经粉碎后的细度,10,（,3,）巧克力料处理,精磨的作用和变化,精磨的作用就是把全体物料的颗粒变成口感不再感到粗糙的程度，细度就是以这一感官标准作为界限，感官经验和物理测试方法同样表明磨得很细的巧克力物料，其平均细度应不超过,25m,，而大部分质粒的粒径在,15,20m,的效果尤其好。,精磨的加工条件,巧克力料的细度取决于精磨的方式和精磨的程度。两者配合得好，才能取得优质产品。精磨的方式主要是指精磨设备的类型和操作程序，由此而产生的效率表现在两个方面：产量和细度。,精磨机,11,精炼过程对巧克力的品质起着相当重要的作用，但要达到巧克力的品质要求，精炼的时间必须相当长，一般需要,24,72h,，时间过短，不能取得明显效果。精炼过程要保持一定的温度，这一技术条件随加工产品而变。深色巧克力一般为,55,85,，牛奶巧克力一般为,45,60,。,精炼过程中巧克力质粒的变化,（,4,）巧克力的精炼,12,（,5,）巧克力料调温,巧克力料的调温是重要的过程，它的作用是控制巧克力物料在不同温度下相态的转变，从而达到调质的作用。,巧克力的调温过程是调节物料温度的变化，使物料产生稳定的晶型，并使稳定的结晶达到一定的比例，从而使巧克力产生一种稳定的质构状态。,巧克力的调温过程包含晶核形成和晶体成长的整个过程，需要一定的温度和一定的时间才能完成。,巧克力调温缸,13,调温的第一阶段，物料从,40,冷却至,29,，温度的下降是逐渐进行的，使油脂产生晶核，并转变成其他晶型。,调温的第二阶段，物料从,29,继续冷却至,27,，使稳定晶型的晶核逐渐形成结晶，结晶的比例增大。,调温的第三阶段，物料从,27,再回升至,29,30,。这一过程在于物料内已经出现多晶型状态，提高温度的作用是使熔点低于,29,的不稳定晶型重新熔化，而把稳定的晶型保留下来。,14,（,5,）巧克力制品的成型,浇模成型,浇模成形要能顺利进行,，,必须有各种条件的配合,，,这些条件是,：, 处于良好状态下的巧克力酱料应已达到调温工艺要求,，,并具有良好的粘度和流散性。, 性能正常的浇注器,，,在浇注过程中能保持物料应有的温度要求和物料分配的准确性。, 有符合浇注要求的模型盒并保持洁净。, 有使物料冷却、凝结、固化成形得以进行的低温区,，,并能满足温度变化的工艺要求。,15,巧克力,物料浇注入模后,，,放置于,8,10,的冷却室内,，,巧克力从开始温度降到,21,，,约需,5min,；,然后再降至,12,，,又约需,21min,。,总的时间约需,25,30min,。,冷却速度主要取决于三个基本因素,，,即冷却温度、冷却方式和模块的形状。,16,连续浇模成型,巧克力连续浇模成形生产线是把原来间歇的操作程序放在完整的循环的装置系统上进行,，,包括定量浇模、模盘振动、预冷、冷却硬化、脱模、模具再热等工序,，,组成整体连续机械装置,。,近年来又发展了巧克力夹心连续浇模成形生产线,，,这类设备有更高的工艺技术要求,：,（,1,）,外衣和心子的物料应有较低粘度和良好的流散性,，,以适应物料输送、浇注和分配的要求,；,（,2,）,心子物料要求在较低温度和较短时间内凝结,，,并且不影响夹心巧克力的收缩特性。,17,涂衣成型,涂衣成形,，,又称吊排或挂皮成形。就是在各种心子外面涂布一层巧克力外衣,，,产品被称为夹心巧克力。,夹心巧克力涂衣成形工艺一般有四个主要程序,：,（,1,）,可供涂衣用的涂衣巧克力,；,（,2,）,制成具有一定形态的糖食心子,；,（,3,）,心子外面均匀涂上一层融化的涂衣巧克力,；,（,4,）,经冷却凝固成一种光亮而可口的巧克力制品。,18,（,6,）巧克力制品的包装,巧克力制品常用的包装材料有铝,箔,、聚乙烯、聚丙烯等,，,也可采用金属与塑料复合的薄膜材料。根据巧克力制品不同质构和形态等方面的要求,，,可选用不同类型的包装机进行包装。巧克力包装室温度应控制在,17,19,，,相对湿度不超过,50%,。,巧克力包装机,19,巧克力广告,自杀巧克力豆广告,明智巧克力广告,20,