卫生作业管理A课件

卫 生 作 业 管 理 A 1 卫 生 作 业 管 理 A 2 人 员 卫 生n 人 员 卫 生n 良 好 的 个 人 卫 生 将 防 止 食 物 污 染 ， 频繁 和 有 效 的 清 洁 双 手 是 安 全 控 制 的 一个 关 键 ， 为 了 有 一 个 良 好 的 个 人 卫 生习 惯 及 规 范 的 处 理 食 品 行 为 ， 处 理 食物 的 员 工 要 严 格 遵 循 操 作 规 范 。 卫 生 作 业 管 理 A 3 环 境 卫 生n 为 使 食 品 在 制 造 、 调 配 、 加 工 、 贩 卖 、贮 存 过 程 中 达 到 规 定 之 卫 生 标 准 ， 公 司订 立 了 卖 场 环 境 卫 生 清 洁 标 准 及 办 法 ，希 望 能 籍 此 使 生 鲜 部 门 达 到 完 美 的 品 质 。 卫 生 作 业 管 理 A 4 人 员 卫 生n 健 康 检 查n 卫 生 标 准n 手 部 的 清 洁 卫 生 作 业 管 理 A 5 健 康 检 查n 每 年 全 体 员 工 至 少 健 康 检 查 一 次 ， 并 需 获 得 健 康 证 ，如 有 灼 伤 、 肿 痛 、 传 染 病 、 出 疹 、 脓 疮 、 结 核 病 等因 微 生 物 感 染 引 起 之 疾 病 ， 或 其 他 会 造 成 食 品 污 染之 疾 病 者 ， 不 得 从 事 与 食 品 接 触 的 作 业 ； 因 此 ， 不得 雇 佣 传 染 病 患 者 或 其 带 菌 者 。 如 现 有 员 工 之 患 者 ，应 立 即 停 雇 治 疗 。 n 健 康 检 查 的 项 目 ： 身 高 体 重 视 力 色 盲 听 力 肺 结 核 血 压 肝 炎 皮 肤 病 卫 生 作 业 管 理 A 6 n 为 了 生 产 品 质 优 良 的 产 品 ， 良 好 的 卫 生 作 业 操 纵 须n 从 每 一 位 员 工 做 起 。n 穿 戴 清 洁 工 作 服 ， 包 括 ： 工 作 帽 、 工 作 衣 、 工 作 鞋 等 。n 工 作 服 装 材 质 以 不 易 粘 粘 毛 絮 、 不 起 毛 球 、 不 褪 色 为 主 。n 工 作 帽 须 盖 住 头 发 ， 以 防 止 头 皮 屑 、 毛 发 等 异 物 混 入 食 物 中 。n 作 业 期 间 不 得 佩 带 戒 指 、 耳 环 、 手 表 、 项 链 等 任 何 饰 品 ，不 得 有 饮 食 、 抽 烟 、 嚼 口 香 糖 等 行 为 ， 更 不 得 吐 痰 及 擤 鼻涕 ， 不 得 使 汗 水 、 唾 液 、 涂 抹 于 肌 肤 上 的 化 妆 品 接 触 食 品及 包 材 。卫 生 标 准 卫 生 作 业 管 理 A 7 卫 生 标 准n 新 进 人 员 应 向 主 管 报 到 ， 之 后 由 卫 生 管 理 员 教 导遵 行 之 卫 生 事 项 后 ， 始 可 进 入 工 作 场 所 作 业 。n 作 业 人 员 在 每 次 进 入 作 业 场 所 前 应 于 更 衣 室 穿 戴整 齐 的 工 作 帽 、 工 作 服 、 胶 鞋 、 围 裙 、 佩 带 名牌 后 ， 并 照 镜 子 检 视 。 遇 有 脏 污 立 即 清 洗 干 净 。 n 工 作 中 不 可 用 手 接 触 头 部 、 脸 、 鼻 、 口 或 身 体 其他 表 面 ， 若 有 污 染 手 部 之 行 为 ， 亦 应 洗 净 手 部 并消 毒 后 方 可 继 续 作 业 。 卫 生 作 业 管 理 A 8 手 部 的 清 洁n 洗 手 的 重 要 性n 该 洗 手 的 时 候n 正 确 的 洗 手 步 骤 卫 生 作 业 管 理 A 9 洗 手 的 重 要 性 n 进 入 工 作 场 时 。n 用 手 遮 掩 嘴 咳 嗽 或 打 喷 嚏 后n 休 息 时 间 后 ， 返 回 工 作 场 所 前 。n 手 抓 身 体 任 何 部 位 后 。n 手 抓 制 品 以 外 的 物 品 后 。 n 吃 东 西 返 回 工 作 场 所 前 。n 如 厕 后 ， 返 回 工 作 场 所 前 。 卫 生 作 业 管 理 A 10 正 确 的 洗 手 步 骤n 1、 将 双 手 以 自 来 水 湿 润 。n 2、 沾 取 清 洁 剂 。n 3、 双 手 互 相 摩 擦 ， 两 手 揉 搓 自 手 背 到 手 指 、指 间 。 .n 4、 双 手 作 拉 手 姿 势 以 搓 洗 双 手 及 双 臂 。n 5、 用 自 来 水 将 清 洁 泡 沫 洗 净 。 n 6、 抽 取 擦 手 纸 巾 。n 7、 以 擦 手 纸 巾 擦 干 双 手 。n 8、 将 擦 手 纸 巾 丢 入 垃 圾 桶 内 。 卫 生 作 业 管 理 A 11 环 境 卫 生n 作 业 场 所 卫 生 n 贮 存 区 卫 生 卫 生 作 业 管 理 A 12 作 业 场 所 卫 生n 生 鲜 卖 场n 生 鲜 损 耗 区 卫 生 作 业 管 理 A 13 生 鲜 卖 场 （ 卖 场 卫 生 ）1、 通 路 保 持 清 洁 ， 并 维 修 良 好 ， 无 破 损 、 无积 水 及 无 积 沙 或 尘 埃 垃 圾 。 排 水 沟 保 持 通 畅 ，无 积 泥2、 排 水 沟 盖 保 持 清 洁 ， 无 油 脂 及 其 它 阻 塞 物 。 3、 洗 手 台 运 作 正 常 ， 并 保 持 干 净 。4、 地 面 清 洁 干 净 ， 无 积 水 ， 墙 壁 保 持 清 洁 ，无 破 损 、 蜘 蛛 网 或 冷 凝 水 。5、 台 面 不 得 贴 有 标 签 ， 无 积 垢 及 积 尘 。 卫 生 作 业 管 理 A 14 卖 场 卫 生6、 磅 秤 台 及 封 口 机 应 随 时 保 持 清 洁 ， 不 得 有 标签 、 积 垢 及 积 尘 的 现 象 。7、 容 器 不 直 接 置 于 地 面 ， 须 离 地 5cm以 上 。8、 场 内 照 明 良 好 且 灯 罩 完 整 ， 灯 具 和 管 路 等 暴露 设 备 应 每 两 周 清 洁 一 次 。9、 原 料 及 半 成 品 容 器 之 外 观 、 内 缘 、 提 把 、 盖子 清 洁 干 净 ， 无 积 垢 、 尘 灰 。 卫 生 作 业 管 理 A 15 卖 场 卫 生10、 商 品 价 格 牌 不 得 有 标 签 、 积 垢 及 积 尘 的 现 象 ，并 于 关 店 后 以 抹 布 清 洁 。11、 垃 圾 桶 应 备 有 垃 圾 盖 ， 以 避 免 病 媒 滋 生 。 废弃 物 应至 少 每 隔 2小 时 妥 善 清 理 一 次 。12、 蔬 果 课 陈 列 架 不 得 有 蔬 果 残 叶 、 标 签 、 积 垢及 积 尘 。13、 冰 台 上 不 得 有 标 签 、 积 尘 、 积 垢 及 长 青 苔 的现 象 。 卫 生 作 业 管 理 A 16 卖 场 卫 生14、 面 包 课 成 品 陈 列 架 四 周 及 内 部 清 除 积 垢 、 食 物 残 渣 、 昆 虫 尸 体 等 ， 木 制 材 质 无 腐 败 、 发 霉 现 象15、 熟 食 课 陈 列 展 柜 外 观 清 洁 干 净 ， 夹 缝 无 积 存 食 物 渣 。n 课 长 安 排 清 洁 工 作 的 分 配 ,人 员 依 仓 库 及 卖 场 清 洁频 率 ,执 行 环 境 清 洁 ,并 于 每 日 环 境 清 洁 执 行 表 签名 确 认 ,课 长 或 组 长 于 每 日 检 查 人 员 的 环 境 清 洁 状况 ,并 在 复 核 人 员 栏 签 名 确 认 。 卫 生 作 业 管 理 A 17 卖 场 清 洁工作台清洁n 一 冲 ： 用 高 压 水 枪 冲 去 油 污 及 杂 物 ， 刮 去 残留 物 ；n 二 刷 ： 按 比 例 配 制 清 洗 液 ， 将 清 洗 液 铺 满 台面 浸 泡 5分 钟 后 ， 用 短 刷 子 仔 细 刷 洗 ；n 三 洗 ： 用 高 压 水 枪 彻 底 冲 去 清 洗 液 ，n 四 过 ： 用 短 柄 刮 水 器 将 台 面 上 的 水 刮 干 ； n 五 消 毒 ： 按 比 例 配 制 消 毒 液 ， 将 消 毒 液 铺 满台 面 浸 没 10分 钟 后 ， 用 短 柄 刮 水 器 将 台 面 上的 消 毒 液 刮 干 卫 生 作 业 管 理 A 18 卖 场 清 洁n地面清洁n 1 准 备 好 清 扫 器 具 ， 搬 掉 可 移 动 的 设 备 ；n 2 在 水 桶 中 按 比 例 配 制 强 力 去 污 剂 ；n 3 将 去 污 剂 均 匀 喷 洒 在 地 面 之 上 ；n 4 等 去 污 剂 在 地 面 停 留 10分 钟 后 ， 用 长 柄 刷刷 洗 地 面 ； n 5 用 清 水 仔 细 冲 洗 地 面 ；n 6 用 刮 水 器 刮 去 地 面 上 的 积 水 ,使 地 面 晾 干 。 卫 生 作 业 管 理 A 19 卖 场 清 洁n工作用具清洁n 一 刮 ： 是 指 刮 去 或 者 刷 去 残 留 物 ；n 二 冲 ： 是 用 高 压 水 枪 冲 洗 或 者 在 水 池 中 冲 洗 工 作 用 具上 的 油 污 及 杂 物 ；n 三 洗 ： 按 比 例 配 制 清 洗 液 ， 把 工 作 用 具 浸 在 其 中 5分 钟 ，然 后 用 抹 布 仔 细 清 洗 ， 特 别 留 意 角 部 和 边 口 ；n 四 过 ： 用 高 压 水 枪 冲 洗 或 在 水 池 中 彻 底 冲 去 工 作 用 具上 的 清 洗 液 ； n 五 消 毒 ： 将 已 清 洗 的 工 作 用 具 放 入 按 比 例 配 制 的 消 毒液 中 ， 浸 没 10分 钟 后 再 取 出 ， 沥 干 残 余 消 毒 液 后 ， 倒置 放 在 清 洁 区 。 卫 生 作 业 管 理 A 20 卖 场 清 洁n抹布清洁n 一 冲 ： 是 指 冲 去 油 污 及 杂 物 ；n 二 洗 ： 是 按 比 例 配 制 清 洗 液 ， 浸 泡 抹 布 5分 钟 后 ， 再 清洗 ；n 三 搓 ： 是 在 清 洗 液 中 仔 细 搓 洗 抹 布 ， 注 意 角 部 和 边 口也 要 洗 净 ；n 四 过 ： 是 把 抹 布 放 在 水 池 中 彻 底 冲 去 清 洗 液 ； n 五 消 毒 ： 则 是 将 彻 底 拧 干 的 抹 布 放 入 按 比 例 配 制 的 消毒 液 中 ， 浸 没 不 少 于 10分 钟 。 当 需 要 使 用 时 ， 再 从 消毒 液 中 取 出 ， 拧 干 残 余 消 毒 液 后 使 用 卫 生 作 业 管 理 A 21 卖 场 清 洁n垃圾桶清洁n 1 将 桶 中 的 垃 圾 彻 底 倾 空 ；n 2 刮 去 或 用 水 冲 去 残 留 物 及 污 水 ；n 3 用 已 配 置 的 清 洗 液 浸 泡 5分 钟 ， 用 短 柄 刷 把桶 内 、 桶 外 、 桶 盖 仔 细 刷 洗 干 净 ；n 4 刷 洗 后 还 要 用 清 水 彻 底 冲 洗 垃 圾 桶 ， 然 后沥 干 水 分 ；n 5 用 已 配 置 的 消 毒 水 倒 入 桶 中 ， 浸 泡 5分 钟 ，消 毒 包 括 桶 身 内 外 和 桶 盖 ； n 6 将 干 净 的 垃 圾 桶 倒 置 放 于 清 洁 区 。 卫 生 作 业 管 理 A 22 厨 具 、 设 备 清 洁n 抹 布 的 使 用n 厨 具 清 洁n 机 器 设 备 清 洁 卫 生 作 业 管 理 A 23 抹 布 的 使 用n 抹 布 脏 污 不 堪 使 ， 即 需 更 换 。n 不 同 用 途 之 抹 布 需 分 开 标 示 及 分 开 存 放 ， 以 避 免 交 叉污 染 。n 打 烊 时 ， 处 值 班 安 排 一 名 员 工 将 整 天 所 使 用 过 的 脏 抹布 统 一 洗 净 煮 沸 消 毒 30分 钟 并 晾 干 ， 供 隔 日 重 复 使 用 。 n 所 有 抹 布 皆 需 逐 渐 换 成 白 色 无 花 纹 之 型 式 。 卫 生 作 业 管 理 A 24 厨 具 清 洁n 刀 具 、 刀 架 无 存 留 锈 斑 、 积 垢 、 积 肉 屑 等 未 清 干 净 杂物 。n 不 堪 使 用 或 弃 置 不 用 之 刀 具 及 烹 调 器 具 统 一 存 放 ， 而不 随 意 弃 置 。n 坫 板 无 积 垢 、 积 青 苔 、 积 黑 斑 等 情 形 发 生 。n 铁 盘 无 存 留 血 水 垢 、 肉 屑 等 未 清 洗 干 净 之 物 。n 沙 拉 吧 陈 列 区 消 费 者 使 用 之 熟 食 铁 夹 每 隔 1小 时 清 洗 一次 ， 无 积 垢 ， 且 放 置 于 干 净 之 处 所 。 n 备 用 厨 具 清 洗 后 妥 善 收 藏 于 固 定 之 处 所 。n 清 洗 后 之 容 器 、 器 具 或 食 品 接 触 面 保 持 干 燥 。n 生 产 前 厨 具 表 面 应 先 消 毒 再 进 行 作 业 。 卫 生 作 业 管 理 A 25 机 器 设 备 清 洁n 各 生 产 设 备 由 各 课 操 作 人 员 于 使 用 后 负 责 清 洗 ：1、 精 肉 课 牛 肉 处 理 区 设 备 使 用 后 由 牛 肉 区 人 员 负 责 清 洗 。2、 蔬 果 课 榨 汁 机 使 用 后 由 果 汁 吧 人 员 负 责 清 洗 。n 食 品 接 触 之 设 备 表 面 则 依 标 准 程 序 进 行 清 洗 作 业 ： 1、 将 食 品 接 触 之 食 品 残 余 物 用 水 冲 除 。 2、 使 用 适 当 浓 度 之 食 品 级 液 体 洗 洁 剂 浸 渍 食 品 接 触 表 面 ， 刷 洗 干 净 后 ， 再 用 干 净 清 水 清 洗 干 净 。 卫 生 作 业 管 理 A 26 机 器 设 备 清 洁n 加 工 器 械 于 使 用 完 毕 后 1小 时 内 进 行 大 部 清 洗 ，清 除 表 面 之 积 垢 、 残 渣 ， 打 烊 或 其 余 时 进 行 细部 清 洗 （ 包 含 制 面 机 、 柳 橙 汁 机 、 果 汁 机 、 绞肉 机 、 香 肠 填 充 机 等 设 备 ） 。n 展 示 柜 外 表 看 起 来 虽 然 都 很 干 净 卫 生 ， 但 展 示柜 内 商品 进 出 频 繁 ， 很 容 易 造 成 微 生 物 的 污 染 ， 因 此展 示 柜 应 最 少 每 周 清 洁 一 次 ， 在 清 洁 时 将 商 品移 至 冷 藏 库 存 放 。 n 设 备 清 洁 后 视 需 要 加 以 防 护 避 免 遭 到 污 染 。 卫 生 作 业 管 理 A 27 生 鲜 损 耗 区n 地 面 损 耗 区 地 面 不 得 有 积 垢 及 发 霉 现 象 。 每日 以 清 水 刷 洗 地 面 。n 栈 板 栈 板 不 得 有 严 重 积 垢 及 发 霉 现 象 。 每 日以 清 洁 剂 刷 洗 栈 板 。 卫 生 作 业 管 理 A 28 贮 藏 区 卫 生n 包 材 区n 清 洁 用 品 区n 冷 库 区 卫 生 作 业 管 理 A 29 包 材 区1、 设 栈 板 置 物 架 ， 物 料 置 于 地 面 5cm以 上 。2. 托 盘 等 包 材 ， 清 洁 干 净 ， 无 破 损 。 3、 每 日 清 扫 ， 并 检 查 有 无 昆 虫 入 侵 现 象 。4、 包 装 物 料 标 示 完 全 ， 分 类 定 位 ， 遵 守 先 进 先 出 原 则 。5. 包 材 区 内 不 得 有 饮 食 、 吸 烟 等 行 为 。 卫 生 作 业 管 理 A 30 清 洁 用 品 区1、 地 面 保 持 干 燥 、 清 洁 ， 无 积 水 。2、 使 用 食 品 级 清 洁 剂3、 刷 子 应 刷 头 朝 上 ， 利 于 将 污 水 空 干 及 再次 污 染 ， 抹 布 、 笤 帚 、 水 管 等 物 品 干 净 、整 齐 地 摆 放 在 规 定 之 区 域 。 卫 生 作 业 管 理 A 31 冷 库 区n 每 天 作 业 完 打 扫 一 次 ， 每 日 早 、 中 、 晚 各 检 查 温度 是 否 正 常 。n 所 有 物 品 皆 须 离 地 5cm以 上 ， 使 用 塑 料 栈 板 ， 并保 持 先 进 先 出 原 则 。n 物 料 堆 放 不 可 阻 碍 出 风 口 ， 避 免 影 响 冷 气 的 循 环 。n 所 有 物 品 须 分 区 覆 盖 、 分 类 堆 放 ， 防 气 味 和 微 生物 相 互 污 染 。 n 每 日 清 点 存 货 ， 防 止 有 过 期 商 品 。 卫 生 作 业 管 理 A 32 冷 库 区n 冷 库 剩 余 物 品 使 用 之 前 ， 先 确 定 其 安 全 性 。n 库 内 地 板 清 洁 不 积 水 。n 库 内 应 具 有 照 明 设 备 ， 所 有 照 明 设 备 应 有 灯罩 。n 每 月 以 抹 布 擦 拭 灯 罩 ， 并 随 时 更 换 损 坏 的 灯泡 。n 冷 藏 温 度 维 持 5 以 下 ， 保 持 清 洁 干 净 。 n 冷 冻 库 温 度 维 持 -18 以 下 ， 保 持 清 洁 干 净