制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,一、课题目标：,1.,掌握泡菜的制作原理,2.,尝试制作泡菜，并知道泡菜中亚硝酸盐的检测原理。,二、课题重点与难点：,制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。,课题背景,四川泡菜,:,味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮,韩国泡菜：,微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称,韩国“第一菜”。,2,）种类：,在,无氧,条件下，将,葡萄糖分解成乳酸,。,乳酸杆菌常用于制作酸奶。,异养厌氧型,乳酸链球菌,和,乳酸杆菌,广泛,，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道,C,6,H,12,O,6,2C,3,H,6,O,3,酶,+,能量,一、泡菜制作基础知识,1,、乳酸菌,1,）结构：,单细胞细菌,3,）分布：,4,）生殖：,二分裂,5,）代谢：,6,）原理：,2,、亚硝酸盐,（,1,）性质：,亚硝酸盐,(,包括亚硝酸,钾,和亚硝酸,钠,),为,白色粉末，易溶于水,。,（,2,）作用：,在食品生产中用作食品添加剂一般用做,防腐剂,。,能抑制肉毒杆菌的生长，色泽鲜嫩，为发色剂和防腐剂。,（,3,）,分布：,分布广泛,蔬菜,中亚硝酸盐的平均含量约为,4mg/Kg,，,咸菜,中亚硝酸盐的平均含量在,7mg/Kg,以上，而,豆粉,中平均含量可达,10mg/Kg,。,（,4,）,卫生标准：,亚硝酸盐的残留量在,肉制品,中不得超过,30mg/Kg,，,酱腌菜,中不超过,20mg/Kg,，而婴儿,奶粉,中不得超过,2mg/Kg,。,(5),亚硝酸盐与人体健康,A.,多为,“,过客,”,膳食中的,绝大多数,亚硝酸盐在人体内以,“过客”的形式随尿排出,B.,对人健康的影响：,急性致死：,将血红蛋白中的二价铁离子氧化为三价铁离,子，使血红蛋白不能携带氧气，而引起青紫,等缺氧症状。,慢性致癌：,适宜的,pH(,胃酸,),、温度,亚硝胺,（致癌作用,）,亚硝酸盐,一定微生物,亚硝胺其有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和结肠癌等。,C.,为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,答,:,有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的,硝酸盐,。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的,硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐,，危害人体健康。,(,二,),、实验设计,泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,加入调味料、装坛,泡菜,盐水,配制,盐水,发酵,成品,测定亚硝酸盐含量,修整、洗涤、晾晒,切分成条状或片状,选择,原料,称取,食盐,（,2,） 添加的调味品，如花椒、八角等。,（,3,） 白酒。,（,4,） 食糖和盐。,1、材料,（,1,） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡,萝卜、白萝卜等。,2、泡菜坛的选择,泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验,。,泡菜坛的选择标准是,火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好,，否则容易引起蔬菜腐烂,。, 观型体,:,泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。, 看内壁,:,将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。, 视吸水,:,坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。, 听声音,:,用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。,3,、腌制条件,腌制过程中，要注意控制腌制的,时间、温度和食盐,的用量。,温度过高、食盐,用量不足,10,、,腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。,一般在,腌制,10,天后,，亚硝酸盐的含量开始下降。,4.,制作过程：,原料处理：,选择原料，修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片,状。,配制盐水：,清水,:,盐,=4:1,，煮沸冷却后备用。,装 坛：,经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，,装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其它香辛料,，继,续,装至八成满时加盐水,，使盐水没过全部菜料。,封坛发酵：,盖好坛盖，向坛盖边沿的水槽中注满水 。 包括,发酵前期、发酵中期、发酵后期。,成 品：放在,18-20,，,约,15,天便制成,。,作用,：造成无氧环境的方法，这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质。,发酵过程中要经常补充水槽中的水。,将泡菜坛洗净，并用热水或白酒洗坛内壁两次,5.,发酵三阶段：,根据微生物的活动情况和乳酸积累量,可以将泡菜发酵过程分为三个阶段,:,发酵初期,:,大肠杆菌和酵母菌较为活跃,发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，一方面消耗掉坛中的氧气,另一方面产生较多的二氧化碳,产生厌氧环境。,乳酸菌和乳酸的量都较少，而由于,硝酸还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加,。此时为泡菜初熟阶段,菜质咸而不酸、有生味。,发酵中期：,由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸杆菌开始活跃，这时乳酸的积累量可达,0.6%-0.8%,，,PH,为,3.5-3.8,，其他的微生物的活动受到抑制（,硝酸还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降,），这时,泡菜完全成熟，菜有酸味而清香,。,发酵后期：,继续进行乳酸发酵,，乳酸积累达,1.2,以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，,发酵速度逐渐变缓甚至停止。,此时泡菜酸度过高、风味不协调。,总结：,从乳酸含量、泡菜的风味品质来看，在,初期发酵的末期和发酵中期阶段,，泡菜的乳酸含量为,0.4-0.8%,，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为,泡菜的成熟期,。,发酵时期,乳酸菌,乳酸,亚硝酸盐,发酵初期,少,（有,O,2,，乳酸菌活动受抑制）,少,增加,（硝酸盐还,原菌的作用）,发酵中期,最多,（乳酸抑制其它菌活动）,积累、增多、,pH,下降,下降,（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）,发酵后期,减少,（乳酸继续积累，,pH,继续下降，抑制其活动）,继续增多，,pH,继续下降,下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）,泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化,1.,加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。,问题,问题,2,、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中,21,是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,3.,为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,问题,练 习,1.,下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是,A.,乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸杆菌,B.,在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有,C.,乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸,D.,乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸,C,2.,下列关于亚硝酸盐的叙述中，正确的是,A.,亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加,B.,绿色食品中不会含有亚硝酸盐,C.,亚硝酸盐在人体胃肠内易变成亚硝胺,D.,水煮越久亚硝酸盐含量越少,C,3.,下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：,(1),制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是,(2),制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为,，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是,；试说明盐在泡菜制作中的作用：,。,(3),泡菜风味形成的关键在于,的加入。,亚硝酸盐的含量低,4,：,1,加热煮沸是为了杀灭杂菌，,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响,盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用,调味料,四招可降低泡菜中亚硝酸盐含量,一是腌酸菜时放点维生素,C,或防腐剂苯甲酸，,推荐量为,1,公斤蔬菜加入维生素,C400,毫克或苯甲酸,50,毫克，其阻断率不但可达,80,95,，还可使腌制食品不长霉菌、不易变质、无酸腐异味，另外，还可视个人口味加入大蒜、辣椒、生姜等佐料，大蒜素已被证实可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低；,二是做泡菜的原料要新鲜，盐要放够量，要腌透，腌制过程不要碰到水或油，避免污染。,三是吃泡菜时千万不能图新鲜，要保证腌制时间，切勿过早食用,。根据有关实验表明，蔬菜在腌制的天后亚硝酸盐含量逐渐升高，天后达到最高峰，天后开始缓慢衰减，,20,天后基本消失，因此，只要泡菜腌制的时间超过一个月，亚硝酸盐的含量就可控制在安全的食用范围内。,四是要注意挑选腌制蔬菜的品种，多选择那些肉质坚实，耐贮藏，不怕压、挤的品种，,如白萝卜、红萝卜、大头菜、大蒜、芥菜、白菜、豆角等，有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，容易腐烂，如西红柿、生菜等就不宜腌制；还有一些蔬菜含有大量纤维素亦应少用，如韭菜一经腌制易出水分，风味不佳。,