固态发酵法白酒生产工艺

单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,白酒工艺学,第一章,固态发酵法白酒生产工艺,第一节 固态发酵法白酒生产的特点及类型,一、固态发酵法白酒生产的特点,1、采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。,一般糖化酶作用的最适温度在50-60。温度过高，酶被破坏的量就会愈大，当采用20-30低温时，糖化酶作用缓慢，故糖化时间要长一些，但酶的破坏也能减弱。只要保证一定的糖化时间，仍可达到糖化目的。,酒精发酵的最适温度为28-30，在固态发酵法生产白酒时，虽然入窖开始糖化温度比较低(18-22），糖化进行缓慢，但这样便于控制。因开始发酵缓馒些，则窖内升温慢，酵母不易衰老，发酵度会高。,2、发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。,由于高梁、玉米等颗粒组织紧密，糖化较为困难，更由于是采用固态发酵，淀粉不容易被充分利用，故对蒸酒后的醅需再行继续发酵，以利用其残余淀粉。常采用减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅继续发酵，反复多次，这是我国所特有的酒精发酵法，称谓,续渣发酵,(续粮发酵)。,3、采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺。,配醅发酵,，可调整入窖的淀粉浓度和酸度，达到对残余淀粉的再利用。,酒醅经过长期,反复发酵,，会积累大量香味成分的前体物质，经再次发酵被微生物利用而变成香味物质。,固态发酵时窖内,固态、液态和气态,三种状态的物质同时存在，界面对微生物的生长有影响。而固体醅具有较多的气-固、液-固界面，因此与液态发酵会有所不同。,固态白酒生产是将发酵后的酒醅以手工装入,传统的蒸馏设备-甑桶中,，在甑桶中蒸出的白酒产品质量较好，这种简单的固态蒸馏方式，不仅是,浓缩分离酒精,的过程，而且又是,香味的提取和重新组合,的过程。,4、多菌种的混合发酵。,生产过程敞口操作，空气、水、工具和场地等各种渠道都能把多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质，因此固态发酵是多菌种的混合发酵。,实践证明，名酒生产厂，老车间的产品常优于新车间的，这是与操作场所存在有益菌比较多有关。,二、固态发酵法白酒生产的类型,大曲酒、麸曲白酒和小曲酒,1,大曲酒,全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生产，绝大多数是用大曲作糖化发酵剂。,大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，压制成砖块状的曲胚后，让自然界各种微生物在上面生长而制成。白酒酿造上，大曲用量甚大，它既是糖化发酵剂，也是酿酒原料之一。目前，国内普遍采用二种工艺：一是清蒸清烧二遍清，清香型白酒如汾酒即采用此法；二是续渣发酵，典型的是老五甑工艺。,浓香型白酒如泸州大曲酒等，都采用续渣发酵生产。酿酒用原料以高梁、玉米为多。大曲酒发酵期长，产品质量较好，但成本较高，出酒率偏低，资金周转慢，其产量估计约占全国白酒总产量的1左右。,2,麸曲白酒,北方各省都采用本法生产，江南也有许多省份采用。麸曲法白酒生产占全国比重最大。此法的优点是发酵时间短，淀粉出酒率高。,麸曲白酒生产采用麸曲为糖化剂。另以纯种酵母培养制成酒母作发酵剂。麸曲白酒产品含酒精50-65度，有一定的特殊芳香，受到广大群众的欢迎。酿酒用原料各地都有不同，一般以高梁、玉米、甘薯干、高梁糠为主。所采用工艺，南方都用清蒸配糟法，北方主要用混蒸混烧法。,近年来，固态法麸曲白酒生产机械化发展很快，已初步实现了白酒生产机械化和半机械化。,3,小曲酒,小曲又称酒药、药小曲或药饼。小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根雷、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有淀粉糖化菌类，同时含有酒精发酵菌类。在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵的作用。我国南方气候温暖，适宜于采用小曲酒法生产。,小曲酒生产可分为固态发酵和半固态发酵两种。四川、云南、贵州等省大部分采用固态发酵，在箱内糖化后配醅发酵，蒸馏方式如大曲酒，也采用甑桶。用粮谷原料，它的出酒率较高，但对含有单宁的野生植物适应性较差。广东、广西、福建等省采用半固态发酵，即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏。所用原料以大米为主，制成的酒具独特的米香。桂林三花酒是这一类型的代表。此外，尚有大小曲混用的生产方式，但不普遍。,三、我国名白酒简介,一九六三年，中央轻工业部召开全国第二届评酒会议，评出贵州茅台酒、山西汾酒、四川泸州老窖特曲酒、陕西西风酒、四川五粮液、四川全兴大曲酒、安徽古井贡酒、贵州遵义董酒等共八个特产名白酒为全国八大名白酒。另外江苏双沟大曲酒、哈尔滨龙摈酒、湖南德山大曲酒、广西全州湘山酒、桂林三花酒、锦州凌川白酒等九种评定为全国优质白酒。,八大白酒简介,1汾型酒,以汾酒和西凤酒为代表，亦称,清香型,。主体香味物质为,乙酸乙酯和乳酸乙酯,。具典型老白干香味，代表着传统的风格，适合于北方地区广大群众的饮用口味。,2泸型酒,以沪州老窖大曲酒和五粮液为代表；亦称,浓香型,。主体香味物质是,已酸乙酯和丁酸乙酯,。适合于国内大部分消费者口味所占比重较大，全兴大曲、古井贡酒均属此类型。,3茅型酒,以茅台酒为代表，具特殊风格。茅型酒风味独特，具有特殊的芳香，酒味酱香浓郁，醇正绵甜，余香悠长。目前对茅型酒的主体香味物质，尚缺少统一认识。一般认为是,4-乙基愈疮木酚,。,一般把大曲酒划分为三种类型，也就是三种典型风格。,第二节,大曲的生产,一、大曲的特点和类型,(一)大曲的特点,概念：,大曲是酿制大曲酒的糖化、发酵剂，在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物。再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。每块大曲的重量为2-3公斤。一般要求贮存三个月以上算陈曲，才予使用。,1、,制曲原料，要求含有丰富的碳水化合物，蛋白质以及适量的无机盐等，能供给有益微生物生长所需要的营养成分。,因为微生物对培养基具有选择性。如以淀粉为主，则曲里生长的微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。若以富于蛋白质的黄豆作培养基，必然是对蛋白质分解能力强的微生物占优势。酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的培养基，适于糖化菌的生长。完全用小麦做的大曲，由于小麦含丰富的面筋质(醇镕谷蛋白与谷蛋白)，粘着力强，营养丰富，适于霉菌生长。其他的麦类如大麦、荞麦，因缺乏粘性，制曲过程中水分容易蒸发，热量也不易保持，不适于微生物生长。所以在用大麦或其他杂麦为原料时，常添加20-40豆类，以增加粘着力并增加营养。但配料中如豆类用量过多，粘性太强，容易引起高温细菌的繁殖而导致制曲失败。,大曲原料的主要化学组成见表4-2。,2、大曲是用生科制曲,。有利于保存原料中的水解酶类，有利于大曲酒酿制过程淀粉的糖化。,3、大曲含有酿酒所需要的多种微生物混合体系，特别霉菌，是世界上最早把霉菌应用于酿酒的实例,。,4、微生物在曲块上生长繁殖时，分泌出各种水解酶类，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。,大曲中含有多种酵母菌，具有发酵力、产酯力。,5、大曲含有大曲酒特有的香味前体物质,。,微生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸，阿魏酸等，是香味前体物质，而氨基酸也提供作酿酒微生物的氨源。,6、大曲的踩曲季节，一般以春末夏初到中秋节前后最为合适。,因为在不同季节里，自然界中微生物群的分布状况有差异，春、秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季细菌多。在春末夏初这个季节，气温及湿度都比较高，有利于控制曲室的培养条件，因此认为是最好的踩曲季节。由于生产的发展，目前很多名酒厂已发展到几乎全年都制曲。,7、大曲的糖化力、发酵力比纯种培养的麸曲、酒母低，粮耗大，经验性强，产率低，质量不稳定。,除名酒和优质酒外，已将大部分大曲酒改为麸曲白酒。根据大曲中含有多种微生物群的原理，采用多菌种纯种培养后，混合使用，出酒率较高，具有大曲酒风味，这是今后发展的方向。目前其他方法尚不能达到大曲酒的风味与质量水平。另外大曲也便于保存和运输，所以名白酒及优质酒仍沿用大曲进行生产。,(,二,),大曲的类型,根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为,中温曲,(品温最额超过50)及,高温曲,(品温最高达60以上)两种类型。,1、大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。,汾酒用中温曲，高温曲主要用来生产茅香型酒，泸型酒虽也使用高温曲，但制曲品温较茅香型大曲略低。除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲，以提高曲香。有人认为生产高温曲，是使大曲内菌系向繁殖细菌方向转化。现列举各酒厂制大曲品温最高升温度数如下：,茅台60-55 龙滨高温曲60-63 长沙高温曲62-64,泸州55-60 五 粮 液58-60 全 兴60,西风58-60 汾 酒45-48 董酒麦曲44,2、中温类型的汾酒大曲,。,制曲工艺着重于“排列”，操作严谨，保温、保潮、降温各阶段环环相扣，曲胚品温控制最高不超过50。制曲原料为大麦和豌豆，这是香兰素和香兰素酸的来源，使汾酒具有清香味。 中温曲微生物菌系是以霉菌、酵母为主。,3、高温类型的茅台大曲,。,培养着重于“堆”，即曲胚用稻草隔开，堆放在一起，以提高品温，使达到60以上，亦称高温堆曲。原料为纯小麦。高温曲中氨基酸含量高，高温会促使酵母菌大量死亡，酶活力的损失也大，而细菌特别是嗜热芽孢杆菌，在制曲后期高温阶段繁殖较快，少量耐高温的红曲霉也开始繁殖，这些复杂的微生物群对制酒质量的关系，还没有完全清楚。,今将华东部分酒厂的两种类型大曲样品，分析数据列于表4-3。从数据中可看出高温曲与相应的中温曲对比时，则高温曲呈水分低，酸度高(,pH,值低)及淀粉量消耗多(淀粉含量低)，糖化力及液化力低的规律。由此可见制曲温度对大曲性能的影响是很大的。,二、高温曲的生产工艺,(一)工艺流程,(,二,),生产工艺,1小麦磨碎,高温曲采用纯小麦制曲，要颗粒整齐，无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干燥状态。,原料要进行除杂操作。在粉碎前应加入5-10水拌匀，润料3-4小时后，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片(俗称,梅花瓣,)，而麦心成细粉的粗麦粉。麦皮在曲料中起疏松作用。,粉碎度要求：通过20目筛的细粉占40-50。未通过20目筛的占50-60.,2拌曲料,操作：,将粗麦粉运送到压曲房(踩曲室)，通过定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料(及曲母)和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行成型。,原料加水量和制曲工艺的关系,：,A,、,加水量过多，曲胚容易被压制过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面则容易长毛霉、黑曲霉等。并且曲胚升温快，易引起酸败细菌的大量繁殖，使原料受损失并降低成品曲质量。,B、,加水量过少时，曲胚不易粘合，造成散落过多，增加碎曲数量。另外曲胚会干得过快，致使有益微生物没有充分繁殖的机会，亦将会影响成品曲的质量。,加水量：,一般为粗麦扮重量的37-40。对比试验(见表4-4)结果表明：重水分曲(加水量48%)培养过程，升温高而快，延续时间长，降温慢；轻水分曲(加水量38)则相反，而酶的活力较高。,曲母使用量：,夏季为麦粉的4-5，冬季为5-8%，一般认为曲母应选用去年生产的含菌种类和数量较多的白色曲为好。,3踩曲,用踩曲机压成砖状形。以能形成松而不散的曲胚为最好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。,4曲的堆积培养,可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲四步，分述如下：,(1)堆曲,曲块移入曲室前，应先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约15厘米，以起保温作用，然后将曲胚三横三竖相间排列，胚之间约留2厘米距离，并用草隔开，促进霉衣生长。排满一层后，在曲胚上再铺一层稻草，厚约7厘米，但横坚排列应与下层错开，以便空气流通。一直排到四至五层为止，再排第二行，最后留一或两行空位置，作为以后翻曲时转移曲胚位置的场所。,(2)盖草及洒水,曲胚堆好后，即用乱草盖上，进行保温保湿。为了保持湿度，常采用对盖草层洒水，洒水量夏季较冬多些，但应以洒水不流入曲堆为准。,（3）翻曲,翻曲的时间：,盖草及洒水后，关闭门窗，微生物开始繁殖，品温上升，夏季经5-6天，冬季经7-9天，曲胚堆内温度可达63左右。室内温度接近或达到饱和点。至此曲胚表面霉衣已长出。此后即可进行第一次翻曲。再过一周左右，翻第二次，这样可使曲块干得快些。,翻曲的目的,：,是调节温、湿度，使每块曲胚均匀成熟。,翻曲的操作,：,翻曲时应尽量把曲胚间湿草取出，地面与曲胚间应垫以干草。为了使空气易于流通，促进曲块的成熟与干燥，可将曲胚间的行距增大，并竖直堆积。大部分的曲块都在翻曲后，菌丝体才从外皮向内部生长，曲的干燥过程就是霉菌菌丝体向内生长的过程，在这期间，如果曲胚水分过高将会延缓霉菌生长速度。,翻曲时间对大曲质量的影响：,生产经验认为，翻曲过早，曲胚的最高品温会偏低，白色曲多；翻曲过迟，黑色曲会增多。生产上要求黄色曲多，所以翻曲时间要很好掌握。目前主要依据曲胚温度及口味来决定翻曲时间，即当曲胚中层品温达60左右，并以口尝曲胚具有甜香味时，即可进行翻曲。这是因为高级醇、醛类、酱香的特殊香气成分、黑色素等成分的变化与温度有关，所以在高温制曲操作上十分重视第一次翻曲。,(4)拆曲,翻曲后，一般品温会下降7-12。大约在翻曲后6-7天，温度又会惭渐回升到最高点，以后又逐渐降低，同时曲块逐渐干燥，在翻曲后15天左右，可赂开门窗，进行换气。到40天以后(冬季要50天)，曲温会降到接近室温时，曲块也大部分已经干燥，即可拆曲出房。出房时，如发现下层有含水量高而过重的曲块(水分超过15)，应另行放置于通风良好的地方或曲仓，以促使干燥。,5成品曲的贮存,制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色。习惯上是以金黄色，具菊花心、红心的金黄色曲为最好，这种曲酱香气味好。白曲的糖化力强，但根据生产需要，仍要求以金黄曲多为好。在曲块拆出后，即应贮存3-4个月，称,陈曲,，然后再使用。,陈曲的特点：,，,A、,陈曲相对讲是比较纯的，用来酿酒时酸度会比较低，这是因为制曲时潜入的大量产酸细菌，大部分死掉或失去繁殖能力。,B、,另外大曲经贮藏后，其酶活力会降低，酵母数也能减少，所以在用适当贮存的陈曲酿酒时，发酵温度上升会比较缓慢，酿制出的酒香味较好。,三、中温曲生产工艺,（一)工艺流程,（二）生产工艺,1、原料粉碎,将大麦60与豌豆40按重量配好后，混合，粉碎。要求通过20孔筛的细粉，冬季占20，夏季占30，通不过的粗粉，冬季占80，夏季占70。,2踩曲(压曲),使用大曲压曲机，将拌和水的曲料，装入曲模后压制成曲胚，曲胚含水分在36-38，每块重3.2-3.5公斤。要求踩制好的曲胚，外形平整，四角饱满无缺，厚薄一致。,3曲的培养,以清茬曲为例，介绍工艺操作于下：,(1)入房排列,曲胚入房前应调节曲室温度在15-20，夏季越低越好。曲房地面铺上稻皮，将曲胚搬置其上，排列成行(侧放)，曲胚间隔2-3厘米，冬近夏远，行距为3-4厘米。每层曲上放置苇杆或竹竿，上面再放一层曲胚，共放三层，使成“品”字形。,(2)长霉(上霉),入室的曲胚稍风干后，即在曲胚上面及四周盖席子或麻袋保温，夏季蒸发快，可在上面洒些凉水，然后将曲室门窗封闭，温度逐渐上升，一般经一天左右，即开始“生衣”，即曲胚表面有白色霉菌菌丝斑点出现。夏季约经36小时，冬季约72小时，即可升温至38-39。在操作上应控制品温缓升，使上霉良好，此时曲胚表面出现根霉菌丝和拟内孢霉的粉状霉点，还有比针头稍大一点的乳白色或乳黄色的酵母菌落。如品温上升至指定温度，而曲胚表面长霉尚未长好，则可缓缓揭开部分席片，进行散热，但应注意保潮，适当延长数小时，使长霉良好。,(3)晾霉,曲胚品温升高至38-39，这时必须打开曲室的门窗，以排除潮气和降低室温。并应把曲胚上层复盖的保温材料揭去，将上下层曲胚翻倒一次，拉开曲胚间排列的间距，以降低曲胚的水分和温度，达到控制曲胚表面微生物的生长，勿使菌丛过厚，令其表面干燥，使曲块固定成形，在制曲操作上称谓晾霉。,晾霉应及时，如果晾霉太迟，菌丛长的太厚，曲皮起绉，会使曲胚内部水分不易挥发。如过早，苗丛长得少，会影响曲胚中微生物进一步繁殖，曲不发松。,晾霉开始温度38-32，不允许有较大的对流风，防止曲皮干裂。晾霉期为2-3天，每天翻曲一次，第一次翻曲，由三层增到四层，第二次增至五层曲块。,(4)起潮火,在晾霉2-3天后，曲胚表面不粘手时，即封闭门窗而进入潮火阶段。入房后第5-6天起曲胚开始升温，品温上升到36-38后，进行翻曲，抽去苇杆，曲胚由五层增到六层，曲胚排列成“人”字形，每1-2天翻曲一次，此时每日放潮两次，昼夜窗户两封两启，品温两起两落，曲胚品温由38渐升到45-46，这大约需要4-5天，此后即进入大火阶段，这时曲胚已增高至七层。,(5)大火(高温)阶段,这阶段微生物的生长仍然旺盛，菌丝由曲胚表面向里生长，水分及热量由里向外散发，通过开闭门窗来调节曲胚品温，使保持在44-46高温(大火)条件下7-8天，不许超过48，不能低于28-30。在大火阶段每天翻曲一次大火阶段结束时，基本上有50一70曲块已成熟。,(6)后火阶段,这阶段曲胚日渐干燥，品温逐渐下降，由44-46逐渐下降到32-33，直至曲块不热为止，进入后火阶段。后火期3-5天，曲心水分会继续蒸发干燥。,(7)养曲阶段,后火期后，还有10一20曲胚的曲心部位尚有余水，宜用微温来蒸发，这时曲胚本身己不能发热，采用外温保持32，品温28-30，把曲心仅有的残余水分蒸发干净,(8)出房,叠放成堆，曲间距离一厘米。,(,三,),三种中温曲制曲特点,酿酒时，使用清茬、后火和红心三种大曲，并按比例混合使用。这三种大曲制曲各工艺阶段完全相同，只是在品温控制上有所区别，现分别说明其制曲特点：,1清茬曲,热曲最高温度为44-46，晾曲降温极限为28-30，属于小热大晾。,2后火曲,由起潮火到大火阶段，最高曲温达47-48，在高温阶段维持5-7天，晾曲降温极限为30-32，属于大热中晾。,3红心曲,在曲的培养上，采用边晾霉边关窗起潮火，无明显的晾霉阶段，升温较快，很快升到38，无昼夜升温两起两落，无昼夜窗户两启两封，依靠平时调节窗户大小来控制曲胚品温。由起潮火到大火阶段，最高曲温为45-47，晾曲降温极限为34-38，属于中热小晾。,(,四,),中温曲的病害与处理操作,1不生霉,曲胚入室后2-3天，如表面仍不发生菌丝白斑，这是由于曲室温度过低或曲表面水分蒸发太大所致。应关好门窗，并在曲胚上加差席子及麻袋等，以进行保温。喷洒40温水至曲胚上，湿润表面，促使曲胚发热，表面长霉。,2受风,曲胚表面干燥，而内生红火，这是因为对着门窗的曲胚，受风吹，表面水分蒸发，中心为分泌红色色素的菌类繁殖所致。故曲胚在室内的位置应常调换，门窗的直对处，应设置席、板等，以防风直接吹到曲胚上。,3受火,曲胚于入室后6-7天(夏热则为4-5天)，微生物繁殖最旺盛，此时如温度调节不当，使温度过高，曲即受火，使曲的内部呈褐色，酶活力降低。故此时应特别注意，采用拉宽曲间距离，使逐步降温。,4 生心（曲胚中心不生霉）,如曲料过粗，或因前期温度过高，致使水分蒸发而干涸；或后期温度过低，以致微生物不能继续繁殖，则会产生生心现象，即曲胚中心不生霉。故在生产过程中应时常打开曲胚，检视曲的中心微生物生长的状况，以进行预防。如早期发现此种现象，可喷水于曲胚表面，复以厚草，按照不生霉的方法处理，如过迟内部已经干燥，则无法再挽救。故制曲经验有：“前火不可过大，后火不可过小”。前期曲胚微生物繁殖最盛，温度极易增高，高则利于有害细菌的繁殖；后期繁殖力渐弱，温度极易下降，时间既久，水分已失，有益微生物不能充分生长，故会产生局部生曲。,四、大曲中的微生物群,(,一,),制曲过程中微生物的变动,A,、,时间影响,：微生物数量在低温期出现高峰；到高温期显著降低；出房期曲皮部分略有低落而曲心部分略有升高（表4-5）。,B、,部位影响：,曲皮部位的菌数都明显高于曲心部分。这与大曲的水分、温度、通气等的变化有关。在低温期大曲水分充足适宜，养分及氧气甚为丰富，而且此时温度、通气等条件配合得亦好，为微生物繁殖提供了充分的条件，从而导致菌数的显著上升，并形成高峰。随着水分的逐渐蒸发，到出房期曲皮部分水分已下降到14以下，故菌数呈缓缓低落的趋势，而曲心部分水分尚有165左右，少数耐干燥菌类尚能发育，故菌数略有升高，在高温期水分的影响不明显（表4-6）。,C、,品温影响：,低温期品温在30左右，适宜于各类中温性微生物生长。当进入高温期，品温达55-60左右，大部分菌类为高温所淘汰， 即高温是造成菌数大幅度降低的主要原因。到出房期温度的影响又退居到次要地位。,D、,通气状况影响：,通气状况受大曲孔隙情况与水分的影响。原料粉碎度粗，通气性好，过细则易导致嫌气条件，故在新踩的同一块大曲中，特别是在曲皮部分同时具备好气与嫌气条件，因此好气性菌类与嫌气性菌类都能旺盛生长。而在曲心部分则由于空气通透性差，对好气性菌类生长不利。在分离菌类时，则都采用好气培养，故曲皮部分的菌数要显著地多于曲心部分。出房期，由于曲皮部分水分大量散失而导致曲心部分空气通透性大为增加，加之曲心部分水分散失相对少一些，这就为后期曲心部分的菌类生长创造了条件,E、,优势类群变化,：低温期以细菌占绝对优势，其次为酵母菌，再次为霉菌，其中曲皮部分的酵母与霉菌数量远高于曲心部分，细菌数量相差不多。进入高温期后，细菌在大量衰亡，霉菌中的少数耐热种类逐步取而代之，成为优势类型，但此时细菌尚有相当数量，且芽孢杆菌数量有明显的增多，特别是在曲心部位。从上述情况可以看出，高温期菌数急剧下降，主要是由于细菌和酵母菌大量衰亡所引起的。此时的糖化力在曲皮部分远高于曲心，说明糖化力的高低与霉菌的分布密切相关，即淀粉酶的形成主要来自霉菌。在出房期，曲皮、曲心之间糖化力的差距显著缩小，这是与曲心部分微生物数量(主要是红曲霉)略有升高相一致的。,(二)大曲中的主要微生物群,1东北大曲中的微生物群,方心芳对81种东北大曲研究结果,：霉菌占绝大多数，酵母与细菌比较少。霉菌中以毛霉、根雷、念珠霉为主，曲霉比较少。差不多所有的大曲，都含犁头霉，其次是念珠霉，而酵母占末位。并认为在自然发酵的大曲中，有用的根霉、毛霉、曲霉占绝对优势。,原沈阳轻工业学院对辽宁省老龙口大曲与丹东大曲研究结果：,这两种大曲含酵母菌种类较多，既含有具发酵力的酵母，又含有产酯酵母，但发酵力和产酯力均不太高。产酯力强的属于汉逊酵母(,Hansenula)，,发酵力强的属于卡氏酵母。老龙口大曲中霉菌种类，按数量排列如下：根霉、毛霉、曲霉(黑曲霉、黄曲霉)、念珠霉、犁头霉而无青霉；从丹东大曲中分离得到根霉、曲霉、念珠霉、犁头霉、青霉。,2,汾酒大曲中的主要微生物,汾酒大曲中，含有丰富的类酵母和酵母属，但大曲中的酵母属，一殷生成酒精能力不强，通常不超过5。汉逊酵母属具有产酯(水果酯香)能力，在生香的同时还具有一定的酒精发酵能力。, 酵母菌属,，,在汾酒发酵中起主要作用，酒精发酵力强，在大曲中含量较小，通常在大曲中心比较多。,(1)酵母菌, 汉逊酵母,，,在汾酒大曲中具有较强的发酵力，仅次于或接近于酒精酵母(酵母菌属)，多数种类产生香味，同样在曲块中心较多。这种酵母认为在汾酒酿造中能够产生一定程度的香味，是有益微生物。其中汾酒一号、汾酒二号目前已被应用于液态白酒生产。, 假丝酵母属和拟内孢霉属,，,是大曲中数量最多的酵母，曲皮多于曲心。拟内孢霉在成曲期更多，假丝酵母主要在潮火前期量多，经过“大火阶段”高温淘汰后，则明显减少。, 白地霉，,是一种近似酵母的霉菌，菌落呈白色茸毛状，故名。在制曲前期(踩曲至潮火阶段)较多。,汾酒大曲中，黄、米曲霉有较强的糖化力、液化力和蛋白质分解力。含量较多的犁头霉和少量的根霉，糖化力虽较差，但也是大曲中糖化酶产生菌。, 根霉属，,在曲块表面形成网状菌丝体，这些气生菌丝呈白色、灰色至黑色，产生明显的孢子囊，在制曲期生长在曲的表面，后期则以营养菌丝形式深入到基质中去。, 犁头霉属,，,在大曲中含量最多，但糖化力不高。网状菌丝呈青灰色至白色，纤细，孢子囊小。,(2)霉菌, 毛霉，,有一定的糖化力，蛋白质分解力较强。与根霉、犁头霉的区别是气生菌丝整齐，菌丛短，淡黄至黄褐色。,、黄、米曲霉群,，,是汾酒大曲主要的糖化菌，糖化力和蛋白分解力都很高，曲块表面可观察到黄色或绿色的分生子穗。, 黑曲霉群，,作用与黄曲霉相似，分生子穗呈黑色，在曲中含量较少。, 红曲霉属,，,有较强的糖化力，一般在清茬曲的红心部分最多。,汾酒大曲中细菌种类甚多，有待进一步查明它们在汾酒酿造中的作用。, 乳酸菌,汾酒大曲中合有丰富的乳酸菌。 “潮火”前期乳酸杆菌属和乳球菌群约等量，“潮火”后期是乳球菌群多于乳酸杆菌属。乳球菌群中主要是足球菌，另外有乳链球菌。汾酒大曲和酒醅的乳酸菌以同型发酵为主，糖类发酵产物中只有乳酸。,乳酸细菌和醋酸菌一样，在一般白酒生产中均作为主要有害菌，而在大曲中存在少量的此类菌，认为对大曲酒中酯的形成是有利的。,3)细菌, 醋酸菌,含量较少，能利用葡萄糖生成葡萄糖酸，也能氧化乙醇生成乙酸，在汾酒大曲中醋酸菌的生酸能力很强，据认为有助于汾酒形成以乙酸乙酯为主体的香味物质。, 芽孢杆菌,含量虽然不多，但它繁殖迅速，特别在高温、高水分，曲块发软的区域，常有芽孢杆菌繁殖，其中枯草杆菌有水解淀粉及蛋白质的能力，是大曲所含细菌中最多的一种。有的芽孢杆菌能形成白酒芳香成分双乙酰等。, 产气杆菌,大肠杆菌科中的产气杆菌等在大曲中存在较少，它们都有较强的,VP,反应(乙酰甲基甲醇反应)，并和2，3-丁二醇、双乙酰、醋翁（酉翁）等香味物质的生成有关。,从以上资料可看出大曲内有复杂而丰富的微生物群。大曲酒中各种组成分，几乎都是这些微生物在一定条件下的代谢产物，从而直接影响酒的风格。,五、大曲的化学成分及生化性能,1大曲的化学成分,1964一1965年茅台试点组，曾对七种名白酒大曲进行化学成分和生化性能的测定，其结果见表4-9及表4-10、表4-11。,2大曲的生化性能,用曲粉直接进行测定(直接法)。结果见表4-10。,第三节 大曲酒生产工艺,一、续渣法大曲酒生产工艺,(,一,)、,续渣法大曲酒生产特点,1、几个概念：,续渣法将,渣子,(指粉碎后的生原科)蒸料后，加曲(大曲或麸曲和酒母)，入窖发酵，取出,酒醅,(又称母糟，指已发酵的固态醅)蒸酒，在蒸完酒的醅子中，再加入清蒸后的渣子(这种单独蒸料操作称,清蒸,)；亦有采用将渣子和酒醅混合后，在甑桶内同时进行蒸酒和蒸料(这种操作称,混烧,)，然后加曲继续发酵，如此反复进行。由于生产过程一直在加入新料及曲，继续发酵，蒸酒，故称,续渣发酵法,。续渣法适用于生产泸型酒和茅型酒。,一次投产时，原料经蒸煮糊化，加曲，第一次入窖发酵称,立渣,；立渣应配酒糟或酒醅，以调节入窖的淀粉浓度和入窖酸度。,新原料经立渣发酵后，在蒸酒前先取出一部作为,小渣,(或称红糟)，其余各甑作为,大渣,(或称粮糟)。小渣入窖发酵，进行蒸酒后的醅子中不在加入新料，只加曲，下窖发酵蒸酒后称,回糟,。,回糟经加曲发酵蒸酒后，不再继续发酵为,仍糟,（又称,丢糟,），可作饲料。至第二排后，又在大渣中取出一甑作为小渣，其余按上述要求继续反复操作，这样每日进行蒸酒有一定的甑数，投入的新料和排出的酒糟数量相当，保持一定的平衡，每日产品数量相同，工作步骤一律，保持均衡生产。,白酒固态发酵时，对发酵完了含有一定量酒精的固体醅称,酒醅,(亦称,香醅,),，续渣法常把酒醅分成几种，对加入新料多的酒醅称,大渣(粮糟),，加入少量新料的叫,小渣(红糟),。,续渣法中,老五甑操作法,是目前白酒酿造中应用最广泛的操作，在传统上老五甑采用“蒸酒蒸料”混烧操作，它适用于高梁、玉米、甘薯干等含淀粉量在45以上的原料，大曲酒生产亦常采用此操作法。新料大多数经过发酵三次以上才成为扔糟，淀粉利用率比较高。,2,、续渣混烧法操作工艺流程图,(1)各种粮食本身含有其特有的香味物质，如含少量的酯类或可能含有芳香族酚类、香兰素等，在蒸酒和蒸料同时，会随酒的蒸汽带入白酒中，对酒起增香作用，这香称,粮香,。,(2)原料和酒醅混合后，能吸收酒醅的酸和水，有利于原料的糊化。,(3)在酒醅中混入新料，可减少蒸酒时加入填充料(小米壳或稻壳)的用量。,3、混烧操作法的优点：,4,、老五甑操作用图解法：,老五甑正常操作时，窖内有四甑材料大渣1、大渣2(二渣)、小渣(三渣)、 回糟。 出窖后加新料作成五甑材料(大渣1、大渣2、小渣、回糟、扔糟)，分为五次蒸馏(料)，其中四甑下窖，一甑扔糟。,第一排,根据甑桶大小，考虑每班投入新原料(高粱粉)的数量，加入为投料量30一40的填充料，配入2-3倍于投料量的酒糟，进行蒸料冷却后加曲入窖发酵，立两渣料。,第二排,将第一排两甑酒醅，取出一部分，加入占用料总数20左右的新原料，配成一甑作为小渣，其余大部分酒醅加入占用料总数80左右的原料，配成两甑大渣，进行混烧(蒸酒和蒸料)，两甑大渣和一甑小渣分别冷却， 加曲后，分层入一个窖内进行发酵。,第三排,将第二排小渣不加新料蒸酒后冷却，加曲，即做成回糟入窖发酵。两甑大渣按第二排操作，配成两甑大渣和一甑小渣。这样入窖发酵有四甑料，它们是两甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分层在窖内发酵。,第四排(圆排),将上排的回糟酒醅，进行蒸酒后，作为扔糟，两甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑。,从第四排起已经做到圆排了，以后可按此方式循环操作。每天出窖加入新料后投入甑中为五甑料，其中四甑入窖发酵，一甑为扔糟。,四甑醅在窖中的安排，各厂均有不同。有的厂回糟在窖池最底部，最上为三渣。而有的厂则采用三渣在窖池最底部，回糟在最上部。可简单表示如图4-1。,5,、续渣发酵法的优点：,(1)原料经过多次发酵，淀粉利用率可大大提高，一般续渣法比清渣法淀粉利用率高，酒糟残余淀粉也低。,(2)原料经过多次发酵，有利于积累酒香味的前体物质，特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香，有利于生产浓香型大曲酒。,(3)如采用混烧操作，新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮，生产中不配入大量酒糟，所以热能利用比较经济，劳动生产率也相对比较高。,(,二,),续渣法大曲酒工艺过程,1,酿酒原料,A,、,糯种高梁,酿酒，原料要求成熟、饱满、干净和淀粉含量高。,B,、,大曲,为高温曲，以感官检验、曲块质硬、内部干燥和富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲断面整齐，边皮很薄，内呈灰白浅褐，不带其它颜色。,C,、,稻壳,作为填充料，要求新鲜干燥，不带霉味，呈金黄色。,D,、,酿造用水,各酒厂都十分重视，要求使用无色透明，微酸性，硬度较低，金属离子及有机物含量均较低的水。水质的好坏、将会直接影响到糖化速度和发酵良好性，并影响酒质的优劣，故名酒酿造必要佳泉。,2原料处理,高粱磨碎的粗细程度，以能通过20目筛，粗粒占28为佳。大曲经钢磨磨成曲粉。,3出窖配料,南方酒厂对酒醅及酒糟统称为糟。泸型酒厂采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)叫“万年糟”进行配料。,正常生产时，老窖中有六甑材料(最上面一甑是回糟，下面有五甑粮糟)。出窖后加入新料做成七甑材料，其中六甑下窖，一甑为丢糟。,由回糟所蒸得的酒称“丢糟酒”，须单独装坛。,窖底部分粮糟含水分多于上层。在把上部粮糟挖出进行配料上甑后，对窖下部的三甑粮糟要进行,“滴窖降水”,操作。即将窖中的粮糟移到窖底部较高的一端，让粮糟中,黄水,滴出，舀出黄水，以达到降低母糟酸度和水分的目的。亦可采用把粮糟移到窖外堆糟坝上进行滴黄水。滴窖时间至少在12小时以上。有的泸型酒厂还采用在起窖时，将已成熟的粮糟起到视黄水所能浸到母糟的位置为止，下面为黄水层，在窖角上挖约一公尺深的坑，进行滴窖操作，将黄水滴完舀尽。,黄水,是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，一般含有酒精4.5-4.7(容量)以及醋酸、腐植质和酵母菌体自溶物，而且还含有一些经过驯化的己酸菌等，并含有多种白酒香味的前体物质，故黄水是用作人工培窖的好材料。另外采用集中起来送入甑桶底锅蒸得黄水酒。如果滴出的黄水发黑，说明生产工艺发生了问题，这是由于窖温过高所引起的。,为便于掌握生产，做到“稳、准、细、净”，宜采用以甑为单位来计算用粮、用曲、用水、用稻壳的数量。并规定每日蒸几甑活。采用稳定的工艺，才能确保母糟质量，确保泥窖中菌类具有必要的营养来源。,有的酒厂，还采用“原出原入”的操作，即将由某一个窖的酒醅(母糟)挖出配料进行蒸粮蒸酒后，仍返回原窖发酵，这样便于以窖养醅，以醅养窖，使泸型酒的风格更为突出。,通常“配料蒸粮”的配料比规定为：每甑母糟用量 500公斤，加入高粱粉 120一130公斤，稻壳 ：夏季为粮食的20一22，冬季为22-25。,每甑在投料前，必须提前一小时将所投高梁粉和发酵糟拌和均匀，使料润透，然后装甑，使蒸煮与蒸馏同时进行。装甑前须掺够锅底水，在竹蓖子上撒稻壳一公斤左右。,上述配料比中配醅量较大， 高梁母糟14-5。采用大回醅除了对醅中残余淀粉可充分再利用外，并可调节入窖淀粉浓度和入窖酸度。但其主要作用还在于增加母糟发酵轮次，使其有更多机会与窖泥接触，产生更多的香味物质，提高成品酒的酯、酸含量，使香味浓郁。,稻壳的作用,：,可使酒醅疏松，保持一定的空隙，为发酵和蒸馏创造较好的条件。另外亦能起到稀释淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精分，保持浆水的作用。尽管稻壳经过清蒸半小时的处理，但邪杂味仍除不尽，还是要带入酒中，故应通过加强,“,滴窖降水,”,，进行,“,增醅减糠,(,稻壳,)”,来提高产品质量。,4,装甑蒸粮蒸酒,蒸馏的概念：,在白酒生产中，发酵完毕后的酒醅除含一定量的酒精外，尚有其他一些挥发性与非挥发性的物质，其组成相当复杂。将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来，并排除杂质的操作过程称蒸馏。“造香靠发酵，提香靠蒸馏”。蒸馏是酿制白酒的一个重要操作阶段。,固态装甑蒸馏的原理：,白酒的固态装甑蒸馏是我国劳动人民独创的一种蒸馏型式。它通过较矮的固体发酵酒醅料层进行水蒸汽蒸馏法，随加热，随装甑，水蒸汽和酒汽与酒醅相接触，层层浓缩，能从含酒精5度左右及含芳香成分的发酵酒醅中获得40-65度具独特风格的白酒。白酒甑桶相当于一个填料蒸馏塔，物质和热量的传递均在酒醅中进行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又是蒸馏塔的填充料。为提高酒精及其他有益成分的蒸馏效率，必须使水蒸汽和酒醅得以充分接触，进行相互间物质和热量交换。白酒的香味物质，多是可挥发性物质，为此装入甑桶内酒醅必须疏松，加热用蒸汽必须缓慢，装甑操作要做到轻、松、匀，见潮就撤。还应掌握汽量，基本上做到不压汽、不跑汽。,装甑操作：,在装甑操作上要求边高中低。 装甑时间，一般为35-45分钟。如装甑太快，料醅会相对压得实，高沸点香味成分蒸馏出来就少，如装甑时间过长，则低沸点香味成分损失会增多。另外装甑时间与出酒率也有一定关系。1976年某厂进行优选法实验，在20一45分钟之间进行装甑时间的优选，以45分钟为最好(流酒温度35)，能使每甑多产酒5-14公斤。,操作条件：,掌握蒸汽汽压、温度和流酒速度是搞好蒸酒质量重要环节。在装甑及流酒时，进汽管压力一般为14.7千帕斯卡。流酒温度规定为35，接取酒头0.5公斤。流酒时间为15-20分钟，流酒速度一般为3-4公斤分。在蒸馏(煮)过程中，前期(即初馏温度)，甑内酒精分高，而温度低，一般在85-95，糊化作用效果并不显著，后期流酒尾时，蒸煮效果大，此时应加大蒸汽压力，促进糊化作用，并将一部分杂质排出。入库酒平均酒度要求控制在6,l,度。,酒头与酒尾：,在酒头中存在一些比酒精更容易挥发(即沸点比酒精低)的物质，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯、甲醇等。另外高级醇(杂醇油)也存在于酒头，为什么高沸点的高级醇反而集聚在酒头呢?这是由于挥发系数,K,值和甑桶设备条件所致。高级醇中的戊醇，在酒精浓度55度(容量)时,K0.98，,当酒精浓度低时，,K,值大于1(即在该情况时，戊醇比酒精更容易挥发)；反之则小于1。在用甑桶蒸酒时， 因为初期酒精度不高，高级醇的,K,值便大于1，这样高级醇会先被蒸到酒醅上层，气化后立即进入了过气管，冷凝后流出，这就造成了在酒头中的高级醇含量高。所以馏出来的新酒头邪味很大，但经长期贮存后香气大增，可用来勾酒。粮食酒的酒尾有大量香味物质，如乳酸乙酯聚集于酒尾，白酒中没有乳酸乙酯，就失去了白酒风味，但过多时则呈青草味，酒味发涩。通过气相色谱法测定，酒尾中的油状物不是高级醇，而是由亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸酯类组成。由于它们分子量大，不溶和难溶于水，不溶于酒精和乙醚，这些高级脂肪酸乙酯和乳酸乙酯构成了酒尾的主要酸类，是呈口味的极好物质，故正确地进行蒸馏过程，去头去尾操作十分重要。如去尾过早，会使大量香味物质残存于酒糟中，从而损失了大量的香味，但去尾长，酒度会低。近年来粮食酒的酒尾已用来勾兑液态法白酒，以提高产品质量。,蒸酒设备：,传统使用的甑桶，高1米左右，直径是上口1.7米，下口为1.6米，呈“花盆甑”最好用。甑下部是一层竹制蓖子。甑桶外壁为木板，内壁铺以石板，石板间应彼此嵌合，在合缝处涂以防酸水泥，使之不渗漏。使用平板甑盖，认为这样能较好的控制每甑所蒸馏酒醅的数量。甑桶与纯锡制立管式冷却器(图4-2)中间架一过汽管(通称大龙)，以使两者相通。 在冷却器的侧面中上部，又设一支管与甑桶之蒸锅相通，在支管上设置有开关阀门，便于将冷却酒后的热水送入蒸锅，这样便使热的利用更臻合理，又在支管开关阀门下，装一分支管，用于酒尾回锅时流加之用。甑桶采用锅炉蒸汽或直接火加热，前者宜将蒸汽管通入底锅水，使成二级蒸汽，以避免锅炉带来的杂味，另外蒸馏效果好。锅内水位在装甑前必先检查，水位应保持距蓖子0.6米左右。,5,出甑加水撒曲,“打量水”：,传统操作时，出甑的粮糟按100公斤高粱粉加入蒸酒时甑桶淌出的冷却水70一80公斤，进行热水泼浆，这种加水操作称“打量水”，所加水的温度在80以上，使粮醅能充分吸水保浆。每窖除窖底二甑不加水外，其余分层加入不同水量。一般控制入窖水分53-55，容底有一定的黄浆水比没有的好。因水分大一些有利于酒醅中养料被水分溶解渗往窖壁、窖底，便于窖泥中细菌的吸收利用，另外有利于增加窖底部的密闭程度，便于嫌气性菌类发挥作用。黄浆水溶去过多的酸度，有利于酒的甘冽爽口。但入窖水分过大，会造成酒味平淡，酒精分损失过多。,撒曲：,将已加高温水的醅，放于帘子上，进行通风降温，当品温冬季降到13，夏季降到比气温低2-3时，即可加大曲粉。大曲粉的用量，粮糟为高梁粉的19-21，而回糟每甑加曲量为粮糟的一半，因回糟中不再加入新料。用曲量要准确，用曲量过大，发酵升温过猛，不利于发酵并使酒味带苦。用曲量过小，升温太慢，发酵不彻底。入窖温度，粮糟为18-20，回槽为20一21。,母糟的情况及分析数据：,通常生产时，母糟的情况及分析数据如下：入窖水分 53-54 ；入窖酸度1.4-1.8；出窖水分 55-58； 出窖酸度2.3-3.4；入窖淀粉 14-16 ；入容糟酯含量0.43一,O.6,克100克；出窖淀粉 8-10 ；出窖糟酯含量0.6-0.8克100克；配料的水分 53-57 ；母糟情况 较疏松；配料后水分 48-49； 滴窖 较易。(注：配成粮糟上甑时取样),6入窖发酵,(1)发酵设备,泸型酒厂使用,泥窖,，其容积为8-12立方米。,“千年老窖、万年糟”,，意思是窖龄越老越好。,泥窖是生产泸型酒的基地，适应在土壤中生活的己、丁酸菌的生命活动，生成了己、丁酸及其酸类，窖越老，菌类及其代谢产物就越多，酒的泸香味就会越浓厚。,发酵窖是采用黄土建成，最好窖底是黄土，窖壁上钉入楠竹头制成的竹钉，钉长约30厘米，宽约3厘米、竹节向上，竹头缠苎麻丝，钉入发酵窖壁约20厘米，钉与钉间的距离约20厘米，上下行要串空钉，以形成角尖向上的三角形。,另用,“黄水”,，加在细腻、绵软、无夹砂的黄土里，踩柔后涂布在窖壁，厚约10厘米，窖底用净黄土夯实，厚约30厘米。,窖的建造,新窖经过七、八轮次后，黄土就由,黄色,变为,乌黑色,，约再经过一年半时间的发酵，又逐渐转变为,乌白色,，并变,绵软,为,脆硬,。产品质量也随着时间的增长和泥质的转变而逐渐提高。,再经二十余年，泥质又由,脆硬,而逐渐变得,又碎(无粘性)又软,，泥色由,乌白,转变为,乌黑,，并出现,红绿等彩色,，产生一种浓郁的香味，这就初步达到发酵老窖的标准，产品酒的质量也随之而显著提高。,此后年复一年，产品质量越提越高，由于陈年发酵老窖对产品质量有决定性的影响，因此在出窖和滴窖等操作时都应特别小心，以避免损伤发酵窖泥。,窖的熟化,从老窖的不同位置中取出酒醅进行蒸酒，其质量是发酵窖下层优于中层，中层又优于上层；发酵窖边的酒醅又较中心为好。,酒的香味成分是与窖泥分不开的。,在生产上把泥窖容积相对地缩小一些，比表面积增大，有利于酒的质量。,窖深应保证1.5-1.6米，这样的深度既可取得较大的底面积，又能满足嫌气性和其它方面的要求。,窖长和宽的比例会影响窖体的总面积，当为11时，总面积最小，故不要建成正方形窖，一般长宽2-2.21为宜。,新建泥窖时应考虑窖形，最大限度地扩大窖体表面积(尤其是底面积)。,(2)、入窖条件,、入窖淀粉浓度,粮糟入窖淀粉浓度的高低是控制发酵的一项重要内容。这亦是粮醅配比的依据。,淀粉浓度过高，容易引起发酵升温过猛，造成酸败。而淀粉浓度过低，又会造成发酵不良，所产的酒缺乏浓郁、独特的香味。,一般夏季控制在14-16，冬季控制在16-17。,、入窖温度,如果入窖温度过高，会使发酵升温过猛，为杂菌的繁殖提供了有利条件，同时也打乱了糖化与发酵作用的协调，会使酒醅酸度过高，造成酒精产量减少，故应贯彻,低温入窖,的原则。,一般入窖温度冬季18-20，夏季应掌握比此温低1-2。,、入窖水分,适当的水分是发酵良好的重要因素。,过高，会引起糖化和发酵作用快，升温过猛，使发酵不彻底，出池酒醅会发粘不疏松。,过少，会引起酒醅发干，残余淀粉高，酸度低，醅不柔软，影响发酵的正常进行，造成减产。,入窖水分夏季控制在57-58，冬季控制在53-54。,、,入窖酸度,酸度来自原料本身、曲，酒醅是最主要的。,在发酵过程中酸度增加的原因，主要是杂菌的影响。,如入窖酸度过高，虽发酵升温缓慢，仍将促使酵母死亡，阻碍发酵作用的进行；而酸度过低，也影响糖化酶作用的速度，对糖化与发酵均不利。,故应控制入窖酸度，一般规定夏季在,2,以下，冬季为,1.4-1.8,。,(3)、发酵管理,踩窖：,每装完二甑粮糟就要踩窖一次。,通过踩窖可压紧发酵醅子，以减少窖中空气，抑制好气性细菌繁殖，使形成缓慢的正常发酵，但如踩得太紧，容易踩成团块，对发酵也是有害的。,回酒发酵：,浓香型的名酒厂都将回酒发酵列入工艺操作规程，有的厂制订了完整的回酒尾操作。每甑回酒尾4-5公斤，冲淡至酒度为20度，均匀洒到醅子上，进行回酒发酵，有增香作用。微量的乙醇可供给己酸菌作为碳源，促进窖内己酸乙酯的生成，同时乙醇可供给产酯酵母菌以产生香味物质。,在发酵中酯类的生成过程是缓慢地进行的，一般发酵期长，产品酯含量高。,泸州曲洒厂把发酵期规定为60天。发酵期长不仅可使本排酒的质量好，而且涉及母糟的质量，也关系到下一排酒的质量。,粮糟在发酵过程中大体升温幅度为10-15。,发酵时间与温度：,“双轮底”发酵技术：,所谓“双轮底”就是在充分利用发酵设备的情况下，延长窖底酒醅发酵期，部分酒醅连续发酵两次，使更具有浓郁芳香。,由“双轮底”酒醅所产酒，香味浓郁，质量比较好，供勾兑酒时作为精华酒使用。,“双轮底”酒质好，而且入窖母糟也越做越香，质量越来越好。,封窖：,发酵材料入窖后，即将踩柔的黄泥封在窖顶上。定时检查窖温，冬季应加盖稻壳保温。,封窖目的：是杜绝空气和杂菌的侵入，并抑制好气性产酸菌作用。,、,泥,封的窖，酒醅呈黄金色，不干、不粘，利于滴黄水，开窖时香气浓郁味正。,塑料布,封窖的酒醅，开窖时有烧臭味，香味短。由于塑料布存在着不易发现的轻微破损，致使密封不良，酒醅往往出现霉变现象。,、,泥,封窖产的酒，其酸、酯含量都比,塑料布,封的高，有的酒虽较,塑料布,的酸、酯量低，但品尝仍是,泥,封的好。,封窖材料,：,黄泥,Vs,塑料布,、,泥,封窖的上层和底层因接触泥，适于已酸菌繁殖，使已酸乙酯和丁酸乙酯含量比中层为高。而,塑料布,封窖的上、中层含酯量不如,泥,封窖的高。,、经多次封窖使用的黄泥称,窖皮泥,，是人工培养老窖的好材料，它为发展新窖提供了好的原料。综合以上事实说明，发酵窖池采用传统的密封材料,黄泥,比塑料布封窖为好。,(4)、人工培养老窖,“老窖”的实质是在窖泥中栖息有以细菌为主的多种微生物，以香醅为养料来源，以窖泥与香醅为活动场所，经过微生物所进行的缓慢生化变化，产生了泸型酒的以己酸乙酯为主体的香气成分。,利用,老窖泥,所存在的大量细菌，接入到,窖外泥,中培养，使其在新泥中经短时间达到一定的种类和数量。用这种发酵的香泥涂在新建窖的窖壁和窖底上，再通过酒醅的发酵作用，产生出来的泸型酒的香气成分相当于几十年窖龄所产酒的质量水平，这就是人工培养老窖。,就目前的认识，为保证新泥中有足够类别的菌，还是采用,以多年老窖泥接种扩大自然发酵,的方法来培养,香泥,为好。,目前虽已初步了解，老窖泥中存在的梭状芽孢杆菌属中的己酸菌与丁酸菌起有益作用，与香气成分的生成有主要关系。但其它有益菌，以及哪些菌是无用的，哪些菌起反作用，则尚未完全了解。所以只好采取多用一些菌类，尽量使有益菌的种类和数量多一些，那些无用的菌种，大部分会在窖内的发酵过程中，因条件不适合而被自然淘汰。,接种：老窖泥,Vs,人工菌种,7,勾兑与贮存,“老熟”或“陈酿”：,新蒸馏出来的酒只能算半成品，具辛辣味和冲味，饮后感到燥而不醇和，必须经过一定时间的贮存才能作为成品。,经过贮存的酒，它的香气和味道都比新酒有明显的醇厚感，此贮存过程在白酒生产工艺上称为白酒的“老熟”或“陈酿”。,名酒规定贮存期一般为三年。而一般大曲酒亦应贮存半年以上，这样对提高酒的质量是有一定好处的。,贮存过程的物理变化,：,白酒含量最大的成分是酒精和水，其香味和辣味虽同微量成分有关，但主体还是酒精。,物理变化可改变白酒中酒精的辣味和冲鼻味，如贮藏了30一40年的威士忌酒，虽然洒精浓度在40以上，但在味觉上只相当于10一15酒精含量所引起的刺激味，,这主要是在长期贮存中改变了酒精分子的排列的缘故。,水和酒精那是极性分子，有很强的缔合能力，它们都可以通过氢键缔合成大分子。,只有自由酒精分子才和味觉、嗅觉器官发生作用，在白酒中存在自由酒精分子越多，刺激性就越大。,随着白酒贮存时间的增长，酒精与水分子通过缔合作用构成大分子结合群数量就增加，更多的酒精