西点工艺学

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第,二章 原 料,西点工艺学,西点工艺学,复习,第,二章 原 料,第一节,面粉,第二节 糖,第三节 油脂,第七节 蛋制品,第六节 乳制品,第五节 疏松剂,第四节 水,第八节 改良剂,第十二节 色素,第十一节 香料,第十节 食盐,第九节 淀粉,第,二章 原 料,第一节,面粉,第,二章 原 料,第一节,面粉,第,二章 原 料,一 小麦的种类,二 面粉的种类和等级标准,三 面粉的化学组成及加工性能,四 面粉品质的鉴定,五 面粉的储藏,一 小麦的种类,第一节 面粉,白色硬质小麦,白色软质小麦,红色硬质小麦,红色软质小麦,混合硬质小麦,混合软质小麦,第一节,面粉,第,二章 原 料,一 小麦的种类,二 面粉的种类和等级标准,三 面粉的化学组成及加工性能,四 面粉品质的鉴定,五 面粉的储藏,二 面粉的种类和等级标准,根据面粉用途分：,面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等,根据加工精度分：,特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉,根据面粉筋力强弱分：,高筋小麦粉、低筋小麦粉,第一节 面粉,第一节,面粉,第,二章 原 料,一 小麦的种类,二 面粉的种类和等级标准,三 面粉的化学组成及加工性能,四 面粉品质的鉴定,五 面粉的储藏,品种,水分,/%,蛋白质,/%,脂肪,/%,糖类,/%,灰分,/%,其他,/%,标准粉,11,13,10,13,1.8,2,70,72,1.1,1.3,少量维生,精白粉,11,13,9,12,1.2,1.4,73,75,0.5,0.75,素和酶,三 面粉的化学组成及加工性能,面粉的化学组成,糖类,脂肪,矿物质,水分,维生素和酶类,蛋白质,第一节 面粉,特制一等粉和特制二等粉为,(13.50.5)%,；,标准粉和普通粉为,(13.00.5)%,；,低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于,14.0%,。,三 面粉的化学组成及加工性能,（一）,水分,第一节 面粉,小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。,（二） 蛋白质,三 面粉的化学组成及加工性能,小麦蛋白质是,构成面筋的主要成分,，因此它,与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系,。在各种谷物面粉中，,只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋,。,第一节 面粉,面粉的蛋白质种类及含量,水,稀盐溶液,稀盐溶液,稀酸、稀碱,70%,乙醇,提取方法,2.5,2.5,5.0,40,50,40,50,含量,/%,酸溶蛋白,清蛋白,球蛋白,麦谷蛋白,麦胶蛋白,名 称,非面筋性蛋白质,面筋性蛋白质,类 别,面粉蛋白质主要是,面筋性蛋白质,，其中,麦胶蛋白,和,麦谷蛋白,约占,80%,以上,，它对面团的性能及生产工艺有着重要影响。,（二） 蛋白质,三 面粉的化学组成及加工性能,1,蛋白质含量及种类,第一节 面粉,面团中的湿面筋,三 面粉的化学组成及加工性能,（二） 蛋白质,2,蛋白质的性质,第一节 面粉,粘度,渗透压,PH,值,变性作用,多功能洗面筋机,洗面筋机,三 面粉的化学组成及加工性能,（三） 糖类,糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的,75%,。,第一节 面粉,（,1,）淀粉,在面团调制中起调节面筋胀润度的作用,（,2,）可溶性糖,（,3,）纤维素,淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为,糊化作用,，在,65,时开始糊化，到,67.5,时糊化终了 。,面粉中脂肪含量甚少，通常为,1%,2%,，小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。如果保存不当，很容易酸败。,三 面粉的化学组成及加工性能,（四）脂肪,第一节 面粉,面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。面粉中灰分含量的高低，是评定面粉品级优劣的重要指标。,三 面粉的化学组成及加工性能,（五）矿物质,第一节 面粉,面粉中维生素含量较少，不含维生素,D,，一般缺乏维生素,C,，维生素,A,的含量也较少，维生素,B1,、维生素,B2,、维生素,B5,及维生素,E,含量略多一些。,三 面粉的化学组成及加工性能,（六）维生素,第一节 面粉,（七）酶,三 面粉的化学组成及加工性能,第一节 面粉,面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。这些酶类的存在，不论对面粉的贮藏或饼干、面包的生产，都产生一定的作用。,第一节,面粉,第,二章 原 料,一 小麦的种类,二 面粉的种类和等级标准,三 面粉的化学组成及加工性能,四 面粉品质的鉴定,五 面粉的储藏,（一）面筋的数量与质量,（二）面粉吸水量,（三）气味与滋味,（四）颜色与麸量,四 面粉品质的鉴定,第一节 面粉,（一）面筋的数量与质量,面筋,:,所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷,蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。,面筋分为湿面筋和干面筋。,四 面粉品质的鉴定,第一节 面粉,面粉,高筋小麦粉，面筋含量大于,30%,，,适于制作面包等食品；,低筋小麦粉，面筋含量小于,24%,，,适于制作饼干、糕点等食品,。,中筋小麦粉，面筋含量在,24%,30%,之间，,适于制作面条、馒头等食品；,（一）面筋的数量与质量,延伸性,：是指面筋被拉长而不断裂的能力。,优良面筋、中等面筋、劣质面筋三类。,四 面粉品质的鉴定,第一节 面粉,弹性,：是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。,韧性,：是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。,可塑性,：是指面团成型或经压缩后，不能恢 复其固有状,态的性质。,面筋的质量和工艺性能指标：,（二）面粉吸水量,面粉吸水量：,是指调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以占面粉质量的百分率表示。,通常用粉质测定仪来测定，一般面粉吸水率在,45%,55%,。面粉吸水量是面粉品质的重要指标，吸水量大可以提高出品率，对用酵母发酵的面团制品和油炸制品的保鲜期也有良好影响。,面粉的吸水量随蛋白质含量的提高而增加。,四 面粉品质的鉴定,第一节 面粉,（三）气味与滋味,气味与滋味是鉴定面粉品质的重要感观指标。新鲜面粉具有良好、新鲜而清淡的香味，在口中咀嚼时有甜味，凡带有酸味、苦味、霉味、腐败臭味的面粉都属于变质面粉。,四 面粉品质的鉴定,第一节 面粉,四 面粉品质的鉴定,第一节 面粉,（四）颜色与麸量,面粉颜色与麸量的鉴定是根据已制定的标准样品进行对照。,第一节,面粉,第,二章 原 料,一 小麦的种类,二 面粉的种类和等级标准,三 面粉的化学组成及加工性能,四 面粉品质的鉴定,五 面粉的储藏,五 面粉的储藏,第一节 面粉,面粉储藏中水分的影响,面粉贮藏在相对湿度为,55%,65%,，温度为,18,24,的条件下较为适宜。,总结：,第一节 面粉,一、小麦的种类,二、面粉的种类和等级标准,三、面粉的化学组成及加工性能,1.,蛋白质含量及种类,2.,蛋白的性质,3.,面筋,四、面粉品质的鉴定,1.,面筋的数量与质量,2.,面粉的吸水量,3.,滋味与气味,4.,颜色与麸量,五、面粉的储藏,第一节,面粉,第二节 糖,第三节 油脂,第七节 蛋制品,第六节 乳制品,第五节 疏松剂,第四节 水,第八节 改良剂,第十二节 色素,第十一节 香料,第十节 食盐,第九节 淀粉,第,二章 原 料,第二节,糖,第,二章 原 料,第二节,糖,第,二章 原 料,一 几种常用糖的特性,二 糖在焙烤食品中的作用,一 几种常用糖的特性,第二节 糖,(,一,),蔗糖,(,二,),饴糖,(,三,),淀粉糖浆,(,四,),转化糖浆,(,五,),果葡糖浆,一 几种常用糖的特性,第二节 糖,(,一,),蔗糖,1.,白砂糖,2.,黄砂糖,3.,绵白糖,白色透明蔗糖晶体，蔗糖含量,99%,以上。,砂糖晶粒带棕黄色。,价格较砂糖高、成本高。,一 几种常用糖的特性,第二节 糖,(,二,),饴糖,饴糖俗称米稀，由米粉、山芋淀粉、玉米淀粉等经糖化剂作用而制成。主要成分是麦芽糖和糊精，纯净的麦芽糖其甜度约等于砂糖的一半。,一 几种常用糖的特性,第二节 糖,(,三,),淀粉糖浆,淀粉糖浆又称葡萄糖浆、化学稀、糖稀。是用玉米淀粉经酸水解而成。主要由葡萄糖、糊精、多糖类及少部分麦芽糖所组成。,一 几种常用糖的特性,第二节 糖,(,四,),转化糖浆,蔗糖在酸的作用下能水解成葡萄糖与果糖，这种变化称为转化。一分子葡萄糖与一分子果糖的结合体称为转化糖。含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。,一 几种常用糖的特性,第二节 糖,(,五,),果葡糖浆,果葡糖浆是淀粉经酶法水解生成葡萄糖，在异构酶作用下将部分葡萄糖转化成果糖而形成的一种甜度较高的糖浆。,果葡糖浆在焙烤食品中可以代替蔗糖。它能直接被人体吸收，尤其对糖尿病、肝病、肥胖病等患者更为适用。目前，不少食品厂生产面包均用果葡糖浆代替砂糖。,二 糖在焙烤食品中的作用,第二节 糖,(,一,),改善面点的色、香、味、形,(,二,),调节面筋的涨润度,(,三,),调节发酵速度,(,四,),提高制品的营养价值,(,五,),抗氧化作用,二 糖在焙烤食品中的作用,第二节 糖,(,一,),增加制品的甜味,糖使产品具有甜味，增强食欲。,6,7,8,9,10,下一页,二 糖在焙烤食品中的作用,第二节 糖,(,二,),提高制品的色泽和香味,纯净的干砂糖在,200,左右发生焦糖化作用，生产中常常使用溶化了的砂糖浆，若这些糖在高温下发生焦糖化反应产生焦糖酐和焦糖稀，从而使制品表面呈金黄色或褐色。,二 糖在焙烤食品中的作用,第二节 糖,(,三,),提供酵母生长与繁殖所需营养,生产面包和苏打饼干时，需采用酵母进行发酵，酵母生长和繁殖需要碳源，可以由淀粉酶水解淀粉来供给，但是发酵开始阶段，淀粉酶水解淀粉产生的糖分还来不及满足酵母需要，此时酵母主要利用配料中加入的糖为营养。因此在面包和梳打饼干面团发酵初期加入适量糖会促进酵母繁殖，加快发酵速度。,二 糖在焙烤食品中的作用,第二节 糖,(,四,),调节面团中面筋的胀润度,面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，粘度相应降低。但如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即,糖的反水化作用,，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。,二 糖在焙烤食品中的作用,第二节 糖,(,五,),抗氧化作用,糖是一种天然的抗氧化剂，这是由于还原糖,(,饴糖、化学稀,),的还原性。即使是使用蔗糖，在糖溶化过程中亦有相当一部分蔗糖变成转化糖。尤其是配方中加入有机酸时这种转化更为明显。因此糖对饼干中油脂稳定性起了保护作用，可以延长保存期。一般酥性饼干不加抗氧化剂也不易产生酸败味正是这个原因。,总结：,第二节 糖,一 几种常用糖的特性,二 糖在焙烤食品中的作用,(,一,),蔗糖,(,二,),饴糖,(,三,),淀粉糖浆,(,四,),转化糖浆,(,五,),果葡糖浆,(,一,),增加制品的甜味,(,二,),提高制品的色泽和香味,(,三,),提供酵母生长与繁殖所需营养,(,四,),调节面团中面筋的胀润度,糖的反水化作用,(,五,),抗氧化作用,课外作业：,1.,什么是面筋？它具有哪些工艺性质？,2.,什么是糖的反水化作用？糖在焙烤食品,中有哪些作用？,第一节,面粉,第二节 糖,第三节 油脂,第七节 蛋制品,第六节 乳制品,第五节 疏松剂,第四节 水,第八节 改良剂,第十二节 色素,第十一节 香料,第十节 食盐,第九节 淀粉,第,二章 原 料,第三节 油脂,第,二章 原 料,第三节,油脂,第,二章 原 料,一 常用油脂的特性,二 油脂在焙烤制品中的作用,三 不同焙烤制品对油脂的选择,四 油脂酸败的抑制,第三节 油脂,一 常用油脂的特性,(,一,),动物油脂,(,二,),植物油,(,三,),氢化油,(,四,),人造奶油,(,五,),起酥油,(,六,),磷脂,第三节 油脂,一 常用油脂的特性,(,一,),动物油脂,奶油,猪油,高温下易软化变形，具有一,定的硬度，有良好的可塑性。,可塑性强，起酥性好，熔点高，,制出的糕点品质细腻，口味肥美。,第三节 油脂,一 常用油脂的特性,(,一,),动物油脂,精 炼 猪 油 生 产 线,第三节 油脂,一 常用油脂的特性,(,二,),植物油,植物油品种较多，有花生油、豆油、菜籽油、椰子油等。除椰子油外，其他各种植物油均含有较多的不饱和脂肪酸甘油酯，其熔点低，在常温下呈液态。可塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色，使用量高时易发生走油现象。,第三节 油脂,一 常用油脂的特性,(,二,),植物油,第三节 油脂,一 常用油脂的特性,(,三,),氢化油,在加工过程中，氢化油经过精炼脱色、脱臭后，色泽纯白或微黄，无臭、无异味。其可塑性、乳化性和起酥性均较佳。特别是具有较高的稳定性，不易氧化酸败，是焙烤制品比较好的原料。,第三节 油脂,一 常用油脂的特性,(,四,),人造奶油,人造奶油的特点是熔点高，油性小，具有良好的可塑性和溶合性。风味不如天然奶油但可替代天然奶油。价格比天然奶油便宜一半以上，乳化性能和加工性能比奶油好。,第三节 油脂,一 常用油脂的特性,(,五,),起酥油,(,六,),磷脂,起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。,磷脂即磷酸甘油酯，其分子结构中具有亲水基和疏水基，是良好的乳化剂。,第三节,油脂,第,二章 原 料,一 常用油脂的特性,二 油脂在焙烤制品中的作用,三 不同焙烤制品对油脂的选择,四 油脂酸败的抑制,第三节 油脂,二 油脂在焙烤食品中的作用,(,二,),改善制品的风味与口感；,(,一,),提高制品的营养价值；,(,三,),控制面团中面筋的胀润度，提高面团可塑性。,第三节 油脂,三 不同焙烤食品对油脂的选择,(,二,),糕点用油脂,(,一,),饼干用油脂,(,三,),面包用油脂,第三节 油脂,四 油脂酸败的抑制,（,2,）油脂和含油量高的油脂食品在贮藏中，要尽,量做到密封，避光、低温，防止受金属离子,和微生物污染，以延缓油脂酸败。,（,1,）使用具有抗氧化作用的香料，如姜汁、豆,蔻、丁香、大蒜等。,（,3,）使用抗氧化剂是抑制或延缓油脂及饼干内油,脂酸败的有效措施。,总结：,第三节 油脂,一 常用油脂的特性,二 油脂在焙烤制品中的作用,三 不同焙烤制品对油脂的选择,四 油脂酸败的抑制,第一节,面粉,第二节 糖,第三节 油脂,第七节 蛋制品,第六节 乳制品,第五节 疏松剂,第四节 水,第八节 改良剂,第十二节 色素,第十一节 香料,第十节 食盐,第九节 淀粉,第,二章 原 料,第四节 水,第,二章 原 料,一水在焙烤食品中的作用,二水的分类和硬度表示方法,三焙烤食品生产用水的选择,一 水在焙烤食品中的作用,第四节 水,1,水化作用,使面粉蛋白质吸水、胀润形成面筋网络，构,成焙烤制品的骨架。使淀粉吸水糊化，有利,于人体消化吸收。,2,溶解作用,溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分混,合，成为均匀一体的面团。,3,促进生物生长作用,水可促进酵母的生长及酶的水解作用。,4,在食品烘烤时，水作为,传热介质,。,二 水的分类和硬度表示方法,第四节 水,水一般可分为下列五类。,1,软水,指矿物质溶解量较少的水，如雨水、蒸馏水等。,2,硬水,指矿物质溶解量较多的水，尤其是含钙盐、镁盐等,盐类物质。,可分为暂时硬水和永久硬水。,暂时硬水：水中的钙盐和镁盐经加热煮沸，可析出沉淀物和分解成二氧化碳而变软。,永久硬水：水中的钙盐和镁盐经加热煮沸后仍不能除去。,3,碱性水,水的,pH,大于,7,的水。,4,酸性水,水的,pH,小于,7,的水。,5,咸水,含有较多的,NaCL,的水。,二 水的分类和硬度表示方法,第四节 水,水的硬度表示法,我国以硬度的度数来表示水的硬度，,1,度是指,1,升水中含有,10,毫升氧化钙,，划分为以下六种：极软水,0,4,度；软水,4,8,度；中硬水,8,12,度；较硬水,12,18,度；硬水,18,30,度；极硬水,30,度以上。,水中的矿物质一方面可提供酵母营养，另一方面可增强面筋韧性。但矿物质过量的硬水，影响制品质量，易使面筋硬化，过度增强面筋的韧性，抑制面团发酵，面包体积小，口感粗糙，易掉渣。,三 焙烤食品生产用水的选择,第四节 水,焙烤食品生产用水，应选用符合我国生活饮用水的质量标准的水。,面包用水比较严格，要求用中等硬度或较硬的水，这样的水可增强面筋的筋性，一般不宜超过,18,度，以,8,12,度为准，面包酵母最适宜的,pH,是,5.2,5.6,，实际生产中面包用水的,pH,为,5,6,。,糕点生产用水，一般情况下，没有硬度的限制，正常的饮用水即可使用。,第一节,面粉,第二节 糖,第三节 油脂,第七节 蛋制品,第六节 乳制品,第五节 疏松剂,第四节 水,第八节 改良剂,第十二节 色素,第十一节 香料,第十节 食盐,第九节 淀粉,第,二章 原 料,Why?,How?,?,第五节 疏松剂,老面发酵是一种比较原始的发酵方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌（乳酸杆菌、醋酸杆菌等）的发酵作用，使面团膨胀。,老面,（又称老肥、面肥、老酵头、面头等）,H,+,+,Na,2,CO,3,少,制品发酸,多,面品发黄,营养成分被破坏,郑州粮食学院的朱克庆教授对老面和酵母发的面团作过营养对照，结果表明，用老面做的面团营养损失很大：,VB2,损失率,6.14%,；泛酸损失率,37.5%,；,VB5,损失率,51.88%,；水溶性蛋白质达损失,94.5%,。,第五节 疏松剂,机械作用,通过食品加工机械将空气充入并保存在食品内部，热加工时使食品体积膨大。例如，制作蛋糕打蛋时，空气被打蛋机高速旋转而大量充入蛋液内，入炉烘烤后使蛋糕体积膨大。,酵母作用,制作面包时，酵母在面团内生长繁殖、发酵，产生大量二氧化碳气体使面团发酵、体积膨胀，入炉烘烤后使气体受热膨胀，面包体积膨大。,化学膨松剂作用,生产各种糕点，饼干时，在面团中加入小苏打、泡打粉等，在烘烤过程中受热分解或经中和反应而产生大量二氧化碳气体，使糕点和饼干产品体积膨胀。,水蒸气的作用,调制面团或面糊时加入的水分，在烘烤过程中水分受热变为水蒸气使焙烤食品体积膨大。,第五节 疏松剂,生物膨松剂,化学膨松剂,酵母,2.,活性干酵母,1.,鲜酵母,3.,即发（速溶）活性干酵母,1.,小苏打,2.,碳酸氢铵,3.,复合膨松剂（泡打粉）,一、膨松剂的分类,第五节 疏松剂,二、生物膨松剂,酵母,酵母是,酵母菌种,经过糖蜜等营养物纯种培养、加工而成的，是一种,纯生物发酵剂,。酵母在适宜的条件下，产生大量的,二氧化碳,气体，使面团呈,蜂窝状膨松体,，疏松而富有弹性。,1.,定义,第五节 疏松剂,二、生物膨松剂,酵母, 提高发酵食品的营养价值,2.,优越性,成份,蛋白质,脂肪,钙,铁,VB,1,VB,2,泛酸,尼克酸,含量,100g,45g,4-7g,100mg,18mg,7mg,3mg,3-9mg,56.8mg,第五节 疏松剂,二、生物膨松剂,酵母, 提高发酵食品的营养价值,2.,优越性, 增加发酵食品的风味,产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质,纯正而又柔和的风味,第五节 疏松剂,二、生物膨松剂,酵母, 提高发酵食品的营养价值,2.,优越性, 增加发酵食品的风味, 提高生产效率、节约成本,纯度高，杂菌微，产酸少,不加碱,稳定，发酵力强,可二次发酵,成本低,省时间,第五节 疏松剂,二、生物膨松剂,酵母,鲜酵母,3.,酵母种类,a.,定义,活性干酵母,即发,(,速溶,),活性干酵母,b.,优点,a.,缺点,第五节 疏松剂,二、生物膨松剂,酵母,鲜酵母,3.,酵母种类,a.,定义,活性干酵母,即发,(,速溶,),活性干酵母,b.,优点,a.,缺点,鲜酵母又称压榨酵母，它是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离，去掉大部分水，使其,干物质含量达到,30,，均质后经压榨而制成,。,第五节 疏松剂,二、生物膨松剂,酵母,鲜酵母,3.,酵母种类,a.,定义,活性干酵母,即发,(,速溶,),活性干酵母,b.,优点,a.,缺点,活性较高，质量稳定，发酵力大，发酵速度快，发酵耐力强。突出特点是醒发时后劲足，入炉烘烤时急胀性好，面包长得大。特别是面包风味好、香味浓，并且使用方便、价格较便宜。,第五节 疏松剂,二、生物膨松剂,酵母,鲜酵母,3.,酵母种类,a.,定义,活性干酵母,即发,(,速溶,),活性干酵母,b.,优点,a.,缺点,活性和发酵力比干酵母稍低,活性不够稳定,贮存条件严格,贮存时间短,不易长途运输,使用前需要活化,第五节 疏松剂,二、生物膨松剂,酵母,鲜酵母,3.,酵母种类,a.,定义,活性干酵母,即发,(,速溶,),活性干酵母,b.,优点,a.,缺点,活性干酵母是将鲜酵母中大量水除去，压榨成短细条状或细小颗粒状，经低温干燥制成干酵母。通常是由比高活性鲜酵母含氮量低的酵母所制成，,干物质达到,92,94,。,第五节 疏松剂,二、生物膨松剂,酵母,鲜酵母,3.,酵母种类,a.,定义,活性干酵母,即发,(,速溶,),活性干酵母,b.,优点,a.,缺点,运输方便，不需冷藏车,常温下具有良好的稳定性,发酵力、发酵耐力均大于鲜酵母,不需低温贮存，不易变质,耐力好,第五节 疏松剂,二、生物膨松剂,酵母,鲜酵母,3.,酵母种类,a.,定义,活性干酵母,即发,(,速溶,),活性干酵母,b.,优点,a.,缺点,生产成本较高,发酵速度较慢，发酵时间长,使用不方便，使用温度范围狭窄,要给面团提供较多的还原物，而这些物质可使面团筋力降低,第五节 疏松剂,二、生物膨松剂,酵母,鲜酵母,3.,酵母种类,a.,定义,活性干酵母,即发,(,速溶,),活性干酵母,b.,优点,a.,缺点,即发活性干酵母是采用现代干燥技术，是在流化床系统中，于相当高的温度下采用快速干燥的方式，用具有高蛋白含量的酵母所制成。,第五节 疏松剂,二、生物膨松剂,酵母,鲜酵母,3.,酵母种类,a.,定义,活性干酵母,即发,(,速溶,),活性干酵母,b.,优点,a.,缺点,活性特别高,活性特别稳定,发酵速度快,不需用温水活化，省时省力,不需要低温贮存,长途运输不需要冷藏车,第五节 疏松剂,二、生物膨松剂,酵母,鲜酵母,3.,酵母种类,a.,定义,活性干酵母,即发,(,速溶,),活性干酵母,b.,优点,a.,缺点,价格较高,除法国燕牌外，其它大部分品牌制作的面包风味较平淡，香味不浓,发酵耐力差，经过两次发酵后显得后劲不足,第五节 疏松剂,二、生物膨松剂,酵母,4.,鲜酵母、干酵母的质量标准, 鲜酵母的感观指标和理化指标,鲜酵母呈淡黄色或乳白色，具有酵母的特有气味，无其它腐败气味，酵母块密度大，不发软，不粘手，无杂质。理化指标为：水分,75,以下；发酵力,650,毫升以上；酸度不得高于,35,。, 干酵母的质量要求,感观要求色泽深浅一致，粒子均匀，无杂质。理化指标：水分,10,以下；发酵力,600,毫升以上,。,第五节 疏松剂,二、生物膨松剂,酵母,5.,如何正确选购酵母, 检查产品的生产日期, 要选购包装袋坚硬的酵母, 要选购适合面包配方要求的酵母, 严格感观检查,第五节 疏松剂,二、生物膨松剂,酵母,6.,酵母在食品生产中的应用, 酵母在饮料酒生产中的应用,啤酒,葡萄酒,白酒,第五节 疏松剂,二、生物膨松剂,酵母,6.,酵母在食品生产中的应用, 酵母在饮料酒生产中的应用,啤酒,葡萄酒,白酒,在啤酒发酵过程中，酵母菌从麦芽汁中摄取可发酵性糖，经过菌体内一系列酶的催化作用，最后产生酒精和二氧化碳，但必须在无氧条件下进行。,第五节 疏松剂,二、生物膨松剂,酵母,6.,酵母在食品生产中的应用, 酵母在饮料酒生产中的应用,啤酒,葡萄酒,白酒,传统的葡萄酒发酵是依赖葡萄皮上野生混合型酵母和经加工过程添加的酵母的发酵作用；现在从野生酵母中分离筛选出适合发酵的纯种酵母并用于葡萄酒生产，同时葡萄酒酵母被制成的鲜酵母及活性干酵母。,第五节 疏松剂,二、生物膨松剂,酵母,6.,酵母在食品生产中的应用, 酵母在饮料酒生产中的应用,啤酒,葡萄酒,白酒,白酒是以含淀粉、可发酵性糖等物质为原料，经糖化、发酵、蒸馏而制成的高度饮料酒。在白酒酿造中酵母的作用是把糖化液进行发酵，生成乙醇。,第五节 疏松剂,二、生物膨松剂,酵母,6.,酵母在食品生产中的应用, 酵母在饮料酒生产中的应用,啤酒,葡萄酒,白酒,酵母在酿造调味品中的应用,酱油,酱类,食用醋,第五节 疏松剂,二、生物膨松剂,酵母,7.,扩展知识,活性干酵母面包发酵剂的制备,糖蜜澄清处理添加氮源、磷源灭菌发酵培养基接入种子液液体深层通气培养冷却酵母分离洗涤压榨成形干燥成品,第五节 疏松剂,二、生物膨松剂,酵母,7.,扩展知识,活性干酵母面包发酵剂的制备,第五节 疏松剂,三、化学膨松剂,1.,膨松剂的种类、用途及优缺点,小苏打,碳酸氢铵,复合膨松剂（泡打粉）,第五节 疏松剂,三、化学膨松剂,1.,膨松剂的种类、用途及优缺点,小苏打,碳酸氢铵,复合膨松剂（泡打粉）,缺点：,使用量过多，极易使成品碱性过大，内外部颜色变黄、变黑，内部组织孔洞多、不均匀，形状不良。易发生“皂化反应”，产生令人讨厌的“肥皂味”而影响成品品质及风味，故不宜用于重油类糕饼中。,优点：,在糕点饼干中主要起“水平膨胀”作用，可用于桃酥等“饼状”一类产品。由于小苏打分解产生的二氧化碳气体相对密度较大，故在糕点饼干中气体膨胀速度缓慢，使制品组织均匀。,第五节 疏松剂,三、化学膨松剂,1.,膨松剂的种类、用途及优缺点,小苏打,碳酸氢铵,复合膨松剂（泡打粉）,缺点：,使用量过多，将会严重影响糕饼食品的风味和品质，不适宜单独在含水量较高的蛋糕中使用。碳酸氢铵分解产生的氨气严重污染工作环境，对人体嗅觉器官有强烈的刺激性，特别是对烤炉工受害更大。制品组织不均匀、粗糙、孔洞多、孔洞大。,优点：,膨胀力比小苏打要大得多，在糕点饼干中主要起“竖向膨胀”作用，主要用于“糕类”等体积较大、内部组织较疏松多孔的一类产品。,第五节 疏松剂,三、化学膨松剂,1.,膨松剂的种类、用途及优缺点,小苏打,碳酸氢铵,复合膨松剂（泡打粉）,缺点：,泡打粉颗粒太粗，在产品内部及表面会产生深色斑点，影响产品外观。泡打粉的阴、阳离子对蛋糕的内部组织影响大。泡打粉影响蛋糕的色泽。泡打粉的膨胀力也较小，在某些糕点中仍需要小苏打和臭碱复合使用。,优点：,生成物显中性，消除了小苏打的臭碱各自使用时的缺点。用泡打粉制作的糕点饼干组织均匀，质地细腻，无大孔洞，颜色正常，风味纯正。,第五节 疏松剂,三、化学膨松剂,2.,不同膨松剂的混和使用,各种膨松剂都各有其优缺点。如果将其混合使用，就可以扬长避短，发挥各自的优点，使其更适合与某种糕饼产品。例如，小苏打、泡打粉的膨松原理都是产生二氧化碳气体，相对密度大，膨胀力较小，不适用于要求体积适中，组织均匀的产品。因此，可将小苏打、泡打粉分别与碳酸氢铵的混合比为,6,：,4,或,7,：,3,；用于糕类产品时则为,3,：,7,或,4,：,6,。其作用效果明显优于各自单独使用。,第五节 疏松剂,第一节,面粉,第二节 糖,第三节 油脂,第七节 蛋制品,第六节 乳制品,第五节 疏松剂,第四节 水,第八节 改良剂,第十二节 色素,第十一节 香料,第十节 食盐,第九节 淀粉,第,二章 原 料,第六节,乳制品,第,二章 原 料,第六节,乳制品,第,二章 原 料,一 对乳制品的质量要求,二 乳制品在焙烤食品中的作用,一,对乳制品的质量要求,第六节 乳制品,对乳制品要求无异味，不结块发霉，不酸败，否则乳脂肪会由于霉菌污染或细菌感染而被解脂酶水解，使存放较久的产品变苦。,第六节,乳制品,第,二章 原 料,一 对乳制品的质量要求,二 乳制品在焙烤食品中的作用,二,乳制品在焙烤食品中的作用,第六节 乳制品,(,三,),提高了制品的营养价值,(,一,),改善制品的组织,(,四,),延缓制品的老化,(,二,),增进焙烤制品的风味和色泽,第一节,面粉,第二节 糖,第三节 油脂,第七节 蛋制品,第六节 乳制品,第五节 疏松剂,第四节 水,第八节 改良剂,第十二节 色素,第十一节 香料,第十节 食盐,第九节 淀粉,第,二章 原 料,第七节 蛋制品,第,二章 原 料,第七节,蛋制品,第,二章 原 料,一 蛋及蛋制品的种类,二 蛋在焙烤食品中的工艺性能,一,蛋及蛋制品的种类,第七节 蛋制品,(,五,),蛋白片,(,一,),鲜蛋,(,四,),湿蛋黄,(,二,),冰蛋,(,三,),蛋粉,二,蛋在焙烤食品中的工艺性能,第七节 蛋制品,4.,温度：温度对气泡的形成和稳定有直接关系。,(,一,),蛋白的起泡性,3.pH,：,pH,对蛋白泡沫的形成和稳定性影响很大。,1.,粘度：粘度对蛋白的稳定影响很大，粘度,大的物质有助于泡沫的形成和稳定。,2.,油：油是一种消泡剂，因此搅打蛋白时千,万不能碰上油。,5.,蛋的质量：蛋的质量直接影响蛋白的起泡性。,二,蛋在焙烤食品中的工艺性能,第七节 蛋制品,(,二,),蛋黄的乳化性,(,三,),蛋白的凝固性,(,四,),改善糕点、面包的色、香、味、形,和营养价值,(,一,),蛋白的起泡性,第一节,面粉,第二节 糖,第三节 油脂,第七节 蛋制品,第六节 乳制品,第五节 疏松剂,第四节 水,第八节 改良剂,第十二节 色素,第十一节 香料,第十节 食盐,第九节 淀粉,第,二章 原 料,第八节 改良剂,第,二章 原 料,第八节 改良剂,第,二章 原 料,四、增稠稳定剂,一、氧 化 剂,二、还 原 剂,三、乳 化 剂,焙烤制品生产过程中，面团的性能对产品质量的好坏及生产操作的顺利起着关键性影响。因此，常常在配料中添加少量化学物质来调节面团的性能，以达到适合工艺需要、提高产品质量的目的，此类化学物质称为面团改良剂。,一 氧 化 剂,第八节 改良剂,氧化剂是指能够增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和持气性，增大产品体积的一类化学合成物质。常用的氧化剂有抗坏血酸、偶氮甲酰胺等。,二 还 原 剂,第八节 改良剂,还原剂是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。生产中常用的还原剂有,L-,半胱氨酸、亚硫酸氢钠、山梨酸、抗坏血酸。,三 乳 化 剂,第八节 改良剂,乳化剂是一种多功能的表面活性剂，可在许多食品中使用。由于它具有多种功能，因此也称为面团改良剂、保鲜剂、抗老化剂、柔软剂、发泡剂等。,四 增稠稳定剂,第八节 改良剂,增稠稳定剂是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂。它可以增加食品粘度、增大产品体积、可增加蛋白膏的光泽、防止砂糖再结晶、提高蛋白点心的保鲜期等。,第一节,面粉,第二节 糖,第三节 油脂,第七节 蛋制品,第六节 乳制品,第五节 疏松剂,第四节 水,第八节 改良剂,第十二节 色素,第十一节 香料,第十节 食盐,第九节 淀粉,第,二章 原 料,第九节 淀粉,第,二章 原 料,淀粉为白色粉末，在面团调制过程中是冲淡面筋浓度的稳定性填充剂，用以调节面粉的筋力。在酥性面团中加入适量淀粉，可使面团的粘性、弹性和结合力降低，使操作顺利，饼干形态完整，酥性度提高。面包生产不使用淀粉。,淀粉添加量一般在,5%,8%,，过多会使产品在烘烤时胀发率降低，破碎率升高。淀粉的细度要求,100,目以上。通常使用小麦淀粉和玉米淀粉。,二 淀粉的水解,第九节 改良剂,一 淀粉的粘性,由于淀粉具有高粘度，因此广泛作为产品的增稠剂使用。,淀粉在无机酸或酶的作用下，淀粉与水一起加热可发生水解，先生成中间产物如糊精、低聚糖、麦芽糖，最后生成葡萄糖。由于糊精具有还原性和较高的黏度，因此可以防止糕点中的蔗糖结晶反砂。同时淀粉的最后水解产物是葡萄糖，使糕点的营养价值大大提高。淀粉的水解反应在糕点生产中具有重要意义。,五 淀粉的吸湿性,第九节 改良剂,三 淀粉的糊化,四 淀粉的老化,淀粉糊化后其体积增大几倍到几十倍，再加上疏松,剂的作用，使产品保持了固定的形状。,淀粉的含水量在,30%,60%,时易发生老化，含水量低于,10%,的干燥态及在大量水中则不易发生老化。,小麦粉及其制品在贮存过程中要放在通风良好且干燥的,地方，以防止淀粉吸收水分而受潮结块。,第一节,面粉,第二节 糖,第三节 油脂,第七节 蛋制品,第六节 乳制品,第五节 疏松剂,第四节 水,第八节 改良剂,第十二节 色素,第十一节 香料,第十节 食盐,第九节 淀粉,第,二章 原 料,第十节 食盐,第,二章 原 料,一 食盐在制品中的作用,1.,提高成品的风味,2.,调节和控制发酵速度,3.,增强面筋筋力,5.,增加面团调制时间,4.,改善制品的内部颜色,二 食盐的添加方法,第十节 食盐,第,二章 原 料,无论采用什么制作方法，食盐都要采用后加盐法，即在面团搅拌的最后阶段加入。一般在面团的面筋扩展阶段后期，即面团不再粘附调粉机缸壁时，食盐作为最后加入的原料，然后搅拌,5,6min,即可。,第一节,面粉,第二节 糖,第三节 油脂,第七节 蛋制品,第六节 乳制品,第五节 疏松剂,第四节 水,第八节 改良剂,第十二节 色素,第十一节 香料,第十节 食盐,第九节 淀粉,第,二章 原 料,第十一节 香料,第,二章 原 料,(,三,),香精、香料使用方法,(,一,),香精,(,二,),香料,食品中使用的香精主要是水溶性和油溶性两大类。,在食品中直接使用的天然香料主要有柑橘油类和柠檬油类；合成香料一般不单独用于食品加香，多数配制成香精后使用。,香精和香料都有一定的挥发性，在使用时必须要与食品中的香型协调一致。,第一节,面粉,第二节 糖,第三节 油脂,第七节 蛋制品,第六节 乳制品,第五节 疏松剂,第四节 水,第八节 改良剂,第十二节 色素,第十一节 香料,第十节 食盐,第九节 淀粉,第,二章 原 料,第十二节 色素,第,二章 原 料,一、食用色素分类,食用色素按其来源和性质，可分为天然色素和合成,色素两大类。,二、色素的使用方法,(,二,),色调选择与拼色,(,一,),色素溶液的配制,