大米产品知识培训

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,稻米知识,中粮大米产品部,2010,年,1,月,8,日,1,目录,大米行业现状,大米基本知识,常见质量问题,2,我国常年稻谷种植面积为,2680-3000,万,hm2,。,近年来，稻谷产量在,1.8,亿吨左右,。,稻谷是中国最主要的粮食作物之一，播种面积、总产和单产均居粮食作物首位。,中国水稻种植向优势区域集中,3,大米行业现状,粳米主产区,籼米主产区,稻米资源分布,长江水系,珠江水系,松花江水系,2008,年中国水稻种植情况,籼稻,5,大米行业现状,中国水稻种植情况,粳稻,6,大米行业现状,中国稻米加工业特点,1,）小,而散：据中国粮食行业协会的统计，,2007,年度入统的大米加工企业,7698,个， 日产超过,1000,吨的只有,18,家。许多米厂都是开开停停，半开半停。,2,）门槛,低：大米作为传统产品，利润率偏低，平均毛利率只有,10%,左右，因此竞争也相当激烈。而大米加工的技术及资金门槛不高，导致大量的生产厂家存在。,3,）产,能过剩：,20007,年入统大米加工企业的年生产能力达到,14666,万吨。当年加工大米,4381,万吨，生产利用率不到。,4,）缺乏,全国品牌：目前，国内市场仍然以散装米为主，随口能叫得出的品牌少之又少，市民不知不觉将价格作为好米的评价标尺。,7,大米行业现状,中粮大米拥有先进的加工系统，确保大米品质一流,拥有厂房面积,20,多万平方米，,60,万吨产能,从德国布勒、日本佐竹引进世界最先进的碾米设备，,国家级粮油科学研究设计院设计出的一流大米生产线，,引进国内外的先进生产设备、检化验仪器、人才，适用于不同品种优质稻米加工需求。,自,04,年以后，中粮再建的工厂已经全部采用最先进的生产线，以符合国内市场的需求,8,9,大米行业现状,粳米加工过程中的国家标准,GB1354-2009,等级,指标,一级,二级,三级,四级,碎米,总量,7.5%,10.0%,12.5%,15.0%,其中小碎,0.5%,1.0%,1.5%,2.0%,不完善粒,3.0%,4.0%,6.0%,杂质,最大,限量,总量,0.25%,0.3%,0.4%,糠粉,0.15%,0.20%,矿物质,0.02%,带壳稗粒,3,粒,/,公斤,5,粒,/,公斤,7,粒,/,公斤,稻谷粒,4,粒,/,公斤,6,粒,/,公斤,8,粒,/,公斤,水分,15.5%,黄粒米,1.0%,互混,5.0%,色泽气味,无异常色泽和气味,优质粳米加工过程中的国家标准,GB1354-2009,10,籼米加工过程中的国家标准,GB1354-2009,等级,指标,一级,二级,三级,四级,碎米,总量,15%,20.0%,25%,30%,其中小碎,1.0%,1.5%,2.0%,2.5%,不完善粒,3.0%,4.0%,6.0%,杂质,最大,限量,总量,0.25%,0.3%,0.4%,糠粉,0.15%,0.20%,矿物质,0.02%,带壳稗粒,3,粒,/,公斤,5,粒,/,公斤,7,粒,/,公斤,稻谷粒,4,粒,/,公斤,6,粒,/,公斤,8,粒,/,公斤,水分,14.5%,黄粒米,1.0%,互混,5.0%,色泽气味,无异常色泽和气味,11,优质籼米加工过程中的国家标准,GB1354-2009,12,13,大米基本知识,稻谷,由颖壳和颖果（糙米）组成。,（,图,）,颖壳,俗称稻壳，约,占谷粒重量的,18%,20,%,，占稻谷体积的,30-35%,。,颖果,俗称糙米，是成品米及米糠、异色粒、碎米的半成品,米糠：包括皮层,、糊粉层和,胚芽。,异色粒：,包括黄色粒、白黑粒和红线粒,。,碎米：米粒长度小于本批米平均,长度,3/4,的,米粒。,1.,稻谷,稻谷,稻谷形态结构,米糠,大米、碎米,稻壳,返回,14,2.,稻谷,的营养成分,稻谷籽粒的营养,成分：水分,、蛋白质、脂肪、碳水化合物、,矿物质、维生素。见,表,1,糙米及不同精度大米的营养,成分对比表：水分、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、无氮抽出物（,食品中碳水化合物含量通常以总碳水化合物或无氮抽出物,）、,B,族维生素、钙、铁、灰分，具体见,表,2,从表,2,可见，大米加工精度越高，其蕴含的热量和淀粉含量越高，而蛋白质、脂肪、矿物质及维生素等成分越少。因此，从营养学角度出发，为了保留大米的营养成分，其加工精度不宜过高。,15,大米基本知识,16,大米基本知识,3.,大米分类,按米种分：籼米、粳米、糯米,按生长期：早籼米、晚籼米、早粳米、晚粳米,糯米：籼糯、粳糯,特殊品种：血糯、红米、黑米等,17,大米基本知识,18,大米基本知识,蒸谷米,蒸谷米是将清理后的稻谷在碾米前经过浸泡、汽蒸和烘干加以处理，再碾制而成的大米。蒸谷米具有弹性增强，不易破碎，出米率较普通稻谷高；谷皮的养分经水浸后渗入大米内部，提高了大米营养价值。,19,大米基本知识,蒸谷稻营养物质流向示意图,蒸谷粳米与粳米、粳糙米营养,成分对比,20,蒸谷籼米与籼米、籼糙米营养,成分对比,21,4.,加工及品质评判,工艺流程：,1,）稻谷清理工序,2,）砻谷脱壳及砻下物,(,稻壳、谷粒和糙米,),的分离工序,3,）碾米工序,4,）成品整理等工序,22,大米基本知识,抛光,除石,筛分,碾米,砻谷,色选,包装,成品,23,大米基本知识,品质评判：,1.,粒型：,判别粳米、籼米的主要依据之一,品种,长（,mm,）,宽（,mm,）,长宽比,千粒重（,g,）,空育,131,4.95,2.80,1.8,21.1,丝苗米,6.20,1.95,3.2,13.8,泰米,7.24,2.05,3.5,18.4,24,大米基本知识,品质评判：,2.,垩白（腹白）：,大米的腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部份被称为心白，在外腹被称为外白。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。主要影响产品卖相，对米饭的蒸煮特性有一定影响。,产品名称,福临门丝苗米,靓虾王晚籼米,KOKO,泰香米,泰拳泰香米,福临门秋田,金龙鱼秋田,腹白含量,3%,4.4%,0.3%,0.8%,0.8%,0.5%,25,大米基本知识,品质评判：,3.,碎米：,碎米含量影响生产成本、产品卖相、米饭蒸煮特性等。,产品名称,福临门丝苗米,靓虾王晚籼米,KOKO,泰香米,泰拳泰香米,福临门东北米,金龙鱼秋田,碎米含量,10%,9.5%,3.1%,2.0%,2.5%,9.5%,26,大米基本知识,品质评判：,4.,透明度,/,新鲜度,/,玻璃质,/,白度：,大米的透明度主要是由蛋白质含量决定的，蛋白质含量越高，透明度也越高，品质较好。而,新鲜的大米色泽鲜艳，油份含量高，玻璃质透明好；而陈米的色泽灰暗，无光泽，看上去干巴巴的感觉，失去了大米原有的气味。东北米质量检验主要以日本佐竹的白度仪为准。,5.,黄粒、新陈等：,大米黄粒的产生有两种原因，一是大米中的蛋白质于糖类发生美拉德反应产生的呈色产物，另一是由于在储存过程中微生物产生的代谢产物。而大米的新陈，可通过大米的气味、色泽、黄粒含量等判断。,27,大米基本知识,品质评判：,6.,水分：,气候条件决定水份的多少,大米水份含量的高低决定其保存期的长短，安全含量在,13.5%,的大米较易在南方保存。一般来说，泰国米水份含量较低，国产米较高，可通过低温烘干的方法降低。,产品名称,福临门丝苗米,靓虾王晚籼米,KOKO,泰香米,泰拳泰香米,福临门东北米,金龙鱼秋田,碎米含量,14.5%,13.5%,13.1%,12.9%,14.5%,上述环境下，极易发生变质，,虫害繁殖时间：,20,天,-90,天（根据环境温度、湿度而定）,。,2,）加快动销速度，先进先出。,3,）与其他已经生虫、发霉的食品分开储存。,43,常见质量问题,我国不同地域霉菌的危害情况,B1,区多为干旱区，基本无霉菌危害。,B2,区和,B3,区全年月平均相对湿度,RH70%,，月平均温度,8,的月份达,3-4,个月以上；年平均相对湿度大于,RH60%,，年平均温度,10-15,，霉菌活动较为频繁，存在霉菌的危害。,B4,区全年月平均相对湿度,RH70%,，月平均温度,18,的月份可持续,5,个月以上；全年相对湿度在,RH70%,以上的月份达,10,个月；每年梅雨季节达,2-3,个月，霉菌活动频繁，为霉菌高发区。,44,中转仓中的大米离地托盘存放,45,大米仓库的硬件,仓房地坪、墙壁、屋面、门窗完好，能够确保“上不漏、下不潮、密闭严”。不得出现门窗损坏,屋面渗漏或仓房地坪、墙面返潮开裂现象。,中转仓必须配备彩条布、磅秤，彩条布用于苫盖,PP,包装的大米，磅秤用于称量退换货的重量。,库存管理用的各项卡、簿、牌齐全，格式统一、悬挂美观，内容填写及时、完整、准确。,仓库必须配备温湿度计，并且严格监控仓温、仓湿、外温、外湿和天气情况，并于次日报表中将本日天气、仓温、仓湿、外温、外湿一并上报。,46,大米堆放,退换货要与正常货物分开堆放，已感染虫害的大米应与未感染虫害的大米分开存放，防止互相感染。,粮食堆存形式与堆存高度因不同仓型而异，以保证包装粮垛和粮仓设施安全为前提，尽量提高仓容利用率，但严禁超仓容量装粮，以保证仓储设施和人员安全。,47,大米通风,根据季节和气温、仓温、粮温以及仓内外相对湿度的变化，结合,LS-T 1202-2002,储粮机械通风技术规程,相关规定，合理开启门窗通风散热排湿。,当仓温高于外温、外湿不超过,75%,时，应打开仓库门窗，适时通风，以降低仓温；,当仓湿高于,75%,时，外湿只要低于仓湿，应打开仓库门窗，适时通风，以降低仓湿。,48,大米熏蒸,49,摘自,LST 1211,粮油储藏技术规范,大米仓库有害生物控制的一般原则,鼠类主要的预防措施是设置防鼠设施，做好库区卫生，检查鼠类进入的通道。可采用诱捕、粘鼠板、机械捕鼠器等方法杀鼠。不得使用药剂。,粮仓可采用防鸟设施（如设置防鸟网等）预防鸟类。不推荐用捕捉、枪击方法防治鸟害。不得使用药剂毒杀。,50,大米储存四不宜,大米不宜与鱼、肉、蔬菜等水分高的食品同时储存，否则大米吸水，导致霉变。,大米不宜存放在厨房内；因厨房温度高；湿度大，对大米的质量影响极大。,大米不宜靠墙着地，通常要放在垫板上，这样做的目的同样是为了防止大米霉变或生虫。,大米不宜放在炉灶旁或阳光能直射到的地方。离热源太近，大米会发热而引起质量变化。,51,终端对策,花椒防虫保存法,：,花椒是一种自然抗氧化物，具有特殊的香味，有驱虫作用。具体方法是将,20,至,30,粒花椒放在锅内，加适量水,(,以能湿透盛米口袋为宜,),置炉火上煮出花椒香味后端锅离火，将盛米口袋放入花椒水中湿透后取出晾干，然后将大米倒入口袋内。另用纱布包几小包花椒，分放在米袋的上、中、底部，扎紧袋口，将米袋放在阴凉通风处，即可防止大米生虫。,52,终端对策,海带防虫保存法,：,干海带具有很强的吸湿能力并具有杀虫和抑制霉菌的作用。保存大米时，大米和海带以,100,比,1,的比例混装，经,10,天左右取出海带晾干吹干透，然后再放回米中，这样反复几次后即可防止米霉变和生虫。,53,终端对策,低氧,/,低温保存法：,先将要存放的大米放在通风处摊开晾吹（注意不宜在阳光下暴晒）干透，然后将大米装入透气性较小的无毒（食品用）塑料袋内（宜装满），扎紧袋口，放在阴凉干燥处或冰箱中，这样大米可以保存较长时间。,54,外观好看的大米一定是好米吗？生产日期越近越新鲜吗？,不一定。大米的水份超标是造成霉变大米的首要原因，而恰恰是这些水份超标的大米最适合“抛光处理”，处理后往往具有连真正的好米也望尘莫及的外观，叫人真伪难辨。权威部门曾经做过一个有趣的实验：让一组,10,位消费者辨别,5,种等级的大米，按优劣排出顺序，结果他们无一例外都将正确的顺序颠倒过来了。,不一定。稻米每年都有固定的收获时间，而标注在包装上的生产日期只是大米的加工日期，跟大米新鲜与否没有太大的关系。水分安全才是保持大米新鲜的最有效手段。,4.,问题释疑,生产,日期越近越新鲜吗？,55,怎么鉴别新米陈米？,第一，观察米粒腹部的基部保留着的胚芽（俗称“米眼睛”）。新米胚芽（其颜色呈乳白色或淡黄色）在米粒腹部的基部还是保留着部分或大部分，肉眼看得非常清楚，未熟粒米可见青色（俗称青腰）。而陈米胚芽（呈咖啡色）则基本不存在，即使有几粒，也几乎难以找到，胚芽脱落处则留下一个白色缺口，鲜见青色的未熟粒。,第二，新米应该晶莹洁白，有股浓浓清香味，这股清香昧沁人心脾，是新米的“防伪商标”。陈谷新加工的大米没有清香味，而存放一年以上的陈米，只有米糖味、没有清香味。,第三把手插进陈米中，会有白色的淀粉沾在手上，而新米不会出现这种情况。,问题释疑,56,什么是新粮、陈粮、陈化粮？陈粮、陈化粮有何区别,?,大米一般分为新粮、陈粮和陈化粮三种。当年的大米属于新粮；第一次储存期限超过一年的是陈粮；储存后变质的粮食是陈化粮。陈化粮对人体有害，不能直接作为人的口粮。,陈粮与“陈化粮”有着本质的区别，不能把陈粮等同于“陈化粮”。可以说“陈化粮”是陈粮，但是陈粮不一定是“陈化粮”，“陈化粮”是由陈粮演变而来的。“陈化粮”一般是陈积,5,年的大米变质产生的，但是一些陈粮由于保存不好也会变质变成“陈化粮”，“陈化粮”含有致癌物质，是绝对不可以食用的。但是“陈化粮”用肉眼或者用手触摸是绝对不能鉴定出来的。,检测“陈化粮”要参考 国粮发,200443,号,粮食储存品质判定规则,。,问题释疑,57,怎么选购大米？,一看：等级越高，表皮去除越净，碎米、米糠、黄变粒、稗、谷、壳、石、砂、草、虫等杂物越少。,二闻：新米有自然清香味，色亮；陈米色暗，有霉味，严重的有臭味，有黄绿色。,三摸：新米光滑，手摸有凉爽感；陈米色暗，手摸有涩感；严重变质米，手捻易成粉状或易碎。,四洗：虫蛀米加水后漂浮于水面，霉变严重的淘洗后水呈灰绿色。,问题释疑,58,如何科学淘洗大米？,实验表明，米粒在水中经过一次搓揉淘洗后，所含蛋白质会损失,4,，脂肪会损失,10,，无机盐会损失,5,。中国粮食行业协会的有关专家提供的正确的淘米方法是：,淘米用冷水，不要用热水和流水淘洗；,适当控制淘洗的遍数，以能淘去泥沙杂屑为度；,淘米不能用力去搓；,淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表层可溶性营养大量随水流失。,问题释疑,59,大米中的黄粒米是否含有黄曲霉毒素，大米中含有黄粒米能不能食用？,成色反应：,收获期降雨,保管不善,黄曲霉毒素是指黄曲霉毒素，它是由黄曲霉菌等霉菌的有毒菌株，在特定的高温高湿环境条件下产生的肝毒性代谢产物，对人、畜有急性毒作用和诱发肝癌的作用。,从上可知：,黄粒米,黄曲霉毒素,B1,问题释疑,60,Thank you,！,61,表,1,稻谷籽粒及其组成部分营养成分含量表（,%,）,返回,62,表,2,糙米及不同精度大米的营养成分 比较,(,每,100g,中含量,),每,100g,中,糙米,96%,（糙米出白米率）,94%,92%,能量,(k,cal,),337,345,350,351,水分,(%),15.5,15.5,15.5,15.5,粗蛋白质,(g),7.4,6.9,6.6,6.2,粗脂肪,(g),2.3,1.5,1.1,0.8,无氮抽出物,(g),72.5,74.5,75.6,76.6,粗纤维,(g),1.0,0.6,0.4,0.3,灰分,(g),1.3,1.0,0.8,0.6,钙,(mg),10,7,6,6,磷,(mg),300,200,170,150,铁,(mg),1.1,0.7,0.5,0.4,维生素,1,(mg),0.36,0.25,0.21,0.09,维生素,2,(mg),0.10,0.07,0.05,0.03,维生素,5,(mg),4.5,3.5,2.4,1.4,返回,63,表,3,，,几种蛋白质与,FAO/ WHO,建议模式中的必需氨基酸,返回,64,