果胶酶与葡萄酒

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,佳丽酿,玫瑰香,1,葡萄酒酿造工艺,2,法国干邑白兰地,巴塞罗那玫瑰红,南非席拉,3,主要内容,果胶酶的简介,影响果胶酶作用的主要因素,果胶酶在葡萄酒酿造中的运用,葡萄酒的功能,4,影响果胶酶作用的主要因素,一.葡萄状态和处理手段对果胶酶作用的影响：,(1)不同葡萄品种所含果胶种类和数量会有所差异，如玫瑰香葡萄的果胶含量显著高于霞多丽葡萄 ，因此前者比后者澄清难度更大 。,(2)即使是相同葡萄品种，因为成熟度和地理环境的不同，果胶 酶 的处 理 效果也会有所差异。例如同样是赤霞珠，采用果胶酶处理后，产于炎热智利美宝谷的酒样，其色度较对照组提高比例高于相同处理的法国波尔多酒样。,(3)受灰绿葡萄孢霉菌侵染的葡萄，在侵染后所释放出的大量葡聚糖会加大果 胶酶澄清难度。,(4)在萄前处理和发酵过程中，由于采摘方式 、果实运输、除梗率、压榨技术和浸渍强度的不同,葡萄受到的损坏程度也有所不同。,5,二.处理介质环境对果胶酶作用效果的影响 :,温度对果胶酶活性的影响很大，从图中可以看出该果胶 酶活性的理想温度为,45,，但对葡萄酒酿造而言，此温度是不适宜的。通常葡萄酒酿造的理想温度为,1 4,3 2,之 间 ，而白葡萄酒的发酵 温 度更 低,(1 4,20,之间,),，这对果胶酶的活性影响很大。通常在低温条件下会产生两个结果 ：一是 葡萄汁的粘度增加会降低固体物质的沉降速度；二是果胶酶活性下降。,对大部分果胶酶而言 ，最理想的,pH,值是,4,5,左右,(,图,6),，而这个,pH,值在葡萄汁中基本不可能出现 。通常,果胶 酶作用葡萄汁或酒 的,pH,值 介于,2.9,3.5,之间,.,不同的,pH,值 ，对果胶酶活性的影 响很 大,(,图,6),。如果,pH,值过低,(HpH3.2),， 果胶酶的活性会下降 ，应通过增加果胶酶用量,来达到最佳处理效果。特别提 示 ，针对,pH,高,3.6,3.7,的葡萄酒 ，果胶酶的活性显著增强，但 在实践中却会由于静电现象而导致沉降困难。,6,果胶酶简介,果胶酶,是现代葡萄酒酿造中的重要辅料，大 多数是由黑曲酶 (Aspergillus 11增OT)经特殊工艺制成的液体果胶酶或固体果胶酶。,葡萄酿酒中常用的果胶酶通常是复合果 胶酶，含有果胶裂解酶，果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酯酶(Polygalacturonases，PG)等。,7,8,9,10,11,果胶酶的作用,澄清葡萄汁和葡萄酒，提高葡萄汁和葡萄酒的过滤通透性,浸提葡萄中的有益多酚物质,12,通常，葡萄中含有的大量果胶会导致澄清困难、出汁率低、 过滤效率低下等 问题 。同时 ，在浸渍过程 中，这些存在于葡萄皮和果 肉中的大量果胶会阻碍,色素,和,单宁,的浸提、溶解和稳定，从而增加了葡萄酒酿造的难度。基于上述原 因，采用果胶酶处理过量果胶是非常必要的 。当在适当工艺阶段添加果胶酶 (如超浓缩果胶酶HC)后 ，果胶将被较为彻底地分解，使得葡萄汁澄清和过滤更为容易，同时大大提升了出汁率，从而提高 自流酒产量。,13,在传统浸渍工艺过程中，细胞内的有益多酚物质 (如色素、单宁等)在向外扩散的过程 中会被细胞壁所阻碍。在此情况下使用浸渍果胶酶，一方面可加速色素和单宁的浸渍溶解，例如19992003年对法国波尔多赤霞珠葡萄酒的研究发现，当葡萄成熟度不佳时 ，运用果胶酶EX-V可迅速提高葡萄酒色素和单宁的浸提效果,另一方面还可提高色素和单宁的稳定性 ，同样在1999到2003年对法国波尔多赤霞珠葡萄酒的研究中，研究人员对比了浸渍阶段使用果胶酶和未使用果胶酶酒样连续5年内的颜色、花青素和单宁的变化情况 ，发现使用EXV处理的酒样 ，其颜色、花青素和单宁的稳定性都得了很大提高。,14,葡萄酒的功能,保健作用：增进食欲，滋补、助消化、利尿、减肥、美容和杀菌,预防疾病功能：心血管病、脑血栓、肾结石、感冒和提高记忆力。,15,end,16,