培训02交叉污染,外来物污染

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,华润万家食品安全培训系列教材之二,交叉污染及外来物污染,华润万家质量管理部,1,交叉污染的定义和途径,预防交叉污染总结,加工作业区清洁分类,案例分析,1,外来物污染,6,交叉污染预防要点,5,3,2,4,目录,2,途径：人员、设备,包材、环境、虫害,交叉污染的定义和途径,1,传 递(直接或间接),有害物从一种食品或器具传递到另一种食品或器具,定义,3,内包区,裱花间,配餐区,仓库区,外包间,卖场区,一般作业区,高清洁区,原料处理,外包装间,热处理区,清洁区,人、物、水、空气的流向原则,高清洁（熟区）,低清洁（生区）,管制区,管制区,加工作业区清洁分类,2,4,打面机,烤炉2,前,处,理,工,作,台,包装台,醒发柜,醒发柜,面 团,分切机,凉冻区,前处理操作台,烤炉1,讨论可能的污染？,仓库,超市,1,4,2,3,5,6,裱,花,间,按加工步骤设置工艺流程,避免人员在不同清洁度间作业,人员出入口,案例分析,3,5,污染,路径,生熟工具要分开,工具、人手要彻底消毒,先处理熟食再处理生熟,预防,人手,加工工具,交叉污染预防要点,4,6,保持工具、包材清洁效果,保持包材的密封状态,交叉污染预防要点(续),4,7,不合理储存一次性食品用具,包材被器具污染,包材被虫鼠污染,交叉污染预防要点(续),4,8,不合理的存贮食品：,与非预期的接触面接触污染,未密封保存易被虫害污染,存贮食品应：,有专用容器,密封,按要求温度,交叉污染预防要点(续),4,9,交叉污染预防要点(续),4,后,熟,生,先,整鱼,整块牛、猪肉,碎肉和鱼肉,整只或搅碎的家禽,食品、工具、人员,贮存,下,上,加工,10,容器底部,食品接触面,食品,通过如下途径污染,交叉污染预防要点(续),4,11,食品的不合理叠放，容器或碟子底部直接接触食品而污染,交叉污染预防要点(续),4,12,可能的污染：,不干净的制冰设备,不洁的制冰用水,不洁的取冰器具及容器,制冰用水等同于食品，卫生控制亦同,交叉污染预防要点(续),4,13,消毒过的手可能在不经意间被污染,触摸：面部、头发、工衣,处理垃圾,开门、窗,触摸机器按钮,交叉污染预防要点(续),4,14,未消毒好的毛巾,清洁与否工具污染,生熟工具混用污染,交叉污染预防要点(续),4,15,害虫爬过或吃过食物导致污染,综合防治，减少虫害,交叉污染预防要点(续),4,16,处理垃圾后，不能：,处理食品,接触食品包材,处理垃圾后应先对手清洁消毒,交叉污染预防要点(续),4,17,分开,生熟分开,加工分开,先后,干净,先即食,再生食,人,机,料,区,域,时,段,手,接触面,包,装,材,料,食品与废弃物分开,预防交叉污染总结,5,工具设备,18,生,物,性,1,化,学,性,3,物,理,性,2,外来物污染,6,19,尖顶、加托盘、远离冷凝水下方、包装保护,空气中的灰尘颗粒,唾沫或喷嚏污染,虫害,污水和冷凝水,空气过滤、正压、随手关门,良好的个人习惯，配戴口罩及及时更换,根据虫害控制方法,1,2,3,4,类型,控制方法,生物性外来物,外来物污染(续),6,20,脱落或损坏物,物理性外来物,天花、墙壁,设备/工具,竹木制品,照明设备的碎片,员工头发,衣服线头、纽扣和拉链头,围裙绳、破碎的围裙碎片,指甲、手饰,细小的设备零件,散落的文具,易遗失物品,外来物污染(续),6,如何避免？,21,化学性的污染物：,润滑剂,燃料或灭火剂,杀虫剂,清洗剂、消毒剂,药品,其他非食品原料,-,吊白块等,禁止,使用,外来物污染(续),6,化学品控制原则：,化学品应远离食品独立保管,指定人员，专区、上锁保管,标识明显,(,特别是二次容器,),22,23,商品质量，企业良心,食品安全，万家福祉,责任心比专业更重要,23,