水分活度与食品保藏

*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,水分活度与食品保藏,演讲：陈界翰,PPT制作：王传,资料收集：赵晨皓、王凯伟,主题：,水分活度概述,水分活度的测定,水分活度与食品保藏,1,水分活度概述,水分含量,：,一定量食品中水的质量分数,。,相同含水量的食品却有不同的腐败变质现象。,水分活度,：,是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值，,反映食品中水的存在状态，即水分与其他非水组分的结合程度或游离程度。,水分活度表示食品中水分存在的状态，,反应水与食品的结合或游离程度：,Aw结合程度，Aw结合程度,Aw影响色、香、味及保存期。一般，同种食品水分含量，Aw值。,水分活度值公式:,式中：Aw为水分活度，p为食品在密闭容器中达到平衡状态时的蒸汽分压，P,0,为同一温度下纯水的饱和蒸汽压，ERH为环境平衡相对湿度。,2,水分活度的测定,Aw测定仪法,扩散法,溶剂萃取法,2.1,AW,测定方法,原理：,在一定温度下，利用,Aw,测定仪装置中的传感器，根据食品中水的蒸汽压力的变化，从仪器的表头上可读出指针所示的水分活度。,2.2,扩散法,样品在,康威氏,(conway),微量扩散皿,的密封和恒温条件下，分别在,Aw,较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增减，以质量的增减为纵坐标，各个标准试剂的水分活度为横坐标，在方格坐标纸上作图，计算样品的水分活度值，,交点处为样品Aw,。,2.3,溶剂萃取法,以苯为溶剂从样品中萃取水分，在一定温度下，苯所萃取的水量与样品中水分活度成正比。,3,水分活度与食品保藏,水分活度对微生物生长、食品中油脂的氧化、酶活力、食品的质构、食品中蛋白质和维生素都有很多的影响。,3.1,水分活度与,微生物生长,A,w,范围,在此范围内的最低A,w,所能抑制的,微生物种类,在此水分活度范围内的食品,1.000.95,0.950.91,0.910.87,0.870.80,0.800.75,0.750.65,0.650.60,小于0.50,假单胞菌、大肠杆菌变形杆菌、志贺氏菌属、克霍伯氏菌属、芽孢杆菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、一些酵母,沙门氏杆菌属、溶副血红蛋白弧菌、肉毒梭状芽孢杆菌、沙雷氏杆菌、乳酸杆菌属、足球菌、一些霉菌、酵母,许多酵母、小球菌,大多数霉菌、金黄色葡萄球菌、大多数酵母菌属,大多数嗜盐细菌、产真菌毒素的曲霉,嗜旱霉菌、二孢酵母,耐渗透压酵母、少数霉菌,微生物不增殖,极易腐败变质（新鲜）的食品、罐头水果、蔬菜、肉、鱼及牛奶，熟香肠和面包，含有约40%(w/w)蔗糖或7%食盐的食品,一些干酪、腌制肉、一些水果汁浓缩物，含有55%蔗糖（饱和）或12%食盐的食品,发酵香肠、松蛋糕、干的干酪、人造奶油、含65%蔗糖（饱和）或15%食盐的食品,大多数浓缩果汁、甜炼乳、巧克力糖浆、槭糖浆和水果糖浆，面粉，米，含有1517%水分的豆类食品水果蛋糕，家庭自制火腿等,果酱、加柑橘皮丝的果冻、杏仁酥糖、糖渍水果、一些棉花糖,含10%水分的燕麦片、砂性软糖、棉花糖等,含1520%水的果干、蜂蜜等,3.2,水分活度与,脂肪,Aw小于0.1：的干燥食品中，氧化进行得非常快。,Aw约为0.3：脂类氧化减慢，并达到一个最低速度；,Aw在0.550.85：氧化速度再度增加，这可能是提高了体系中催化剂的流动性而造成的。,3.3,水分活度与,淀粉,当食品中大量存在糖、盐以及其他强烈结合水的组分时，能与水强烈结合，使,Aw下降,，导致淀粉不能糊化或者糊化的程度非常低。,3.4,水分活度与,蛋白质,水促使蛋白质变性的原因是，水能使多孔蛋白质润胀，暴露出,长链中可能被氧化的基团,，导致氧化反应的发生，,破坏保持蛋白质高级结构的弱键,，从而使蛋白质变性。,3.5,水分活度对,酶活力的影响,通常情况下，在水分活度,0.750.95范围内,酶活性达到顶点，超过这个范围酶促反应速度就会下降。,总结,降低食品中的水分活度，可以,延缓酶促褐变和非酶褐变的进行,，减少营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但,水分活度太低，反而会加速脂肪的氧化酸败,。要使食品具有最高的稳定性，最好将水分活度保持在结合水范围内（,0.350.50,）。这样，既可使化学变化难以发生，同时又不会使食品丧失吸水性和持水性。,Bye-bye,