餐饮六大技能——托盘

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,中外餐饮酒店培训,餐饮技能篇,餐饮六大技能托盘,1,餐饮六大技能托盘,托盘是餐厅服务员在席间为宾客端送物品的常,用工具之一。,端托服务中大体分两种：,一种是徙手端托,另一种是托盘端托,端托方法分为两种,：,一种为轻托,（又称胸前托）,适应于：,体积较小、重量轻的物品。,一种为重托,（又称肩托）,适应于：体积,较大且生的物品,。,2,托盘的种类,木质托盘,这种托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘。,金属托盘,种类较多，有铜质托盘、铝制托盘、不锈钢托盘,及高档的金、银托盘。,塑料托盘,这类托盘均采用防滑工艺处理。,托盘的,形状与,规格,托盘的形状大体有两种：,一种是圆形托盘，有直径35cm.40cm.45cm.等,不同规格，餐厅席间服务常用的餐厅直径40cm.较为适宜。,另一种上长方形托盘，其规格是长51cm宽38cm .,餐饮六大技能托盘,3,餐饮六大技能托盘,端托服务,的三大,步骤,：,理盘、装盘、托盘,理盘,就是根据所托的物品选择适用的托盘,。,整理,最需要注意的是：,托盘的平整,。例：防滑毛巾,装盘,就是根据物品的形状，大小及取出的先后顺序，,进行合理的装盘码放,，,装盘,也,是端托的关键环节。,端托托盘,是将码放各种物品的托盘端托在左手掌上为,宾客进行操作服务,，,轻托与重托的端方法,是,各有不同。,4,餐饮六大技能托盘,轻托物品的装盘,轻托物品的装盘，一般均要求单件平摆（餐碟、汤碗,除外），并根据所用托盘的形状码放。,用圆形托盘时，码放的物品应呈圆形，,用长方形托盘时，码放的物品应横竖成行，,但无论使用哪种托盘，均,将,磁针物品放于托盘的中心,部位，摆放均匀，以保持重心平衡。,如同时端托的物品重量和高度不等时，应将较高的物,品放于托盘的中心部位，摆放分布得当，这样装盘既安全,稳妥又便于端托服务,。,5,餐饮六大技能托盘,重托物品的装盘,重托物品装盘时，要把托盘内的物品分类码放，并使物,品的重量在托盘内分布均匀，并注意把所托物品按其高矮、,大小摆放协调，物体较高或较重者，应摆于托盘的中心位置，,切忌将物品无层次地混合摆放，以免出现倒、掉而造成,损失。,装盘时，还要使物与物之间留有适当的间隔，以免端托,行走时发生碰撞而产生声响或造成端托不稳,6,餐饮六大技能托盘,轻托端托,轻托端托应左手掌伸平，五指分开伸直，指尖用力托起,托盘后，将托盘的一部分，（如长方盘的一角）搁在小臂上，,借助小臂的力量将托盘托平，端时大臂垂直，小臂与身体呈,90度平伸于胸前左侧，使手掌与托盘底托实，这样才能将托,盘的重心全部掌握住。,如遇到客人多时，右臂可做保护托盘的姿势，便于一旦,出现意外，能及时躲闪避让。,7,餐饮六大技能托盘,重托端托,重托起托姿势,是,：双手将托盘移至服务台的边没处，使,托盘的1/2悬空，右手将托盘扶平，左手伸入托盘底部五指,分开，掌心向上伸平托住托盘底部的中心，双脚分开 呈现,外八字形，双腿屈膝下蹲呈骑马蹲裆式，腰部略向左前方弯,曲，左手臂呈轻托起托状。,起托后，在左手确定好端重心后，右手协助左手向上用,力将托盘慢慢托起，在托起的同时转动托盘，使托盘在左旋,转过程中送至左肩外上方，待左手反映尖向后距肩2cm处，,左手托实、托稳后，再将右手撤回呈下垂姿势。,8,餐饮六大技能托盘,端托,行走：,端托行进步伐应根据所托物品的需要而定。,常步,：,常规步伐，指端托一般物品时，可选用常规步伐行走。,疾步,：,快步，指端送火候菜肴或急需物品时，应选用较快的,步伐，但快步不同于跑步，而是要求在稳中求快。也,就是说，要,求,菜,品,不变形、汤汁不洒、安全平稳的前,提下，以最快的行走速度将物品托送到位。,碎步,：,小步，指端托服务,中,小步幅的中速行走。这种步伐适,用于端送汤汁多的菜肴及重物品。采用这种步伐行走，,可保持上身平稳及减少手臂的过大摆动，从而保持所,托物品的平稳。,垫步,：,又称辅助步，如端送物品到餐台前欲将所托物品放于,餐台上时，应采用垫步。这种步伐能使身体呈略向前,倾的姿势，以便平稳地将物品放下。,巧步,：,技巧步，指超出常规行步的灵活多变的步伐。在端托,行走时，如突然遇到意外或障碍时，就要用巧步，以,避免意外事故的发生。,9,餐饮六大技能托盘,端托姿势,端托姿势的正确与否直接影响服务人员服务动作美观的效,果。端托姿势主要体现在起托及端托上。,起托时，正确的姿势是：餐厅服务员站于距操作台30cm处,（以身高来调整距离），双脚分开，双腿屈膝，腰与臂呈垂直,下坐势，上身呈略向前倾状站稳，伸出左手掌心向上，指尖向,前与操作台平行，伸出右手拉拿托盘的边沿，将托盘移向左手,掌及小臂处，待托实后，双脚并拢并收回右手，同时身体回复,直立状，托盘起托后，大臂呈垂直状，大臂与小臂呈90直角，,使托盘置于身体左侧胸前。,端托时，做到站稳、端平、托举到位、高矮适中。,10,餐饮六大技能托盘,端托安全,（1）端托时，左手端托，右手下垂，除了起托和落台时右手,扶托外，禁止右手扶托。,右手扶托危害有三点，一是不雅观；二是遮挡行走视线；,三是容易造成端托失误。,（2）端托时，目光应平视前方，切勿只盯托盘；端托需拿托,盘内所托物品时，应做到进出有序，确保所托物品的平,衡。,（3）需用托盘垫布时，垫布置托盘正中，四角下垂应相等，,切勿偏铺，影响美观。,11,