中国饮食风味流派

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,中国饮食风味流派,一、形成与发展,1,、 地理环境的影响,2,、原料资源的影响,3,、历史条件的影响,4,、习俗文化的影响,5,、宗教信仰的影响,二、中国饮食风味流派的划分,1,、按地域划分,四大菜系 八大菜系,十大菜系 十二大菜系,粤（广东）,川（四川）,扬（淮扬）,鲁（山东）,闽（福建）,湘（湖南）,徽（安徽）,浙（浙江）,沪（上海）,京（北京）,陕秦（陕西）,豫（河南）,2,、,按民族角度划分：中国有多少个少数民族就有多少个民族风味流派。,3,、按原料性质划分：可以分为素食风味和荤食风味两个流派。,素食从南朝梁开始形成流派，到清代形成宫廷、寺院、民间三大派别。,4,、按功用划分：有保健医疗风味和普通食品风味之分。,5,、按生产者主体划分：有市肆风味、食堂风味、家庭风味之分。,6,、按时代划分,有仿古风味和现代风味之分。前者如仿宫廷、仿官府、仿唐、仿宋、仿“红楼”、仿随园等风味。,目录,鲁 菜,川 菜,苏 菜,粤 菜,浙 菜,闽 菜,湘 菜,徽 菜,京 菜,沪 菜,西北风味,鲁菜,菜系之首,(,一,),山东风味,南北朝时山东风味已初具规模，明清时已稳定形成流派。山东风味影响所及，有黄河中游、华北东部以及东北地区。,1,、菜 肴,由济南和胶东地方菜所组成,对京、津东北各地的影响较大。山东菜的特点是注重以当地特产为条件选料，精于制汤和以汤调味，烹调法以,爆、炒、扒、熘,最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。代表菜有：,爆双脆、葱爆海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠,(,九转形容加工工序复杂，采用多种烹调法,),、锅塌豆腐,(,煽，即将原料挂糊后煎制并烹人汤汁使回软，再将汤汁收尽,),、熘肝尖,等等。,2,、面点小吃,品种繁多，以面制品最具特色。著名的有：,福山抻面、周村酥烧饼,、,潍县杠子头火烧、济南扁食、蓬莱小面、济南糖酥煎饼,等等。,油爆双脆,葱爆海参,清蒸燕菜,糖醋鲤鱼,清蒸加吉鱼,九转大肠,锅塌豆腐,熘肝尖,面点小吃,蓬莱小面,潍县杠子头火烧,周村酥烧饼,川菜,巴蜀风味,(,二,),四川风味,西汉两晋时四川风味已初具轮廓。明清之际川味因辣椒的传人进一步形成稳定的味型特色。影响到西南云贵以及周边省、区临界地带风味的形成。,1,菜 肴,主要由成都,(,上河帮,),、重庆,(,下河帮,),、自贡,(,小河帮,),三个系统为主组成。川菜的特点是取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小烤,(,即浓缩汤汁，使其附着于主料表面,),、干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百味，以,麻辣、鱼香、怪味,等擅长。代表菜肴有：,宫保,(,创制人官职名称,),鸡丁、麻婆,(,创制人,),豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉片、樟茶鸭子、怪味鸡块、干煸牛肉丝,等。,2,面点小吃,特点是品种特别丰富，制法多样，味型众多，物美价廉。著名的有：,赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、夫妻肺片、叶儿粑、宜宾燃面、大竹醪糟、火鞭子牛肉、灯影牛肉,等。,苏菜,金齑玉脍,(,三,),江苏风味,春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋已成为“南食”中重要组成部分，元代已具规模，明清完全形成流派。,1,菜 肴,主要由淮扬,(,扬州、淮安,),、京宁,(,镇江、南京,),、苏锡,(,苏州、无锡,),、徐海,(,徐卅、连云港,),四大部分组成。主要特点是取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。“,刀工精细、火工见长,”,.,特别讲究刀工、火工和造型，擅长,炖、焖、煨、焐,。调味重清爽鲜淡平和,(,徐海以咸鲜为主,),。代表菜肴有：,清炖狮子头,(,蟹粉猪肉大丸子，形似狮头,),、大煮干丝,(,鸡汤煮制干豆腐丝,),、叫化鸡,(,外用黄泥裹鸡煨烤而成，相传为乞丐所创,),、松鼠鳜鱼、水晶肴蹄、炒软兜,(,鳝段,),、霸王别姬,(,甲鱼、鸡为主料,),、羊方藏鱼,(,大块羊肉中嵌鲫鱼烹成,),等。,2,面点小吃,特点是荤素兼备，清淡而甜咸适中，造型多而美观。著名的有：,三丁包子、苏州糕团、蟹黄汤包、淮安茶馓、文楼汤包、常熟莲子血糯饭、芙蓉藿香饺、文蛤饼、太湖船点、黄桥烧饼,等。,粤菜,清淡鲜活,(,四,),广东风味,南宋以后，广东风味始具雏形，有“南烹”、“南食”之称。清中叶后，形成“帮口”，清末有“食在广州”之说。,1,菜 肴,由广州、潮州、东江三部分为主组成。主要特点是取料广博奇杂而重“,生猛,”，烹调方法多而善于变化，长于,炒泡、清蒸、煲,，尤其独擅焗、区、软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味。代表菜有：,油泡鲜虾仁、白云猪手,(,猪前蹄,),、脆皮乳猪、东江盐焗,(,用粒盐为传热介质煨制之法,),鸡、潮州冻肉、爽口牛丸、太爷鸡、大良炒牛奶,等。,2,面点小吃,特点是花色品种丰富、制作精细、味型多样。著名的有：,广式月饼、糕点、粥品、鸡仔饼、煎堆、粉果、肠粉、蟹黄灌汤饺、红豆沙、双皮奶、炒田螺,等。,浙菜,南料北烹,(,五,),浙江风味,主要由杭州、宁波、绍兴三部分组成。口味重鲜嫩清脆。,名菜有：,西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、油焖青笋、蜜汁火方,(,冰糖水浸蒸金华火腿,),、冰糖甲鱼、网油包鹅肝、清汤越鸡,(,汤料煮焖、蒸焖绍兴鸡,),、干菜焖肉、糟溜白鱼,等。,名面点小吃有：,虾爆鳝面、宁波汤团、吴山油酥饼、五芳斋粽子,等。,闽菜,清鲜和醇,(,六,),福建风味,主要由福州、闽南,(,以厦门、泉州为中心,),、闽西,(,客家话区,),三部分组成。口味福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚。,名菜有,：佛跳墙、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶闷鸭块、白斩河田鸡、荔枝肉、橘汁加吉鱼,等等。,名面点小吃有：,蚝煎、鱼丸、蛎饼、薄饼、光饼、手抓面,等等。,湘菜,香酥酸辣,(,七,),湖南风味,主要由湘江流域,(,以长沙、湘潭、衡阳为中心,),、洞庭湖区,(,以常德、岳阳、益阳为中心,),、湘西山区,(,以吉首、怀化、大庸为中心,),三部分组成。口味重辣酸香鲜软脆。,名菜有：,清蒸水鱼、腊味合蒸、吉首酸肉、油辣冬笋尖、板栗烧菜心,等等。,名面点小吃有：,火宫殿油炸臭豆腐、姊妹团子、湘潭脑髓卷、衡阳排楼汤圆、洞庭糯米藕饺饵、虾饼、健米,茶。,徽菜,古色古香,(,八,),安徽风味,主要由皖南、沿江、淮北三大部分组成。口味以咸鲜香为主。,名菜有：,黄山炖鸽、火腿炖甲鱼、问政山笋、红烧划水、符离集烧鸡、椿芽拌鸡丝,等等。,名面点小吃有：,芜湖虾子面、安庆江毛水饺、徽州毛豆腐、和县霸王酥、黄豆肉馃,等等。,京菜,兼容并蓄,(,九,),北京风味,口味以北方浓郁酥烂为主，兼具南方讲求的嫩脆清鲜,。,名菜有：,北京烤鸭、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼、黄焖鱼翅、砂锅羊头,等等。,名面点小吃有：,小窝头、龙须面、驴打滚、豌豆黄、都一处三鲜烧卖、豆汁,等等。,沪菜,家常口味,(,十,),上海风味,口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂。,名菜有：,白斩鸡、虾子大乌参、生煸草头、桂花肉、八宝鸡、枫泾丁蹄,等等。,名面点小吃有：,翔馒头、鸽蛋圆子、沧浪亭四季糕、乔家栅粽子、猪油八宝饭、五芳斋点心,等等。,(,十一,),西北风味,以陕西为代表，包括甘、青、宁、新等地区。味型总体以咸鲜辣酸为主。名菜有：,葫芦鸡,(,把鸡捆扎成葫芦状烧制,),、奶汤酾子鱼,(,奶汤，用骨头、鸡等熬制的乳汁状汤,),、带把肘子,(,肘子葭去骨烧制,),、商芝,(,商洛的商山产的蕨菜,),肉、糖醋鱿鱼卷、胡晔肉、百合鸡丝,(,以上甘肃,),；绣球雪莲,(,蛋清、蛋黄等灌人羊肠隳熟呈绣球状，再与雪莲同烹,),等等。,名面点小吃有：,饺子宴、羊肉泡馍、老童家腊羊肉、兰州牛肉拉面、凉皮、馓子、泡泡油聪、肉夹馍,等等。,(,十二,),东北风味,由辽宁、吉林、黑龙江,=,三省风味组成。味型多咸鲜葱蒜辛劳。名菜有：,红梅鱼肚,(,红色虾茸，白色鱼肚,),、鲜贝原鲍、白扒黔茸蘑、人参炖乌鸡、鹿茸三珍汤、白扒鹿筋、酒醉彩云猴头黄取香,(“,猴头”即猴头菇，“黄瓜香”即野生蕨菜，“酒醉”指用料黔勾芡，“彩云”指用红、白鸡茸制成的云朵形配料,),等等。,名小吃有：,海城馅饼、老边饺子、王麻子锅贴、萨其马、杨家吊炉饼、李连贵熏肉大饼、玫瑰酥饼、白鱼水饺,等等。,谢谢！,