选修一 1.3泡菜的制作

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2017/2/22,#,专题,1,传统发酵技术的应用,课题,3,制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,一、乳酸菌,乳酸菌,是,发酵糖类,主要产物为,乳酸,的一类细菌的总称。,属于,原核生物,乳酸菌,种类多，分布广,，常见乳酸菌有乳酸链球菌和,乳酸杆菌,（用于制酸奶）。,乳酸链球菌（球状）,乳酸杆菌（杆状）,分布：,在自然界分布,广泛,，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有,繁殖：,以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）,代谢类型：,异养,厌氧型,C,6,H,12,O,6,2C,3,H,6,O,3,+,能量,酶,乳酸菌耐盐，最适,pH=5,，,为,发酵中的先锋队,为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？,牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而,抗生素能够杀死或抑制乳酸菌,。,二、亚硝酸盐,自然界中，亚硝酸盐,分布广泛,，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。,亚硝酸盐为,白色粉末,，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作,食品添加剂,。,亚硝酸盐为,强氧化剂,，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。,膳食中的亚硝酸盐,一般不会危害人体健康,，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到,0.3,0.5g,时，会,引起中毒,，当摄入总量达到,3g,时，会,引起死亡,。,膳食中的,绝大部分,亚硝酸盐,随尿排出,，只有在特定的条件下才会转变成致癌物,亚硝胺,，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。,亚硝酸盐在,pH=3,，温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。,亚,硝酸盐的残留量,在,肉制品,中不得超过,30mg/kg,，,酱,菜,中不超过,20mg/kg,，,而,婴儿奶粉,中不得超过,2mg/kg,。,我国卫生标准规定：,选泡菜坛,预处理新鲜蔬菜,配置盐水,装坛发酵,成品泡菜,测定亚硝酸盐含量,三、泡菜制作流程,检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。,无裂纹、无砂眼,坛沿深、盖子,吻合好,火,候,好,1,、,选,泡,菜,坛,2,、蔬,菜处理,将鲜菜,修整、洗涤、阳光下晾晒,，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。,3,、配,制盐水,清水与盐按,4:1,的比例配制好后,煮沸冷却,。,盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。,煮沸的目的：杀菌,冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。,4,、装,坛发酵,将,泡菜坛洗净,，并用热水洗坛内壁两次。,将经过处理的蔬菜,混合,均匀，装入泡菜坛内，装至,半坛时,放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至,八成满,，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过,全部菜料,，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中,注满水,。并注意发酵过程中补充水。,坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。,5,、腌,制条件,温度不能过高,食盐含量不能过低,腌制时间不能过短,细菌污染大量繁殖后，,亚硝酸盐含量增加,腌制过程中，亚硝酸盐含量,先增多，后减少。,四、泡,菜发,酵过程,泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为,三个,阶段。,发酵过程三个阶段比较,比较项目,发酵阶段,菌种,氧气含量,PH,值,亚硝酸盐,发酵前期,大肠杆菌,和,酵母菌,等,逐渐减少,降低,含量增加,发酵中期,乳酸菌,无氧,3.53.8,减少,发酵后期,乳酸菌减少,无氧,1.2,减少,蔬菜,刚入坛,时，,蔬菜表面带入的微生物,，主要是以不抗酸的,大肠杆菌,和,酵母菌,等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。,发酵产物,中除,乳酸,外，还有其他，如,乙醇,、,CO,2,等称异型乳酸发酵,1,、发,酵前期：,特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌）发酵，产生代谢产物，,二氧化碳排出，形成无氧环境，为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸含量逐渐增加，抑制微生物生长繁殖。,由于,前期,乳酸的积累,，,pH,下降,，,嫌气状态,的形成，,乳酸杆菌,进行活跃的,同型乳酸发酵,，乳酸的积累量可达到,0.6%,0.8%,；乳酸积累,pH,达,3.5,3.8.,大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为,完全成熟阶段,，泡菜有酸味且清香,品质最好,。,发酵产物,中,只有乳酸,，称为同型乳酸发酵,2.,发,酵中期：,特点,:,乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到抑制，乳酸积累增多,在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达,1.0%,以上。当,乳酸积累,达,1.2,以上,时，,乳酸杆菌的活性受到抑制,，发酵速度逐渐变缓甚至停止。,3.,发,酵后期：,此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。,特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌,减少,。,为,什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,为,什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,1,、测定亚硝酸盐含量的原理 比色法,在,盐酸酸化条件下,，亚硝酸盐与,对氨基苯磺酸,发生,重氮化,反应后，再与,N-1,萘基乙二胺盐酸盐,结合生成,玫瑰红,溶液。,将经过反应显色后的,泡菜待测样品,与,标准液,比色,，即可,估算,出样品中的亚硝酸盐含量。,五、亚硝酸盐含量的测定,2,、材料与器具,泡菜、,对氨基苯磺酸、,N-1-,萘基乙二胺盐酸盐、盐酸,亚硝酸钠、,氯化镉、氯化钡、,氢氧化钠、氢氧化铝、,蒸馏水、,榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等,3,、步骤,（,1,）配置溶液,（,2,） 配制标准液,（,3,） 制备泡菜样品处理液,（,4,）比色,（,1,）配置溶液,对氨基苯磺酸溶液,(4mg/mL),溶于,盐酸,，避光保存,N-1,萘基乙二胺盐酸盐溶液,(2mg/mL),避光保存,亚硝酸钠溶液,(5ug/mL),提取剂：,氯化镉、氯化钡,氢氧化铝乳液,氢氧化钠溶液,（,2,）,配制标准显色液,用移液管吸取,0.20mL,、,0.40mL,、,0.60mL,、,0.80mL,、,1.00mL,、,1.50mL,亚硝酸钠,溶液,(,相当于,1,ug,，,2ug,，,3ug,，,4ug,，,5ug,和,7.5ug,亚硝酸钠,),，分别置于,50mL,比色管,中，再取,1,支比色管作为,空白对照,。,并分别加入,2.0mL,对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置,3,5,分钟后；,再分别加入,1.0mL,N-1,萘基乙二胺盐酸盐溶液,，,加,蒸馏水至,50mL,，混匀；,观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变,化,（,玫瑰红色,逐渐加深）。,（,3,）制,备样,品液,样品处理液的制备,增加亚硝酸盐的溶解度,中和乳酸,吸附杂质，脱色，净化作用,（,4,）比,色,样品即滤液加入比色管,显色反应,：先加,对氨基苯磺酸,，后加,N-1,萘基乙二胺盐酸盐,比色,：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量,测定反应原理总结,酸化,：,对氨基苯磺酸溶于,盐酸中,重氮化,：,亚硝酸盐,+,对氨基苯磺酸,重氮盐,酸,显色,：重氮盐,+,N-1,萘基乙二胺盐酸盐,比色：样品和标准比色液对比，,估算,亚硝酸盐含量,玫瑰红色,基本知识,实验设计,乳酸菌发酵,定义,分类,分布,亚硝酸盐,操作提示,泡菜坛选择,腌制条件,泡菜的制作及亚硝盐检测,发酵原理,乳酸杆菌 乳酸链球菌,葡萄糖,乳酸,国家标准,危害,泡菜制作,亚硝酸盐含量测定,时间、温度、食盐用量、微生物,测定亚硝酸盐含量的操作,结果分析与评价,课堂小结,果酒,果醋,腐乳,泡菜,微生物类型,原理,反应条件,检测方法,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，好氧菌,毛霉，真菌，好氧,乳酸菌，细菌，厌氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,1825 ,，无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸,3035,，通入氧气,品尝、,pH,试纸检测,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,15,18,接种，酒精含量控制在,12,左右,乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,常温，无氧条件,pH,检测，亚硝酸盐的检测方法,