餐饮服务员必备六大技能课程

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,餐饮界,服务生,1,餐饮服务生必备,6,大技能,上菜分菜技能,迎客技能,口布折花技能,端托技能,斟酒技能,摆台技能,2,第一节：摆台技能,3,座次安排了解,4,第一节：摆台技能,（一）：摆台要求,1,：摆台时，左手托盘，盘上托所摆餐具，右手摆台。,2,：餐具上标识需摆放整齐，字样统一朝向顾客。,3,：餐具摆放相对集中，整齐一致，即方便用餐有富艺术性。,4,：保持台面的清洁卫生，所有部件，餐具及装饰品都应整齐清洁。,5,：如遇订餐，可根据实际情况而定。,5,（二）台布的类型及准备工作,台布形状分三种：正方形，长方形，圆形,正方形，圆形台布用于圆台，长方形台布用于方台,台布的铺设：将台布舒适。平整的铺在桌上的过程,叫做台布的铺设,准备工作：要求将双手洗净，并对台布进行检查，,发现有残破，油液和褶皱的不能使用，,按所需的餐椅按就餐人数放于餐台的四周，,使之成为三三两两的并列状，,要求主人位是三位餐椅，另外是两个位。,第一节：摆台技能,.,6,第一节：摆台技能,（,三）铺台布的方法,1,：铺台布三方法：,推拉式，抖铺式，撒网式,2,：铺台布拿台布手法,:,把台布向两边拉开，以中,线为中心，向两边均匀的用,拇指和食指捏住第一层布边，,正面朝上，其余的三指往前,推着抓剩余的部分，大把握住。,7,第一节：摆台技能,（四）铺台布的方法,推拉式铺台：,将握好的台布两边向中间收拢，将台布贴着餐台，,平行快速地推出去再拉回来，这种推拉式适用于有客人在场。,抖铺式铺台：,将台布打开，平行打折后以对折中线为中心，铺在圆台上，,利用双腕的力量将台布向前一次性抖开，并平铺在餐台上，,这种方式主要适用于较宽敞的环境下，或周围没有客人的情况下。,撒网式铺台：,将握好的台布向中线收拢于胸前，右脚向前，左脚向后，,双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动，,并在右臂与身体回转时将台布斜着向前撒出去，,将台布抛至前方时上身转体回位，并恢复至正位站立，,抛撒时动作应自然潇洒，应用于较大场地。,8,第一节：摆台技能,（五）铺台布注意事项,1,、台布不能接触地面；,2,、台布中间折纹的交叉点；,3,、正好在餐台的中心处；,4,、台布的正面凸缝朝上；,5,、中心线对准正副主人位；,6,、四角成直线下垂状；,7,、下垂部分距地面距离相等；,8,、铺好的台布应为平整，无皱纹。,9,第一节：摆台技能,1,、摆台：,以十人为例摆台，标准时间十分钟之内。,2,、准备工作：,2.2,米的台面，台裙，台布各一个，餐椅，,骨碟，口布，毛巾碟，筷子，高脚杯，,分酒器、小酒杯，茶碗、汤勺各,10,个，烟缸,5,个,3,、要求：摆台前双手进行清洁，消毒，,对所需的餐具进行检查，不得使用残破餐具。,4,、标准：,餐具，酒具配套齐全，摆放时距离相等，,图案，花纹要对正，,做到整齐划一，符合规范标准,5,、餐具分三托：,（,1,）口布折花放高脚杯里，分酒器、白酒杯,（,2,）汤勺，汤碗，毛巾碟，骨碟,（,3,）筷子，茶碗，烟缸,10,摆台步骤：,1,、台裙，台布，一次性定位准确，下垂均匀，桌面平整,2,、转盘放在圆桌中心位置，转盘外边距桌沿,45cm,3,、以骨碟定位，先定主人的位置，然后按顺时针摆放，骨碟定位均匀，距离适当，碟边与桌沿,1,厘米,4,、高脚杯在骨碟正上方,1cm,处位置，白酒杯在高脚杯右侧，,相距,0.5cm,；汤勺勺把朝左，放于骨碟中心位置，汤勺勺把与高脚杯，,白酒杯中心成一条直线，高脚杯，白酒杯总距离保持在,22cm,之间，,毛巾碟放于骨碟左上方，距骨碟,1cm,，筷子放在骨碟的右方，,筷套正面朝上，筷子下端与桌沿距离,1cm,，筷套顶部与毛巾碟在一条直线上，,筷子与骨碟距离,0.5cm,，茶碗放于茶碟中间，茶柄统一朝向右下方，,每个茶碟与桌沿的距离为,3cm,，,十人台标准五个烟缸，自主人与主宾中间起，,按顺时针方向每两个中间放垫碟烟缸,1,个，,三个弧口成正三角形放置，放餐巾折花，突出主人位,.,11,第二节：斟酒技能,12,第二节：斟酒技能,持瓶姿势：,四指并拢，拇指张开，掌心贴于瓶子的中下部；,把商标朝外，握瓶时，手指用力均匀；,右手握瓶，左手备一块口布（正方形）；,斟倒酒水时右手大臂与小臂成,90,角；,上身向前倾，斟完酒时，右手用手腕力量,压一下瓶底；,再旋转使酒的商标朝向自己；,同时左手将手中口布盖住瓶口；,擦拭一下，用力技巧,(,斟倒时,),：用手腕力量,13,第二节：斟酒技能,站立姿势：,服务员的右腿在前，插站在两位客人的座椅,中间，脚掌落地,;,左腿在后，左脚尖着地呈,后蹬势，使身体向左呈略斜式,;,服务员面向,客人，右手持瓶，瓶口向客人左侧依次进行,斟酒。每斟满一杯酒更换位置时，做到进退,有序。退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与,左腿并齐，使身体恢复原状。再次斟酒时，,左脚先向前跨一步，后脚跟上跨半步，形成,规律性的进退，使斟酒服务的整体过程潇洒,大方。服务员斟酒时，忌讳将身体贴靠客人， 但也不要离得太远，更不可一次为左右两位客人斟酒，也就是说不可反手斟酒。斟酒服务的姿势、站位都是有规律性的，但是，斟酒的方法、时机、方式往往需要掌握一定的灵活性。,14,第二节：斟酒技能,斟酒法,斟酒方法：徒手斟酒法、托盘斟酒法。,托盘斟酒法：将酒水放托盘上，左手端托，右手斟倒。,徒手斟酒法：左手拿口布，右手握酒瓶，依次斟酒。,斟酒方式：桌斟，捧斟,桌斟：瓶口距杯口,2cm,左右，瓶口对准杯子中心，,将酒水倒入杯中，啤酒应沿杯壁倒入。,捧斟：服务员站在客人右侧，右手握瓶，,左手将酒杯捧在手中，向杯中斟酒，斟满酒后，,绕到客人左侧，将酒杯放回原位，瓶口距杯口,2cm,斟倒顺序：主宾,副主宾,主人，顺时针依次斟倒,如客人在主席台讲话，用托盘准备两杯酒，方便给客人敬酒,15,第二节：斟酒技能,斟酒标准,红酒：,1/3,满,白酒：,8,分满,茶水：,7,分满,饮料：,8,分满,啤酒：,8,分酒,2,分沫,黄酒：,1/3,满,矿泉水：,8,分满,洋酒：,1,盎司,16,第三节：端托技能,17,第三节：端托技能,正确掌握和使用托盘不但可以提高服务质量和服务效率，而且可以看出饭店服务人员的规范化、标准化。托盘是餐厅服务员必须掌握的一门服务技巧，根据客人的不同物品的需求，用不同规格的托盘进行托运，这样操作，既安全卫生，托运起来又灵活方便。,18,19,第三节：端托技能,1,、端托大体可分为两种：,徒手端托和托盘端托。,2,、托盘端托的方法有两种：,轻托（胸前托）和重托（肩上托）。,轻托的操作要领：,轻托主要用于托,2,。,5,千克以下的物品，,操作时，左手托托盘，右手摆臂或背,后，臂的大小臂成,90,度，掌心向上，,五指分开，以大拇指的指端到掌根部,和其余四指托住托盘，手心自然成凹,形，不与盘底接触，左上臂不靠身体，,托盘不靠腹，用手腕劲平托于胸前，,手每时随时调节重心，保持托盘的平稳。,20,第三节：端托技能,3,、 托盘的操作程序：,（,1,）理盘；,（,2,）装盘，根据物品的形状，,体积和顾客使用的先后顺序进行,合理的装盘（弧形或横竖成行）,把流动物、重物、高物装在中央，,轻物，低物放在边缘；,先用的装在上部或前面，,后用的装在下部或后面，,既安全稳妥，又便于端托。,（,3,）托盘；,（,4,）行走，头正肩平，,眼睛目视前方，脚步稳健，,左手腕灵活调节好重心；,右手臂自然摆动。,（,5,）卸盘。,4,、 端托行走的步伐：；常步、碎步、,疾步、垫步、巧步、跑楼步。,21,第四节：口布折花技能,22,23,第四节：口布折花技能,作用：,1,、保洁,2,、美化餐台,3,、烘托气氛,4,、突出主人位,造型上分：,1,、摆放方式：杯花，盘花,2,、外观分：动物型，植物型，实物型,基本手法：叠，推，拉，捏，掰，攥，,卷，穿，翻,注意事项：,1,、操作前双手消毒,2,、在干净的地方操作,3,、操作时不允许用嘴咬,4,、叠杯花，不允许手接触杯口，留下指纹，应放在杯子的,2/3,处,5,、突出主人位，高于其他位置,24,第四节：口布折花技能,餐巾折花基本技法及要领,1.,叠：是餐巾折花中最基本的技法，将餐巾一折二、四或长方形、,三角形、正方形、梯形等。要领：算好角度，一次叠成，如重复折叠，,会使餐巾留下折痕，影响餐巾花质量。,2.,推：推是打折时将餐巾折成不同的褶所运用的方法。,两个大拇指相对成一线，指面向外，指侧面紧按餐巾向前推折,两手食指将推折好的褶挡住，两手中指控制好下一个褶的距离，,三个手指互相配合作往返运动。 要领：推出的褶要均匀整齐。,3.,卷：用大拇指、食指、中指三个手指相互相互配合,，将餐巾卷成各种圆筒状，分有直卷和螺旋卷（如立体孔雀）两种。,直卷分有单头卷、双头卷（如马蹄莲）、平头卷等。要领：卷紧、卷挺。,4.,翻：翻是指在餐巾花折制过程中，把餐巾折、,卷的部位翻成所需花样的方法。,用右手大拇指、食指、中指三个指头配合，,把初具成形的餐巾翻成所需形状，分紧翻和松翻两种。,要领：注意大小适宜，自然美观。,5.,拉：拉是指在翻的基础上，为使餐巾花造型挺直而用的一种方法。,一般在餐巾花半成形时进行，,把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或几只角来。,要领：大小比例适当，造型挺括,。,25,第五节：迎客技能,26,第六节：上菜、分菜技能,27,上菜技能,1,、八先八后原则,先冷菜后热菜 ， 先咸菜后甜菜 ，,先浓醇菜后清淡菜， 先风味菜后一般菜,先炒菜后烧菜 ， 先荤菜后素材，,先下酒菜后下饭菜 ， 先上调料再上菜,28,上菜技能,2,、六不上的原则,颜色不对不上,分量不符不上,温度不够不上,内有杂物不上,器皿破损不上,质量不对不上,29,上菜技能,3,、上菜的顺序,凉菜,主菜,热菜,汤菜,甜点,4,、位置：服务员左手托盘，站在副主人位的后侧（副主人中间间隙处），将菜肴盛上，然后将菜肴转至主人与主宾之间，右脚收后半步，报菜名，介绍特点，用手示意并说：请品尝,30,上菜技能,5,、菜肴的摆放,a,菜盘成型，一点，二线，三角，四方，五梅，六圆。随后依次类推,b,菜的观赏面朝主人，主宾,c,摆放时要注意荤素，颜色，原材料，口味，形状，器皿等几个方面对称摆放。盘与盘 之间距离要相等，整形菜将头部一律向左。,d,上菜时，不能推，大拇指捏盘要适度，捏边缘，不能接触菜肴或汤汁,31,上菜技能,6,、上菜的注意事项,、上菜时应选择好正确的上菜口，一般在副主人位的右手边，或者是作陪人员之间，不得在老人及小孩旁边上菜，以免发生意外,、报菜名，特殊的菜式应主动向客人介绍特点及制作工序,、尊重各地区人民的风俗习惯,、带火的菜式注意安全操作,32,7,、撤、上餐具如何操作,a,先撤后上，撤换餐具和用具应为有声服务,b,礼宾顺序，应从主宾位开始，顺时针方向依次进行,c,更换烟灰缸时，从主宾开始，将干净的烟灰缸盖在烟灰缸上一同撤下，再将干净的烟灰缸摆回原位。,d,撤碟时，不推不拖，轻拿轻放,上菜技能,33,分菜技能,1,、分菜的用具,:,分菜叉、分菜勺、公勺、公筷、长把勺,34,35,分菜技能,2,、分菜的方法,A,餐台分菜,分让式 服务员站在顾客的左侧，左手托盘，右手拿叉与刀，将菜从客位的左侧派给顾客,合作式 将菜盘和顾客的餐盘一同放在转盘上，,36,分菜技能,B,分菜台分让式,先将菜放到桌面上向客人展示，再由服务员将菜品撤到分菜台，将菜分派到顾客的餐盘中，并将各个餐盘放入托盘，分菜时应先将客人餐位上的污碟收走，再将分好的菜派给每位客人,C,中式分菜,在不影响客人就餐的情况下，协助主人向宾客敬菜，以示热情友好。,37,分菜技能,3,、分菜的注意事项,a,：分到餐盘的菜式不能太散或搭在餐盘上，分完之后，菜盘中需留下,1/10,，整理上台,b,：,所分的菜，量要均匀，一碟不能夹二次，更不能从一碟夹到另一碟中。动作一定要轻、稳、准,c,：,餐桌上有儿童时，应先为儿童分菜,38,39,40,六大技能学习结束,41,