现代化学与生活第三讲保健与化学

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第三讲,保健与化学,健康长寿是人类的共同愿望。许多资料表明，危害人类健康的疾病都与体内某些元素的平衡失调有关。因此，了解生命元素的功能，并正确理解饮食、营养与健康的关系，树立平衡营养观念，对于预防疾病、增强体质、保持健康具有重要意义。,4.1,人体内的化学元素概述,一、人体中化学元素的分类,二、人体内化学元素的功能,人体中有极其惊人的矿藏，品种繁多遍布全身。,目前已经知道，人体中含有,50,多种矿物质，这些矿物质又称为无机盐。在体内占较大比重的有钠、钾、钙、镁、磷、硫等元素 ，也有含量甚微的铁、铜、钴、锰、铬、锌、钼、镍、硒、铅、镉、汞、钒、碘、氟、硼、硅等元素。各种元素的作用见,表,。,一、人体中化学元素的分类,人体内化学元素,必需元素,非必需元素,有害元素,常量元素,：,11,种，占,99.95%,微量元素,：,20,多种，占,0.05%,无害元素,1.,必需元素：指人体新陈代谢或生育成长过程中必不可少的元素。又可分两类：一类叫常量（宏量）元素，指每天撮入克以上，且占人体以上的元素，常量元素有,11,种，它们是氧、碳、氢、氮、钙、磷、钾、硫、钠、氯和镁等。其中氧、碳、氢和氮四种元素占人体总重的,96,，其余,7,种占人体，总计常量元素占人体,99.95%,。,人体中常量元素的名称及其含量见,表,4.2,常量元素占人体总量的,99.95%,另外一类叫,微量元素也称痕量元素,，指每天摄入量在克以下，在人体中含量低于的元素。目前已确定的微量元素有铁、铜、锌、铷、锶、氟、硼、溴、碘、钡、锰、硒、铬、钼、砷、钴、钒等,17,种（有的如镍、碲等尚未确定），这,17,种元素占人体约。这些元素在体内含量真是微乎其微，如锌在人体中只有百万分之三十三，氟不超过百万分之四十，铁也只有百万分之六十。,然而，就是这些看来微不足道的元素，与机体的生命活动关系密切，与人的生存和健康息息相关。它们当中，有的是组成人体血液的重要成分，有的是构成人体细胞不可缺少的物质，也有的是形成人体中某些酶、激素或维生素等活性物质的核心成分。总之，微量元素能帮助将普通元素运输到身体各个部分，对人的正常代谢和身体健康有着举足轻重的作用。,表,4.3,几种微量元素的主要功能,2.,非必需元素,顾名思义是人体不需要的元素。它也可分两类：一类虽然是人体的新陈代谢或发育生长不需要的，但是人体掇入少量后，不会产生严重病理现象者，常称,无害元素如铋元素,等；另一类，不仅人体不需要，而且摄入微量，就会出现病态或中毒症状者，常称,有害元素或有毒,元,素,，如汞、镉、铅等。,必须指出,：有人对有毒,元,素和微量元素作用混淆不清，误称有毒,元,素为微量元素，这是错误的。同时，不可把微量元素称为有毒或有害元素。下面举两例来说明：,硒是微量元素，人体离不了它，它在人体内有抗细胞老化、抗癌等重要功能，如果缺硒就会导致心肌病变、贫血等疾病。但是，人体含硒量不可过高，过高也会引起恶心腹泻和神经中毒。如每天硒摄人量超过克，人就会中毒，直至死亡。人体对硒的需要量极少，尽管硒的化合物有剧毒，但决不可称它为有毒元素。,镉元素常混入铜矿、锌矿等矿物中，在冶炼过程中进入废渣，再被雨水冲刷进入河（湖）水，被动植物吸收，造成镉污染，当镉进入人体，会跟人体蛋白质结合成有毒的镉硫蛋白，危害造骨功能，从而造成骨质疏松、骨萎缩变形、全身酸痛等。,日本“神通川”,河两岸常见的骨痛病，镉是罪魁祸首。,1972,年世界卫生组织宣称，人体缺乏排镉功能，每日摄入量应为零，即不可摄入镉。因此，不要因为在人体查到残留的微量镉而误称它为微量元素，而应称它为有害元素。,1931,年日本富山发生“痛痛病”,20,世纪初期开始，人们发现富山平原上 “神通川”河流两岸地区的水稻普遍生长不良。,1931,年又出现了一种怪病，患者大多是妇女，病症表现为腰、手、脚等关节疼痛。病症持续几年后，患者全身各部位会发生神经痛、骨痛现象，行动困难，甚至呼吸都会带来难以忍受的痛苦。到了患病后期，患者骨骼软化、萎缩，四肢弯曲，脊柱变形，骨质松脆，就连咳嗽都能引起骨折。患者不能进食，疼痛无比，常常大叫“痛死了！”“痛死了！”有的人因无法忍受痛苦而自杀。这种病由此得名为“骨癌病”或“痛痛病”（,Itai,ItaiDisease,）。,1946,1960,年，日本医学界从事综合临床、病理、流行病学、动物实验和分析化学的人员经过长期研究后发现，“骨痛病”是由于神通川上游的神冈矿山废水引起的镉（,Cd,）中毒。 据记载，由于工业的发展，富山县神通川上游的神冈矿山从,19,世纪,80,年代成为日本铝矿、锌矿的生产基地。神通川流域从,1913,年开始炼锌，“骨痛病”正是由于炼锌厂排放的含镉废水污染了周围的耕地和水源而引起的。,铝为人体非必需的无害元素，但多了也为害非浅，如今已查明铝是老年痴呆症的祸首。在日常生活中，铝可通过许多途径进入人体，如喝茶、使用广泛的铝炊具、牙膏的主要调合剂（氢氧化铝）、医治胃病的抗酸剂（氢氧化铝）、油条、粉丝的添加剂（明矾）等。,英国科学家研究证明，铝不易被人体吸收。老年人与健康的年青人不同，由于其代谢功能减退，造成必需元素损失和非必需元素在体内累积，此时机体不能有效地阻止已摄入体内的铝进入大脑，有可能会对脑神经造成障碍。因此，体弱的中老年人要从多方面注意减少铝的摄入，饮茶也应选用优质的细嫩茶为宜。,几种有害元素中毒现象,汞中毒,汞中毒,汞为银白色的液态金属，常温中即有蒸发。汞中毒（,mercurypoisoning,）以慢性为多见，主要发生在生产活动中，长期吸入汞蒸气和汞化合物粉尘所致。以精神,-,神经异常、齿龈炎、震颤为主要症状。大剂量汞蒸气吸入或汞化合物摄入即发生急性汞中毒。对汞过敏者，即使局部涂沫汞油基质制剂，亦可发生中毒。,接触汞机会较多的有汞矿开采，汞合金冶炼，金和银提取，汞整流器，以及真空泵、照明灯、仪表、温度计、补牙汞合金、雷汞、颜料、制药、核反应堆冷却剂和防原子辐射材料等的生产工人。,日本熊本县水俣湾外围的,“不知火海”是被九州本,土和天草诸岛围起来的内,海，那里海产丰富，是渔,民们赖以生存的主要渔场。,水俣镇是水俣湾东部的一,个小镇，有4万多人居住，,周围的村庄还居住着1万多农民和渔民。“不知火海”丰富的渔产使小镇格外兴旺。,1925年，日本氮肥公司在这里建厂，后又开设了合成醋酸厂。1949年后，这个公司开始生产氯乙烯（C,2,H,5,Cl），年产量不断提高，1956年超过6000吨。与此同时，工厂把没有经过任何处理的废水排放到水俣湾中。,1956年，水俣湾附近发现了一种奇怪的病。这种病症最初出现在猫身上，被称为“猫舞蹈症”。,病猫步态不稳，抽搐、麻痹，甚至跳海死去，被称为“自杀猫”。随后不久，此地也发现了患这种病症的人。患者由于脑中枢神经和末梢神经被侵害，轻者口齿不清、步履蹒跚、面部痴呆、手足麻痹、感觉障碍、视觉丧失、震颤、手足变形，重者神经失常，或酣睡，或兴奋，身体弯弓高叫，直至死亡。当时这种病由于病因不明而被叫做“怪病”。这种“怪病”就是日后轰动世界的“水俣病”，是最早出现的由于工业废水排放污染造成的公害病。,成年人铅中毒后经常会出现：疲劳、情绪消沉、心脏衰竭、腹部疼痛、肾虚、高血压、关节疼痛、生殖障碍、贫血等症状。孕妇铅中毒后会出现流产、新生儿体重过轻、死婴、婴儿发育不良等严重后果。而儿童经常会出现：食欲不振、胃疼、失眠、学习障碍、便秘、恶心、腹泻、疲劳、智商低下、贫血等症状。,铅中毒的危害很严重，因此预防和检测工作就变得非常重要。可是铅中毒后的症状往往非常隐蔽难以被发现，所以目前最可靠的方法就是血检。,铅中毒,儿童血铅中毒是怎么回事,美国CDC(国家疾病控制中心)1982年的儿童铅中毒指南规定:血铅水平超过或等于100ug/L，无论是否有相应的临床症状、体症及其他血液生化变化即可诊断为儿童铅中毒，并且把儿童的血铅水平分为五级，用以表示不同的铅负荷状态。,鉴于铅毒对儿童危害的无阈值性，近年来发达国家及我国政府提出开展零铅工程(即体内含铅量为零的理想水平)。目前，部分发达国际及我国大城市的医疗儿童保健机构已将儿童铅中毒的诊断标准确定为50g/L。,根据测定，在石油炼制厂附近、汽车来往频繁的路口，空气中铅的含量大大超过了国家的标准。因为，汽油在冶炼过程中加入了四乙基铅，汽油在燃烧过程中，铅会随着汽车中的尾气排出，这些铅有80%悬浮在距离地面1米左右的高度，这个高度正好是儿童的身高，儿童很容易把悬浮在空中的铅吸进体内。,除此之外，铅还来自某些室内装饰品，如有些家庭装修用的油漆、涂料就含有铅。香烟中也台有铅，长期吸入同样会导致铅的蓄积中毒。有些儿童用的文具如一些颜料、橡皮泥，食品中如爆米花、松花蛋等也都含有铅。,职业性镉中毒诊断标准（,GBZ17-2002,）适用于各种职业接触镉及其化合物的作业，如金属镉及含镉合金冶炼、焊接、镍,-,镉电池制造、颜料制造、金属表层镀镉等。职业性镉中毒主要是吸入镉化合物烟、尘所致的疾病。急性中毒以呼吸系统损害为主要表现,;,镉中毒,慢性中毒引起以肾小管病变为主的肾脏损害，亦可引起其他器官的改变。,镉中毒让人“变形”,-,镉被人体吸收后，将在体内形成镉硫蛋白，它首先使肝脏受损，继而引起骨软化症。该病以疼痛为特点，疼痛性质为刺痛，始于腰、背，继而波及肩、膝、髋关节，并逐渐扩至全身。,活动时，这种疼痛会加剧。轻症患者，咳嗽或轻微外伤即可引发病理性骨折；重症患者，其四肢可屈曲变形，身高比健康时缩短,10,30,厘米。镉中毒是慢性过程，潜伏期最短为,2,8,年，一般为,15,20,年。目前，医学界认为还没有有效的药物可以让镉从体内排除。,镉中毒事件回放,2004,年,5,月以来，广东省惠州市两家港资电池生产企业（惠州超霸电池有限公司和惠州先进电池有限公司），相继发现部分员工血镉、尿镉增高。截至,2004,年底，广东省职业病防治医院检测了,1021,人，发现,177,人符合“镉感染”观察对象标准（连续两次尿镉测定超过,5mol/mol,肌酐），,2,人确诊为职业病患者。,2005,年,3,月,18,日，引起国内外广泛关注的“镉中毒索赔诉讼案”在广东惠州开庭，,65,名中毒民工向广东省惠州市惠城区法院提起诉讼，状告当地两家电池厂，索赔,1635,万，要求医疗和精神赔偿。,惠州镉中毒事件的部分受害者,二、人体内化学元素的功能,元素在人体内所起到的生理和生化作用，主要有以下几个方面：,（,1,）,结构材料,。无机元素中钙、磷构成硬组织，碳、氢、氧、氮、硫构成有机大分子结构材料，如多糖、蛋白质等。,当孩子出现下面一些症状时，就应诊断为缺钙：,不易入睡、不易进入深睡状态，入睡后爱啼哭、,易惊醒，入睡后多汗；阵发性腹痛、腹泻，抽筋，,胸骨疼痛，“X型腿、“O”型腿，鸡胸，指甲,灰白或有白痕；厌食、偏食；白天烦躁、坐立不,安；智力发育迟、说话晚；学步晚，13个月后才,开始学步；出牙晚，10个月后才出牙，牙齿排列,稀疏、不整齐、不紧密，牙齿呈黑尖形或锯齿形,；头发稀疏；健康状况不好，容易感冒等。,补钙食谱,奶制品,牛奶是补钙的首选食品，别的食物难以替代。,豆制品,豆制品含有丰富的钙及一定量的维生素D，二者结合可有效预防度改善骨质疏松。,虾皮,虾皮的一大特点是矿物质数量、种类丰富，除了含有陆生、淡水生物缺少的碘元素，铁、钙、磷的含量也很丰富，虾皮素有“钙库”之称。,酸角,酸角富含钙、钾、磷、铁、镁等矿物质。酸角称为“钙中之王”。,骨头汤补钙？,喝骨头汤能补钙这些说法都是没有科学依据的，单纯靠喝骨头汤达不到补钙的目的。因为补钙最好有镁的参与，两者可以互相促进吸收，而骨头里很少有镁。同时，骨头里有大量的磷，而磷可以带走钙，反而在成钙的流失。,骨头汤能起到抗衰老的作用。这是由于人体骨胳中最重要的是骨髓，血液中的红、白细胞等就是在骨髓中形成的，随着年龄的增大和机体的老化，骨髓制造红、白细胞的功能逐渐衰退，骨髓功能降低，直接影响到人体新陈代谢的能力。骨头汤中含有的,胶原蛋白,正好能增强人体制造血细胞的能力。所以对于中老年人来说，喝些骨头汤加以调理，可以减缓骨骼老化;同样，骨头汤也能有利于青少年的骨骼生长。,（,2,）,载体作用,。如含有,Fe,2+,的,血红蛋白,对,O,2,和,CO,2,的运载作用等。,缺铁性贫血(iron-deficiency anemia ,IDA)是指由于体内贮存铁消耗殆尽、不能满足正常红细胞生成的需要而发生的贫血。在红细胞的产生受到限制之前，体内的铁贮存已耗尽，此时称为缺铁。缺铁性贫血的特点是骨髓及其他组织中缺乏可染铁，血清铁蛋白及转铁蛋白饱和度均降低，呈现小细胞低色素性贫血。,膳食中铁的良好来源是动物肝脏，动物全血，畜禽肉类，鱼类，海带，黑木耳等。,（,3,）,激活作用,。人体内约有,1/4,的酶的活性与金属离子有关。有的金属离子参与酶的固定组成，称为金属酶。金属离子充当了酶的激活剂。,没有酶的参与，新陈代谢只能以极其缓慢的速度进行，生命活动就根本无法维持。例如食物必须在酶的作用下降解成小分子，才能透过肠壁，被组织吸收和利用。在胃里有,胃蛋白酶,，在肠里有胰脏分泌的,胰蛋白酶,、胰凝乳蛋白酶、脂肪酶和,淀粉酶,等。又如食物的氧化是动物能量的来源，其氧化过程也是在一系列酶的催化下完成的。,（,4,）,调节作用,。体液主要是由水和溶解于其中的电解质所组成。存在于体液中的,Na,+,、,K,+,、,Cl,-,等离子在调节体液的物理、化学特性方面发挥了重要作用。,人体血浆中主要的阳离子是Na,+,、,K,+,、Ca,2,+,、Mg,2,+,，对维持细胞外液的渗透压、体液的分布和转移起着决定性的作用;细胞外液中主要阴离子以Cl,-,和HCO,3,-,为主，二者除保持体液的张力外，对维持酸碱平衡有重要作用。通常，体液中阴离子总数与阳离子总数相等，并保持电中性。当出现任何一个电解质数量改变时，将导致不同的机体损害，即出现电解质紊乱。,（,5,）,“信使”作用,。化学信号的接受器是蛋白质。,Ca,2+,作为细胞中功能最多的信使，它的主要受体是一种由很多氨基酸组成的单肽链蛋白质，称钙媒介蛋白质（分子量为,16700,）。,4.2,营养与健康,健康的定义,1989,年世界卫生组织提出了有关健康的新概念：除了躯,体（生理）健康、心理健康和社会适应良好外，还要加上道德健康,，只有这四个方面健康才算是完全健康。躯体（生理）健康、心理健康、道德健康和社会适应健康包括四个方面内容 ：,（,1,）,躯体（生理）健康,：这是健康的基础，指人体结构完整，生理功能正常；,（,2,）,心理健康,：具有同情心与爱心，情绪稳定，具有责任心和自信心，热爱生活，和睦相处，善于交往，有较强的社会适应能力，知足常乐；,（,3,）,社会适应健康,：是指不同时间内在不同岗位上时各种角色的适应情况。适应良好是指能胜任各种角色，适应不良是指缺乏角色意识（如在单位是好工作人员，在家不一定是好父亲或好母亲） ；,（,4,）,道德健康,：最高标准是无私奉献，最低标准是不损害他人。不健康标准是损人利己或损人不利己。,近代营养学是在生理学和生物化学的基础上逐渐形成的一门综合性学科。,营养素,主要包含,糖类、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水等六类物质,。,1,糖类,糖类物质是人体六大营养素之一，是人体重要的能源和碳源，对于人体正常生长发育起着重要作用。,糖类包括葡萄糖、果糖、乳糖、淀粉、纤维素等,，糖分解时释放能量，供生命活动的需要。其作用概括起来有三条：,一是供给能量,。在糖类、脂肪、蛋白质三大热源小，贡献最大的当数糖类物质了，由它供给的能适时占人体所需能量的,70%,左右。,二是构成人体组织,。组成人体细胞膜的糖蛋白、神经组织中的糖脂，在遗传物质脱氧核糖核酸中也有它的身影。,三是糖类摄入充足时，在体内可转化成脂肪储存起来以“,备战备荒,”。,2,脂肪,脂肪属于类脂物质,。类脂包括的范围很广。,共同特性：不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂。,脂类具有重要的生物功能，它是构成生物膜的物质。类脂物质，主要是油脂，是代谢所需燃料的贮存形式和运输形式。,脂肪酸是生物体的重要能源。由它组成的甘油三酯（三脂酰甘油）可在动物的脂肪组织、植物种子果实中大量储藏。,脂肪的主要功能,：供给人类生活所需的能量及促进脂溶性维生素的吸收。体重为,70,公斤成人贮存的脂肪可产生万千焦的能量，而贮存的蛋白质和葡萄糖相应可产生万和,168,千焦的能量。脂肪的热值较高，在体内氧化,1,克脂肪所产生的热量为,37,千焦，是蛋白质或糖的,2,3,倍。,3,蛋白质（,Protein,）,蛋白质是细胞结构里最复杂多变的一类大分子，它存在于一切活细胞中。,1838,年，荷兰化学家马尔德首先提出蛋白质一词。,蛋白质的原意为第一顺位，后来证明蛋白质是生物所必需的：每一个生命有机体必须摄取足够的量才能继续生存。这是因为蛋白质是由氨基酸所组成的，而氨基酸是生命的“建材”。所有蛋白质都含有,C,、,N,、,O,、,H,元素，大多数蛋白质还含有如,Fe,、,Cu,、,Zn,等其他元素。多数蛋白质的分子量在万,100,万之间。蛋白质是氨基酸的聚合物，水解时产生的单体叫做氨基酸。,蛋白质的营养价值决定于所含的氨基酸种类和数量。,人体必需的氨基酸有,8,种,赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸和缬氨酸。,人体若缺少必需蛋白质，就会导致生长发育迟缓、体重减轻、容易疲劳、对传染病抵抗力下降、病后难恢复，甚至产生贫血、营养不良性水肿等疾病。 一个体重,60,公斤的成年人，按从事劳动的轻重不同，每天约需补充,70,105,克蛋白质。 在一定意义上说，蛋白质在粮食中所占的比重越高，则这种粮食质量也就越好。,4.,维生素,维生素是维持正常生命过程所必需的一类有机物。需要量很少，但对维持健康十分重要。维生素不能供给机体热能，也不能作为构成组织的物质，其主要功能是通过作为酶的成分调节机体代谢。长期缺乏任何一种维生素都会导致某种营养不良症及相应的疾病。,人类的保健、儿童的发育都需要维生素。人类每天必须从膳食（或维生素制剂）中摄入一定量的维生素。 人体摄入的维生素并非愈多愈好。例如超量的维生素,D,会引起乏力、疲倦、恶心、头痛、腹泻等，还可使总血脂和血胆固醇量增加，妨碍心血管功能。,叶酸的用处,叶酸是一种水溶性B族维生素，孕妇对叶酸的需求量比正常人高4倍。孕早期是胎儿器官系统分化，胎盘形成的关键时期，细胞生长，分裂十分旺盛。此时叶酸缺乏可导致胎儿畸形如在中国发生率约为3.8的神经管畸形，包括无脑儿，脊柱裂等。另外还可能引起早期的自然流产。到了孕中期，孕晚期，除了胎儿生长发育外，母体的血容量，乳房，胎盘的发育使得叶酸的需要量大增。,叶酸不足，孕妇易发生胎盘早剥，妊娠高血压综合征，巨幼红细胞性贫血；胎儿易发生宫内发育迟缓，早产和出生低体重，而且这样的胎儿出生后的生长发育和智力发育都会受到影响。,准备受孕之前，准妈妈准爸爸除了基本的戒烟、戒酒之外，还必须保持一份愉快的心情，准备怀孕的女性们，应在怀孕前就开始每天服用400g的叶酸。,美国研究人员调查发现，女性如果在怀孕初期就开始补充叶酸，可降低将来婴儿出现唇裂的几率。另外，怀孕期的准妈妈们，正确地摄取维他命是很重要的，复合维他命（含丰富的维他命A、B6、B12、C、叶酸）和综合矿物质（要含有1000mg的钙、500mg的镁），对预防宝宝的脑部、神经缺陷也非常重要。,维生素发展史,公元前,3500,年,-,古埃及人发现能防治夜盲症的物质，也就是后来的维,A,。,1600,年,-,医生鼓励以多吃动物肝脏来治夜盲症。,1747,年,-,苏格兰医生林德发现柠檬能治坏血病，也就是后来的维,C,。,1831,年,-,胡萝卜素被发现。,1905,年,-,甲状腺肿大被碘治愈。,1911,年,-,波兰化学家维克为维生素命名。,1915,年,-,科学家认为糙皮病是由于缺乏某种维生素而造成的。,1916,年,-,维生素,B,被分离出来。,1917,年,-,英国医生发现鱼肝油可治愈佝偻病，随后断定这种病是缺乏维,D,引起的。,1920,年,-,发现人体可将胡萝卜转化为维生素,A,。,1922,年,-,维,E,被发现。,1928,年,-,科学家发现维,B,至少有两种类型。,1933,年,-,维,E,首次用于治疗。,1948,年,-,大剂量维,C,用于治疗炎症。,1949,年,-,维,B3,与维,C,用于治疗精神分裂症。,1954,年,-,自由基与人体老化的关系被揭开。,1957,年,-Q10,多酶被发现。,1969,年,-,体内超级抗氧化酶被发现。,1970,年,-,维,C,被用于治疗感冒。,1993,年,-,哈佛大学发表维生素,E,与心脏病关系的研究结果。,5,无机盐,无机盐又称矿物质，人体及动物所需的矿质元素有钾、钠、钙、镁、铜、锰、钴、磷、硫、氯、碘、氟、硒等，是构成骨、齿和体液（血液、淋巴）的重要成分。体内许多生理作用也靠无机盐来维持。,第三节膳食平衡与营养效能,一、膳食平衡,对于营养的要求随年龄、性别、体质、工作性质而异。,一个成人每天的基本需要量大致为：,碳水化合物,300,400,克,，,蛋白质,80,120,克,，,脂肪约需,84,100,克,，,二、进食方法,小康人家的菜谱：,“四菜一汤”,以及粗细搭配。,1,消化周期,胃的工作通常分三个阶段：,一是,早晨（,5,：,00,12,：,00,）,。糖的酵解作用强烈，消化快，食物一般停留,3,4,小时，主要前晚的积食和当日的早餐；,二是,午后（,1,：,00,6,：,00,）,。肠、胃的功能全面启动，适宜处理脂肪、蛋白质；,三是,晚上（,7,：,00,睡前）,。消化能力较弱，易于积食，宜吃易消化的食物。,民间谚语：“早吃饱，中吃好，晚吃少”、,“晚餐过饱发福早”、“晚饭少一口，活到九,十九”等，正是这种消化周期的反映。,2,指导原则,（,1,）,清淡、守时、多餐、多样、安全,（,2,）,黄金法则,吃得越杂，获得健康所需的全面营养的机会就越多,四类：肉、禽、鱼、豆，奶和干酪，蔬菜、水果，,面包和谷物等。,任何时候都要尽量避免过食。过食会导致肥胖、糖,尿病、小儿弱智、老年痴呆等病。,三、营养效能,从“吃得饱”向“吃得好”攀升。,如强化食品。市场上供应的赖氨酸面包和饼干，就是氨基酸强化食品。,强化饲料的发展十分迅速。用各种蛋白质、氨基酸按平衡原理配制而成的配制饲料，,2,斤饲料可使肉鸡增重,1,斤，雏鸡,2,个月就能达到,4,斤重。,第四节药膳学,药膳学就是研究以中药为配料的膳食的科学。药膳学的基本内容包括药膳学的理论基础和药肴的一般制作方法。据文献记载，“药膳”的名称，最早见于,后汉书,列女传,谓“母亲调药膳，思情笃密”，稍后,宋史,张观传,有“蚤起奉药膳”的记载。,一、药膳学的基本理论,-,医食同源论,中国人民从与自然界斗争的实践中，认识到许多食物具有药性。,周礼,天官篇,记载，早在,3000,年前的西周时代，我国建立了世界上最早的医疗体系，医事制度中已设有负责饮食营养管理的专职人员。当时医生分为四类，即食医（内科医生）， “掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐”；疾医，“掌养万民之疾病”；疡医（外科医生），“掌肿疡、溃疡、金疡、折疡之祝药劀杀之齐”；兽医则专掌治疗家畜之病。周代医疗体系以“食医”为先。,1.,病源论 药膳学认为“,病从口入,”，所以应以预防为主，从食物防病着手。从广义看，食也是药。,战国扁鹊说：“君子有病，期先食以疗之，食疗不愈，然后用药。”,唐代孙思邈指出：“安身之本，必须于食，不知食疗者，不足以全生”；“食能排邪而安脏腑，悦情爽志以资气血”。“为医者，当晓病源，如其所犯，以食治之。食之不愈，然后命药。”,2.,食医论,药膳学的食医包括食补、食治、食疗诸方面。所谓药膳就是以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威；既具有营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。 既是药物又是食品的菜肴，可称为药肴。,二、药肴的制作,药肴不同于一般的菜肴，其制作要求和制作方法均有相应的特点。,1.,要求：,（,1,）保持或强化药效；,（,2,）可食性（最好味道鲜美）。因大多数中药有明显异味，故限制了药物的选用范围；,（,3,）慎重考虑药、食之间的相克作用和复杂化学反应可能引起的毒性及不良后果。例如，服食某些含铁质及含蛋白质、生物碱类药物（如天麻、人参），不可饮浓茶，因为茶叶中的鞣酸与铁、生物碱结合生成沉淀而影响吸收，因此也不可用茶水送服中药；甘草、黄连、百合抗猪肉；半夏、菖蒲反羊肉；天门冬（天冬草，有升高血细胞和延长抗体存在时间、祛痰、镇咳作用 ）禁鲤鱼，等等。,2.,投料方式：,（,1,）药、食同时上席。如人参清蒸鸡、虫草鸭。要求药物有较好的色、香、味。,（,2,）药不上席。烹制前将药物用特制的纱布包好，煮后撤去，再经调味上席。如参芪砂锅鱼头、归地烧羊肉（益气补血，温中补虚）等。这类药滋补效果好但有异味，且药渣不能食用。,（,3,）药、食分制。将药煎汁后加入菜中再上席。如山楂肉片、首乌肝尖。这类药中有某些油溶性成分不宜与菜同煮。,四、家用药膳食谱举例,1.,菜肴类：,（,1,）山楂,100,克、肉片,200,克，开胃消食。,（,2,）红枣,200,克、炖肘,1000,克，补脾益胃。,（,3,）枸杞,50,克、滑溜里脊片,250,克，抗衰防老。,（,4,）姜丝,25,克、菠菜,250,克，养血消毒。,2.,汤羹类：,（,1,）当归,15,克、生姜,15,克、羊肉,500,克炖汤，治血虚及大寒症。,（,2,）猪肝,100,克、菠菜,100,克、党参,9,克炖汤，补血。,（,3,）百合,15,克、鸡子,500,克炖汤，清虚热安神。（食疗古方）,3.,饮料类：,（,1,）双花饮。银花,50,克、菊花,50,克、山楂,50,克、蜂蜜,50,克，用开水,1000,毫升冲开，凉后饮用，为著名的清凉饮料。,（,2,）五汁饮。梨、荸荠、藕、鲜芦根各,100,克，麦门冬,50,克，凉开水泡服，有清热解毒利尿通便之效。（名食疗饮汁）,（,3,）胖大海饮。胖大海,3,4,个，用,200,毫升开水泡半小时，加白糖，可清热解毒利咽喉，对教师、演员尤宜。,二、饮食不当引起的病症,1,由多种营养素失当引起的常见病,:,（,1,）,糙皮病（癞皮病）,。主要表现为：皮炎、消化系统症状、精神神经系统症状（病人常有失眠、记忆力差、焦虑和抑郁，少数可出现狂躁、猜疑，甚至昏睡、神志不清）。此外，常有营养不良、贫血，以及其它维生素缺乏症的表现。,由主食玉米缺乏烟酸及色氨酸引起。用多样化的饮食特别是丰富的肉、奶、蛋可有效防治。,（,2,）,脚气病,。即维生素,B1 (,硫胺素,),缺乏病，主要累及神经系统、心血管系统和水肿及浆液渗出。临床上以消化系统、神经系统及心血管系统的症状为主，常发生在以精白米为主食的地区。维生素,B1,常与其他,B,族维生素同存于食物中，属水溶性维生素，在体内以辅酶形式参与多种酶系统活动，主要分解碳水化合物氧化过程中生成的丙酮酸、乳酸。当体内缺乏,B1,时，体内的这些酸就会积累而发生手足麻木、神经衰弱等。,在发展至脚气病以前，有几个很常见的症状可以预知你已经得了,B1,不足症了，以下是由,Helinz,营养学手册提供的：,缺乏进取心，忧郁、情绪易低落，易怒，记忆力不好，注意力不集中。,发病原因：由主食大米及慢性酒精中毒引起。,（,3,）,坏血病,。由于缺乏新鲜蔬菜和水果引起的普遍营养不良症。患者开始感到虚弱，继而牙龈肿胀出血、全身不同部位皮下淤血，有时突然死亡。已知坏血病主要由缺乏维生素,C,（坑坏血酸）引起，但其特殊生化作用迄今尚不清楚。,西班牙著名航海家哥伦布,(145l,1506,年,),、葡萄牙著名航海家麦哲伦（,1480,）所率领的远洋航海船队上都发生过此病。,（,4,）,结石,。主要有胆结石和肾结石等。,胆结石。是过量摄入胆固醇、脂肪，而纤维、卵磷脂、各类氨基酸和维生素太少的缘故。,有规律的进食（一日三餐）是预防结石的最好方法。选择合理的饮食结构，避免高蛋白，高脂肪，高热量的饮食习惯。适当食用纤维素丰富的食物，以改善胆固醇的排泄，防止结石的形成。,肾结石。是高磷低钙、高钾、动物蛋白食物过多，而维,A,过少、脱水严重的结果。预防办法是不偏食钙、磷、动物蛋白、胆固醇过高的食物，平时多饮水（每天饮水,2500,毫升，如有大量出汗时还应增加），防止体液及尿液过于浓稠。,2,特殊症。,由某种营养素不当引起。,（,1,）维,A,不当。,夜盲症,皮肤粗糙,（,2,）维,D,不当。,佝偻病。,血钙增高。,（,3,）,生物素,。是维持正常生长发育，保持皮肤和骨髓的健康所不可缺少的。生物素缺乏的体征包括皮炎，萎缩性舌炎，感觉过敏，肌肉痛，倦怠，厌食和轻度贫血。补充生物素后这些症状就会消失。,（,4,）,钙,。占人体,2,，维持骨和牙齿的构架和强度，调节心搏（要是没有钙，心脏就不能保持连续交替地收缩和舒张），传递神经冲动，保持肌肉的收缩能力，激活脂肪酶，有助于血凝（防止于血管壁破裂引起的致死性出血）。,END,