膳食营养指导理论

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第一章 膳食营养指导概论,一 膳食营养指导和管理的作用,1 传递“平衡膳食的观念,平衡膳食的要求,(1)满足目标人群膳食营养素和能量的需求,(2)各种营养素之间的比例适宜,三大产热营养素供能比例的平衡,优质蛋白和非优质蛋白的平衡,饱和与不饱和脂肪酸之间的平衡,能量与维生素之间的平衡,某些矿物质之间的平衡,(3)酸碱平衡,(4)合理的加工与烹调,(5)合理的用膳制度和饮食习惯,第一节 膳食营养指导和管理的概论,2 帮助养成良好的饮食习惯,合理选择健康食品,从小幼儿开始养成良好饮食习惯,3 降低患相关疾病的风险,预防营养缺乏病,降低慢性病的患病风险,二 营养膳食指导和管理的主要内容,1 食物选择,从营养和平安两个方面选择,2 方案膳食：食谱编制,3 膳食评价：膳食调查，膳食评价,4 膳食改善：,第二节 膳食营养素参考摄入量DRIs,人体每天都要从饮食中获得所需的各种营养素。不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同对各种营养素的需要量可能不同。,一个人如果长期摄入某种营养素缺乏就可能产生相应的营养缺乏的危害；如果长期摄入某种营养素过多就可能产生相应的毒副作用。因此，必须科学的安排每日膳食以获得品种齐全、数量适宜的营养素。,用什么作标准来衡量所摄入的营养素是否适宜呢?营养学家通过研究提出了适用于不同年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes，DRIs)。,膳食营养素参考摄入量既是衡量所摄入的营养素是否适宜的尺度，又是帮助个体和人群制订膳食方案的工具。,DRIs包括,：,估计平均需要量(EAR),推荐营养素摄入量(RNI),适宜摄入量(AI),可耐受最高摄入量(UL,确定,营养素需要量的方法,1、动物实验,2、人体代谢研究,3、人群观察研究,二 估计平均需要量(Estimated Average Requirement, EAR),EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。,摄入量到达EAR水平时可以满足群体中50个体的需要，而不能满足群体中另外50个体对该营养素的需要。,EAR是制订RNI的根底。,平均需要量EAR应用,EAR是RNI的根底，如果个体摄入量呈常态分布，一个人群的目标摄入量可以根据EAR和摄入量的变异来估计：,RNI=EAR+2SD。,对于人群：EAR评估群体中摄入缺乏的发生率，方案某个群体的膳食。,对于个体：检查其摄入缺乏的可能性。如某个体的摄入量=RNI 摄入充足,营养素摄入量UL 摄入过量,营养素摄入量=90%RNI 摄入充足,实际摄入量UL 摄入过量,实际摄入量80%RNI 摄入缺乏,摄入量介于80%RNI 90%RNI 无法确定,个体营养评价举例,姓名：某某 男 20岁 大学生 轻等体力活动,营养素摄入量,营养素,能量,蛋白质,脂肪,碳水化合物,VA,VB1,VB2,尼克酸,VC,VE,钙,铁,锌,硒,实际摄入量,2341Kcal,867g,574g,362g,1187ugRE,1.94mg,1.36mg,18.8mg,143.7mg,56mg,815.6mg,21.1mg,14.7mg,43.3ug,如何评价此大学生的营养素摄入是否充足?,营养素,摄入量,RNI(AI),摄入量与RNI(AI)百分比,UL,能量（kcal）,2314,2400,96%,蛋白质（g）,8675,75,116%,脂肪（g）,5735,53380,碳水化合物（g）,3628,330390,维生素A（ugRE）,1187,800,148%,VB1 （mg）,194,14,139%,VB2 （mg）,136,14,97%,尼克酸（mg）,188,14,134%,维生素C（mg）,1437,100,144%,维生素E,56,20,280,钙（mg）,8156,800,102%,铁（mg）,2105,15,140,锌（mg）,1471,155,95,硒（ug）,4327,50,87,群体营养评价,如何评价该人群的营养状况?,调查了某小学458名710岁儿童膳食中锌的摄入量情况,平均为10.2mg/d,范围为4.319.2mg/d,其中139人摄入量小于9.7mg/d, 占33.3%;61人摄入量高于13.5mg/d,占14.6%; 218人摄入量在9.713.5mg/d之间,占52.1%.,710岁儿童锌的EAR值为9.7mg/d; RNI值为13.5mg/d,评价:该校学生锌的摄入量偏低,大约33%的人摄入缺乏,应该积极改善;只有约15%的人摄入充足;其余52%的人摄入量介于缺乏和充足之间,可能也需要加以改善.,第三节 膳食结构和膳食指南,膳食结构的根本概念：膳食中各种食物的数量、比例,通过膳食结构的评价,可以初步了解营养素摄入状况,也可以推断食物与健康(疾病)的关系,一、不同膳食结构的特点,从世界范围内划分,可将世界各国的膳食结构划分为4种类型,一动物性食物为主的膳食结构:是多数欧美兴旺国家如美国、西欧、北欧诸国的典型膳食结构。,其膳食构成以动物性食物为主，属于营养过剩型的膳食。,高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维为主要特点，人均日摄入蛋白质lOOg 以上，脂肪130150g，能量高达33003500kcal。,食物摄入特点是：粮谷类食物消费量小，人均每年6075kg；动物性食物及食糖的消费量大，人均每年消费肉类lOOkg 左右，奶和奶制品100150kg，蛋类15kg ,食糖4060kg。,心脏病、脑血管病和恶性肿瘤已成为西方人的三大死亡原因，尤其是心脏病死亡率明显高于开展中国家。,二植物性食物为主的膳食结构,大多数开展中国家如印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲一些国家等属此类型。,膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。,其膳食特点是：谷物食品消费年人均为200kg；动物性食品消费量小，年人均仅1020kg，动物性蛋白质一般占蛋白质总量的10一20，低者缺乏10；植物性食物提供的能量占总能量近90。,该类型的膳食能量根本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，来自于动物性食物的营养素如铁、钙、维生素A 摄入缺乏。,营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题，人的体质较弱、健康状况不良、劳动生产率较低。,但从另一方面看，以植物性食物为主的膳食结构，膳食纤维充足，动物性脂肪较低，有利于冠心病和高脂血症的预防。,三动植物性食物平衡的膳食结构,该类型以日本为代表。膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。,其特点是：谷类的消费量为年人均约94kg；动物性食品消费量为年人均约63kg，其中海产品所占比例到达50，动物蛋白占总蛋白的428；能量和脂肪的摄入量低于以动物性食物为主的欧美兴旺国家，每天能量摄入保持在2000kcal 左右。宏量营养素供能比例为：碳水化合物577，脂肪263，蛋白质16.0%。,该类型的膳食能量能够满足人体需要，又不至于过剩。蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比例合理。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素如铁、钙等均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于防止营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。,此类膳食结构已成为世界各国调整膳食结构的参考。,四地中海膳食结构,意大利、西班牙、希腊为代表,1、丰富的植物性食物：果蔬、土豆、谷类、豆类、果仁,2、简单加工，新鲜度高,3、主要食用油：橄榄油,4、每天少量适量奶酪和酸奶,5、每周吃适量鱼、禽、蛋,6、餐后新鲜水果,7、每月吃红肉几次,8、适量红酒,特点：大量复合碳水化合物，蔬菜、水果丰富；,脂肪供能25-35%左右，饱和脂肪所占比例较低在7%-8%,居民心脑血管疾病发生率很低,二、膳食结构的变迁与改善,1 人类膳食变迁,能人或早期猿人时代200万175万年前：肉类食品的比例提高,直立人时代200万20万年前：食物更加丰富，肉类进一步增加；学会用火加工食物，促进食物消化吸收,智人25万年前,原始社会阶段：集体活动和采食,原始农业至传统农业阶段：种植和养殖,农业现代化阶段20世纪6070年代：,现代人的饮食趋势,A节约时间的趋势,B多样化的趋势,C对绿色天然食品的需求,D对保健营养品的需求,(1)中国居民的膳食结构,地区、城乡差异很大,传统的膳食特点：高碳水化合物，高膳食纤维，低动物脂肪,但兴旺地区正向“富裕型膳食结构转变，西方的现在也许就是我们不远的“未来。,2 中国居民的膳食结构,2002,中国居民营养与健康状况调查,(2004.10.12.卫生部),居民营养与健康问题不容无视,一城市居民膳食结构不尽合理,畜肉类、油脂过多，谷类偏低,脂肪供能35%合理范围20-30% ,谷类供能47%合理范围55-65% ,奶、豆类摄入过低,慢性非传染性疾病患病率上升迅速,1、高血压患病率较大幅度升高,18岁以上居民高血压：18.8%1.6亿多。比1991年升31%增加7000多万。城乡差距已不明显。,2、糖尿病患病增加,我国18岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%，空腹血糖受损率为1.9%。估计全国糖尿病现患病人数2 000多万，另有近2000万人空腹血糖受损。城市患病率明显高于农村。,与1996年糖尿病抽样调查资料相比，大城市20岁以上糖尿病患病率由4.6%上升到6.4%、中小城市由3.4%上升到3.9%。,3、超重和肥胖患病率明显上升,成人超重率22.8% 2亿，肥胖率7.1%6 000多万。,大城市成人超重率30%,肥胖率12.3%，儿童肥胖率8.1%。与1992年比成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。,4、血脂异常值得关注,成人血脂异常患病率 18.6%1.6亿。,中、老年人相近，城乡差异不大。,三、中国居民膳食指南,合理膳食,均衡营养,促进健康,?中国居民膳食指南2007?为一般人群的膳食提供了10条“经典，适合于6岁以上的正常人群：,1食物多样，谷类为主，粗细搭配；五大类食物：谷类和薯类 为主 五谷为养,动物性食品 五畜为益,豆类和坚果类,蔬菜和水果类 五菜为充、五果为助,纯热能食品,五谷：稻大米、麦小麦、黍玉米、稷小米、菽豆类。,粗细搭配：在主食摄入一定的前提下，每天摄入50100克的粗粮如：全谷全麦类、杂豆类、薯类,2 多吃蔬菜水果和薯类；,蔬菜：其中深色蔬菜占一半以上 先洗后切、急火快炒、现做现吃,水果：多吃富含VC、胡萝卜素的水果,薯类：既是蔬菜，又是粗粮！,3每天吃奶类、大豆或其制品；,优质蛋白质，维生素，钙,奶类：,首选补钙食物，其他食物难以代替。,牛奶不耐受:酸奶或豆浆,豆类：,多不饱和脂肪酸、异黄酮植物雌激素,4常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉,鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物：,优质蛋白质，脂溶性维生素，矿物质,红肉：铁,海产品：不饱和脂肪酸、锌、碘,肝、肾：铁、Vit A、B2、胆固醇,5减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；,不要太油腻、太咸,不要过多动物性食物和油炸、烟熏食物,WHO建议食盐用量：6克/日,6食不过量，天天运动，保持健康体重；,体质指数(BMI):体重(kg)/身高(m)2,WHO 中国2002,体重过低 18.5 18.5,超重 25-29.9 24-27.9,肥胖 30 28,7三餐分配要合理，零食要适当；,早餐吃好、午餐吃饱、晚餐适量,零食选择奶制品、坚果、水果等营养价值高的食品，但不宜过多，不影响正餐食欲和食量为宜,8每天足量饮水，合理选择饮料,饮水的种类：自来水、纯洁水、蒸馏水、矿泉水、人造矿化水,饮料：碳酸饮料、果汁和蔬菜汁饮料、蛋白饮料、饮用水、茶饮料、咖啡饮料、风味饮料、植物饮料、特殊用途饮料运动饮料/营养素饮料/能量饮料、固体饮料、其他饮料等,9如饮酒应限量；,过量饮酒：,高血压、中风、事故、暴力,如饮酒,可少量饮低度发酵酒,10吃新鲜卫生的食物。,选择外观好，无泥污、杂质，无变色、变味，符合卫生的食品，防病从口入,包装材料使用不当，如聚氯乙烯塑料包装食品,添加剂硝酸盐、色素,盐腌肉、鱼、酸菜等亚硝酸盐N-亚硝胺,烟熏、烧烤、油炸动物性食物多环芳烃,油炸谷、薯类食物丙稀酰胺,中国居民平衡膳食宝塔,(2007),重量为可食部生重(生净重),运动量,?指南?建议，健康成年人每天身体活动应到达相当于步行6000步的活动量，每周约相当于4万步。,如果身体条件允许，每天最好进行30分钟中等强度的运动 。,中国成年人的平均能量摄入水平,年龄组,城市(Kcal),农村(Kcal),男,女,男,女,1850岁,2200,1800,2600,2200,60岁以上,2000,1600,2400,2000,*平衡膳食宝塔的应用,1、确定个体的食物需要,根据个体能量摄入水平确定。,能量越高，各种食物的摄入量越多，反之，越少。,按照7个不同能量水平建议的食物摄入量(g/d),能量水平(Kcal),1600,1800,2000,2200,2400,2600,2800,谷类,225,250,300,300,350,400,450,大豆类,30,30,40,40,40,50,50,蔬菜,300,300,350,400,450,500,500,水果,200,200,300,300,400,400,500,肉类,50,50,50,75,75,75,75,乳类,300,300,300,300,300,300,300,蛋类,25,25,25,50,50,50,50,水产类,50,50,75,75,75,100,100,烹调油,20,25,25,25,30,30,30,食盐,6,6,6,6,6,6,6,2、同类互换，调配丰富多彩的膳食,粳米饭220,蔬菜食物互换表(市品相当于100克可食部重量),食物名称,市品重量(g),食物名称,市品重量(g),萝卜,105,菠菜/油菜/小白菜,120,樱桃西红柿,100,圆白菜,115,西红柿,100,大白菜,115,柿子椒,120,芹菜,150,黄瓜,110,蒜苗,120,茄子,110,菜花,120,冬瓜,125,莴苣,160,韭菜,110,藕,115,水果互换表(市品相当于100克可食部重量),食物名称,市品重量(g),食物名称,市品重量(g),苹果,130,柑桔/橙,130,梨,120,香蕉,170,桃,120,芒果,150,鲜枣,115,火龙果,145,葡萄,115,菠萝,150,草莓,105,猕猴桃,120,柿子,115,西瓜,180,鱼虾类食物互换表(市品相当于50克可食部重量),食物名称,市品重量(g),食物名称,市品重量(g),草鱼,85,大黄鱼,75,鲤鱼,90,带鱼,65,鲢鱼,80,鲅鱼,60,鲫鱼,95,墨鱼,70,鲈鱼,85,蛤蜊,130,武昌鱼(鳊鱼),85,虾,80,鳙鱼(花鲢/胖头鱼),80,蟹,105,鲳鱼,70,3、要合理分配三餐食量,早、晚餐各占30，午餐占40为宜,4、要因地制宜充分利用当地资源,5、要养成习惯，长期坚持,特定人群,膳食指南：,膳食评价实例,利用膳食指南和膳食宝塔评价膳食结构,20,岁,健,康,女孩的一日食物消耗登记表 单位：g,餐别,食物名称,用量,早餐,面包,小麦粉（标准粉）150,火腿,火腿25,牛奶,牛奶250,苹果,苹果100,午餐,青椒肉片,青椒100,瘦猪肉45,花生油6,熏干芹菜,熏干30,芹菜100,花生油5,馒头,面粉150,晚餐,西红柿炒蛋,西红柿125,鸡蛋60,花生油5,韭菜豆腐汤,韭菜25,南豆腐30,花生油3,米饭,大米125,可食部重量,一 分类排序记录食物,类别,食物名称,摄入量（g）,谷类,小麦粉,300,大米,125,合计,425,薯类,0,合计,0,禽畜肉类,火腿,25,瘦猪肉,45,合计,70,鱼虾类,0,合计,0,豆类及其制品,熏干,30(15),南豆腐,30(5),合计,20,接上表,奶类,牛奶,250,合计,250,蛋类,鸡蛋,60,合计,60,蔬菜,青椒,100,芹菜,100,西红柿,125,韭菜,25,合计,350,水果,苹果,100,合计,100,纯能量食品,花生油,19,合计,19,坚果类,0,合计,0,二 计算各类食物的摄入量合计值,食物种类,摄入量（g）,谷类,425,禽畜肉,70,豆类及其制品,60,奶类,250,蛋类,60,蔬菜,350,水果,100,油脂,19,三 食物种类评价,食物种类,实际摄入种类,评价,谷类,小麦、大米,没有粗粮,蔬菜类,青椒、西红柿、芹菜、韭菜,绿色蔬菜少,水果类,苹果,禽畜肉类,火腿、瘦肉,没有禽肉,鱼虾类,无,蛋类,鸡蛋,豆类及其制品,南豆腐、熏干,奶类及其制品,牛奶,油脂类,花生油,四 食物数量评价,食物种类,实际摄入量（g）,参考摄入量(g),评价,谷类,425,300,过多,蔬菜类,350,350,充足,水果类,100,300,过少,禽畜肉类,70,50,稍多,鱼虾类,0,75,缺乏,蛋类,60,25,过多,豆类及其制品,20,40,过少,奶类及其制品,250,300,基本充足,油脂类,19,25,未过量,五 总体评价和建议,评价食物种类是否齐全，数量是否合理，大致能量是否足够，并给出合理建议,请评价李小姐的饮食结构是否合理？,李小姐 52岁 轻体力活动,饮食时间,食物名称,原料名称,原料重量（g）,早餐,鸡蛋灌饼一个,小麦粉,75,鸡蛋,60,牛奶1袋,牛奶,250,桃子一个,桃,175,豆油,5,中餐,米饭1碗,大米,100,油菜炒瘦肉,油菜,100,猪瘦肉,15,栗子15颗,栗子,75,豆油,15,西瓜2大片,西瓜,625,晚餐,米饭1碗,大米,100,油菜瘦肉,油菜,200,瘦肉,90,炒芹菜,芹菜,160,豆油,20,哈密瓜2片,哈密瓜,250,重量为市售鲜重,食物归类,食物类别,谷类,蔬菜,水果,肉禽,蛋类,鱼虾,豆类及其制品,奶类及其制品,油脂,摄入量（g）,315,400,660,105,60,0,0,250,40,宝塔建议量(g),250,300,200,50,25,50,30,300,25,