白酒基础知识课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,*,白酒基础知识,1,要 点,一、中国白酒概念,二、中国白酒分类三、中国白酒香型四、中国白酒品评,五、中国白酒贮藏,六、酒体设计简介,2,中国白酒是以淀粉质（或糖质）为原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无需糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾调而制成的蒸馏酒。中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。,一、中国白酒概念,3,一、中国白酒概念,酒的分类,（按生产方式分类）,1.,蒸馏酒,蒸馏酒是以粮谷或代用粮食等淀粉质原料，利用由微生物培养的曲类或麦芽、酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的。,2.,发酵酒,发酵酒又名酿造酒，它是以粮谷、水果、乳类及其它可以食用的植物为主要原料，经发酵法酿制而成的，该类酒通过酿造后，只经过简单澄清、过滤、贮存以后即为成品。,3.,配制酒,配制酒是一类较为复杂的酒品，又名兑制酒、露酒、花果酒。配制酒是在酒基中加入可食用的动植物（或其制品）、糖和食品添加剂，进行调配、再加工而成的，已改变了基酒基本风格的饮料酒。,4,二、中国白酒分类,1,、按生产方法分类,1.1,固态发酵法白酒,指酿酒及蒸馏生产过程中，原辅料的状态是在固态下进行的。它包括：大曲酒，麸曲酒等。,1.2,半固、半液态发酵法白酒,指原辅料在酿酒和蒸馏过程中呈现出不同，在糖化、培菌过程是固态，在发酵、蒸馏过程是半固、半液态下进行。例如：小曲米香型白酒的生产。,1.3,液态发酵法白酒,指原辅料在酿酒和蒸馏过程中均在液态下进行。又称 “一步法”白酒。这类生产方法包括：串香法、固液勾兑法和调香法,5,二、中国白酒分类,2,、按生产使用的糖化、发酵剂种类分类,2.1,大曲酒,利用以小麦、大麦、豌豆等原料制成的块状大曲为糖化、发酵剂，采用边糖化边发酵开放式自然发酵工艺酿酒。,2.2,小,曲酒,以大米或小麦、麸皮等为原料，以纯菌种或母曲制成小曲，再以小曲为糖化、发酵剂，先经培菌、糖化过程（或直接双边发酵），然后发酵酿酒。,2.3,麸,曲酒,以麸皮等为原料，纯菌种制成麸曲，并辅以酵母菌做为糖化、发酵剂酿酒。这类酒采用固态发酵、固态蒸馏，发酵期较短，出酒率较高，可以制成各种香型白酒。,6,二、中国白酒分类,3,、,按生产用原料分,3.1,谷物原料类白酒,指酿酒用原料主要为谷物类。例如：高梁、玉米、大米等。,3.2,薯干原料类白酒,指酿酒用原料主要为薯干。,3.3,代粮类白酒,指酿酒用原料采用含淀粉较多的野生植物或其它原料。例如：甜菜、木薯、糖蜜等。,7,二、中国白酒分类,4,、按质量档次分类,4.1,国家名酒,指获得国家金质奖的白酒产品。,4.2,国家优质酒,指获得国家银质奖或优质奖的白酒产品。,4.3,省、部优质酒,指获得各个省、部委评酒会奖牌的白酒产品。,4.4,一般白酒,又称一般大路货白酒,指符合国家有关质量标准，未获上述正式奖牌的产品，包括地产酒。,8,二、中国白酒分类,5,、按酒度分类,5.1,高度白酒,指酒精体积分数在,50,（,V/V,）以上的白酒产品。,5.2,中度白酒,指酒精体积分数在,40,-50,（,V/V,）之间的白酒产品。,5.3,低度白酒,指酒精体积分数在,40,（,V/V,）以下的白酒产品。,9,二、中国白酒分类,6,、按香型分类,6.1,浓香型（泸型）：代表酒泸州老窖特曲,6.2,酱香型（茅香型）：代表酒贵州茅台酒,6.3,清香型（汾香型）：代表酒山西汾酒,6.4,米香型（蜜香型）：代表酒广西桂林三花酒,6.5,凤香型：代表酒陕西西凤酒,6.6,药香型：代表酒贵州董酒,6.7,兼香型：代表酒湖北白云边酒,6.8,芝麻香型：代表酒山东景芝白干酒,6.9,特型：代表酒江西四特酒,6.10,豉香型：代表酒广东玉冰烧,前五个为五大香型，后五个为五小香型。另外还有以酒鬼酒为代表的馥郁香型；以河北衡水老白干酒为代表的老白干香型型。,10,三、中国白酒香型,1,、酱香型白酒（贵州茅台酒）,原料：高粱,糖化发酵剂：高温大曲,发酵设备及其发酵型式：条石泥底窖、固态发酵,发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。,工艺特点：条石窖泥底泥封、固态发酵，高温大曲，两次投料，高温堆积，多轮次发酵，高温流酒。,评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。,香味特征：目前尚未定论,有,4,乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征说等多种提法,传统提法，把茅台酒的香味成分分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。,11,三、中国白酒香型,2,、浓香型白酒,根据原料不同划分单粮浓香（泸州老窖特曲）、多粮浓香（五粮液）根据地域的不同大致划分为川派、和江淮派,原料：,单粮：高粱,多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米,糖化发酵剂：中偏高温大曲,发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵,发酵时间：,45,90,天,工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧,评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。,香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。,12,三、中国白酒香型,3,、清香型白酒,（,1,）大曲清香（山西汾酒）,原料：高粱,糖化发酵剂：低温大曲,发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵,发酵时间：,28,天左右,工艺特点：清蒸清烧、地缸发酵，清蒸二次清，发酵期,28,天,评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。,香味特征：,乙酸乙酯为主，它的含量占总酯的,50%,以上。,乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在,10.6,左右。,13,三、中国白酒香型,3,、清香型白酒,(2),麸曲清香（包括麸曲老白干、二锅头,原料：高粱,糖化发酵剂：麸曲酒母,发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵,发酵时间：,4,5,天,工艺特点：水泥池、固态短期发酵，用曲量少，,0.1%-0.2%,出酒率高；二锅头工艺，发酵时间,4,5,天,评语：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。,香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。,14,三、中国白酒香型,3,、清香型白酒,(3),小曲清香,原料：高粱,糖化发酵剂：小曲,发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。,发酵时间：四川小曲清香为,7,天；云南小曲清香为,30,天。,工艺特点：小罐、小坛或水泥池、固态短期发酵，川法,7,天 、云南,30,天、 清蒸清烧,评语：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。,香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。,15,三、中国白酒香型,4,、米香型白酒（桂林三花酒）,原料：大米,糖化发酵剂：小曲,发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐或陶缸半固态发酵,发酵时间：,7,天,工艺特点：不锈钢大罐、半固态短期发酵，釜式蒸馏、发酵期,7,天,评语：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅,香味特征：,乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的,苯乙醇，新标准中,苯乙醇,30mg/L,。,高级醇含量高于酯含量。,16,三、中国白酒香型,5,、凤型白酒（陕西西凤酒）,原料：高粱,糖化发酵剂：中偏高温大曲。,发酵设备及发酵型式：新泥窖固态发酵,发酵时间：,12,14,天，现在调整为,28,30,工艺特点：新泥窖发酵，固态发酵，混蒸混烧，续糟老五甄工艺，酒海贮存，发酵期,12,14,或者,28,30,天,评语：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。,香味特征：,以乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅。,异戊醇含量高。,乙酸乙酯,已酸乙酯,=41,左右。,本身特征香气成份：酒海溶出物,丙酸羟胺、乙酸羟胺等。,17,三、中国白酒香型,6,、药香型（贵州董酒）,原料：高粱,糖化发酵剂：大小曲并用，制曲时加入,100,余种中草药。,发酵设备及发酵型式：大小不同材质窖并用。固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵。,发酵时间：小曲,7,天，大曲香醅,8,个月左右。,工艺特点：石灰窖（石灰、白泥、洋桃腾）大小不同材质窖并用、泥窖固态发酵，特殊串香工艺，小曲,7,天，大曲,8,个月,评语：清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。,香味特征：,“,三高,”,：高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高。,“,一低,”,：乳酸乙酯含量低。,两反：醇,酯；酸,酯。,18,三、中国白酒香型,7,、豉香型（广西石湾玉冰烧酒）,原料：大米,糖化发酵剂：小曲,发酵设备及其发酵型式：地缸、不锈钢罐液态发酵,发酵天数：,20,天,工艺特点：地缸、罐发酵、液态发酵，液态发酵、釜式蒸馏，经陈化处理的肥肉浸泡，发酵期,20,天,评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净,香味特征：,酸、酯含量低,高级醇含量高,苯乙醇含量为白酒之冠,含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成分，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。,该类酒国家标准中规定：,苯乙醇含量,50mg/L,，二元酸二乙酯总量,1.0 mg/L,。,19,三、中国白酒香型,8,、芝麻香型（山东景芝白干酒）,原料：高粱,糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。,发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。,发酵时间：,30,45,天。,工艺特点：水泥窖池、固态发酵，浓香老五甄工艺，清蒸续糟发酵，发酵期,30-45,天,评语：清澈（微黄）透明、芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。,香味特征：,吡嗪化合物含量在,1100,1500g/L,。,检出五种呋喃化合物。,已酸乙酯含量平均值,174mg/L,。,苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低。,20,三、中国白酒香型,9,、特型酒（江西樟树四特酒）,原料：大米,糖化发酵剂：大曲（制曲用面粉、麸皮及酒糟）,发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖、固态发酵。,发酵时间：,45,天。,工艺特点：红褚石窖、固态发酵，浓香老五甄工艺，续糟发酵，发酵期,45,天,评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。,香味特征：,富含奇数碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其总量为白酒之冠。,含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似。,高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。,乳酸乙酯含量高，居各种乙酯类之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三,。,21,三、中国白酒香型,10,、浓、酱兼香型,(1),酱兼浓（湖北白云边酒）,原料：高粱,糖化发酵剂：高温大曲,发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。,发酵时间：九轮次发酵，每轮发酵一个月。,工艺特点：水泥壁、泥底、固态发酵，九轮次发酵，每轮一个月，,1-7,轮酱香工艺，,8-9,轮混蒸混烧浓香工艺。,评语：清亮（微黄）透明、芳香、幽雅、舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。,香味特征：,庚酸含量平均在,200mg/L,庚酸乙酯含量高，多数样品在,200mg/L,左,含有较高的乙酸异戊酯。,22,三、中国白酒香型,10,、浓、酱兼香型,(2),浓兼酱（黑龙江玉泉酒）,原料：高粱,糖化发酵剂：大曲,发酵设备及其发酵型式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。,发酵时间：浓香型酒发酵,60,天；酱香型酒发酵,30,天。,工艺特点：水泥壁、泥窖并用、固态发酵，按酱香、浓香工艺分型发酵，前六轮酱香工艺（每轮,25,天，第七轮转入泥窖开始浓香工艺，老五甑工艺，,45,天，酱香、浓香分型发酵。,评语：清亮（微黄）透明，浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。,香味特征：中国玉泉酒八个特征,已酸乙酯含量高；,已酸大于乙酸（白云边酒正好相反）；,乳酸、丁二酸、戊酸含量高。,23,三、中国白酒香型,凤型,豉香,老白干,酱香,浓香,清香,米香,或,芝麻香,药香,兼香,特型,馥郁,24,(一)五届评酒会的概况,1、第一届全国评酒会,时间：1952年,地点：北京市,评酒方法：根据市场销售信誉，结合化验分析结果，评议推荐国家名酒,主持评酒工作专家：朱梅、辛海庭,评酒结果：评出国家名酒：白酒有贵州茅台酒、山西汾酒、泸州老窖特曲、陕西西凤酒；,黄酒类一种：鉴湖绍兴酒 浙江绍兴酒厂,葡萄酒、果露酒类三种：张裕金奖白兰地(山东烟台张裕葡萄酿酒公司)、红玫瑰葡萄酒（山东烟台张裕葡萄酿酒公司）、味美思（山东烟台张裕葡萄酿酒公司）,四、中国白酒品评,25,(一)五届评酒会的概况,2、第二届全国评酒会,时间：1963年10月,地点：北京市,评酒方法：按混合编组大排队的办法进行品评。,品评由评酒委员独立思考，按酒的色、香、味百分制写评语，采取密码编号、分组淘汰，经过初赛、复赛和决赛，按得分多少择优推荐。,评酒结果：评出国家名酒8种：泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、全兴大曲酒、古井贡酒、西凤酒、董酒,主持评酒工作专家：周恒刚，评酒委员有11人。,四、中国白酒品评,26,(一)五届评酒会的概况,3、第三届全国评酒会,时间：1979年8月3日至8月15日,地点：辽宁大连市,评酒方法：采取密码编号，分香型评比的办法,评酒委员由17名经考核被聘为国家评酒委员，5名特邀评委共计22人组成。,评酒结果：评出国家名酒8种：泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春酒、古井贡酒、洋河大曲酒、董酒,评出国家优质酒18种：西凤酒、宝丰酒、郎酒、武陵酒等。,本届评酒首次按香型、生产工艺、糖化发酵剂分别编组。,本届评酒会确定了五种香型：浓、清、酱、米、其它香。,四、中国白酒品评,27,(一)五届评酒会的概况,4、第四届全国评酒会,时间：1984年5月7日至5月16日,地点：山西太原市,评酒方法：采用按香型、糖化剂编组，密码编号，分组初淘汰，再进行复赛，优选进行决赛的办法。,主持评酒工作专家和评酒委员,主持评酒工作专家：周恒刚，沈怡芳等6人组成专家组,评酒委员由30名国家评酒委员。,评酒结果：本届评酒共评出国家名酒13个，国家优质酒27个。,本届评酒委员的考核，增加了文字题。,本届评酒麸曲酒质量有较大的提高，酱香、清香型低度酒相继问世。,四、中国白酒品评,28,(一)五届评酒会的概况,5、第五届全国评酒会,时间：1989年1月10日至1月20日,地点：安徽省合肥市,评酒方法：,按基层申报的产品香型、酒度、糖化剂进行品评，香型分为酱、清、浓、米、其它香型。,酒精度分为（含40度和55度），40度以下两档。,评酒采用百分制：色泽10分、香气25分、口味50分，风格15分，去除每组酒样的最低分和最高分后记分统计。,主持评酒工作专家：由沈怡芳、增祖训等6人组成专家组,评酒委员由44名国家评酒委员（ 6人专家组免试）和35名特邀全国评酒委员组成。,评酒结果：本届评酒共评出国家名酒17个，第4届的13个复查确认，新增4个国家名酒（即武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒).国家优质酒53个（其中25个复查，28个为新增）。,四、中国白酒品评,29,(二) 品酒基本要领,1、眼观色：,是否清亮透明、无悬浮物、无沉淀、白色或微黄，用眼睛正视和俯视，轻轻摇动酒杯进行观察鉴定。,2、鼻闻香：,酒杯置于鼻下，头略低，杯与鼻保持1-3cm距离,只能对酒吸气，不要对酒呼气,吸气量要一致，不要忽大忽小，吸气要平稳,可轻晃酒液使香气溢出，以增强嗅感,闻香不尝酒，一轮闻完再尝,注意闻香的间隔，以防止杯与杯的影响,四、中国白酒品评,30,(二) 品酒基本要领,3、口尝味：（包含鼻孔呼出的香气即回味的体会）,酒液入口后（入口量一般0.52ml），使酒液接触舌尖，舌边，并平铺于舌面和舌根部，全部接触味蕾，然后再用舌鼓动口中酒液，使之充分接触上颚、喉膜、颊膜进行全面辨味。,仔细品评酒质的甜、醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽及刺激性等情况，10秒钟后，可将酒咽下，然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否刺鼻及香气的浓淡，判断酒的回味。,四、中国白酒品评,31,(二) 品酒基本要领,4、要注意的几个问题：,每次的入口量保持一致，一般0.5-2ml为宜,酒液在口腔停留的时间为2-3s为宜，过长会造成味觉疲劳，影响评酒效果。,品尝次数不要超过次，淡茶或清水漱口，防止味觉疲劳。,尝味时就不闻香，以免相互干扰，切忌边闻边尝，影响品评结果。,思想集中、细细推敲、认真记录。,同种香型不同等级的酒，其口味优劣主要表现为是否绵甜、醇厚、丰满、细腻、谐调、爽净和回味等。,任何香型的白酒，口味纯正、余味爽净均为基本要求，优质的酒不得有明显的爆辣、后苦、酸涩和邪杂味。,四、中国白酒品评,32,(三）影响品酒效果的因素,1、身体健康与精神状态,评酒员的身体健康状况与精神状态的好坏，直接影响评酒结果。因为生病或情绪不佳以及极度疲劳都会使人的感觉器官失调，从而使评酒的准确性和灵敏度下降。评酒规则中要求评酒员要休息好，保证充足的睡眠时间，就是为了保持良好的精神状态。,四、中国白酒品评,33,(三）影响品酒效果的因素,2、心理因素,品评结果与评酒员的心理状态有很大关系。要加强评酒员的心理素质训练，注意克服偏爱心理，猜测心理，不公正心理及老习惯心理，注意培养轻松、和谐的心理状态。在评酒过程中要特别防止和克服三种效应，即顺序效应、后效应和顺效应。,顺序效应,是指在评酒过程中，评酒员产生偏爱先品评酒或后品评酒样的心理作用。 偏爱先品评酒样的现象称为正顺序效应，偏爱后品评酒样的现象称为负顺序效应。通过克服猜酒心理和前后互换位次品尝的方法，克服顺序效应。,四、中国白酒品评,34,(,三）,影响品酒效果的因素,2,、心理因素,后效应是指品评时前一杯酒样影响后一杯酒样味道的现象，该变味现象是由口腔内的残留物对下一杯的物质的影响所致。可以在品评完前一杯酒样后，用清水或淡茶水漱口，清除口腔中残留物后再进行品尝的方法，来消除后效应。,顺效应是指感觉器官经过长时间的刺激后发生迟钝的现象。这是由心理因素造成的生理因素。,减少顺效应的办法主要有：克服不放心的心理，尽量减少闻、尝的次数，吸入量和入口量不要太多，以减少刺激程度；延长酒样之间品尝的时间，减少感觉器官疲劳；注意休息，并在品评期间适当吃些黄瓜等清口水果。,四、中国白酒品评,35,(三）影响品酒效果的因素,3、评酒能力及经验,评酒员的品评能力及经验、思想素质决定着品评结果，只有高水平、高素质的评酒员才能评出公正、准确无误的结果。评酒员要加强思想道德修养，加强学习，加强训练，经常参加评酒活动，不断提高思想素质、品评技术和积累评酒经验。,4、评酒环境,主要是无噪音，以40分贝以下为好；室内温度以18,22；相对湿度为50%,60%；室内清洁整齐，无异杂气味和香气，空气新鲜，清静、舒适的环境。,四、中国白酒品评,36,(四）白酒香和味的认识与分析,白酒的香气可分为陈香、浓香、糟香、曲香、粮香、馊香、窖香、泥香和其它一些特殊香气。,1、陈香,香气特征上表现为浓郁而略带酸味的香气，陈香又可分为窖陈、老陈、酱陈、油陈和醇陈等。, 窖陈指具有窖底香的陈或陈香中带有老窖底泥香气，比较舒适细腻，是由窖香浓郁底糟或双轮底酒经长期贮存后形成的特殊香气, 老陈是老酒的特有香气，非常丰满、幽雅、细腻，酒体一般略带微黄，酒质一般较低；, 酱陈有点酱香气味，似酱油气味和高温陈曲香气的综合反映。所以，酱陈似酱香又与酱香有区别，香气丰满，但比较粗糙；, 油陈指带脂肪酸酯的油陈香气，即有油味又有陈味，很舒适宜人；, 醇陈指香气欠丰满的的老陈香气（清香型尤为突出），清雅的老酒香气，这种香气是由酯含量较低的基酒贮存所产生的,四、中国白酒品评,37,(四）白酒香和味的认识与分析,2、浓香,浓香是指各种香型的白酒突出自己的主体香的复合香气，更准确的说它不是浓香型白酒中的“浓香”概念，而是指具有浓烈的香气或者香气很浓。它可以分为窖底浓香和底糟浓香，一个是浓中带老窖泥的香气，比如酱香型白酒中的窖底香酒；一个是浓中带底糟的香气，香得丰满怡畅。对应的是香单、香淡、香糙、香不协调、香杂（异香）等。,3、糟香,糟香是固态法发酵白酒的重要特点之一。白酒自然感的体现，它略带焦香气和焦糊香气及固态法白酒的固有香气，它带有母糟发酵的香气，形成一般是经过长发酵期的质量母糟经蒸馏才能产生。,4、曲香,曲香是指具有高中温大曲的成品香气，香气很特殊，是空杯留香的主要成分，是四川浓香型名酒所共有的特点，是区别省外浓香型名白酒的特征之一。,四、中国白酒品评,38,(四）白酒香和味的认识与分析,5、粮香,粮食的香气很怡人的，各种粮食有各自的独特香气，它也应当是构成粮香的各种成分的复合香气。这在日常生活中是常见的。浓香型白酒采用混蒸混烧的方法，就是想获得更多的粮食香气。,6、馊香,馊香是白酒中常见的一种香气，是蒸煮后粮食放置时间太久，开始发酵时产生的似2，3丁二酮和乙缩醛综合气味。,7、窖香,窖香是指具有窖底香或带有老窖香气，比较舒适细腻，一般四川流派的浓香型白酒中窖香比较普遍，它是窖泥中各种微生物代谢产物的综合体现。,四、中国白酒品评,39,(四）白酒香和味的认识与分析,8、泥香,泥香指具有老窖泥香气，似臭皮蛋气味，比较舒适细腻，不同于一般的泥臭、泥味，又区别于窖香，比窖香粗糙，或者说窖香是泥香恰到好处的体现，浓香型白酒中的底糟酒含有舒适的窖泥香气；,9、特殊香气,不属于上述香气的其它香气的统称为特殊香气。如芝麻香、木香、豉香、果香等等。木香是指白酒中带有一种木头气味的香气，难以描述。,四、中国白酒品评,40,(五）,白酒中味的了解和区别,白酒中的味可分为：醇（醇厚、醇和、绵柔等）、甜、净、协调、味杂、涩、苦、辛等。任何白酒都要做到醇、甜、净、爽、协调。这五个方面缺一不可，有异杂味和不协调的白酒，不是好白酒，这是基本条件。这五个方面要求一般的尝评人员都能区别辨认。,1、醇和：入口和顺，没有强烈的刺激感。,2、绵软：刺激性极低，口感柔和、圆润。,3、清冽甘爽：口感纯净，回甜、爽适。,4、爆辣：粗糙，有灼烧感。,5、上口：入口醇正、入喉净爽、入口绵甜、入口浓郁、入口甘爽、入口冲、冲劲大、冲劲强烈等。,6、落口：是咽下酒液时，舌根、软腭、喉头等部位的感受。如落口甜、落口淡薄、落口微苦、落口稍涩、欠净等。,四、中国白酒品评,41,(五）,白酒中味的了解和区别,7、后味：酒在口腔中持久的感受，如后味怡畅、后味短、后味苦、后味回甜等。,8、余味：饮酒后，口中余留的味感。如余味绵长、余味干净等。,9、回味：饮完酒，稍间休息后返回的味感，是香和味的复合，如有回味、回味悠长、回味醇厚等。,10、臭味：主要是臭气的反映，与味觉关系极小。,11、苦味：由于苦味物质的阈值一般比较低，常常使人产生不快的感觉。,12、酸味：酸味是由于舌粘膜受到氢离子刺激而引起的，白酒中酸味要适宜。酸味物质少，酒味糙辣，反之，酸量过大，酒味淡，后味短，酸涩味重。酒中酸味物质适中，可使酒体醇厚丰满。,13、涩味：当口腔粘膜蛋白质凝固时，会引起收敛的感觉，此时感到的滋味便是涩味。,14、麻味,四、中国白酒品评,42,经发酵、蒸馏而得的新酒，还 必须经过一段贮存期。不同白酒的贮存期，按其香型及质量档次而异。如优质酱香型白酒最长，要求在3年以上；优质浓香或清香型白酒一般需1年以上；普通级白酒最短也应贮存3个月。贮存是保证蒸馏酒产品质量的至关重要的生产工序之一。刚蒸出来的白酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快气味，称为新酒。经过一段贮存期后，刺激性和辛辣感会明显减轻，口味变得醇和、柔顺，香气风味都得以改善，此谓老熟。白酒老熟过程中的变化较普遍地认为白酒的老熟过程存在着物理及化学两种变化。,（一）白酒老熟,1、物理变化,主要是醇水分子间的氢键缔合作用。,五、中国白酒贮藏,43,（一）白酒老熟,2、化学变化,白酒在老熟过程中所起的缓慢化学变化，主要有氧化、还原、酯化与水解等作用，使酒中醇、酸、酯、醛类等成分达到新的平衡，同时有的成分消失或增减，有的成分新产生。它们之间的变化，至于向什么方向进行，是与贮存容器的材质、大小、温度、酒精含量等条件密切相关,（1）新、老酒微量成分差异很大,在老酒中发现的二乙氧基甲烷组成分，一般贮存期在5年内的酒中无此组分。,（2）酸类及酯类的变化,白酒在贮存过程中，除少数酒样中的乙酸乙酯增加外，几乎所用的酯都减少。而与此相对应的是酸增加，尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。这充分显示白酒在贮存中主要酯类的水解作用是主要的。,（3）醇类及醛类的变化,甲醇随贮存时间延长而减少；正丙醇含量变化不大；其他高级醇含量均有所增加。醛类大体上是10年之内呈增加趋势，以后又有所减少。,五、中国白酒贮藏,44,（二）贮存容器,1、陶土容器,陶土容器这类容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有促进作用。,2、血料容器,血料容器的优点是便于就地取材，造价较低，不易损坏,3、 金属容器,铝制容器最多也只能用于酸度低、贮存期短的一般普通白酒的贮存，或用作勾兑容器。用不锈钢制作的大容器贮罐，可避免铝罐贮存所出现的质量问题,4、水泥池容器,采用钢筋混凝土结构制成的水泥池（内壁表面贴或涂一层不易腐蚀的材料）是又一种大量贮酒器。它与金属罐相当，一般能贮酒50t以上。,综观上述四类贮酒容器，各有利弊，前两种是传统的，一般认为酒质较优。后两种大容器贮酒罐应该说是以不锈钢为佳，适用于中、低档白酒的贮存。,五、中国白酒贮藏,45,（三）贮存时间与酒质的关系,酱香型白酒的贮存期应比其他香型白酒长，通常要求在3年以上较好。,但可看出，清香型和浓香型白酒在贮存56个月后，酱香型白酒在贮存9个月后，它们的理化分析数据趋于稳定，这与尝评结果基本上是吻合的。其中酱香型白酒贮存期越长，香味越好,。,五、中国白酒贮藏,46,六、酒体设计简介,一、前言,1、不同季节、不同窖池、同一窖池不同的人操作等因素使产的酒不尽相同；,2、酒体设计使包装上市的酒品质量达到稳定，优势资源得到更好利用；,3、酒体设计并不是随酿酒工艺的发明与生俱来的，而是伴随着现代科学技术的进步而逐步产生、发展起来的。,47,二、白酒组合勾兑技术的发明,20世纪60年代，白酒属于国家专卖。作为负责泸州老窖的质量验收的陈奇遇先生，在收储基础酒过程中，偶然发现将新酿造出来的基础酒装入陶坛内同没有售完的原有基础酒混合，新酒变得更为醇和，不同坛内剩余的酒倒在一起酒质更加柔和丰满，于是就有意识地进行坛酒与坛酒之间的扯兑，整体提高了库房坛酒的质量。该技术后经泸州老窖工程技术人员的进一步优化总结提升，形成一套完整的组合勾兑技术，并在全国各地举办尝评勾兑技术培训班，将其推广到中国白酒全行业，显著推动了中国白酒业的发展。,48,三、基础酒的验收与储存,基础酒验收是组合前的一项重要工作，酿酒班组生产出来的原度酒不是一致的，各有特点，质量差异较大。为了进行基础酒的贮存和后来的组合应对基础酒进行验收定级。,基础酒的验收以感官定级分类为主，理化分析为辅，,一般浓、香、爽、甜、净、有风格的基础酒定为一级；有小缺陷但无异味的，如味不净、略有杂味、微涩等定为二级；酒体有明显的异味定为三级。基础酒验收后，进行登记编号，建卡、入库贮存。,49,四、白酒的组合,（,一）组合的原理,白酒的组合主要是将不同微量成分含量和比例的基酒按一定比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡，烘托出主体香气和形成独特的风格。白酒中含有醇、酸、酯、醛、酮等微量成分，含量的多少或有无，因生产条件不同，几乎每批酒都不一样，通过组合就可使这些微量成分重新组合、协调、平衡，使微量成分之间达到恰当的比例，以达到成品酒的质量标准。,50,（,二）组合的意义和作用,1、保持产品质量的稳定,2、提高产品质量,3、优化库存结构，提高储存质量,4、为调味打下基础,51,（三）白酒组合的步骤与方法,1、选酒过程,组合工序是一个不同风格类型的几种基酒之间的相互掺兑的过程。因此，在组合之前，必须对即将组合而成的成品酒的感官要求进行全面的了解，从而确定所选基酒的感官和质量等级的要求及范围，确定选酒工作的主要方向，做到心中有数。,为了使组合工作顺利进行，并使基酒通过组合达到较为满意的效果，在这一过程中应注意各待选基酒的理化色谱数据、贮存日期、生产成本和质量档次的搭配等问题。为了使组合顺利进行，可以把所选的基酒分为带酒、大宗酒、搭酒三种酒。,52,（1） 带酒,具有某种独特香味，能明显起到决定组合酒风格特征的酒。主要是质量类型母糟生产白酒和贮存时间长的老酒。,（2） 大综酒,在酒体特征上具有浓香、甜、净、风格等方面具有一种或两种以上鲜明个性的基础酒。通过组合能达到组合酒的风格特征。,（3） 搭酒,酒体特征上有一定缺陷，但通过组合可以弥补的基础酒，一般表现为酒带有杂味、酸涩味、香气沉闷等缺陷。,53,2、小样组合,小样组合有以下三个步骤：,（1） 大综酒组合,（2） 添加搭酒,（3） 添加带酒,54,3、小样质量鉴评，选出最优方案,4、大样组合,根据小样质量鉴评确定的小样组合方案，按大样组合重量要求，按比例进行扩大计算，确定每种基酒的大样重量，入桶，混合均匀后，准备降度、过滤处理。,55,五、酒体调味,（一）调味的意义和作用,调味是在基酒组合加浆过滤后半成品酒上进行的一项精加工技术，是组合工艺的深化和延伸。如果组合是“画龙”，而调味则是“点睛”。基酒组合后处理为半成品酒后达到一定的质量标准，但尚未完全达到产品感官质量标准，调味就是针对后处理的半成品酒香气和口味的不足，选用适当风格特点的调味酒对半成品酒的香和味进行平衡、协调、烘托，从而使产品质量更加完美和统一。,56,（二）调味的原理,1、添加作用,在半成品酒中添加特殊酿造的微量物质，引起酒体成分发生变化，以提高并完善酒体风格，添加作用有两种情况：,2、化学反应,（1） 酯化反应,酒中的乙醇与有机酸反应生成酯类物质，就是酯化反应。生成的酯类物质更是酒中的主要呈香呈味物质。,（2） 缩合反应,酒中的乙醛与乙醛反应生成乙缩醛，就是缩合反应。生成的乙缩醛对酒的香气有很大的贡献。,57,3、平衡作用,白酒典型风格的形成，都是由众多的微量香味成分相互缓冲、烘托、协调、平衡复合而成的。根据调味的目的，加进调味酒就是以需要的气味强度和溶液浓度打破半成品酒原有的平衡，重新调整半成品酒中呈香和呈味物质组合，促使平衡向需要的方向移动，以排除异杂，增加需要的香味，达到调味的效果。,4、分子重排,酒质的好坏与酒中分子的排列顺序有一定的关系，白酒中各种香味成分有不同的特点，有的亲水，有的疏水，有的既亲水又疏水；有的分子具有极性，根据相似相溶原理加上极化电荷、氢键等作用原理，使酒中各分子间有一定的排列，当进行半成品酒调味时，添加的调味酒的微量成分引起量比关系的改变或增加了新的微量成分，从而影响各分子间原来的排列，致使酒中各分子间重新排列，改变了原来状况，突出了一些微量成分的作用，同时也有可能掩盖了另一些分子的作用，显示了调味的功能。,58,完,谢 谢！,59,