腐乳的制作知识点

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,关于毛霉：,（,1,）毛霉是一种,丝状真菌,。,繁殖方式为,孢子生殖,，,新陈代谢类型为,异养需氧型,。,青霉、酵母、曲霉、毛霉等。,（一）参与腐乳制作的主要微生物：,（,2,）毛霉在腐乳制作中的作用：,毛霉等微生物产生的,蛋白酶,能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，,脂肪酶,可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。,关于毛霉：,（,3,）,传统腐乳的生产中,，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，,而现代的腐乳生产,是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上,，,这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。,关于毛霉：,腐乳制作的实验流程,（二）实验设计,让,豆腐长毛,加盐,腌制,加,卤汤装瓶,密封腌制,(1),前期发酵,：,所用豆腐的含水量应为,70,左右,，水分过多则腐乳不易成形。,温度：控制在,15,18,实验操作过程,(2),后期发酵,加盐腌制,：,逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。,加盐腌制的时间约为,8 d,左右。,加盐的作用,1,、析出豆腐中的水分，避免酥烂,2,、避免其他菌种污染,3,、增加咸味,4,、浸提毛霉菌丝上的蛋白酶,配制卤汤,：,卤汤,是由酒和各种香辛料配制而成,。,加酒,可以抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味。,香辛料,有,良好的调味功能,，,又有极强,的杀菌力,操作提示：,（一）控制好材料的用量,1,、用盐腌制时，注意控制盐的用量。,盐的浓度,过低,，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度,过高,，会影响腐乳的口味。,2,、卤酒中的含量应控制在,12%,左右,。,酒精的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。,1,、用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗涮干净后要用沸水消毒。,2,、装瓶时，操作要迅速小心。要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精 灯的火焰，防止瓶口被污染。,（二）防止杂菌污染,怎样用同样的原料制作出不同,风味的腐乳？,因,豆腐含水量,的不同、,发酵条件,的不同以及装罐时加入的,辅料的不同,，可以制成不同风味的腐乳。,